Bästa charkuterierna för julbordet

NÃ¥gra ord om julskinkekoket.

Jag kokar skinkan till 68 grader med en flaska öl, gärna en smakrik ale med lite sting av humle (prova Oppigårds julöl), lite lagerblad och en lök. Det gör den saftig och smakrik.

När skinkan är kokt skär jag bort svålen och rör ihop en griljeringsmet gjord på 2 msk dijonsenap och 3 msk grov söt senap, 1 msk honung, 2 äggulor, 2 tsk potatismjöl. Toppa med ströbröd och ställ under grillen tills brödet fått fin färg.

Kycklinglever ger en mildare leversmak än gris, eller kalvlever. Det är ändå en mustig terrin med smak av både enbär och lagerblad.

Ingredienser för 6-8 portioner

500 gram färsk kycklinglever
400 gram grishals
10 gram salt (1 1/2 tsk)
2 gram svartpeppar, malen (15 varv på kvarnen)
2 enbär, hackade
1 lagerblad, helst färskt, fint hackat
en ytterst liten nypa av vardera malen muskot, kanel och nejlika
bladen från några kvistar timjan
1 tsk finhackad rosmarin
5 cl portvin

Mal hälften av köttet och levern grovt i köttkvarn eller i matberedare. Hacka resten i bitar för grövre textur på terrinen. Blanda färsen med kryddor och salt och tillsätt portvin. Häll upp blandningen i en avlång eller rund ugnsfast form och ställ i en djup plåt. Täck formen med folie. Fyll på med kokande vatten så 2/3-delar av formen täcks. Baka i ugnen i 175 grader i ungefär 1 1/2 timme. Ta ut terrinen och låt den svalna, gärna under press. Ställ terrinen i kylen i minst 12 timmar gärna under press.

En terrin är smakrik och rustik och förgyller julbordet, eller kan ätas som en lunch med en knaprig sallad på endiver och valnötter. Detta är en mild med smakrik terrin med något mindre lever.

För 1 stor terrin+3 små burkar

1 ½ kg fet bog, eller sida av gris
150 späck
15 gram rökt grissida
450 gram grislever
45 gram salt
2 tsk socker
1 msk grovt malen svartpeppar
2 ägg
½ tsk quatre epice
1 tsk finhackad rosmarin
3 vitlöksklyftor
2 lökar
5 cl mörk rom
Några stänk olorosa sherry, eller madeira sercial
Tunna skivor späck att klä formen med

Be din kötthandlare att bena ur bogen. Ta bort svålen. Den behövs inte i terrinen, men kan användas i syltakoket. Skiva upp grisbogen och spar några skivor som hackas i små tärningar. Det ger terrinen mer struktur. Mal resten av bogen grovt och lägg i en skål. Mal också levern, det rökta sidfläsket och späcket.

Hacka löken och stek i lite smör tills den är mjuk och fått fin färg. Blanda löken med köttet, levern och kryddorna, sprit och vin. Ta en klick och stek i en stekpanna för att kontrollera kryddningen.

Klä botten på en terrinform, eller limpform, med tunna skivor späck. Fyll med köttbladningen. Toppa med några tunna skivor späck och färska lagerblad.

Täck med aluminiumfolie och ställ i vattenbad i ugnen på 225 grader i drygt 2 timmar. Kontrollera temperaturen med en köttermometer. Den ska 70-73 grader.

Ta bort folien och grilla på ytan lite extra. Ta ut och låt terrinen svalna. Skär upp och ät med små saltgurkor, cornichons, eller en sallad på endiver och valnötter.

Jag brukar göra halvkonserver av den terrinsmet som blir över. De håller upp 6 månader i kylskåpet.

Sterilisera små glasburar med spännlock och gummipackning. Fyll med terrinsmet och koka burkarna i tre timmar, helt sänka i vatten. Låt svalna och ställ i kylen för kommande behov.

Det kommer en mer utförlig artikel om köttkonserver på V&G inom kort.

Quatre epice: ingefära, muskot, kanel och nejlika blandas med mängd efter ordning. Tillsätt också en del vitpeppar.

En köttig kalvsylta som binds med geleatin från grisfot som också ger syltan god smak. Den är långt från den dallriga smaklösa gelésyltan från industrin. Använd buljongen från pressyltakoket som ger god smak och bra gelatinös textur.

För 4 små cocotter

1 kg kalvlägg
1 grisfot
1 lagerblad
1 nejlika
1 bouquet garni*
10 vitpepparkorn
Buljong från pressyltakoket
Salt
peppar

Putsa grisfoten med en engångshyvel så alla borst försvinner. Skölj i kallt vatten. Koka upp vatten och sjud grisfoten i 3-4 minuter. Häll bort vattnet. Lägg köttet och grisfoten i en gryta och tillsätt kryddor. Fyll med buljong från pressyltakoket och sjud tills köttet lätt lossnar från benen. Det brukar ta 2-3 timmar.

Plocka bort alla ben och tärna köttet grovt. Blanda med buljong till en konsistens som påminner om en tjock soppa. Salta och peppra. Häll upp i valfria formar och låt syltan stelna i kylen.

*Bouquet garni timjan, rosmarin. persilja, ev. en halv stjälk purjolök

Pressyltan är en julklassiker. Som andra charkuterier har den traditionellt gjorts på delar som blivit över i slakten, som huvud och kalvfötter. Det är svårt att hitta dessa delar i en modern köttdisk. Så kalvlägg, fläsklägg och grisfötter får ersätta kalvhuvud. Den kryddas traditionellt med kryddpeppar. Här är dock kryddpepparen ersätt med en aromatisk cubèbepeppar. Valet är fritt.

För 2 två syltor
1 lägg av gris, med svål
1 grisfot
800 gram kalvbog, eller kalvlägg
¼ rotselleri
2 morötter
2 lökar
2 vitlöksklyftor
1 bouquet garni, lagerblad, timjan, rosmarin, persilja och purjolök
2 vitlöksklyftor
15 svartpepparkorn

För syltakryddning
30 gram salt
2 krm quatre épice
Svartpeppar
1/2 tsk kryddpeppar, eller 10 korn cubèbepeppar

Börja med att putsa grisfötter och lägg. Använd en engångsrakhyvel för att ta bort alla borst från grissvålen. Skölj i kallt vatten och skrapa svålen med en vass kniv. Koka upp vatten och sjud grisfötter och lägg i 3 minuter. Häll bort vattnet och skölj igen med kallt vatten.

Lägg allt kött i en stor kastrull med resen av kokingredienserna. Koka upp och skumma väl. Koka köttet i minst 3 timmar tills det faller av benen. Sila buljongen och spar den. Den är bra för kalvsyltakoket, eller för dopp i grytan.

Rensa bort alla ben från läggen och fötterna. Finhacka svålen från fläsklägget och kött och svål från grisfötterna. Skär i grova av kalv- och fläsklägger och blanda allt i en skål.
Blanda i salt och kryddor och några msk av buljongen. Smaka av så saltmängden är tillräcklig. Tänk på att kalla charkuterier minskar upplevelsen av salt, så var inte snål.
Blöt en linneduk, eller kökshandduk i varmt vatten och lägg i en rund skål. Fyll med köttbladningen och knyt ihop duken till en rund boll. Koka upp den silade buljongen från koket och sjud köttet i tyget några minuter. Ta upp och lägg i flat form. Lägg en tallrik på köttet och pressa med en tyngd. Ställ kallt i minst ett dygn.

Ta bort tygduken och skiva upp.

Det här är en härligt krämig pastej som smaksätts med en lagrad rom och enbär.

För 4 små cocotter
125 gram grisspäck
250 gram grislever, färsk
2 ägg
15 gram vetemjöl (2 msk)
10 gram potatismjöl(2 tsk)
1 liten lök
4 enbär
1 ½ dl grädde
3 cl rom, mörk
2 krm quatre épice
*
1/2 tsk vitpeppar, sarawak
28 gram salt

Mal späcket två gången i en köttkvarn. Mal också levern. Bland ägg, mjöl och grädde och vispa slät. Krossa peppar, enbär och blanda med leverfärsen. Hacka löken fint och stek i lite smör tills den är mjuk och fått lätt färg. Blanda med levern och kör blandningen i matberedare tills den är slät. Smaksätt med salt, rom och quatre epice*.

Häll upp i små cocotter men fyll inte ända till kanten. Sätt aluminiumfolie över och ställ skålarna i vattenbad i en ugnsfast form. Baka i 225 grader i 1 ½ timme.

*Quatre épice: ingefära, muskot, kanel och nejlika blandas med mängd efter ordning. Tillsätt också en del vitpeppar.