Grilla som proffsen
Det är hög tid att damma av grillen, fiska fram grillhandske, tång och grillspade. Kocken och grillmästaren Jonas Borssén bidrar i år med grillinspiration i en ny kokbok för alla som vill utveckla sina förmågor vid grillen.
Jonas Borssén
Tv-kock, föreläser och gästspelar som kock, 1986 och 1987 finalist i Årets Kock. Chilifantast, boken Eat the Heat fokuserade på chili och är också den första och hittills enda svenska kokboken som utgivits av amerikanskt förlag i USA. Han har belönats av Svenska Gastronomiska Akademien för sina insatser som nyskapande matkreatör och författare. I Frankrike har Jonas dessutom tilldelats utmärkelsen Confrérie du Piment d’Espelette, för sitt arbete med chilipeppar.
Kokböcker:
Eat the Heat 1996
The Taste of Black 1997
Arctic Heat 1998
Absolute Heat 1999
Het Trädgård 2001
Frukost och Brunch 2003
Allt I Ett 2005
Killen Vid Grillen 2006
Eat The Meat 2008
Het Mat Coola Drycker 2008
G.R.I.L.L.A. som proffsen! 2011
G.R.I.L.L.A. som proffsen!
Jonas Borssén
Fotograf: Björn Lindberg
ISBN: 9789113032726
Förlag: Norstedts
Inbunden, 192 sidor
Utgiven: 2011
Jonas Borssén är kock och chilifantast. Han har en lång rad uppskattade och prisade kokböcker på sin meritlista, den senaste Eat the Meat, föregicks av Killen vid grillen. I den nya boken Grilla som proffsen! samlar han sin gedigna kunskap om allt som är nödvändigt att veta för en lyckad grillmiddag.
Och han är grundlig. Har förklarar lättbegripligt skillnaden mellan grillning, BBQ och argentinsk Asado, alltså helstekta djur. Han föredrar kolgrillen eftersom det ger mer smak åt råvarorna som grillas. Något som den praktiska gasolgrillen inte klarar.
Recepten är handfasta och lättbegripliga, även om det blir lite blädder mellan hänvisningar till marinader, såser, tillbehör och glazer. Han grillar inte bara de uppenbara och mest använda styckdelarna som karré och fläskfilé. Också mer udda, men välsmakande delarna från djuren åker på grillen, som kjolstek, oxbringa, bog, kalvbräss, njure, rostbifflock och njurtapp. Alla delar får detaljerade beskrivningar, så vi kan ge köttdisken rätt uppdrag.
Hans Pimenton-vatten är genialt. Ett vatten som får smak av den rökiga spanska paprikan och som sedan används för att ösa kött, fisk och grönsaker vid helgrillning. Avdelningen med marinader, kryddblandningar, glazer och såser är omfattande och behöver inte ge någon brist på uppslag inför grillsäsongen.
Den mest slående proffstipset är grillröret, eller skorstenständaren. Det är där man laddar sin första glödbädd som sedan enkelt hälls i grillen. Ett effektivt hjälpmedel för att tända briketter och kol. Det finns både cylindriska och fyrkantiga. Röret laddas helt enkelt med kol som sedan tänds i nederdelen, där ett galler håller kolen på plats. Man slipper illaluktande tändvätska. Här kan tidningspapper, braständare eller tändpapper användas. När en omgång ligger i grillen laddar man en ny. På det sättet förser man sedan grillen med perfekt glöd under långgrillningar som BBQ, eller Asado. En detalj som på ett enkelt sätt undanröjer glödpanik under grillningen. Vill man ändå använda tändvätska rekommenderar han en dyrare. De är oftast renare.
Han gör också en grundlig genomgång av grillkol, briketter, rökved och grillar. Ett enkelt tips som att blöta rökveden innan den läggs på glöden ger ett helt annat reslutat på smaken. Vi får veta att rökved som brinner ger sämre smak på köttet och ökar halten skadliga ämnen i röken. Värt att tänka på.
Självklart är det en viktig genomgång av köttets stektemperaturer för att få köttet som vi vill ha det. Han tar vetenskapen till hjälp för att förklara varför köttet ska vila efter att det tagits från grillen. En helt avgörande faktor om man ska tro resultatet. Och för alla som inte tycker om lättstekt kött berättar han att det inte är blod som rinner ur köttet. Det är köttsaft. Djuren avblodas vid slakt. Bra en sådan sak är ett bra diskussionsämne vid grillen.
Planering är hans stående tips. Inte ovanligt bland proffskockarna, och något att definitivt ta fasta på.
Grilla som proffsen är sommarens handbok vid grillen, på samma sätt som Paul Svenssons inspirerande grillkokbok Paul Grillar var förra sommarens. Jan Borssén har en lite annan vinkel, där helstekt Asado får bli amatörernas slutprov i sommar.
