Chablis -med smak av kalksten

• 2008-06-25
• Text: Magnus Henriksson
• Foto: Helena Havlund
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Vinet är briljant grönskimrande när det rinner ur flaskan och ner i glaset. Som en stilfullt förädlad form av de gulgröna chardonnaydruvorna som skördats några månader tidigare. Det doftar exklusivt av svala frukter, citrus, aprikos och persika och framförallt sten, blöt kalksten. Denna fascinerande doft som förföljer viner av klass och som får vinälskare världen över att dra lite extra på mungiporna och nicka i samförstånd. Detta är chardonnayvin i sin renaste form. Friskt, elegant och med smak av bergets sten. Efter ett 80- och 90-tal med alltför generös användning av nya ekfat och tveksam vinkvalitet är Chablis åter i gammal god form. Ett steg tillbaka till det traditionella har blivit ett steg framåt för denna franska klassiker.

Skylten till Chablis dyker upp så plötsligt att det faktiskt är lätt att åka förbi infarten till den lilla byn. Väg D965 från den vackra medeltida staden Tonnere gör strax innan Chablis en brant vänstersväng och det blir svårt att hålla koll på triviala vägskyltar. Mer iögonfallande är alla vingårdsskyltar, och framförallt vyn över den flacka dalgången där Serein flyter fram. Omgiven av böljande sluttningar med raka rader av vinrankor som sent i oktober är vackert guldgula. Vetskapen om att de på dessa sluttningar görs några av världens mest spektakulära chardonnayviner gör inte distraktionen mindre.

–Chablis är för mig fräschör , finess och terroir, och det strävar vi efter att spegla i våra viner, säger Didier Séguier, chefsvinmakare på domänen William Fèvre.

Efter att Joseph Henriot på Bouchard et Fils köpte den 40 hektar stora familjegården av Fèvre själv 1998 har Dider Séguier ansvarat för den omvandling som i dag gör gården till en av Chablis mest framstående. Han är en vinmakare med båda fötterna i vingården, där han sköter jord och vinstockar med omsorg. Skörd för hand, mindre uttag och en noggrann sortering av druvorna innan de pressas, har lagt grunden för gårdens nyvunna status, med viner som sjunger av syra och mineraler. En fast struktur som balanseras av en sval fruktighet, ofta med toner av citrus, aprikos och persika. Det är viner som väl förvaltar Chablis traditionella vinstil.

Skördemetoder är en omdiskuterad fråga i Chablis. Tekniken vid maskinskörd har visserligen förbättrats genom åren, men är ändå mer brutal mot druvorna, och skadade druvor betyder försämrad vinkvalitet. Men även om det än så länge är få i Chablis som tillämpar Séguiers sorteringsperfektionism, så finns det en tydlig strävan att förbättra arbetsrutiner och höja kvaliteten. Union des grand crus de Chablis, där Didier Séguier är president, är ett exempel på Chablis nya riktning. Organisationen har i dag 13 medlemmar, som odlar drygt hälften av de 100 hektar grand cru vingårdar i sluttningen närmast norr om byn. Sedan september 2000 har man arbetat med att sammanställa riktlinjer för arbetet i vingården, vineriet och i källaren.

–Tanken är att arbeta med både marknadsföring av Chablis toppviner men också att säkerställa kvalitet och ursprung och främja metoder som bättre speglar de olika vingårdarnas terroir, säger Didier Seguier. Han hoppas också att organisationens arbete ska vara ett föredöme för hela Chablis, och att det på sikt ska influera hela regionens kvalitetsarbete.

Organisationen har sammanställt en odlingsplan, viticole raisonnée, med rekommendationer om en mer förnuftig användning av till exempel kemikalier och gödsel. Från 70-talets regelmässiga besprutningar för att förhindra mögelangrepp, arbetar man i dag istället med att förhindra uppkomsten av mögel, vilket radikalt minskar behovet av kemikalier.

–Om skott och blomställningar gallras på våren blir luftgenomströmningen i vinrankan bättre och vi slipper mögelangrepp, säger Didier Séguier.

En metod som kräver mer arbete, men som väl belyser kvalitetstänkandet i det moderna Chablis. Fler och fler av Chablis toppproducenter är i dag medvetna om att genvägar och slarv på lång sikt slår tillbaka på dem själva och i slutändan på hela regionen. Med dagens stenhårda konkurrens och en alltmer global vinmarknad kan sådana misstag vara ödesdigra, även med Chablis status och renommé.

Men den mest påtagliga skillnaden i Didier Séguiers vinmakarfilosofi är inställningen till nya ekfat. Under 80- och delar av 90-talet led Chablis något av ett alltför generöst bruk av nya ekfat, vilket gav fylligare och rundare vin med rostade toner och vaniljsmak i mer internationell stil. William Fèvre var en i raden av vinmakare i Chablis som vurmade för nya ekfat. I dag är denna fatexcess ersatt av återhållsamhet och trenden går mot traditionella Chablisviner, berättar Didier Séguier.

–Vinet ska i faten få en lätt oxidation, kontakt med syre, för att utveckla komplexitet och mineralitet, inte för att få smak av trä. I dag jäser och lagras alla våra premier- och grand cru viner på fat, men bara 5 procent är nya, säger Didier Seguier när han häller upp ett glas av gårdens toppcuvé Les Clos från 2003. Det är ett vin med en dallrande frisk citrusdoft och en tät smak av vingårdens kalkberg. Han berättar att det är ett vin som fortfarande befinner sig i sin barndom eftersom det utan problem kan lagras i 20 år. För en bra Chablis behöver tid för att förlösa hela sin charm. Med åldern utvecklar vinet en mäktig, nästan rökig mineralitet, med komplexa toner av nyhackade champinjoner, bröd och lövskogsmylla.

Inställningen till nya fat delar han idag med många andra Chablisproducenter. Michel Laroche använder 15 procent nya fat i sina premier- och grand cru viner, berättar Denis de la Bourdonnaye på Michel Laroche. Kooperativet La Chablissienne som producerar en tredjedel av alla Chablisviner, tyngdes tidigare av fatkaraktär i övermått men har i dag liknande nivåer nya fat i produktionen. Detsamma kan sägas om producenter som Jean-Paul Droin, Drouhin, Raveneau och Vincent Dauvissat. En annan riktning i Chablis anser att jäsning och lagring på fat överskuggar den delikata mineraltonen och den friska frukten i vinerna. Jean-Marc Brocard är en anhängare av den senare skolan och använder enbart ståltankar, även för sina premier- och grand cru viner.

Michel Laroches vineri i utkanten av Chablis liknar en modern flyghangar, en blandning av aluminium, krom och glas. Om William Fèvre fokuserar på hantverk och små volymer, är Michel Laroche en symbios av modernitet och hantverksmässigt kvalitetstänkande. Familjen har en lång vinodlarhistoria i Chablis och tillhör en av områdets storproducenter. Domänen lyckas dock med den svåra konsten att kombinera kvalitet och volym. Totalt förvaltar domänen 100 hektar vingårdar. För att klara att hantera den enorma mängd druvor som under några hektiska skördeveckor ska sorteras och jäsas krävs en vältrimmad organisation. På Michel Laroche heter denna extravaganta organisatör Denis de la Bourdonnaye. En passionerad vinmakare som gärna talar om vikten av mogna druvor. Tiden innan skörd ägnas på heltid åt att åka runt bland de olika vingårdarna och smaka på druvor för att få en exakt uppfattning om när det är dags att skörda.

–Genom att smaka på druvorna vet jag också redan innan skörden vilka olika druvor som ska ingå i de olika cuvéerna, säger Denis de la Bourdonnaye.

Michel Laroche har också introducerat skruvkapsylen i Chablis. Från och med årgång 2003 används kapsyler även på gårdens premier och grand cru viner, något som ses med viss tveksamhet av andra Chablisproducenter. Enligt Didier Séguier släpper korken igenom små mängder syre som nödvändigt för vinets mognadsprocess. Han kan tänka sig att använda kapsyler på enklare cuvéer som kan drickas unga, men är tveksam till förslutningen på toppvinerna från premier- och grand cru lägena. Michel Laroche hävdar tvärtom att mognad på flaska inte är en oxidativ process, utan en process som fortgår utan syre. Men det faktum att vinerna mognar långsamt, eller förändras mycket lite med kapsyl gör att vinerna får genomgå en något annorlunda process innan buteljering. Michel Laroche använder till exempel microoxidation för vinerna, vilket innebär att små mängder syre tillsätts i fat och tankar efter jäsning. Det handlar om mycket små mängder syre som ska hjälpa vinet lite på vägen till mognad. På Michel Laroche är man övertygad om att skruvkapsylen har en självklar framtid som alternativ till korken.

–Fördelen med kapsylen är att vi slipper de defekter som orsakas av korken, som TCA, trikloranisol, och oxidation. Vinet behåller också sin fräschör längre, eftersom vinet åldras långsammare , säger Denis de la Bourdonnaye.

För ett vin som kostar över 200 kronor flaskan kan det kanske vara skönt att garanteras en produkt utan korkdefekt. Frisk och fräsch frukt, eller traditionell mognad är vad vinkonsumenten har att ställning till.