Sura degar söta bröd

Vår allra största bagaremästare och konditormästare Jan Hedh har samlat allt värt att veta om surdegsbakning och surdegsbröd. Som vanligt är det helt enastående och ett referensverk för alla som bakar, eller som vill börja baka med surdeg.

Sura degar, söta bröd - Bakhantverk med Jan Hedh
Mer om Jan Hedh här

Sura degar, söta bröd – Bakhantverk med Jan Hedh

Författare: Jan Hedh
Författare: Ulla Rosander
Fotograf:Charlotte Gawell
ISBN: 9789113041230
Förlag: Norstedts
Inbunden, 240 sidor
Utgiven: 201209

Köp hos: Bokus Adlibris

Hitta bästa pris på boken

Svensk brödkultur har vaknat ur sin industrislummer. Det bakas riktigt bröd som aldrig förr och stenugnsbagerier blir allt fler, och inte bara i storstäderna. Det är glädjande. Bagerilandslaget, visste faktiskt inte att vi hade ett, blev bästa lag när världscupen i bageri, Coup du Mond de la Boulangerie, avgjordes i Paris tidigare i år. Bara en sådan sak. Det finns i dag många som för traditionen vidare, men utan att överdriva är Jan Hedh tveklöst den som öppnat portarna och i hög grad bidragit till bagerihantverket renässans.

I den senaste boken konstaterar han att intresset för svenska bakverk också spridit sig i Europa och USA. Men det är surdegsbakning som är fokus i senaste boken. Och i vanlig ordning när Jan Hedh delar med sig av sin ofantliga erfarenhet, är det uttömmande och detaljerade beskrivningar av metodik och en imponerande mängd brödrecept, alla med surdegen som bas. Efter att sedan några år tillbaka själv lyckats knäcka surdegskoden och njuta av glädjen av nybakt surdegsbröd, är det ändå fantastisk läsning och inspiration. Bakning i allmänhet, men surdegsbakning i synnerhet, är ett område det alltid går att utvecklas i.

Utöver recepten är det intressant och underhållande att läsa Jan Hedhs anekdoter kring alla brödrecept i boken. Det är recept han samlat under sina många resor runt om i världen. Recept från världens alla hörn som New York, Schweiz och givetvis Frankrike passerar i brödform. Imponerande läsning som också gör det uppenbart att Hedh är en världsstjärna i bagerivärlden, om man inte redan visste det.

Det är en referensbok för alla som redan är surdegsfrälsta och för alla som vill ta sig an surdegen och börja baka. Jag kan intyga att det är värt det. Jan Hedhs bok är en ovärderlig guide för alla som ska sätta sin första surdeg. Så, slå upp sidan 31 och skrid till verket och skaffa en surdegsvän i kylen.
levain Sura degar och söta bröd
levain Sura degar och söta brödlevain Sura degar och söta bröd

Jan Hedhs råg- eller vit surdeg

surdegUr boken Sura degar söta bröd av Jan Hedh

DAG 1-3

150 gram vatten
200 gram rågmjöl, eller vetemjöl
100 gram rårivet äpple

Blanda vatten, 35 grader, med mjöl och rårivet äpple i en rostfri bunke. Degen ska vara tjock men gå att hälla upp, gör den inte det så tillsätt mer vatten tills den har rätt konsistens.

Häll upp i en 2 liters glasburk med lock. Ställ burken på en varm plats, iealiskt är 26-30 grader, i tre dagar. Kan du ite hitta en sådan plats så förvara burken i en avstängd ugn eller ovanpå kylskåpet.Påskynda jäsningen genom röra om med en slev en gång per dag.

DAG 4

Skrapa ner den så kallade grundsuren i en stor bunke. Fyll på med 200 gram mjöl och 200 gram(2dl), vatten som är uppvärmt till 35 grader. Rör om ordentligt med en slev ochh låt stå ytterligare  ett dygn i samma temperatur som tidigare.

DAG 5

Nu har du en färdig och aktiv (fertil) surdug. Förvara den i kylen tills du ska använda den.

Ta alltid fram burken dagen innan du ska baka och friska upp den lika mycket vatten som mjöl.

Mera i samma ämne:
,

Lämna kommentar

Instagram feed