Paul grillar

Paul grillar

”Det finns inget dåligt grillväder, det finns bara dåliga kläder”, skriver kocken Paul Svensson i sin grillkokbok Paul grillar. En av vårens mest läsvärda kokbok.

 Paul Svensson Foto: Helena Havlund

Paul Svensson

Tv-kock på TV4 Matakuten, SVT och finska YLE.
Föreläser och gästspelar som kock
Kokboken Paul grillar kom nyligen ut

Arbetade runt i Europa bl.a. under Christian Sandefeldt och Marco Pierre White
Bon Lloc 1998,
Bon Lloc kökschef 2002
5:a Bocuse d’Or 2003
F12 kökschef 2006–2008
Restaurang PAUL ?

Paul Grillar Paul Svensson

Paul Grillar

Paul Svensson
Fotograf: Jakob Fridholm
ISBN: 9789113024028
Förlag: Norstedts
Inbunden, 184 sidor
Utgiven: 201004

Hitta bästa pris

Paul grillar hela året. När vi andra börjar plocka fram grillutrustningen för säsongens grillmiddagar, är TV-kocken Paul Svensson redan varm i kläderna. Han plockar nämligen aldrig undan grillen. En sann grillentusiast som tycker sommarens få veckor med bra väder är för lite för att göra grillningen rättvisa. Utomhusmatlagning kräver inte varmt väder, påpekar han i förordet. Paul vill att vi tänder grillen oftare.

Men det är givetvis på sommaren som de flesta av oss ägnar oss denna rustika och jordnära matlagningsform. Paul grillar är en rak och inspirerande kokbok med handfasta tips på hur grillnigen ska bli lyckad, varje gång. Här finns grillskola med teknik-, utrustnings-, och råvaruguide. Han framhåller till exempel locket till grillen som nyckeln till en framgångsrik grillning.

Recepten är indelade efter råvaror. Här känns också grönsaksrecepten inspirerande och goda, och det märks att han gillar grönsaksråvaran. Han börjar gärna med att välja grönsaker när en måltid ska komponeras. Grillad purjolök, primörmorötter och sparris tillreds med finessfulla extra ingredienser. Det både ser gott ut och känns tillgängligt och okomplicerat.

– Vi har inte stått i timtal och arrangerat maten för fotografering. Bilderna visar hur maten såg ut när vi lagade den. Det ska kännas autentiskt, säger Paul Svensson.

Och det gör det. Bilderna av Jakob Fridholm fångar väl essensen av grillningens fröjder. Det samma gäller texterna. Pauls lätta och raka sätt att prata om mat, som många känner från TV, känns igen i texterna. Det är okonstlat, kunnigt och personligt utan att kännas torftigt eller tråkigt.

Paul grillar är en god vän att ha bredvid grillen i sommar. Prova också fisken och grönsakerna, det tänker V&G köket göra i sommar.

Kyckling BBQ-rökt med dragon och olivolja

Kyckling BBQ-rökt med dragon och olivoljaRecept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 4 portioner

1 kyckling
2 citroner
1 msk salt
1 msk socker
olivolja
2 citrongräs
svartpeppar
2 kvistar fransk dragon
rökplanka (ceder eller bok)

Blötlägg plankan. Skala citronerna och putsa bort det vita. Dela citronköttet i bitar och blanda med skalet. Tillsätt salt, socker , svartpeppar och olivolja. Krossa citrongräsen och dela dem på mitten. Fyll kycklingen med citronblandningen och dragon, stick in citrongräsen, salta runt om och bind upp låren. Stick in en digital stektermometer. Placera fågeln mitt på plankan, plankan på grillgallret och baka med jämna glöd under lock tills kycklingen har en innertemperatur på 63 grader, nära 70 grader vid benen. Servera med sparrissallad och dragonsmör.

Purjolök med getost, honung och lavendel

Purjolök med getost, honung och lavendelRecept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 6 portioner

6 purjolökar
100 gram getost
4 msk flytande honung
4 lavendelkvistar
2 timjankvistar
havssalt och svartpeppar

Grilla purjolökarna runt om tills de är helt kolsvarta och mjuka. Låt dem svalna på en skärbräda. Lyft av det yttersta lagret och snitta purjolöken nästan helt igenom på längden. Smula i getosten, ringla över honungen och strö finplockad lavendel och timjan över. Lägg purjolökarna på aluminiumfolie och gratinera på grillen under lock. Avsluta med att smska av med salt, peppar och oplivolja.

Paul föreslår purjolökarna till lamm.

Vit sparris i smörpapper med schalottenlök och dragon

Vit sparris i smörpapper med schalottenlök och dragonEtt av Pauls läckra grilltillbehör (eller förrätt)

Recept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 4 portioner

12 vita sparrisar
1 schalottenlök. Skalad
4 dragonkvistar
30 gram smör
havssalt, svartpeppar

Skala sparrisen och lägg den på mitten av ett smörpapper. Hyvla schalottenlöken tunt och fördela över sparrisen. Lägg på dragonkvistar. Salta och peppra. Hyvla smör tunt över. Vik ihop till ett paket och bind ihop med bindgarn.

Placera paketet på dubbelvikt aluminiumfolie och lägg på sidan i grillen. Tillred med lock på grillen i 20 minuter.

Makrill sotad med curry och senapsdressing

Makrill sotad med curry och senapsdressingMakrill måste vara riktig färsk. Fråga din fiskhandlare och be honom svara ärligt, uppmanar Paul. Man kan också tillämpa en enkel regel. Ju längre från hamnen, ju mer ”ofärsk” blir fisken. Tråkigt men sant. Ett annat tips är att skära bort skinnet på makrillen om du inte sett fisken sprattla. Der ger bättre smak i den färdiga fisken.

Recept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 4 portioner

4 pinfärska makrillfiléer, alternativt, en liten gös
1 tsk curry
3 msk kallpressad rapsolja
2 msk mörkt senapsfrö
2 msk sötstark senap
1 citron, saft och rivet skal
1 timjankvist, finskuren
rapsoljatill pensling
salt och svartpeppar

Krydda makrillen runt om med curry, svartpeppar, och salt. Lägg fileérna köttsida mot köttsida och pensla lätt med rapsolja. Kläm fast de dubbla fileérna i grillhalstret och direktgrilla (över glöden, red anm). Vänd dem hela tiden. Grilla makrillen ca 5 minuter, tills köttet får en vitare färg, och låt den sedan svalna lite i halstret.

Lammfärs kebab med spiskummin, lime och persilja

Lammfärs kebab med spiskummin, lime och persiljaStarka smaker av lamm och spiskummin balanseras frisk citrus och örter, skriver Paul.

Recept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 4 portioner

500 gram lammfärs
½ dl ströbröd, ekologisk för renare smak
2 ägg
2 vitlöksklyftor
10 kvistar mynta, finhackade
10 stjälkar bladpersilja, finhackade
1 msk spiskummin
1 lime, saft
salt och svartpeppar

Börja med att blötlägga träspett till kebaberna.

Blanda ströbröd och vatten och låt det svälla i ca 10 minuter. Arbeta in lite salt i lammfärsen och tillsätt äggen. Riv vitlöken och blanda ner. Smaka av med mynta, persilja, spiskummin, salt och svartpeppar. Avsluta med att blanda i ströbrödet.

Forma köttfärssmeten till korvar och upp dem på träspetten. Grilla kebaberna över glöden tills de fått fin färg och fast konsistens. Avsluta med att pressa några droppar limesaft på varje spett.

Servera med pitabröd, gurka i gräddfil, lök och tomat.

Sommarbär, smulpaj med choklad, havre och mandel

Sommarbär, smulpaj med choklad, havre och mandelDessert på grillen.

Recept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 6 stycken

400 gram blandade bär, t ex vinbär, hallon och jordgubbar
½ dl grovt riven choklad
1 dl havregryn
95 gram osaltat rumsvarmt smör
1 dl vetemjöl
½ dl hackad mandel
1 dl socker
1 msk maizena
2 msk florsocker

Vaniljsås till servering

Lägg flera lager aluminiumfolie i små skålar och tryck till. Lyft upp folien ur skålarna och använd som engångsformar för smulpajerna.

Blanda choklad, havregryn, smör, mjöl, mandel och socker i en bunke och pudra över maizena och florsocker.

Täck med smulpaj och baka under lock i grillen tills bären är mjuka och smulorna fått fin färg och blivit kripsiga, ca 10 minuter.

Servare pajerna med vaniljsås.

Bönor i senap och timjan

Bönor i senap och timjanMed en god bönsallad behövs ingen potatis till grillmiddagen, påpekar Paul. Så sant.

Recept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 4 portioner

200 gram brytbönor (haricot vert)
200 gram kidneybönor, kokta
200 gram stora vita bönor, kokta
2 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 msk socker
5 msk rapsolja
salt och svartpeppar
1 tsk finhackad schalottenlök
1 kruka körvel

Koka brytbönorna i lättsaltat vatten i 1-2 minuter, de ska vara mjuka men fortfarande med lite spänst. Kyl dem i kallt vatten. Skölj kidneybönorna och de vita bönorna.

Blanda dijonsenap, vinäger, socker och rapspsolja till en dressing, smak av med salt och peppar. Blanda ner schalottenlöken i dressingen.

Vänd försiktigt upp bönorna med dressingen. Plocka körveln och blanda ner den i salladen.

Mera i samma ämne:
,

Lämna kommentar

Instagram feed