Allt är gott på grisen

Julen står för dörren. Skinkan är given men grisfötterna har blivit ett bortglömt julattribut, så i VG-köket fick de huvudrollen i några terriner för julbordet.

Glad gris

Allt är gott på grisen är en fransk gastronomisk devis som kan komma väl till användning på våra julbord. Grisen har ändå huvudrollen. Skinkan är obligatorisk, men det kan vara intressant att låta några mer udda delar bidra med smak. Grisfötter får bli bas i en terrin som dessutom får smak av rökt sidfläsk. Den gelatintäta konsistensen, för grisfötter tillför mest konsistens, ger en fet krämig inramning till den goda smaken av kokt fläsk. Det handlar givetvis om god, glad gris som producerats med omsorg om både djur och smak. De finns trots allt alternativ till Scans grisar med oklart ursprung. Alla recept här är gjorda av Nibbles gårdsgrisar som har en svårslagen smak. Men det finns andra producenter som också bryr sig om smak och kvalitet.

En god paté förgyller också julbordet. Denna är smakrik och gjord på en bas av grislever, karré och sida. Elegans tillförs av cognac och sherry. Kom ihåg att låta patén vila i två dygn innan den ska ätas. Då hinner smaken mogna. Det är med andra ord ingen sista minuten anrättning.

Skriv ut Rullsylta med äpple och enbär

En kryddig rullsylta på rimmat sidfläsk. Syltan blir godast med en lätt rimmad sida som saltats i ett dygn. Det går ofta att beställa i seriösa köttdiskar. Det ska givetvis vara en glad gris av god kvalitet. Den blir godare då.Rullsylta med äpple och enbärRullsylta med äpple och enbärRullsylta med äpple och enbär

Ingredienser för 6-8 portioner

800-1000 g lätt rimmat sidfläsk
2 msk hackad timjan
1 tsk hackad rosmarin
1 lagerblad, helst färskt, fint hackat
4 enbär fint hackade
2 krm svartpeppar, tellicherry
1 långpeppar, mald
2 msk äppelpuré

Skär bort svålen på sidfläsket, men lämna en fettkant. Skär ut mittbiten och vik upp fläsket i dubbel längd (som uppslaget på en tidning). Jämna till sidan så den är jämn i tjocklek. Finhacka det utskurna fläsket och blanda med kryddor och äppelpuré.

Lägg sidan på aluminiumfolie och fördela fläskhacket. Rulla ihop och slå in den i folie.

Ställ rullen i ugnen på 90 grader i ungefär 1 1/2 timme tills innetemperaturen är 63 grader. Ta ut och låt rullen svalna. Skär skivor och servera med en stark och söt senap.

Skriv ut Terrinrulle på grisfötter, rökt sidfläsk och lök

Grisfötter på egen hand brukar inte ha strykande åtgång på julbordet. Det har dock en läcker smak, och framförallt konsistens. I en terrinrulle är essensen av fötternas kulinariska förtjänster samlad. Omotståndligt gott med en grov senapssås och valnötsstekt schalottenlök.

Terrinrulle på grisfötter, rökt sidfläsk och lökIngredienser för 6-8 portioner

För koket
4 grisfötter, färska
100 gram rökt sidfläsk
½ purjolök
2 morötter
4 lagerblad
2 lökar
10 persiljestjälkar
10 svartpepparkorn, tellicherry

För terrinen
2 lökar
2 msk valnötsolja
Salt
Peppar, tellicherry

Garnering
2 lökar
1 msk valnötsolja
10 valnötter
1 msk honung
Senapssås
1 äggula
1msk grov senap, gärna osötad av dijontyp
½ dl solrosolja
1 tsk vitvinsvinäger
salt
moungo vitpeppar

Lägg grisfötterna i en stor kastrull tillsammans med sidfläsk och grönsaker. Sjud i 3 timmar. Låt svalna. Dela grisfötterna på längden och rensa bort alla ben. Spar kött, svål och bindväv. Ta gärna med lite av svålen. Hacka kött från sidan fint och blanda med finfördelade grisfötter.

Hacka 2 lökar och stek på låg värme i valnötsolja tills löken är mjuk. Blanda löken med köttet och några msk av buljongen. Smaka av med salt och peppar.

Lägg kött- och lökblandningen på en rejält tilltagen bit plastfolie och rulla i hop. Snurra ihop ändarna på plastfilmen och forma en 5 cm tjock korv. Rulla in i ett lager aluminiumfolie så den håller formen. Lägg i kylen i minst ett dygn.

Skär skivor av korven och grilla dem snabbt under ugnens grillelement. De går också bra att servera den rumstempererad. Servera med knaperstekt lök, senapssås och honungsglaserade valnötter

Skriv ut Terrin på grisfötter och karré med rotsakssallad

En terrin som påminner om kalvsyltan, fast utan kalv. Det är härlig smak av fläsk och grönsaker.

Terrin på grisfötter och karré med RotsakssalladIngredienser för 6-8 portioner

4 grisfötter
200 gram fläskkarré
200 gram sidfläsk, färskt
4 morötter
4 lökar
½ sellerihuvud
1 stor purjolök
1 fänkålshuvud
4 vitlöksklyftor
2 lagerblad
4 nejlikor

i terrinen
Peppar, madagaskar svartpeppar
4 cubèbepeppar
Salt, 10-12 gram
Koka grisfötterna med fläsk och grönsaker i 3 timmar. Ta upp köttet och låt det svalna något. Dela grisfötterna på längden och plocka ut kött och senor och hacka fint. Ta med lite av svålen. Hacka köttet och blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Några nymalda cubébepeppar ger läcker arom till fläsket.

Sila kokskyn och koka ner till ungefär 1 liter. Smaka av med salt och peppar. Lägg det hackade köttet i en terrinform och varva med några slevar av den nedkokta buljongen.

Ställ i kylen i minst ett dygn.

Skiva upp och servera med en sallad på selleri, rödkål, dill och purjolök.

Rotsakssallad

Ingredienser för 4-6 portioner

1/2 sellerihuvud
2 morötter
½ purjolök
¼ rödkålshuvud
1 knippe dill
Vinägrette
5 msk olivolja
2 msk rödvinsvinäger, eller balsamicovinäger
1 tsk honung
Salt
Peppar, rosé-, grönpeppar, cambodia svartpeppar

Strimla rotsakerna och kålen fint, enklast är med en mandolin. Blanda med en näve dillkvistar och vinägrette. Strö nymald, rosé- och grönpeppar över.

Lämna kommentar

Instagram feed