Lammkokboken -100 recept till vardag och fest!

Rune Kalf-Hansen är dansk kock, sedan många år verksam i Sverige och med det ekologiska köket i fokus. Nu ger han lammets alla styckdelar uppmärksamhet i den nya kokboken med det passande namnet Lammkokboken.

Lammkokboken

Lammkokboken
Lammkokboken – 100 recept till vardag och fest!
ISBN: 978-91-1-303757-8
Författare:Rune Kalf-Hansen
Fotograf: Charlotte Gawell
Förlag: Norstedts Förlag
Inbunden 151 sidor
Hitta bästa pris
Rune Kalf-Hansen
Rune Kalf-Hansen är en välkänd matprofil och en kreativ ambassadör för ekologiska råvaror och matlagning som följer säsongerna. Han har skrivit flera kokböcker, bland andra I kökslandet (tillsammans med trädgårdsmästaren Simon Irvine) och Kalf-Hansens ekologiska kök. Rune Kalf-Hansen har drivit matateljé och restaurang, han har propagerat för närodlat och ekologiskt i TV, och han är ledande i den svenska i Slow Food-rörelsen.

Jag måste erkänna att jag inte läst Rune Kalf Hansens andra kokböcker. Jag träffade däremot honom när han komponerat en grönsaksinspirerad julmeny för några år sedan. Då var ekologiska grönsaker och råvaror i fokus. Och det är de ekologiska råvarorna han gjort till sitt signum.

Väl så, nu har han satt lammet i fokus och ägnar sin nya kokbok åt alla aspekter på lamm. Sina lammråvaror hämtar han från Molstaberg säteri i Södermanland, som han i förordet lovprisar för den fina köttsmaken och goda djurhållningen. Och det är glädjande att läsa en kokbok med ett gediget grepp som börjar med den goda råvaran hos producenten. Det har gjorts tidigare och är alltid lika inspirerande att läsa om. Det är en trend bland restaurangernas kockar att i allt större grad arbeta direkt med producenterna och odlarna. Det är ett sätt att få kontroll på kvalitet och också på handgripligt sätt se till att den närproducerade maten får en chans att utvecklas.

Lamm kan vara fanatiskt gott. Rune Kalf-Hansen förvaltar sin fina råvara väl med recept som innehåller påtagligt många delar som vi alla borde använda mer av. Han ryggar inte för att göra inspirerande recept på bringa, lammtunga, hjärta och till och med hjärna. Ett bra initiativ som vi gärna ser mer av.

Det är trots allt ett sätt att hushålla med köttresurserna. Slaktar vi ett djur borde vi också använda allt på djuret, inte bara äta de ädla styckdelarna. Och faktum är att den stora smaken hittas i de mindre ädla delarna som bog och bringa. Hjärta och hjärna har inga problem att få plats i mitt kök, problemet är att man måste ha kontakter med uppfödare eller slakteri för att landa de styckdelarna i köket. I vårt land hittar de nämligen aldrig till köttdisken för försäljning. Vi spenderade en vecka i Pénedes i nordvästra Spanien nyligen. Där kan man köpa både hjärna och avsvålade lammhuvuden i köttdisken. Man får anta att de ligger där för att människor ser det som en utmärkt och inte särskilt dyr råvara. Vi kanske kommer tillbaka till det också här. För det är inte särskilt länge sedan vi också använde allt på djuret i vår vardagskost.

Nåväl, ni ser vart det lutar. Det här är en föredömligt genomförd kokbok. Det är inspirerande, lärorikt och lustfyllt med recept som känns väl förankrade i den lokala råvaran från Molstaberg. Rune ska framförallt ha extra heder av att ha satt lammhjärna och tunga i en modern svensk kokbok. Fler kockar borde ta den utmaningen. Vi är mitt i lammsäsongen så det är svårt att se ett bättre tillfälle att förkovra sig i god matlagning med lammet som stjärna i köket.

Grillad lammlever med tomat, oliver och persiljeolja

Grillad lammlever med tomat, oliver och persiljeolja

”Om ni får tag i lammlever så köp det direkt, för det är mycket gott. Den ska grillas rosa, då blir smaken god och saftig. Blandningen av lever, bacon, tomat och oliver är ett väldigt bar exempel på att det är kontrasterna i maten som gör den god. Prova själva. Självklart kan ni använda lammkotletter i stället för lever om ni vill det.”

Lammstek med potatis- och kantarellgratäng

Lammstek med potatis- och kantarellgratäng

En lammstek med ben blir saftig och god. När steken är färdig kan man skära köttet på två sätt. Antingen kan man skära skivor så gott det går eller så skär man bort benet och därefter köttet i skivor. Gratängen ska tillredas i ugnen tillsammans med steken. Sätt in den när en timma återstår av stektiden

Lammleverpastej med fikon, gurka och rödlök

Lammleverpastej med fikon, gurka och rödlök

”Det är inte ofta jag gör min egen leverpastej, men varje gång blir jag väldigt nöjd och överraskad över att det är så enkelt.”

Mera i samma ämne:
,

Lämna kommentar

Instagram feed