En croquetas upprättelse

Det var uppenbart att han inte förväntade sig några kulinariska stordåd av denna lilla spanska friterade bulle. Han var väl bevandrads i det spanska tapasköket efter flera år i södra Spanien, så jag hade inga skäl att betvivla hans uppfattning. Det var först vid ett besök i Barcelona nyligen som jag uppfattade det korrekta i hans ironiska kommentar.

Croquetas är sällan, eller aldrig, någon stor kulinarisk upplevelse ens på de halvhyfsade tapasbarerna. Den lilla friterade bullen har drabbats hårt av den gastronomiska förflackning som många tapaskökets rätter genomgått. Men jag tror att den haft sin glans dagar även i Spanien. Croquetas är nämligen ett storslaget slutmål för kylskåptes rester. Kycklingen från gårdagens middag blir utmärkt bas, liksom potatis med hjälp från lite serranoskinka eller chorizo, fläsk eller nötkött, eller fisken också för den delen.

När resternas anrättningar ska göras restaurangeffektiva är det lätt hänt att substansen i innehållet glöms bort. En bra restaurang ska ju helst inte ha några rester.

I Barcelona smakade i alla fall de croquetas jag provade mest som uppvärmd béchamelsås, med en mjölig klistrighet som fastnade i gommen.

Croquetas kan givetvis bli just en utmärkt förrätt. Allt som behövs är rätt proportioner av bra råvaror. Jag använder en bechamel som bas, även om den snarare får konsistensen av en tjock kräm. Kokt kyckling är basingrediensen i dagen croquetas som också får smak av karljohansvamp, piment d’espelette och aromatisk svartpeppar från Vietnam. Tricket är att få rätt balans av krämig bechamel och kött. En bra croquetas ska ha samma kulinariska förtjänster som en välgjord pommes frites. Knaprig på utsidan och mjuk och krämig på insidan. Sist men inte minst. Bra ströbröd är en underskattad vara. Använd bra bröd, kör i matberedaren och torka snabbt i ugnen. Här har jag använt ett rustikt lantbröd av franskt snitt, som dessutom kryddats med honung och valnötter,

Min middagsgäst fick för övrigt omvärdera värdet av en croquetas på tallriken.

Så här går det till.

100 gram kokt kycklingbröst, bröst fungerar faktisk bäst i detta fall
50 gram béchamel / velouté
25 gram gruyère, grovt riven
Salt
Peppar efter smak
Piment d’espelette, eller annan mild chili

Bechamel / velouté
25 gram smör
3-4 msk vetemjöl
1 dl god nedkokt kycklingbuljong
4 msk finhackad uppblött torkad karljohan svamp
½ dl mjölk 3%
Salt
En nypa quatre épice
Vitpeppar
Fritering
1 ägg
Vetemjöl
ströbröd

Smält smöret tillsammans med svampen i en såskastrull och tillsätt mjölet. Rör tills mjölet blandat sig med smöret och häll på buljong och mjölk under vispning. Sjud i 5-6 minuter. Konsistensen ska vara tjock. Alltså, tänk inte sås.

Hacka den kokta kycklingfilén fint och blanda med riven ost. Det går att köra allt i matberedare också. Under kontrollerade former.

Smaka av med salt och peppar och blanda med 50 gram av bechamelkrämen. Ställ i kylen.

Forma msk stora avlånga bullar och vänd först i vetemjöl, följt av ägg och sist i ströbröd. Fritera med solrosolja på en temperatur runt 130-140 grader.

När ytan är läckert gyllene plockas de små bollarna upp och läggs på hushållspapper.

Servera med till exempel ett utmärkt litet garnityr av stekt schalottenlök, rostade mandlar och vinägrette.

Stekt lök med rostade mandlar
8 schalottenlökar
20 mandlar, rostade
2 msk olivolja
2 tsk valnötsolja, eller annan nötig olja
1 tsk pumpafröolja
Ett stänk muscatvinäger
Salt
Peppar, sarawak vitpeppar