Hjortfilé med kastanjepuré, svamp och rödvinssky

2010-01-24

Text: Magnus Henriksson

Ingredienser för 4 portioner

500 gram hjortfilé
3 msk smör
Salt
Peppar
400 gram blandad skogssvamp, kantareller, taggsvamp, karl-johan

Salta och peppra köttet och bryn i smör. Ställ stekpannan i ugnen 175 grader i 8-10 minuter. Innertemperaturen ska vara runt 56 grader. Ta ut och låt köttet vila i 10 minuter innan det skärs upp.

Rensa svampen och stek i smör tills all vätska kokat bort. Smaka av med salt och peppar.

Servera med bräserad savojkål, rödvinssky och kastanjepuré.

Viltterrin på hjort

För 1,5 kg terrin

500 gram hjortkött,
200 gram rökt sidfläsk
400 gram fläskkarré
150 gram färsk grissida, utan svål
150 gram kycklinglever
1 glas vitt vin (1 ½ dl)
2 lökar
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
2 morötter
1 tsk quatre-épice
4 enbär, krossade
3 lagerblad
Salt (30 gram)
Svartpeppar (1 tsk)

Mal hälften av köttet grovt i en köttkvarn tillsammans med levern. Hacka resten av köttet grovt med en kniv för mer struktur i terrinen.

Tillsätt hackad lök, vitlök, morot och kryddor utom lagerblad. Blanda i vin och rör till en homogen smet.

Lägg lagerblad i botten på i en terrinform, eller limpform. Häll på köttsmeten och baka i vattenbad i ugnen på 180 grader i 1 ½ -2timmar. Låt terrinen vila i minst ett dygn i kylskåpet innan den skärs upp.

På Le Choudron serverades terrinen med en machesallad och vinägrette, skivade kastanjer, en rödlöksmarmelad och portvinssky.