Det naturliga köket

När Sveriges mest välrenommerade kock gör kokbok är det tjocka pärmar med styvt fodral och raffinerad mat. Det naturliga köket bjuder på det bästa från Mathias Dahlgrens två restauranger på Grand Hotel i Stockholm.

 Mathias Dahlgren Foto: Helena Havlund

Mathias Dahlgren

President i svenska Bocuse d’Or-akademin. Adjungerad professor vid vid Umeå universitets Restauranghögskola. Driver sedan 2007 restaurangen Mathias Dahlgren på Grand Hôtel i Stockholm. Öppnade Fredsgatan 12 i Stockholm 1994 tillsammans med Melker Andersson, Drev Bon Lloc 1996-2005.

Lyssna Mathias sommarprata 2009 i P1

Utmärkelser
Guldmedalj Bocuse d’Or i Lyon, 1997
En stjärna i Guide Michelin, för Bon Lloc, 1997
Gastronomiska akademiens guldmedalj, 1998
Kockarnas kock 1997, 1999, 2002, 2004,2008,2009.
En stjärna i Guide Michelin, för Mathias Dahlgren matsal 2008
En stjärna i Guide Michelin, för Mathias Dahlgren Matbaren 2009
Två stjärnor i Guide Michelin, för Mathias Dahlgren matsal 2009
Brons Best Cookbook in the World, för Det Naturliga köket, 2010

Böcker
Mathias Dahlgren kokbok (2001), Bon Lloc (2003), Det naturliga köket (2010)

Det naturliga köket, Mathias Dahlgren

Det naturliga köket

Mathias Dahlgren

Fotograf: Magnus Skoglöf

ISBN: 9789113023984

Förlag: Norstedts

Inbunden, 528 sidor

Utgiven: 201004

Hitta bästa pris

Den är imponerande i sin fysiska uppenbarelse. Det naturliga köket är Mathias Dahlgrens nya kokbok. Tjock och tung med oklanderlig inbindning och fodral för de styva pärmarna. Det är vackra matbilder. Något annat hade varit oväntat. Det är den storslagna satsning som det anstår en kock och krögare i Mathias Dahlgrens standard. Och det är med viss iver man slår upp det första sidorna och hugger in på förordet. Mathias Dahlgren och hans två restauranger på Grand Hotel i Stockholm skapar med sina Michelin-stjärnor inte helt otippat vissa förväntningar även på kokboken.

Och alla som gillar att stå i köket får sitt lystmäte tillfredställt. Här får man tillgång till recepten från Sveriges bästa kock och krögare. Bokens första del avhandlar Matsalen, den andra Matbaren. Det raffinerad men jordnära mat, där råvarans kvalitet inte oväntat står i fokus. Det är enligt Dahlgren en grundbult i det naturliga köket. Maten känns ren och avskalad från onödiga effekter. Istället blir till synes enkla ingredienser omstöpta i lätta skum och krämer, eleganta geléer, eller frasiga flarn. Det är kreativt men utstrålar också en vågad enkelhet.

Som den bakade potatisen som slängt sin tunga kostym och istället blivit ett lätt skum som spritsats på tallriken med sifon. Den toppas på klassiskt manér med löjrom, gräslök och citron, men får extravagant smak av ett brynt smörpulver och torkad potatisråsaft. Också den ödmjukt vardagliga sveciaosten mixas till en mjuk kräm som serveras med en brödsorbet. Den ugnsbakade havregrynsgröten med lingongranité kan definitivt räknas in i samma kategori av det vardagligt enkla, när den gäller ingredienser.

Det är svårt att inte ha respekt för Mathias Dahlgrens arbete i köket. Han är utan tvekan en av våra bästa på det kulinariska området. Guld i kocksverige och Bocuse D’Or, som är en fransk internationell tävling med stort T. Stort. En sann gastronom som hittat sin plats i det de flärdfulla salongerna på Grand Hotel. Men det verkar vara något han ändå värjer sig mot. I förordet finns en blygsamhet som förvånar.

Vem skulle tro att en av Sveriges, kanske Sveriges bästa kock och krögare, nästan ber om ursäkt för sin framgång. Förordet ger en något paradoxal inledning på en imponerande kokbok.

”Vilken matlagningen är inte biografisk”, säger han i boken. Det är en inställning som har varit en ledstjärna i hans köksvärv. Maten bär minnen om smaker. Men det blir ingen fördjupning i ämnet som talar till läsaren. Bara ett kallt konstaterande. Hans norrland finns närvarande i boken i ungefär samma generella termer som det är geografiskt. På samma lite torftiga sätt radas matminner upp i en lång spalt. Det känns lite distanserat och opersonligt. Eller kanske är det så att Mathias bara är norrländskt fåordig.

Även om bokens texter ibland känns alltför generella och lite styltiga fyller de ändå sin funktion. Vi får en ganska bra bild om hur Mathias tänker i köket. Anekdoterna i förtexter ger ofta en bra ingång till recepten, och är ibland riktigt bra läsning. Kanske skulle man önskat sig lite mer personliga reflektioner över hur recepten kommit till. Hur han tänkt när smaker kombinerats.

Det är en storslagen kokbok. Recepten är bokens stora behållning och inspiration för alla som tycker om att utmana sig själva i köket och laga god mat. Som alltid med mat på hög nivå går inte allt att prova i hemmaköket. Det krävs ibland en PacoJet, eller en termomixer. Det är avancerade köksmaskiner som kanske behövt en förklaring i boken. Nu nämns de som självklara köksinventarier och tillagningsmetoder. Men många av recepten är överraskande korta och enkla och fungerar utmärkt i hemmaköken.

Han avslutar med samma klädsamma ödmjukhet som han inleder boken med. En förhoppning om fortsatta upptäcktsfärder i gastronomin.

Rimmad salmalax och gurka

Salmalax Recept från Det naturliga köket -Mathias DahlgrenRecept från Det naturliga köket -Mathias Dahlgren

Ingredienser för 6 portioner

Rimmad lax:
240 g laxfilé
5 procentig salt rimlag (lag gjord på 50 g salt/liter vatten)
Sojaemulsion (1 sats):
2 äggulor
4 dl majsolja
japansk soja
salt

Sojatapioka:
1 dl kokta tapiokakulor
1 dl japansk soja

Övrigt:
vårlök, rå strimlad
240 g gurka, skalad och urkärnad
gari (sushiingefära)
korianderblad
havssalt
nymalen svartpeppar

Rimmad lax
Koka upp salt och vatten och låt kallna. Lägg i fisken i 10 timmar. Häll av rimlagen och spola fisken i kallt vatten. Låt den rinna av på papper tills den är helt torr. Skär fisken i mindre bitar.

Sojaemulsion.
Kör äggulan i en liten matberedare. Tillsätt oljan i en tunn stråle till majonnäskonsistens och smaka av med soja och salt.

Sojatapioka
Häll sojan över de kokta tapiokakulorna och låt svälla över natten i kyl så att all soja har sugits upp. Vänd in en mycket liten mängd soja före servering så att kulorna släpper från varandra.

Övrigt
Lägg den strimlade vårlöken i kallt vatten så att den blir spänstig. Plocka mindre bitar av garin. Plocka fina blad av koriandern.

ServeringstipsFäst klickar med sojaemulsion centralt på kalla tallrikar. Fäst lika delar lax och gurkbitar i emulsionen, arrangera vårlök, gari och koriander över. Krydda med salt på gurkan och peppar på laxen.

Puckstång jordgubb

Puckstång Det naturliga köket Mathias Dahlgren

Mathias Dahlgrens version på den klassiska glasspinnen.

Recept från Det naturliga köket -Mathias Dahlgren

Ingredienser för 6 portioner

600 g vaniljglass
400 g ekologiska jordgubbar, frysta, lättsockrade
12 glasspinnar
2 ark smörpapper, brunt

Tina bären och sockret i mikrovågsugn, inte helt men så att det går att mosa jordgubbarna med en gaffel.

Lägg jordgubbar och glassen fördelad i mindre bitar i bunken på en hushållsassistent och vispa först försiktigt och sedan kraftigt så att allt blandas. Ställ in hela bunken med jordgubbsglass i frysen och låt stå 20 minuter.

Skär smörpapperet i 6 likformiga bitar, cirka 12 x12 cm, klicka ut glassen och rulla till ”glasspinnar”, fäst en glasspinne i varje och sätt in i frys 1 timme före servering.

Kroketter på kyckling

Kroketter på kyckling

Recept från Det naturliga köket -Mathias Dahlgren

Ingredienser för 20 portioner

Kroketter
2 kycklingar
1 liter béchamelsås
100 gram lökconfit
Salt
Peppar
Muskotnöt

Panering
Ägg
vetemjöl
panko-ströbröd

Béchamelsås (stuvning)
1 liter mjölk
3 dl vetemjöl
75gram smör
1 gul lök
salt
peppar
muskotnöt

Övrigt
100 gram karljohansvamp
100 gram kantareller
100 gram shitakesvamp
Vitlöksolja
finhackad kruspersilja

Tillaga kycklingen på rotisseri, eller ugnsstek tills de är gyllene och klara. Kyl ner och plocka köttet i mindre bitar. Spara skinnet och finhacka det. Spara även fettet som kycklingen släppt under tillagningen.

Blanda kycklingen med béchamel, lökconfit, krispigt kycklingskinn och fettet. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt.

Rulla små bollar av smeten. Frys ner dem. Panera dem frysta i mjöl, ägg och panko-ströbröd. Låt de panerade kroketterna tina i kyl. Fritera i 180 grader och salta lätt.

Övrigt
Rensa svampen, stek den och smaka av med lite vitlöksolja. Servera kroketterna med nystekt svamp och finhackad kruspersilja.

Svensk hummer och rimmad sej

Svensk hummer och rimmad sej

Recept från Det naturliga köket -Mathias Dahlgren

Ingredienser för 6 portioner

1 kokt svensk hummer, skalad och skivad
100 gram rimmad sejfilé, benfri, skivad
1 avokado, i mindre bitar
½ gurka, kärnhusen urskrapade med sked
½ röd grapefrukt, filé i mindre bitar
50 gram äkta majonnäs
10 gram forellrom
10 gram färska alger, sköljda

Dressing
50 % koklag från hummer + 50% olivolja
juice av 1 lime
de handplockade lederna av hummern
+ innanmätet av hummerhuvudet
råsaft av pepparrot
salt
Svartpeppar

Arrangera hummer och sej och de övriga ingredienserna över halvdjupa tallrikar. Mixa ingredienserna till dressingen och ringla över salladen.

Lämna kommentar

Instagram feed