Korkat och nykokt ~ Blogg

Den fina framdelen • 6 december 2009• 23:02

Alla som sätter filé och entrecôte högst på köttlistan har anledning att tänka om. När det handlar om köttsmak finns det en värld bortom de väl paketerade skivorna av bakdelskött. Framdelen erbjuder intensiv köttsmak till en bråkdel av priset för en hygglig filé, eller entrecôte.

Helgen ägnades åt en fantastisk oxbringa. Ursprung är avgörande för smaken, och just denna bit kom från gotländska Charolaisgruppen. De gör svårslaget gott kött på köttrasen Charolais.

Rimmad oxbringa är en klassiker, men den fungerar utmärkt att hantera också i sitt osaltade skick. Med gott om tid i ugnen och goda gryttillbehör ger den upp allt motstånd och blir generöst mjuk och krämigt fet.

Köp bringan med ben och be din kötthandlare att såga upp benet i portionsbitar. Det gör den mer lätthanterlig i köket.

I går fick den koka i rött vin och en skvätt balsamicovinäger och de brukliga grytgrönsakerna. Det blev osannolikt gott. Charolaisfettet har en djup nötig och ostfyllig smak som utvecklas när det får lång tillagningstid. Det är essensen av nötköttsaromer. Till receptet

Pommes boulangère gjorde den färdiga grytan sällskap. Det är en härligt rustik potatisgratäng gjord utan grädde. Det är det ultimata vintergarnityret till grytorna. En god buljong, välstekt lök och örter ger smak.

Det blev också några rostade selleritärningar till köttet.
Rostad selleri

1 sellerihuvud
4 msk olivolja
½ tsk fänkålsfrön
Salt
Peppar
Skala sellerin och skär i grova tärningar. Lägg i en ugnsfast form och ringla olja över. Salta, peppra och strö lite fänkålsfrön över. Blanda väl och ställ i ugnen på 225 grader i 10-12 minuter.

Resterna fick i dag bli en rustik sandwich på surdegsbröd. En grov skiva bröd fick ta plats i en djup tallrik. Brödet toppades med bitar av bringa och tallriken fick generöst sällskap av den feta köttbuljongen. Några saltade gurkor och kapris gav salt och syrligt sting.