Korkat och nykokt ~ Blogg

Återerövra den goda smaken • 23 november 2009• 13:17

Det har kommit många bra kokböcker i höst. Flera av dem är utöver att vara gedigna böcker också välbehövliga inlägg i matdebatten. De lyfter maten ur det sterilt tekniska och politiska och tillför en saknad dimension på temat. Smak.

Henrik Norströms Mitt nära kök som blev utnämnd till Årets kokbok (à la carte kategorin) visar på ett förtjänstfullt sätt innebörden av närproducerade råvaror. Att en av våra främsta kockar och matkreatörer noga väljer sina råvaror handlar givetvis om att de smakar bättre. Veteranen Leif Mannerströms Viltkokbok, Håkan Fällmans utmärkta Kött, och Jan Hedhs Bröd&Kaffebröd framhåller också smaken och råvarorna och det gedigna hantverket.

Det handlar om de närproducerade råvaror och människorna som ser kvalitet före ekonomisk vinstmaximering arbetet med att producera den. Med kortare transport kan producenterna kosta på sig att skörda mogna grönsaker, fisken blir färskare. Det betyder mer smak. Ännu viktigare än de korta transporterna är själva själen i arbetet som dessa småskaliga producenter utför. Det är omtanken om djuren i köttproduktionen som ger den goda smaken. Det samma gäller osten och smöret.

Det är ingen tvekan om att råvarornas smak har betydelse, inte bara på tallriken. Hittills har de stora livsmedelskedjorna och industrin haft monopol på definitionen av den goda smaken. Med likriktad industriellt producerad mat har de inte bara prioriterat ekonomisk vinst före kvalitet. De har på ett förrädiskt sätt ersatt den goda smaken av riktiga råvaror med kulinariska kulisser och aromsmink. Slarvig och stressad slakt har dessutom gett oss råvaror som lämnar en del övrigt att önska. Smaklöst och segt kött gör ingen glad. Långa transporter har reducerat grönsakerna till i bästa fall vitaminbärare, men utan smak. Industrin och de stora livsmedelskedjorna har varit i ohelig maskopi.

När Mats-Eric Nilson fortsätter sitt korståg mot tillsatser i maten, med en ny märkning, blir det en lite ensidig debatt. Onödiga tillsatser ska givetvis inte användas i maten. Risken är dock att tillsatshetsen bara resulterar i livsmedel utan tillsatser som fortfarande inte smakar bra. Det är ju inte tillsatserna som får maten att smaka dåligt, eller gör råvarorna usla. Industrin sätter fortfarande ribban och kommer fortsätta ge oss definitionen på ”god smak”. Vi måste återerövra den goda smaken och ge råvaran plats i köket. Här är höstens kokböcker ett utmärkt redskap i köket.

Alternativen är fortfarande få eller inga alls på vissa håll. Vi måste få fler tillfällen att verkligen öva våra smaklökar med genuina råvaror av hög kvalitet, med eller utan tillsatser. Det är svårt att vara kritisk konsument om man inte kan avgöra skillnaden på bra och medioker kvalitet. Att utveckla sin smak kräver övning, det är inget medfött. Det är inte helt enkelt få den träningen på Ica, Konsum, Willys eller någon annan av våra stora kedjor. En ekologga är ingen garanti för en stor smakupplevelse, lika lite som en ”Äkta vara”- logga kommer vara.

Det är de närodlade och närproducerade råvarorna från kvalitetsmedvetna producenter som är smakupplevelserna spjutspets. Om fler utnyttjar sitt lokala utbud för en större smakupplevelse, finns det också utrymme för fler aktörer. Konsumenter med större krav på smaken i våra råvaror kommer med enkel logik också påverka de stora producenterna och livsmedelskedjornas utbud.

Det behövs också mer kunskap hos de som producerar råvarorna. Eldrimner är ett nationellt resurscentrum för småskaligt mathantverk. De gör ett lysande jobb för att utveckla, utbilda och hjälpa nystartade matförädlare. Också LivsmedelsSverige och sajten regional mat, ett projekt som finansieras av jordbruksverket är steg i riktning mot mer närproducerat mat. Matkultur behöver genuin smak för att leva.

Sverige ska enligt Jordbruksdepartementet bli bäst i Europa på mat. Sverige-det nya matlandet heter departementets vision. Det återstår att se hur visionen ska förverkligas.