Korkat och nykokt ~ Blogg
Franska surdegsbaguetter • 3 december 2009• 23:35
Strålande brödbak i går med nytt recept. Det blev baguette de tradition Francaise. Surdegbaguetter med en liten aning rågmjöl. Med en vedugn hade de varit helt oslagbara, men det blev gott nog i den vanliga ugnen.
Brödet är riktigt bra till maten, gärna med en mustig gryta.
För 4-5 baguetter
Fördeg
100 gram vetesurdeg
100 gram rågmjöl
100 gram vatten
Blanda ihop och häll upp i en täckt skål och ställ i kylen minst ett dygn.
130 gram vetesurdeg
90 gram rågfördeg
3 gram jäst
500 gram mjöl (jag använder manitoba cream, högprotein mjöl)
345 gram vatten (iskallt)
30 ml vatten (2 msk, för knådning)
12 gram salt
Blanda iskallt vatten med jästen och tillsätt fördeg, surdeg och mjöl. Knåda i maskin i 8 minuter.
Tillsätt 15 ml kallt vatten och knåda ytterligare 6 minuter. Upprepa med 15 ml vatten och knåda i 5 minuter. Låt degen vila i 10 minuter.
Tillsätt salt och knåda tills degen släpper från bunken. Det brukar ta mellan 5-10 minuter.
Häll upp degen i plastlåda med lock. Jäs i 1 timme och banka ut och forma en rund bulle. Lägg tillbaka i plastlådan och jäs ytterligare 2 timmar.
Ta upp degen och skär upp fyra bitar. Banka ut den försiktigt och vik in kanterna och slå ihop skarven något. Rulla den så ändarna blir lite tunnare. Lägg på en plåt och jäs i minst två timmar till dubbel storlek.
Värm ugnen till 250 grader. Låt en plåt bli het. Jag bakar runda bröd i min stålstekpanna som värms rykande het. Fungerar utmärkt. Här får alla bröd gå in samtidigt på en varm plåt istället.
Ställ en skål med kokande vatten längst ner i ugnen. Snitta bröden några gånger och spreja med vatten och ställ i ugnen, först i 10 minuter.
Lufta ugnen, ta ut vattenskålen och sänk temperaturen till 200 grader. Grädda ytterligare ungefär 15 minuter.
Ta ut och låt dem svalna på ett galler. Ät och njut till klistrigt krämig oxsvans, eller en coq au vin.
Loading ...
Räddad surdeg
Surdegen var fortfarande i god vigör och surdegsprojektet fortsätter. Den behövde bara lite mat, enligt Jan Hedh. Han fick provlukta på moderdegen och konstaterade att den var lite tunn, utöver att doften inte var alarmerande. Det är fantastiskt med kunniga proffs som gärna delar med sig av sin kunskap. Den fick lite mer mjöl och vatten i lika delar och efter en dag bubblade den igen och hade tappat den oroande doften av aceton.
Surdegsbröden bakar i ugnen. Måste nog fixa bättre lösning för jäsningen av de utbakade bröden. De håller inte formen. Jäskorgar blir nästa investering.
Surt vårbak del 4
Dag 4
Det luktar intensivt surt från degbunken. Nu har surdegen börja anta sin färdiga form. Degen har fått lite näring för att ytterligare få fart på jäsprocessen. Jag slängde 1/3 och ersätte med lika mängd fräscha ingredienser, utom rabarber.
Det vill säga
70 ml vatten
1/2 msk yoghurt
60 gram vetemjöl
Blanda väl och täck bunken med plastfilm och ställ tillbaka på en varm plats bredvid spisen.
Surt vårbak del 3
Dag 3
Nu börjar det hända saker i degbunken. Surdegen har vaknat till och små bubblor syns på ytan. Den lite friska sura doften säger en del om vart den är på väg.
Degen har fått lite mer näring i forn av 4 msk vetemjöl och lika mycket vatten. Snabb omrörning och tillbaka på en varm plats bredvid spisen.
Surt vårbak del 2
Dag 2
Degen har stått i ett dygn nu och har bara fått en lätt omrörning och nytt puder av mjöl. Det luktar än så länge inte mycket som antyder att jäsningen börjat på allvar, men det är säkert i sin ordning. I morgon ska den få lite mer näring i form av mjöl och vatten och har förhoppningsvis börjat visa tydliga livstecken. Har också börjat föbereda mitt valnötsmjöl som ska ingå i brödbaket. Kollar om rostade eller orostade nötter passar bäst, och det lutar åt det förstanämnda. Vi får se.
Surt vårbak del 1
Den första delen av surdegen bubblar i bunken bredvid spisen. Degen har fått en tydlig vårlutning med en spröd stjälk rabarber. Själva brödet kommer inte smaka rabarber, utan ska bara hjälpa jäsprocessen på traven och ge mer syra i degen. Lite yoghurt förhöjer också jäsning och smak. Grunden kommer från Fergus Hendersons bagare på restaurangen St John i London. Jag har dock lagt till lite mer grovt rågmjöl för att få bättre struktur.
Så här går det till
Dag 1
1 rabarberstjälk
210 ml vatten
2 msk yoghurt
50 gram grahamsmjöl
75 gram rågmjöl
75 gram vetemjöl special
Hacka upp rabarberstjälken och blanda med yoghurt, mjöl och vatten. Puddra med mjöl. Ställ skålen på ett hyfsat varmt ställe, som bredvid spisen, och täck med plastfilm. Imorgon ska den bara få en lätt omrörning och lite mer mjöl att leva av. Jag har stora föroppningar på mitt vårbröd. Är annars en usel bagare. Planen är att få till en bra grund för ett franskt valnötsbröd.
Levain de merde…
Förberedde ett surdegsbak med lavainbas gjord på russin. Men min levain ”mamma” ser ut som intorkad gammal pastadeg. Uppenbarligen var det inget liv i den. Det slog mig att de svavlade russinen från Kalifornien kanske är problemet. För mycket svaveldioxid borde betyda att vildjästen vissnar och dör. Utan jäst ingen surdeg. Inser att mina gissningar är helt ovetenskapliga men..
det blir biodynamiska aprikoser i nästa batch.
Pain au vin
Recept från Bröd & kaffebröd – Baka på riktigt med Jan Hedh
Till 4 bröd
Ett brödrecept som Jan Hedh fick av en bagare i Alsace.
Dag 1
Fördeg
75 gram vatten
2 gram jäst
125 gram grahamsmjöl, gärna stenmalet
Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm och låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ den sedan u kylen i minst 12 timmar.
Dag 2
Bortgörning
400 gram vatten
20 gram jäst
1000 gram vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 gram honung
200 gram fördeg
270 gram torrt vitt vin, gärna från Alsace
Lös upp jästen i vattnet och slå över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda degen på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet och knåda ca 5 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda och låt den vila i 45 minuter.
Lägg upp degen på ett lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Vik in degen kanter och ägg tillbaka i lådan med skarven nedåt. Låt vila i 25 minuter.
Stöt degen ytterligare en gång och låt spänna av ytterligare 10 minuter.
Dela degen i 4 lika stora delar och forma försiktigt runda bröd utan att arbeta in för mycket mjöl i degen. Tryck ett kors på brödet med en kavel och lägg i varsin mjölad korg eller en mjölad duk. Låt jäsa i 60-90 minuter till dubbel storlek. Ställ två korgar i kylen för att avstanna jäsningen.
Sätt ugnen på 250 grader. Vänd upp bröden på en spade och ställ de i ugnen. Spruta lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa ett par gånger för att utveckla en knaprig skorpa. Baka totalt 1 timme. Innertemperaturen ska vara 98 grader. Lyft ut och låt svalna på galler. Baka de två bröden som stått i kylen på samma sätt.
Ät med en oxsvansrilette och färskost.
Starta en vetesurdeg
Recept från Bröd & kaffebröd – Baka på riktigt med Jan Hedh
Det finns många sätt att starta en surdeg. Här är ett av Jan Hedh.
Dag 1-3
100 gram vatten
300 gram vete- eller rågmjöl
100 gram rårivet äpple
Blanda 100 gram vatten med 200 gram råg- eller vetemjöl och 100 gram rivet äpple. Degen ska vara tjock men ska gå att hälla upp. Gör den inte det så tillsätt mer vatten. Häll upp i en 2 liters glasburk med lock. Ställ burken på en varm plats, idealiskt är 26-30 grader, i tre dagar. Kan du inte få den temperaturen hemma så förvara burken i en avstängd ugn, eller ovanpå kylskåpet. Påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag.
Dag 4
Skrapa ner den så kallade grundsuren i en stor bunke. Fyll på med 200 gram vetemjöl och 200 gram vatten som är uppvärmt till 35 grader. Rör om ordentligt och låt stå ytterligare ett dygn.
Dag 5
Nu har vi en färdig surdeg. Förvara den i kylen tills den ska användas. Tillsätt samma mängd vatten och mjöl som du tar av degen när du bakar. Rör om och ställ tillbaka i kylen.
