Sveriges bästa restauranger

Sveriges bästa restauranger

Det är trångt i toppen i den svenska restaurangeliten. Oaxen krog och Franzén&Linderberg delar i år utmärkelsen som årets bästa restaurang och Fäviken magasinet står för årets bästa matupplevelse. Det står klart när den årliga White Guide galan igår korade de bästa svenska restaurangerna på Grand Hotel i Stockholm.

Lantbruksministern Eskil Erlandsson möttes av jubel när han på galans öppning lovade att en halvering av restaurangmomsen står högt på regeringens dagordning. Han passade samtidigt på att framhålla att spetskompetensen i svensk restaurangnäringen är en förutsättning för regeringens vision om Sverige-det nya matlandet. Ska vi bli bäst i Europa på mat, som lantbruksministern har som mål, behövs det givetvis bra kockar och restauranger i världsklass. I går korades de bästa när White Guide presenterade årets restaurangguide. Det var givetvis många bekanta namn i toppen, men också några nykomlingar. Ett gott betyg på restaurangsverige. Det finns både god återväxt och en större bredd.

– Kockarna har blivit väldigt mycket bättre. Vi har aldrig satt så höga poäng på de bästa som i år. Kockarna öppnar dessutom eget eller flyttat runt, så det blir bättre lite överallt, säger Mikael Mölstad, förlagschef och en av grundarna White Guide.

Det är om möjligt råvarorna som i ännu större grad styr den svenska matutvecklingen. Många restauranger nöjer sig inte längre med att hämta råvarorna nära restaurangen. Flera har dessutom själva börjat odla sina grönsaker och kryddor för att helt få kontroll över kvalitet och arom.

– Man vårdar råvarorna ännu mer. Kockarna är väldigt noga med var råvarorna kommer ifrån och låter ursprunget styra smaken på maten, säger Mikael Mölstad.

Det franska terroirbegreppet, kanske mest använt i vinsammanhang, har tagit plats också i de svenska köken och verkar vara här för att stanna. Det betyder att råvarorna ska ha tydlig smak av sitt ursprung. Och det gäller inte bara grönsaker, påpekar Mikael Mölstad. Lika viktigt är var djuren betat, eller jagats om det gäller vilt. Precis som med vin är också människan bakom produkten en viktig del av råvarans karaktär. Producenten måste förvalta ursprunget och ge både odling och uppfödning de bästa förutsättningarna. På årets upplaga av Årets kock märktes detta också tydligt. Producenten samarbetar närmare kocken och köket. Det gör att kockarna kan arbeta med betydligt mer precision än tidigare och kryddningen är den minsta möjliga för att framhäva de naturliga smakerna av råvaran.

– En annan trend är att bara använda råvaror som naturligt växer på platsen och att säsongen får styra vad som lagas i köket. Magnus Nilsson på Fäviken magasinet i Jämtland är en av dem som tagit konceptet långt, säger Mikael.

De arbetar med både mossa, lavar och hämtar aromer från skogen. Det förklarar kanske också varför de fick utmärkelsen för årets bästa matupplevelse

Torkat och smulat har varit en metod som används flitigt under året. Allt från strömming, gös och kött har torkats och smulats för att användas som krydda i rätterna. Metoderna är fortsatt raffinerade, men det blickas också i den kulinariska backspegeln. Gamla recept och traditioner återupplivas och tillagas med modern köksutrustning. Sous-vide, långkok i ångugnar och exakta temperaturer gör att både råvaror och rätter vinner i smak. Kanske har den allra mest avancerade tekniken fått stå tillbaka för mer traditionella tillagningsmetoder, antyder Mikael Mölstad. Han säger samtidigt att det gör att fler restauranger kan laga mat på hög nivå.

Så till White Guides lista 2011. I år har White Guide bedömt cirka 800 restauranger och 90 barer, som är nytt för i år. Av dessa presenteras 456 restauranger och 35 barer i årets upplaga. Årets bästa restauranger är enligt White Guide 2011 två: Frantzén/Lindeberg, Stockholm och Oaxen Krog, Mörkö. De går in på sin sista säsong och kommer sedan att flytta till Djurgården. Magnus Ek på Oaxen, fick förövrigt också utmärkelsen Årets Svenska Gastronomiska Hyllning, för långtida betydelsefull gastronomisk gärning Årets Matupplevelse finns på Fäviken Magasinet, Åre/Järpen.

Fem är nya på den totala Mästarklasslistan 2011: Daniel Berlin, Skåne Tranås. Bastard Mat & Vin, Malmö. Linnéa Art Restaurant, Göteborg. Wasa Allé, Göteborg och 50 Kvadrat Visby, Visby .
Fem har också lämnat den totala Mästarklasslistan 2011: Trio, Malmö, Sjömagasinet, Göteborg och Leijontornet, Stockholm har stängt. Lämnat listan har också Basement, Göteborg och Vendel at Sturehof, Malmö som har nytt koncept. Fäviken Magasinet, Åre/Järpen är ny i Internationell Mästarklass 2011.

Årets Vinupplevelse 2011 finns på Operakällaren Matsalen, Stockholm.
Årets Serviceupplevelse 2011 finns på Mathias Dahlgren Matbaren, Stockholm.
Årets Miljö & Stämningsupplevelse 2011: Bastard, Malmö.
Årets Kaffeupplevelse: Pontus!, Stockholm.
Årets Stjärnskott 2011: Linnea Art Restaurant, Göteborg
Årets Ekokrog 2011: PM & Vänner, Växjö
Årets Värt en Resa 2011: Vendels Ales Stenar, Löderup
Årets bar: Guldbaren – Nobis Hotel, Stockholm, Marie Laveau/Little Quarter, Stockholm
Årets Hjärtekrog 2011: Sturehof, Stockholm
Årets Rising Star 2011:DANIEL BERLIN, Daniel Berlin, Skåne Tranås
Årets Svenska Gastronomiska Hyllning 2011: MAGNUS EK, Oaxen Krog, Mörkö
White Guide Global Gastronomy Award 2011: ALAIN PASSARD, l’Arpège, Paris.

Internationell Mästarklass 2011
+ 1. Frantzén / Lindeberg, Stockholm – 38/93
+ Oaxen Krog, Mörkö – 38/93
+ 3. Operakällaren, Stockholm – 37/93
+ 4. F12 Restaurant, Stockholm – 37/92
= Mathias Dahlgren – Matsalen, Stockholm – 37/92
+ 6. Fäviken Magasinet, Åre – 37/90
= Kock & Vin, Göteborg – 37/90
= 8. Esperanto, Stockholm – 37/89
+ 9. Mistral, Stockholm – 37/84
= 10. Lux Stockholm, Stockholm – 36/87
– 11. PM & Vänner, Växjö – 36/86
Mästarklass 2011
= 12. Pontus!, Stockholm – 35/89
+ 13. Mathias Dahlgren – Matbaren Stockholm – 35/88
– 14. Gastro, Helsingborg – 35/86
= 15. Divino, Stockholm – 35/85
= 16. Hotell Borgholm, Borgholm – 35/83
+ 17. Thörnströms Kök, Göteborg – 35/82
– 18. 28+, Göteborg – 35/81
– 19. Swedish Taste, Göteborg – 34/86
NY 20. Daniel Berlin, Skåne Tranås – 34/81
= 21. Rolfs Kök, Stockholm – 34/80
– 22. Bloom in the Park, Malmö – 34/77
NY 23. Bastard Mat & Vin, Malmö – 33/80
+ Restaurang Fond, Göteborg – 33/80
NY Linnéa Art Restaurant, Göteborg – 33/80
NY Wasa Allé, Göteborg – 33/80
+ 27. Råkultur, Stockholm – 33/78
= 28. Fiskekrogen, Göteborg – 32/82
= 29. GQ, Stockholm – 32/81
= Krakas Krog, Katthammarsvik – 32/81
NY 31. 50 Kvadrat Visby, Visby – 32/77
= 32. Den Småländska Kolonin, Jönköping – 32/76
= 33. Dala-Husby Hotell & Restaurang, Dala-Husby – 32/75

Förklaring
Den första siffran i sifferparet vid varje restaurang anger antal
matpoäng av 40 möjliga. Den andra siffran anger restaurangens
totalpoäng av 100 möjliga.
Restauranger i Mästarklass rangordnas i första hand efter matprestationer
– i andra hand efter totalpoäng.

Mer på White Guide

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed