Älghöst
Vilt är en av hösten höjdpunkter i köket. Årets älgjakt år i full gång och det betyder snart stora möjlighter till älgkött på menyn.
Den svenska älgjakten är i det närmaste en folkrörelse. Av Sveriges 300 000 jägare beger sig ett stort antal ut i skogarna för att i andäktig tystnad sätta sig vid älgpassen för att invänta hösten första älg.
I köket finns det två vägar att gå med älg som med allt viltkött. Antingen försiktig stekning tills köttet är saftigt och rosa, eller långkok tills det nästan faller samman i en mör och smakrik gryta eller stek. Roulader är ett utmärkt sätt för den senare metoden. Tunna skivor av fransyska, stek eller ytterlåt bankas försiktigt ut till ett par till tre millimeters tjocklek. Det får en god fyllning och rullas sedan ihop och spetsas på en tandpetare, eller en bit grillspett för att hålla ihop. Eftersom älgköttet är magert är det bra att fylla rouladerna med något som ger rätten lite välbehövligt fett. Här får en fet och kryddig fläskfärs göra jobbet. Gräddsåser, gärna kryddade med skogssvamp och lite enbär är också utmärkta tillbehör till älgen.
Men fyllningen kan givetvis komponeras efter smak. Svamp, örter och senap kan gärna göra fläsket sällskap.
Älg
Älgrulader med kantareller
Älgfilé med enbärs- och portvinssky
Kanapé med älghals, selleri och parmesanost
Tartine med älghals och karljohansvamp
Gryta på älghals
Älgstek i fläsk med kastanjer och örter
Älgskav med svamp och grädde
Älgroulader med fläsk
Roulader är ett av de bästa sätten att snvända de magra bakdelarna på älgen. De får puttra i en smakrik buljong tills de är möra. Skyn reds med lite grädde vilket ger en välbehövlig fet inramning till det magra köttet.
Ingredienser för 4 portioner
500 gram fransyska, eller ytterlår av älg
2 msk smör
1 msk olivolja
300 gram fläsk, färs eller grovt hackad karré eller sida från glad gris
3/4 tsk salt
½ tsk socker
1 dl dygnsgammalt vitt bröd, utan kanter
½ dl mjölk
Svartpeppar
1 krm muskotnöt
4 schalottenlökar
2 dl kyckling- eller viltbuljong
1 tsk svartvinbärsgelé
1 msk balsamicovinäger
2 dl grädde
salt
peppar
Blanda grovt hackat fläskkött, eller färs med salt, socker, kryddor, uppblött bröd. Hacka löken och stek tills den blivit mjuk och blanda med färsen.
Skiva köttet i ½ cm tunna skivor och banka ut dem något. Dela skivorna på hälften om de är stora. Köttet behöver inte rullas mer en knappt två varv.
Lägg ett par msk färs i varje skiva. Rulla ihop och bind upp eller sätt en tandpetare genom rulladen så den förblir stängd.
Salta och peppra och bryn i en stekgryta. Tillsätt några hela schalottenlökar, kyckling- eller viltbuljong och sjud under lock i 1- 1 ½ timme tills köttet är mört. Ta upp rulladerna och håll dem varma.
Sila skyn och häll tillbaka i en kastrull. Tillsätt grädde, vinäger och gelé och sjud tills den tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokta bryt- och skärbönor, ett gott potatismos och syltad svamp.
Syltad svamp
Ättikslag
1 ½ dl ättika(12%)
3 dl vatten
2 dl socker
150 gram kantareller eller annan skogssvamp
Rensa svampen väl från skogsrester. Förväll den i kokande vatten i någon minut. Häll av vattnet.
Koka upp ättika, vatten och socker. Rör så sockret löser sig.
Lägg den förvällda svampen i sterila burkar och slå på lagen. Sätt på lock och låt dem svalna. Ställ i kylen för kommande middagar.
