Hällstekt biff med mörkokt skomakabiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör.
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Biff
1,4 kg putsad utskuren biff
1 msk purjolöksaska (se nedan)
1 tsk rostade gula senapsfrön, krossade
2 tsk rostade fänkålsfrön, krossade
salt och svartpeppar
50 g kappa, tärnad
smör
10 kvistar backtimjan
2 vitlöksklyftor, krossade

Stycka biffen i sju bitar och bind upp med snöre. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön, salt och svartpeppar. Bryn köttet hårt med kappan som fett, avsluta med smör, timjan och vitlök. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130° till 51° innetemperatur. Låt köttet vila i 5 minuter, spara köttsaften till såsen.

Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt på hällen och skär i skivor, salta och toppa med det friterade krispet nedan.

Krisp
2 askar smörgåskrasse
30 g späda purjolöksrötter
30 g pepparrot, fint riven
olja till fritering
salt

Fritera allt gyllene och riktigt krispigt i olja, 160°. Låt rinna av på papper, salta.

Vid servering: Toppa biffen med krispet.

Mör skomakarbiff med pepparrot
1 utskuren skomakarbiff, putsad och delad i bitar
salt och svartpeppar
smör
50 g varmrökt sidfläsk, tärnat
1 gul lök, i bitar
5 dl kalvfond
15 kvistar backtimjan
2 vitlöksklyftor, krossade
Servering:
50 g pepparrot, riven
2 tsk senapspulver
2 msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar

Krydda köttet och bryn det i smör, koka mört i tryckkokare med resten av ingredienserna. Ta upp köttet och reducera buljongen till 1 dl. Plocka det möra köttet i fina trådar.

Vid servering: Värm köttet med buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och svartpeppar.

Rökt märgsmör
100 g kappa från biffen, i bitar
100 g smör
100 g oxmärg, urvattnad, i bitar
10 kvistar timjan
2 vitlöksklyftor, krossade
salt och svartpeppar

Stek kappan hårt tills den släpper fett. Sila bort kappan och tillsätt smör, märg, timjan och vitlök. Stek samman allt och slå upp i en form.
Rök märgsmöret i en röklåda med enris i 15 minuter. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg undan 50 g till såsen.

Vid servering: Bred smöret på 14 köttknivar och servera à part.

Örtsalt
100 g havssalt
30 g vattenkrasse
30 g pepparrot, fint riven
Mixa saltet med krasse och pepparrot. Använd till lökarna nedan.
Möra lökar med örtsalt
6 purjolökar
21 steklökar, skalade
örtsalt (se ovan)
1 msk champagnevinäger
1 msk strösocker
2 msk smör
2 tsk vatten

Rosta den gröna delen av purjolöken på 300° i ugnen, tills den är svart. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet.
Krydda steklökarna och den vita delen av purjolöken med örtsalt. Ånga dem möra på handduk i ugn 15 minuter. Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinäger, låt kallna i lagen. Lägg purjolöken i en form och pressa, låt kallna. Skär i 14 skivor och krydda med örtsalt. Koka ihop smör och vatten till glasyr och pensla steklökarna och purjolöken.

Vid servering: Värm grönsakerna under plastfilm i ugn, 90° i 10 minuter.

Frasig lök
2 silverlökar, delade på mitten
smör
14 små gula lökar, skalade
3 dl kalvfond
½ dl crème fraiche
2 msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar
1 dl vetemjöl
2 ägg
1 dl panko ströbröd, rostat
1 msk plockad backtimjan
olja till fritering

Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i ugnen, 160° i 20 minuter.
Sjud de hela små lökarna möra i kalvfond. Plocka ur innanmätet av lökarna och mixa slätt med silverlök och crème fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll lökarna och dubbelpanera i panko blandat med timjan.

Vid servering: Fritera gyllene i olja, 160° och salta.

Krassekräm
30 g vattenkrasse
30 g blomsterkrasse
20 g äggula
100 g brynt smör, tempererat
salt och svartpeppar
Mixa alla örter och äggula, montera försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar. Förvara krämen ljummen.
Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.
Glaserad majrova
7 runda majrovor
5 dl osötad äpplemust
3 dl kalvfond
30 g smör
salt och svartpeppar

Skär varje majrova i 2 tjocka skivor. Tournera dem till vackra rundlar och koka möra i must, fond och smör tills fonden reducerats till en glasyr. Ta undan hälften av glasyren till såsen.

Vid servering: Värm majrovan under plastfilm i ugn, 90° i 10 minuter.

Sås monterad med rökt märgsmör
1 kg ben från biffen, hugget i bitar
smör
1 vitlök, delad på mitten
15 kvistar backtimjan
3 liter kalvfond
Servering:
köttsaften från biffen
50 g märgsmör (se ovan)
1 dl glasyr från majrovan
salt och svartpeppar
champagnevinäger

Stek benen i smör med vitlök och timjan. Slå på fonden och låt det sjuda i 2 timmar. Sila och reducera till ½ liter.

Vid servering: Montera skyn med köttsaft, märgsmör och glasyr från majrovan. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Slå såsen över majrovan.

Krasse
blomsterkrasse
smörgåskrasse

Vid servering: Dekorera tallrikarna med krassen.

Morot, tomat, och det fungerar utmärkt med en burk körsbärstomater, lök, fänkål och selleri ger buljongen en delikat sötma som passar både fisk och skaldjur. Buljongen får sedan ett stänk av saffran som ytterligare förstärker skaldjurssötman. När buljongen är uppsaltad och klar kokas eller värms skaldjur och fisk i den strax innan servering. Ett stänk cognac och kanske lite Noilly Prat ger djup och finess, men är inte nödvändigt.

Vispa en saffransmajonnäs, rouille som fransmännen kallar den. Det ger en lyxig inramning till soppan. Kungen av soppor är sedan redo att förgylla nyårsmiddagen.

Nyårssoppa med skaldjur, fisk, tomat och örter

Men den långa ingredienslistan kan verka som en komplicerad soppa, men principen är enkel. Räkskal och grönsaker blir en god buljong där resten av skaldjuren värms eller kokas.

Ingredienser för 4 portioner

500 g västkusträkor, med skal
4-8 havskräftor
1 nät blåmusslor
200 g marulk, eller annan vit fast fisk
8 körsbärstomater
½ fänkålshuvud, tunt skivad
100 g haricots verts
½ paket saffran (0,5g)
salt
peppar

Buljongkok
Skal från 500 g räkor
ett stänk cognac och noilly prat, vermouth
4 msk smör
2 tsk fänkålsfrön
1 burk körsbärstomater
1 purjolök
2 stjälkar selleri
¼ rotselleri
2 morötter, tunt skivade
de yttre bladen från fänkålen
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
4 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad
3 dl torrt vitt vin
8 dl vatten

Börja med buljongen. Skala räkorna och spar skalet. Lägg de skalade räkorna i kylen. Bryn skalen i en stor gryta med smör och fänkålsfrön. Stänk på lite cognac och flambera skalen. Stänk därefter i lite vermouth, helst den kryddiga Noilly Prat, för extra djup i smaken.

Strimla grönsaker och lägg i grytan tillsammans med kryddor och tomater. Häll på vatten och vin och koka i 30 minuter. Sila av noggrant. Smaka av med salt, peppar och saffran.

Putsa musslorna och lägg i en stor kastrull med lite vin eller vatten. Ånga tills musslorna öppnat sig. Det tar bara någon minut. Kasta musslor som inte öppnat sig, eller har trasigt skal.

Skär fisken i tärningar och strimla fänkål och bönor. Sjud fisk och grönsaker i buljongen i några minuter.

Lägg upp musslor, halverade havskräftor och räkor i en djup tallrik. Häll på varm buljong och toppa med fisk, fänkål, bönor och klyftade körsbärstomater. Servera med en rouille, en saffransmajonnäs och ett gott bröd.

Rouille-saffransmajonnäs

1 kokt potatis, mjölig sort (80g)
1 ägg
saft från ½ citron
1 dl solrosolja
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
¼ paket saffran (0,5g/paket)
1 nypa cayennepeppar
salt

Lägg ett ägg i en handmixer och tillsätt citronsaft, saffran och vitlök. Häll på olja i en tunn stråle och mixa tills majonnäsen tjocknat. Tillsätt en ljummen kokt potatis och mixa tills den blandats väl med majonnäsen. Smaka av cayennepeppar och salt.

Råvaror i säsong är till att börja med billigare, vilket är helt naturligt. Med stor tillgång sjunker priset. Men framförallt smakar maten bättre om du väljer råvaror som för stunden finns tillgängliga eller bara smakar bra just nu. Sparris från Peru i oktober känns inte rätt, när man minns de svenska nyskördade läckerheterna i majkökets primörexcesser. Och kan decembers nästan gröna och lika hårda som ogenerösa tomater väcka aptiten? Hellre då en burk med konserverad solmognad tills vårsolen åtminstone ger de holländska och spanska tomaterna en föraning om vad som väntar. Och råvaror i burk är faktiskt inte en dålig idé.Det är nu det är tid att plocka fram glasburkarna ur skåpen. Det har varit en fantastisk svamphöst. Att sylta och lägga in lite av överflödet ger nya smakegenskaper och spännande kontraster på tallriken. Det gäller även annat än svamp. Det behöver definitivt inte bli smaklösa och vattniga skapelser. Framförallt inte om vi håller oss till inläggning i en sötsyrlig ättikslag.

En av mina favoritburkar som sällan hinner åldras i kylen är de inlagda syltade svamparna. I en sötsyrlig ättisklag får svamparna en lite mer rå struktur, men med en delikat svampsmak. En enkel ättikslag slås över förvällda svampar i sterila burkar. På med lock och du har ett fantastiskt tillbehör till vinterns vilträtter som älgrouladerna till exempel. Men de sötsyrliga svamparna passar också utmärkt med ren, rådjur eller till höstens gåsmiddag. Själv brukar jag använda lite inlagda kantareller till en rustik lantpaté. Den sötsyrliga svampen skär genom den feta patén och ger välbehövlig balans i munnen. Det är en välbeprövad kombination och av samma anledning serveras de små syrliga gurkorna, cornichons, till patén. I min kyl hamnar också burkar med sötsyrliga små lökar och givetvis rödbetor och gurkor. Men tveka inte att lägga in de sista späda morötterna, sellerin, fänkålen eller jordärtskockorna. Du kommer bli förvånad över den nya dimension av smaker som en sötsyrlig ättikslag kan erbjuda råvarorna.

Men hösten är köttets tid i allmänhet och viltköttets i synnerhet. Våra skogar ger ett utmärkt avbrott från delikata lammstekar, fläsk och nöt. Det är bara att hålla koll i köttdiskarna, eller gå till en specialist på vilt, eller ännu bättre, känna en jägare.

I köket finns det två vägar att gå med älg som med allt viltkött. Antingen försiktig stekning tills köttet är saftigt och rosa, eller långkok tills det nästan faller samman i en mör och smakrik gryta eller stek. Roulader är ett utmärkt sätt för den senare metoden. Tunna skivor av fransyska, stek eller ytterlåt bankas försiktigt ut till ett par till tre millimeters tjocklek. Det får en god fyllning och rullas sedan ihop och spetsas på en tandpetare, eller en bit grillspett för att hålla ihop. Eftersom älgköttet är magert är det bra att fylla rouladerna med något som ger rätten lite välbehövligt fett. Här får en fet och kryddig fläskfärs göra jobbet. Gräddsåser, gärna kryddade med skogssvamp och lite enbär är också utmärkta tillbehör till älgen.

Men fyllningen kan givetvis komponeras efter smak. Svamp, örter och senap kan gärna göra fläsket sällskap.

Älg

Älgrulader med kantareller
Älgfilé med enbärs- och portvinssky
Kanapé med älghals, selleri och parmesanost
Tartine med älghals och karljohansvamp
Gryta på älghals
Älgstek i fläsk med kastanjer och örter
Älgskav med svamp och grädde

Ingredienser för 4 portioner

500 gram fransyska, eller ytterlår av älg
2 msk smör
1 msk olivolja
300 gram fläsk, färs eller grovt hackad karré eller sida från glad gris
3/4 tsk salt
½ tsk socker
1 dl dygnsgammalt vitt bröd, utan kanter
½ dl mjölk
Svartpeppar
1 krm muskotnöt
4 schalottenlökar
2 dl kyckling- eller viltbuljong
1 tsk svartvinbärsgelé
1 msk balsamicovinäger
2 dl grädde
salt
peppar

Blanda grovt hackat fläskkött, eller färs med salt, socker, kryddor, uppblött bröd. Hacka löken och stek tills den blivit mjuk och blanda med färsen.

Skiva köttet i ½ cm tunna skivor och banka ut dem något. Dela skivorna på hälften om de är stora. Köttet behöver inte rullas mer en knappt två varv.

Lägg ett par msk färs i varje skiva. Rulla ihop och bind upp eller sätt en tandpetare genom rulladen så den förblir stängd.

Salta och peppra och bryn i en stekgryta. Tillsätt några hela schalottenlökar, kyckling- eller viltbuljong och sjud under lock i 1- 1 ½ timme tills köttet är mört. Ta upp rulladerna och håll dem varma.

Sila skyn och häll tillbaka i en kastrull. Tillsätt grädde, vinäger och gelé och sjud tills den tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokta bryt- och skärbönor, ett gott potatismos och syltad svamp.

Syltad svamp

Ättikslag
1 ½ dl ättika(12%)
3 dl vatten
2 dl socker
150 gram kantareller eller annan skogssvamp

Rensa svampen väl från skogsrester. Förväll den i kokande vatten i någon minut. Häll av vattnet.

Koka upp ättika, vatten och socker. Rör så sockret löser sig.

Lägg den förvällda svampen i sterila burkar och slå på lagen. Sätt på lock och låt dem svalna. Ställ i kylen för kommande middagar.

Tyska pinot noir ska inte underskattas, även om de saknar finessen från Bourgogne. Stadig rustik hallon och körsbärsfrukt i kryddig fatrostad inramning och hygglig harmonisk längd. Höstens gås ligger nära till hands, men prova gärna ett till ett stekt ankbröst eller en vildand med mustig skysås.

Tekniken är fortfarande ganska kostsam, framförallt de temperaturkontrollerade vattenbaden och cirkulatorn som gör att vattnet cirkulerar och håller jämn temperatur. 15 000 kronor är ofta för dyrt för hemmakockar. Men det behöver inte vara så kostsamt att använda sous vide i hemmaköket.

Har just riggat ett temperaturkontrollerat vattenbad som fungerar utmärkt. Allt som behövs är en universaltermostat och en fristående kokplatta. Plattans stickpropp kopplas genom termostaten som slår av eller på strömmen vid angivna temperaturer. Har provat 65 grader för sidfläsk), och 55 grader för nöt med utmärkt resultat. Temperaturen håller sig inom +0,2 grader, vilket är godkänt.

Det finns en viss tröghet med denna enkla metod. Det är därför att rekommendera en rejält  gryta med stor vattenvolym. Jag använder 10 liter.
Nästa steg blir att cirkulera vattnet. Det går enkelt att lösa med ett luftdrivet akvariefilter. Återkommer med detaljer.
Återkommer också med handfast råd om sous vide tillagning.
Köpte min termostat här.

En riktigt prisvärd vakuumpackare hittas här.

V&G börjar middagsklubben med en kulinarisk utflykt till de glada grisarna i Domta. Med en generös fyra rätters middag utlovas en upplevelse av fläsk som det ska smaka. Det blir en sommarbuffé med väl utvalda och tillredda charkuterier som färsk korv, rillette, fromage de tête- sylta på huvud och en mild och krämig paté. En läckert mörkokt sida avslutas i Domtas grillstuga över rykande glöd. Sommarens primörer kröner givetvis tallrikarna och rabarber avslutar med frisk försommararom.

FRÅN TRYNE TILL KNORR, är temat på en sommarmiddag/buffé med Vin & Gastronomi och Domta-grisen.

Det blir en hyllning till den glada grisens fantastiska smak. ”Allt är gott på grisen”, är ett franskt talesätt som i allra högsta grad gäller för Domtas glada grisar.

Kotlett och filé i all ära, men det finns mycket annat gott på grisen, varför inte använda hela djuret i köket. På tallriken blir det gris på ett sätt som du kanske inte upplevt tidigare. Från tryne till knorr – med respekt både för den goda smaken och de glada grisarna.

Välkomna till bords på Domta.

När: 6 augusti på Domta
Pris: 495 kr/pers

Vi håller också en vinprovning för intresserade.  Anmäl intresse.

Vill du boka plats skicka ett mail till supperclub@vinochgastronomi.se , eller lämna en kommentar (publiceras inte) med namn, telefonnummer och hur många personer ni önskar boka plats för! Evenemanget finns dessutom på facebook om man vill anmäla sig där Från tryne till knorr. Glöm inte tipsa dinna vänner.

Undrar du om något ta kontakt med Lina på Domta tfn 0768-306706, Helena tfn 0708-148894 eller Magnus tfn 0736-554464 på Vin & Gastronomi

Meny

För att reta aptiten
Charkuterier är ett oslagbart sätt att använda de mindre ädla delarna av grisen. Vår egen charktradition har dessvärre kidnappats av industrin. Vi hämtar därför inspiration från Frankrike, där charkuteriet fortfarande är en plats för levande hantverk. Några väl valda charkuterier får inleda middagen.

Rillette- en slarvig sylta med stor smak.
Domtaterrin – en krämig, mild och delikat paté på lantligt vis.
med cornichonhack och gräslök på bröd.

Förrätt
Grisfot, huvud och knorr är delar av grisen som tyvärr sällan syns i våra köttdiskar. Från glada grisar är det styckdelar som bjuder på stor smak.

Fromage de tête - sylta på grishuvud
Grisfot i knaprig inramning – grisfot bakad i filodeg med svamp, lök och nötter
Griljerade grisknorrar – Serveras med lökconfit i valnötsolja, valnötter, bittra sallatsblad och senapsvinägrette

Huvudrätt
Färsk korv med god fläsksmak är en sann delikatess. På grillen får långa kringlor korv sällskap av mört, saftigt långkokt sidfläsk av unggris.

Saucisse fraiche – färsk korv med sydfransk inspiration
Confiterad sida av Domta unggris – knaprig från grillen
Serveras med Gotländsk sparris och potatisprimörer, bakade tomater och rökt vitlöksmajonnäs

Dessert
Rabarber är essensen av försommar. Inkokt rabarber får sällskap av en god vaniljglass.

Rabarberconsommé med vaniljkokta rabarber och vaniljglass

Recept: Jonas Borssén ur boken GRILLA som proffsen!

Ingredienser för 4-6 portioner

2 ankbröst à 350 gram
1 liten purjolök
1 liten röd paprika
salt och sichuanpeppar eller svartpeppar
vanlig rostad sesamolja
blötlagda trägrillspett
1 msk rostade sesamfrön
yakitorisås
1 dl kycklingbuljong
1 dl soja
¾ dl sherry, eller torrt vitt vin
½ dl socker
2 vitlöksklyftor, pressade
2 msk riven ingefära
½ tsk chiliflakes

Föredela yakitorisåsen i två kärl, en för grillning och den andra för servering. Skär bort allt fett på ankbröstet, Skär köttet i bitar stora som speltärningar.

Skär purjolöken i lika stora bitar. Även paprikan ska skäras i liknande bitar. Varva anka, purjolök och paprika på spetten. Krydda med salt och peppar.

Låt kolen brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Lägg ut en bred remsa med folie som skyddar spetthantagen från att brännas. Grilla spetten cirka 1 minut åt gången över direkt glödvärme. Doppa spetten i yakitorisåsen och grilla igen. Upprepa grilltekniken tills spetten är snyggt grillade runt om, beräkna cirka 6-8 minuter.

Skeda lite sås över spetten, eller doppa dem i såsen.

V&G rekommenderar: Yakitorisåsen har rejält med sötma som kan göra att vinet känns snipigt och surt. Prova ett glas sherry. Lustaus Palo Cortado Península Solera Reserva, (8233, 139kr), i stil och smak en blandning av Oloroso och Amontillado. Delikata aromer av torkade aprikoser och plommon som ramas in av rostade nötter och lakrits och en liten sötma som kommer fungera bra med ankspetten.

Annars fungerar ett gott öl. Prova Sigtuna East River Lager, (89967, 26.90kr), är en välgjord lager med blommiga humlearomer och stadig maltsötma. Kan beställas med Systembolagets e-beställning.

Kycklingvingar är perfekt finger food att börja med före huvudmålet. Att äta med händerna ger samtidigt en extra dimension åt smakupplevelsen, det uppskattas av både stora och små. Använd briketter eller kol och en klotgrill eller gasolgrill med lock.

Ingredienser för 4 portioner

1 kg kycklingvingar
1 msk olivolja
provensalsk kryddblandning
citronklyftor

Provensalsk kryddblandning

2 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 msk finhackad färsk timjan eller mejram
1 msk finhackad färsk rosmarin
2 tsk finhackade färska lavendelblad

Blanda vingarna med olja och kryddblandningen.

Låt briketterna brinna ner till askgrå glödbädd. Stäng locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket. Stäm av värmen, cirka 200 grader är bra starttemperatur, strålningsvärmen ska vara medelstark.

Lägg på vingarna så att de tillagas med direkt glödvärme. Sätt på locket och beräkna cirka 10 minuter. Vänd kycklingvingarna och grilla ytterligare 10 minuter under lock. Tar vingarna för mycket färg flyttar du dem åt sidan så de tillagas med indirekt glödvärma.
Pressa citronsaft över vingarna och ät med fingrarna.

V&G rekommenderar:  En klockren rosérätt och vad passar bättre än ett vin från Provence, med samma örtaromatiska inramning som kycklingvingarna, och med behaglig jordgubbsfrukt och uppfriskande syra är Domaine de Collavery, (2859, 79kr), ett vin för grillglasen.

Recept: Jonas Borssén ur boken Grilla som proffsen

Slaktarbiff, även känd som njurtapp, är en ovanlig styckningsdetalj från nötboskap och som kräver att du förbeställer. Det är det värt, för smaken är djup och fyllig och dessutom passar dess grovfibriga muskeltrådar bra för marinering. Använd en öppen grill eller kol eller en gasolgrill.

Ingredienser för 4 portioner

700 gram slaktarbiff, putsad från fett och hinnor
(alternativt rostas eller flankstek)
rödvinsmarinad
4 stora tomater
salt och nymald svartpeppar

Rödvinsmarinad, för nötkött eller vilt

1 dl rödvin
¼ dl balsamicovinäger
¼ dl olivolja
1 tsk nymald svartpeppar
2 lagerblad
2 msk timjan
en nypa cayennepeppar
1 tsk salt
1 dl hackad persilja
1 stor vitlöksklyfta

Mixa alla ingredienser till marinaden i en matberedare med vass kniv, eller använd en stavmixer. Marinaden ska vara så slät som möjligt. Marinera köttet i minst 2 timmar.

Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Grilla köttet 3-4 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Ta upp köttet och slå in det i aluminiumfolie i 5-10 före servering.

Grilla (halverade/red) tomaterna under tiden. Pensla dem med olja och krydda med salt, svartpeppar, och timjan. Grilla 2.3 minuter på varje sida över direkt glödvärme eller tills de får fin färg.

Skär upp köttet och servera med tomat och sallad.

V&G rekommenderar: Drick ett mustigt och kraftfullt rött vin, gärna med generös fruktighet och stadig struktur som  Lirac Les Chesnaies 2007, (2214, 100kr), från den generösa årgång 07 har delikat solvarm och stramt vital fruktighet med doft av plommon och körsbär inlindade i kryddiga peppar och örtaromer som står upp bra mot grillaromerna.

Recept: Jonas Borssén ur boken GRILLA som proffsen!

Bogen är en av de smakrikaste delar på lammet. Använd en klotgrill eller smoker och briketter eller ved, alternativt en gasolgrill. Servera med tomatsallad och  tahinidressing.

Ingredienser för 6 portioner

Knappt 2 kg urbenad hel lammbog med läggben
5 stora vitlöksklyftor
2 dl repad grönmynta
2 dl bladpersilja
½ dl olivolja
salt och nymald svartpeppar
bindgarn till uppbindning
grill- och ugnsfolie

Börja med att skära bort bogbladsbenet. Följ hela tiden benets form med kniven. Putsa sedan bort synligt fett runt om bogen. Skär med kniven utmed övre läggbenet ända till leden. Bryt eller skär loss övre läggbenet.

Krydda lammbogen ut- och invändigt med salt och svartpeppar. Mixa vitlök, mynta och persilja med olja till en slät puré. Smeta ut purén på köttsidan.

Bind ihop bogen. Börja med den tjockare bogbiten och rulla ihop så runt som möjligt. Slå snöret runt ena handen och gör en ögla. Trä öglan runt köttet och dra åt. Upprepa utmed hela bogen och avsluta med att knyta ihop ändarna. Bogen kan alternativt bindas med flera korta snören som knyts ihop var för sig.

Låt briketterna brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäng locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket. Stäm av värmen, cirka 160 grader är bra starttemperatur, strålningsvärmen ska vara medelstark till svag. Fördela de glödande briketterna i två högar på var sin del av grillen. Placera lammbogen mellan glödbäddarna så att den tillagas med indirekt glödvärme under stängt lock. Tillaga köttet i cirka 130 grader minst 3 timmar. Tillsätt mer glödande briketter var 45:e minut så att glödvärmen hålls stabil.

Efter 3 timmar slås hela bogen in i kraftig aluminiumfolie så att det blir ett lufttätt paket. Fortsätt att grilla bogen med indirekt värme under lock 45 minuter eller tills bogen känns mjuk vid beröring.

Skär upp lammbogen i fina skivor.

V&G rekommenderar: Ett mustigt vin från Bordeaux gör lammet gott sällskap. Bra just nu är  Les Hauts de Granget 2007, (3814, 159kr).

Passande örtaromer hittas i  Château Mont-Redon Rouge 2009, (5461, 105kr), från Rhônedalen.  En bra vinupplevelse för priset.

Grillad endiv är också ett gott tillbehör till lax och anka. Välj blekgula endiver, de med grön ton har mer beska i smaken. Använd en öppen grill med kol eller gasolgrill.

Ingredienser för 4 portioner

4 endiver
olivolja
200 gram gorgonzola
4 msk flytande honung
4 msk hackade valnötter eller pekannötter
salt och nymald svartpeppar
finskuren gräslök till garnering

Koka upp saltat vatten i en rejäl kastrull. Lägg ner endiverna och låt dem koka under lock i cirka 3 minuter. Slå av vattnet och låt endiverna ånga av tills de svalnat.

Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Dela under tiden endiverna på längden och pensla dem med lite olivolja runt om. Krydda dem även med lite salt och svartpeppar. Kontrollera värmen som ska vara mycket stark. Grilla endiverna cirka 3 minuter på var sida över direkt glödvärme.

Lägg upp nygrillade endiver på en tallrik och ringla på honung samt strö över valnötter. Avsluta med att lägga på gorgonzola och garnera med gräslök.

Så här gjorde jag.
Stack lite hål i späcket, som är ungefär 4 cm tjockt, med svål kvar. Gned in med salt och la en generös bädd av grovt havssalt i en plastburk, stor nog för ändamålet. Toppade med mer salt och några rejäla kvistar färsk rosmarin och timjan. Lock på och in i kylen. Den ska nog få stanna i saltet åtminstone en vecka, förmodligen längre.
Grisspäck tycker inte om ljus. Kylskåpet är mörkt.

Ett grishuvud sjuder nu i grytan med generösa mängder rotfrukter, selleri och en lika generös bouquet garni. Fin sylta på gång.

Ingredienser för 4-8 personer, beroende på hur mycket glass man äter

Gölles XA-vinäger
Vaniljsglass
2 vaniljstångar
9 dl mjölk
1dl grädde
2 äggulor
200 gram socker
Vispa ägg och strösocker i en stor skål. Värm mjölk och grädde och skrapa i frön från vaniljstängerna. Lägg baljorna från vaniljstången också. Koka upp och häll över ägg och sockerblandningen under vispning. Värm till 70 grader och vispa lätt i ungefär 8-10 minuter.

Låt glassmixen svalna och ställ den sedan i kylen, eller frysen, men den ska inte frysa, bara bli kall. Då slipper glassmaskinen jobba så hårt. Häll i glassmaskin och kör tills glassen stelnat. (optimalt är -5 grader, men vem kan hålla koll på det?)
Ställ i frysen tills den ska användas.

Lägg upp en kula glass och ringla Gölles XA över, mängden beror på hur dekadent du vill vara. En enkelt med sagolikt lyxig dessert.

Baka gärna ett knaprigt flarn till glassen, men det är inte nödvändigt. Vaniljglassen och Gölles XA-vinäger är hela poängen.

Vill man inte spendera en förmögenhet på den långlagrade äppelvinägern, finns det en fuskversion. Koka ner 1 dl vanlig balsamicovinäger med 2 msk socker, tills den blir simmig och lite trög i konsistensen. Använd på samma sätt. Inte samma stora smakupplevelse, men ändå gott nog.

Jag brukar faktiskt koka ner enkel balsamicovinäger med ett par kvistar rosmarin och socker och ringla över jordgubbarna. Säker succé med en kula glass. Hemgjord eller färdig.