Systembolagets februarinyheter i ölhyllan bjuder på sex välmatade brygder. Sierra Nevada Celebration Ale 2011, (11036, 27,90kr), är pålitliga med en stadig brygd. Generösa humlearomer och bitig beska rundas av med fin maltsötma i lyckad kombo. Lika lyckad är inte Fuller’s Brewer’s Reserve No.3, (11184, 59kr). Fatlagringen ger lite kantig doft och smak och avslutningen känns spritigt alkoholbitig.

Amerikanska Stone Brewing brukar inte snåla på humle, eller malt heller för den delen. Stone Vertical Epic Ale, (11162, 94,60kr), doftar varma kryddor som nejlika och kanel. Skulle varit passande på julbordet, men är en storslagen ölupplevelse i februaris vinterkyla. Välmatad med maltsötma, knäck och fruktiga humlearomer. Stone Double Bastard Ale, (11161, 83,90kr), är ytterligare en mustig brygd från samma bryggeri. Det doftar sirap, kola och torkad frukt och smaken är maltmättat rund med uppfriskande humlearomer. Välgjort och njutbart från USA.

Belgiska Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw 2011, (11035, 116kr), är en specialbrygd som bryggs en gång om året. Den är fatlagrad och mer alkoholstark än bryggeriets övriga öl. På belgiskt manér är det generös maltsötma med distinkt fruktighet, vinösa fataromer och värmande avslutning.

Skottska Brew Dog fortsätter sin Paradox-serie med ytterligare en extrem brygd. BrewDog Paradox Jura , (11422, 89,90kr), är en alkoholbitig porter som doftar som en riktigt rökig Islaywhisky. De tjärrökiga aromerna rundas av med mörka chokladaromer och espressokaffe. Det är underhållande och udda, men frågan är vad man dricker det till.

• 11036 Sierra Nevada Celebration Ale 2011 27.90kr 17/20
• 11184 Fullers Brewers Reserve No.3 59kr 14/20
• 11162 Stone Vertical Epic Ale 94.60kr 18/20
• 11161 Stone Double Bastard Ale 83.90kr 18/20
• 11035 Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw 2011 116kr 18/20
• 11422 BrewDog Paradox Jura 89.90 kr 18/20

Stadig humledoftande brygd från amerikanska Sierra Nevada Brewing. I vanlig ordning med pålitlig hög nivå. Humlearomer av passions- och grapefrukt får sällskap av generös maltsötma och behaglig beska i avslutningen.

Fuller Smith & Turner, England, Storbritannien, Arvid Nordquist Vin och Sprithandel 500ml, 9%

Fatlagrad ale från Fullers får en lätt vinös doft och smak. Maltmättad och rund med distinkt karaktär av fatlagringen. Underhållande men inte helt lyckad.

The Stone Brewing Co, USA, Great Brands AB, 650ml, 9.4%

En mäktig ale med distinkt kryddighet. Det doftar och smakar både nejlika och kanel, kanske hade passat bättre på julbordet, men det är en storslagen ölupplevelse. Maltmättad och kryddig, en alkoholhalt som inte känns konstlad. Lysande!

Ytterligare en mustig brygd från amerikanska Stone. Torkad frukt, kola och sirap i smaken i söt maltmättad struktur som balanseras mästerligt av friska humlearomer.

Brouwerij Het Anker, Belgien, Galatea Spirits AB, 750ml, 11%

Söt maltrund och fruktigt komplex. Persika och passionsfrukt i silkig rund struktur och värmande avslutning. Hyggligt humlebesk med aromer av choklad kola och lätt vinösa fataromer. Värmande från Belgien.

BrewDog, Skottland, Storbritannien, Cask Sweden AB, 330ml, 15%

Brew Dogs extrema paradox serie fortsätter med Jura, en svart porter på 13 %, som doftar som en rökig Islay whisky. Intensivt söt och koncentrerad med tjärrökiga aromer, choklad och kaffe. Ett dessertöl till en riktigt god mörk chokladpralin.

Charkuterikulturen är en bra termometer på ett lands kulinariska status. Erkända matländer som Frankrike, Italien, Spanien och Tyskland har sina självklara charkuteriklassiker med världsrenommé. Vi har en bit kvar dit, men våra nya små charkuterier visar riktningen. Med högklassiga råvaror och stadigt hantverk får korven en renässans.

– Jag vill att ingredienserna i korven tydligt ska kännas i smaken. Är det fänkål, ska det smaka fänkål och min parmesankorv ska parmesanosten både synas och kännas, säger Jon Randow på Korvhantverk. Med bakgrund som kock och köksmästare bestämde han sig för att ge riktiga korvar en chans. Sedan september förra året är en gammal coop-butik i Vällingby utanför Stockholm ombyggd till stramt och hygieniskt vitmålat charkuteri. Lokalen är luftig och längst väggarna står kylskåp, köttkvarn, blandare och korvspruta i blänkande stålfritt. Det är teknik för modernt korvhantverk. Hans intentioner känns också i smaken. Ursprung och smak ska vara tydliga riktmärken i hans produktion. Parmesankorven har delikata bitar av ost och fänkålskorven distinkt kryddighet och balanserad sälta.  Och en inte oviktig detalj i korvsammanhang, tillräckligt med fett för att göra den saftig.

– Jag använder egentligen den torkade salamikorvens principer. Det betyder att korven syras med mjölksyra, vilket ger en något annorlunda smak och fastare konsistens, men framförallt ökar det hållbarheten på den färska korven, säger Jon medan han snabbt snurrar en ny laddning korv i snygga portionsstorlekar.

Ett snillrikt drag för att slippa använda konserveringsmedel som nitrit, en omdiskuterad tillsats som kan vara skadlig för hälsan. Mjölksyran sänker ph-värdet i korven, vilket gör att bakterier inte trivs och växer.

- Jag får en hållbarhet på 17 dagar utan tillsatser. Normalt håller en färsk korv 2-3 dagar och det är för kort tid om den ska distribueras till restauranger och butiker, säger Jon.

Och intresset för hantverksmässiga korvar gjorda på kvalitetsråvaror ökar stadigt. Debatten om tillsatser och nitrit är kanske en bidragande orsak.

– Hittills har ingen av mina tänkta kunder tackat nej, säger Jon.

Och det kan behövas. Hans plan är att producera 400 kg korv i veckan.

Hantverket har han lärt sig av den tyska slaktmästaren Jürgen Körber. Det är han förövrigt inte ensam om. Genom Eldrimner, ett statligt resurscentrum för småskaligt mathantverk, utbildas varje år ett 20-tal nya charkuterister i korvhantverkets ädla konst. Ett tecken på att det gror i det nya charksverige.

I korven är det bara kvalitetskött från Nibble gård i Uppland. En grisuppfödare med både Svensk sigill och miljöcertifiering.

– Normalt används putskött i industrin för att göra korv. Det är rester från styckningen. Jag använder bara karré, sida och kind i mina korvar. Industrins hantverk är att få i så mycket vatten som möjligt i korven. Om emulsionen spricker har man olika typer av kemikalier för att få vattnet att binda i korvsmeten, säger Jon.

Mina korvar innehåller bara kött och kärlek, säger han lite skämtsamt.

– Jag tillsätter i och för sig lite vatten, 25 gram per kilo kött, men korven tappar 50 gram i mjölksyrefermenteringen, säger Jon.

En snabb titt i de stora matkedjornas charkdiskar är en ganska sorglig upplevelse. Det är mat där industrins effektiva metoder tagit våra charkprodukter långt från hantverkets genuina smak och form.  Våra frukostskinkor i skivor är limmat och pressat kött, bara den konforma och perfekt runda formen är avslöjande nog. Korvarna är ofta fyllda med nitritsalt och inte sällan med smakförstärkare som natriumglutamat och rökessens. Ett resultat av dåliga råvaror som saknar tillräckligt med naturlig smak. Den klassiska falukorven är reducerad till vattenfylld och mosig massa, inpressat i ett plastfjälster. Den kan innehålla upp till 45 procent vatten. Ingen dålig affär för industrin, men ville vi ha vatten kan vi enkelt få det ur kranen, kan det tyckas. Alla svenska charkuterier är dessutom kokta eller värmebehandlade på något annat sätt. Ett sätt att förlänga hållbarheten i hyllorna till månader. Det är därför glädjande att de nya småhantverkarna återupplivar den färska korvens förtjänster. Den färska fläskkorven har ett kulinariskt värde i en helt annan dimension. Det ett grepp som också ligger i tiden. Ursprung och kvalitet har blivit viktiga säljargument, åtminstone för vissa konsumenter.

Jon vill också ta det numer väletablerade säsongsbundna köket in i charkuteriet.

– Jag vill utveckla en mer säsongsbetonat korvsortiment, inte bara när det gäller själva råvaran Till kräftskivan kanske jag gör en korv med prästost och kummin, på julen något med julkryddor, säger han nedan han hänger den nysnurrade korven på ställningar för mjölksyrajäsning.

Systembolagets exklusiva lanseringar betyder viner med högre pris och begränsad tillgång. I februari bjuds det på både mogen Chablis och mustiga röda från södra Rhônedalen. Lagrade viner är sällsynta i SB hyllorna. Chablis Grand Cru Blanchots Château de Viviers 2002, (99335, 259 kr), är ett glädjande undantag . Från Grand cru-läget Blanchot ger det en läcker och komplex doft av mogna äpplen, citrus och nötter. Blanchot är det östligaste av grand cru lägena där den vita kalkjorden gett namnet åt vingården. Med något svalare mikroklimat blir vinerna krispigt eleganta med utpräglad mineralitet, vilket märks också i detta vin.

Bourgogne Blanc Domaine Rémi Jobard 2009, (90635, 185kr), är betydligt mer ungdomligt. Druvorna har inget specifikt ursprung mer än Bourgogne, men vinet har ändå tillräcklig karaktär från sitt ursprung. Frisk generös frukt ramas in av fatrostade aromer av nötter och en behaglig avslutning.

Meursault François Mikulski 2009, (90690, 349kr), är bourgogne lyxliga när det vita viner. Byappelationen ger stadiga och kraftfulla viner, så också i detta fall. Fet struktur med aromer av hasselnötter med lång mineralmättad avslutning. Även om det är frestande att korka upp nu, blir det så mycket bättre om det får lagras.

Från tyska Franken kommer Würzburger Stein Silvaner Kabinett Trocken 2010, (90549, 149kr). Domänen Juliusspital klarar att bemästra den annars ganska blek druvan silvaner. Med en honungsrund frukt och blommig inramning har 2010 lite mer bett i syran än 2009. Till en långkokt krämig grissida, eller ett lägg kommer den bli ett gott sällskap. För priset är det ett fynd.

Condriue är ett av mina absoluta favoritområden. Vinerna kan kanske kännas syrafattiga, men den flisiga granitjorden på de branta terrasserna ger vinerna en sagolik fräschör och mineralitet som balanserar den förföriska frukt- och blomaromen. Condrieu 2010, (95082, 299kr), från norra Rhôndalens mästare E Guigal, har fet frukt med aromer av aprikoser, päron och blommor i en makalöst silkig struktur och längd. Drick som njutbar aperitif till charkuterier som paté, anklever eller goda korvar. Milda skaldjurrätter som pilgrimsmusslor är inte heller fel.

I den röda hyllan hittas också viner från Bourgogne. Pierre Labet Bourgogne Vieilles Vignes Pinot Noir 2009, (90268, 194kr), värmer i vinterkylan. Här är det klassiska pinot noir aromer av av smultron och körsbär, silkig struktur och behaglig minerallängd. Ankan känns lockande att lägga på tallriken.

Terres Chaudes 2010, (90676, 195kr), från Saumur-Champigny i Loire bjuder på mörka bärsromer i en örtkryddig inrmaning. Cabernet franc kan vara lite ogin i sin ungdom, men här finns generös frukt i sällskap av silkiga tanniner och stadig syra. Med lagring kommer detta vin bli ännu mer njutbart.

Meandro do Vale Meão 2009, (90627, 159kr), är en riktigt god portugis från portvinssluttningarna i Douro, dessutom till ett hyggligt pris. Mörkmustigt och fruktig i snyggt kryddig inramning med aromer av bergamott och lakrits. Stadig tanninstruktur balanseras av rikt frukt och behaglig längd. Ett fynd i februari som kommer göra vintergrytorna gott sällskap.

Februari bjuder också på en god laddning Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen.  Xavier är önolog som plockar viner från diverse duktiga producenter och blandar under egen etikett. Det förklarar kanske det något kryptiska namnet Châteauneuf-du-Pape Cuvée Anonyme 2009, (98016, 359kr). Mättade fruktaromer av körsbär i sprit ramar in den alltid närvarande örtiga doften. Kanske något övermättad och finesslös för priset.

Betydligt stramare är Clos Saint Jean Tradition 2009,( 90046, 329kr), från samma område.

Silkig och rund med förförande stil, elegans och kraft. Läcker värmande lång avslutning med klassisk smak av örter peppar och mineraler. Strålande vin. Också Domaine Giraud Tradition 2009, (98019, 299kr), håller god klassisk Châteauneuf-stil med generös frukt i stram och distinkt inramning. Det är alla viner med kraft och finess som gärna tar sällskap av ett örtbakat lamm på tallriken, eller varför inte en saftig entrecôte med örtbearnaise

Rött

• 98019 Domaine Giraud Tradition 2009 299kr 17/20
• 90046 Clos Saint Jean Tradition 2009 329kr 17/20
• 98016 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Anonyme 2009 359kr 16/20
• 90627 Meandro do Vale Meão 2009 159kr 17/20
• 98030 Château La Garde 2000 299kr 16/20
• 90676 Terres Chaudes 2010 195kr 17/20
• 90268 Pierre Labet Bourgogne Vieilles Vignes Pinot Noir 2009 194kr 16/20

Vitt

• 90549 Würzburger Stein Silvaner Kabinett Trocken 2010 149kr 16/20
• 95082 Condrieu 2010 299kr 18/20
• 90690 Meursault François Mikulski 2009 349kr 18/20
• 90689 Bourgogne Chardonnay François Mikulski 2009 189 kr 16/20
• 90635 Bourgogne Blanc Domaine Rémi Jobard 2009 185kr 16/20
• 99335 Chablis Grand Cru Blanchots Château de Viviers 2002 259kr 17/20

Domaine Giraud, Châteauneuf-du-Pape, Frankrike, Divine AB, 750 ml, 15%

Läcker fruktig med typiska aromer av körsbär och hallon i stadig struktur. Mineralmättad avslutning med aromer av örter och lakrits. Klassisk Châteauneuf i strålande form.

Betydligt stramare är Clos Saint-Jean med svartpepparkryddig inramning till den spänstiga frukten. Silkig och rund med förförande stil, elegans och kraft. Läcker värmande lång avslutning med klassisk smak av örter peppar och mineraler. Strålande.

Xavier är önolog som plockar viner från diverse duktiga producenter och blandar under egen etikett. Det förklarar kanske det något kryptiska namnet. Mustig Chateau Neuf med aromer av groittes, söta körsbär i sprit örter och lakrits. Generöst fruktig med silkig struktur och en lång örtpepprig och mineralsotig avslutning. Modern och fruktmättad Châteauneuf som kanske är i det svulstigaste laget

En storartad portugis förgyller den exklusiva hyllan i februari. Mörkmustigt och fruktig i snyggt kryddigt inramning med aromer av bergamott och lakrits. Stadig tanninstruktur balanseras av rikt frukt och behaglig längd. Ett fynd i februari.

Bordeauxslott, Pessac-Léognan, Frankrike, Vinunic AB, 750ml, 13%

Klassisk doft med mörk mustig mogen frukt, läder och tobak. Stadig och vital med komplexa mognadstoner. En bitig tanninstruktur i lång avslutning.

Domaine Pierre Labet, Bourgogne, Frankrike,Vinobele AB, 750ml, 13%
En Läcker värmande bourgogne för vinterkylan. Frisk stram med fruktaromer av körsbär och smultron får sällskap av värmande kryddighet, silkig struktur och stadiga mineraler i avslutningen. Ankan är en given kandidat på tallriken.

Juliusspital, Franken, Tyskland, Enjoy Wine & Spirits AB,750ml, 12%

Härligt blommig och honungrund frukt i doften. En favorit från det sydtyska vindistriktet Franken. Gården, eller domänen Juliusspital gör viner som imponerar med druvan silvaner. En annars ganska blek druva i tyska vinsammanhang. ”Generös frukt med aprikos och grape aromer. Mjuk, rund syra som får sällskap av en kryddig fruktighet och elegant mineralstram avslutning.” Skrev jag om 2009. 2010 har lite mer bett i syran, honungsrund frukt och mer blommiga aromer just nu. De jordiga mineralaromerna som ger finess finns där fortfarande. Hög drickbarhet. Ugnsbakat fläsklägg med senap och surkål tänker jag äta till.

Condrieu är ett av mina absoluta favoritområden. Vinerna kan kanske kännas syrafattiga, men den flisiga granitjorden på de branta terrasserna ger vinerna en sagolik fräschör och mineralitet som balanserar den förföriska frukt- och blomaromen. Köp och stoppa näsan i glaset så förstår du. Fet fruktig med aromer av aprikoser, päron och blommor i en makalöst silkig struktur och längd. Hög drickbarhet. Drick som njutbar aperitif till charkuterier som paté, anklever eller goda korvar. Milda skaldjurrätter är inte heller fel, som pilgrimsmusslor.

Det vita vinets toppområde. Mer chardonnay än så blir det inte. Mäktigt och intensivt, nästan oljigt fet struktur med aromer av nötter frukt och stilfullt rostade fataromer. Det hela rundas av med en fantasiskt varm och lång avslutning med nästan tuggbara mineraler från vingården. Storslaget är ordet.

Domaine Francois Mikulski,Bourgogne, Frankrike, Prime Wine Sweden AB, 750ml, 12.5%

Kraftfull vit bourgogne med generös frukt och stadig syra och hygglig längd. Äpplen, citrus och nötiga fataromer generar inte gommen. Drick till en långbakad fläsksida, kyckling i grädde eller en enkel kalvkotelett.