Den goda julgrisen

Den goda julgrisen

Grisen är i fokus på julbordet och det finns mycket gott utöver skinkan. Som fransmännen så förträffligt uttrycker det ”allt är gott på grisen”. Julen är ett bra tillfälle att återta bondekökets gamla principer även här. Det finns något tillfredställande att använda alla delar på djuret, både av respekt för djuret som för den goda smaken.

En rillette är en krämig och smakrik sylta av franskt snitt, men kan gärna ta plats på julbordet. Principen är enkel, långkokt kött från de mindre ädla framdelarna som blandas med kryddor och späck. Inte helt olik vår kalvsylta. Här en variant som fått smak av lite rökt sidfläsk. Det kan givetvis uteslutas, men rilletten en delikat rökig brytning.

Rilletten är en uråldrig fransk mattradition som ursprungligen gjordes av det som blev över av köttkoket. Det välkokta köttet rispades med en gaffel eller hackades fint och blandades med fettet från buljongen. Det var helt enkelt ett sätt att ta till vara allt kött från grisen. Som med många andra rätter som fötts ur nödvändighetens hushållning, är den numer en uppskattat och självklar del av det franska charkuteriet.
På samma oädla styckdetaljer går det också att göra en god ljus korv, boudin blanc. Detta är recept från ett litet charkuteri i Hérépian i sydfrankrike, där en liknande kreation kallas bougnette. Kokt hals från gris hackas grovt från blandas med dygnsgammalt bröd, ägg och mjölk och kryddas med muskot och vitpeppar. Den blir en delikat mjuk och krämig korv. I Frankrike rullas den in i bukhinna från grisen, men det är nästan omöjligt att få tag på här. Det går bra att göra tjocka rullar med plastfilm och aluminiumfolie. Korven får sedan sjuda i vatten i 20 minuter. Det kan ätas kall i skivor eller stekas, gärna i lite gåsfett. Svårslaget med ett glas gott vin.

Rullsylta har en given plats på julbordet. Den görs traditionellt med kryddpeppar, men det går bra att sätta annan smak på den. Här är två lättrimmade versioner med plommon och nötter som ger fantastisk fin smak på den rimmade sidan.
Korven blir en delikatess om den görs med omsorg. Smaken hänger på köttråvaran. Denna korv är en fransk chakuteriklassisker som om man vill kan få svensk jullutning med lite kryddpeppar. Den innehåller bara kött och kan ätas kall i tjocka skivor. Med en god öl eller glas vitt vin är den svårslagen . Den som inte tycker vitlöken passar julbordet tar givetvis bort den ur receptet. Korven stoppas i oxfjälster och får sedan sjuda i ungefär en timme, på samma sätt som vår traditionella julkorv.

För att fullända de franska inslagen på julbordet behövs en god terrin, eller paté. Här är en väldigt praktisk konserverad version. Terrinen kokas helt enkelt i glasburkar med gummipackning och spännlock. Metoden ger så kallade halvkonserver som måste förvaras i kylskåpet, men det håller upp till ett år, och smaken utvecklas med tiden. Så gör en dubbel sats så har du terrin även till påskmiddagen.

Skriv ut Rillette med rökt sidfläsk

Rillette med rökt sidfläskEn rillette är en krämig och smakrik sylta av franskt snitt, men kan gärna ta plats på julbordet. Principen är enkel, långkokt kött från de mindre ädla framdelarna som blandas med kryddor och späck. Inte helt olik vår kalvsylta. Här en variant som fått smak av lite rökt sidfläsk. Det kan givetvis uteslutas, men rilletten en delikat rökig brytning.

Ingredienser för ungefär 2 kg färdig rillette

2 kg grisbog med ben och svål
500 gram späck
50 gram rökt sidfläsk
3 lökar
3 vitlöksklyftor
1 stjälk selleri
2 morötter
½ tsk quatre epice
2 nejlikor¨
1 boquet garni (timjan, rosmarin, lagerblad, persilja)
2 dl torrt vitt vin
Salt
Svartpeppar

Skär köttet i grova bitar och salta med grovt havssalt och låt det vila i kylen 1 timme. Finhacka lök, sidfläsk och vitlök.
Hacka späcket och smält först 50 gram i en stekpanna. Stek löken i späcket tills den blivit mjuk och fått lätt färg. Lägg löken i en stor kastrull tillsammans med saltat kött, resten av späcket, morot, selleri och kryddor. Häll på vin och fyll med vatten tills köttet täcks.

Koka köttet på låg värme i 3 timmar.

Sila av kokbuljongen och spar den. Hacka köttet eller rispa det med en gaffel till en slarvig sylta.
Koka ner 2 dl av buljongen tills ½ dl återstår. Blanda med det hackade köttet och smaka av med salt och peppar. Var genrös med salt eftersom riletten äts kall, vilket minskar saltsmaken.

Lägg rilletten i en skål, eller i små formar eller burkar och täck ytan med fettet från koket. Ställ i kylen.

Ät med ett gott bröd och cornichons, små saltgurkor.

Skriv ut Rullsylta på unggrissida med plommon och svartpeppar

Rullsylta på unggrissida med plommon och svartpepparIngredienser för 500 gram sylta
500 gram tunn sida av unggris, rimmad i 6% saltlake
5-6 katrinplommon, skivade
10 svartpepparkorn, cubèbepeppar, eller kryddpeppar
½ tsk svartpeppar mald

Rimma sidan i 6-procentig saltlake. Den görs enkelt genom att blanda 60 gram salt per liter vatten. Låt sidan rimma i 2-3 dagar i kylskåpet, väl täckt av lake. Det går givetvis att använda färdigrimmad sida.

Ta upp sidan och dela den på hälften så den kan vikas upp som en tidning. Här har sida från unggris används och den är tunn och behöver inte delas. Svålen har lämnats kvar, men på större sidor brukar det vara bättre att ta bort svålen innan den kokas. Det är en smaksak.

Skiva katrinplommonen och fördela mitt i sidan. Strö peppar över och rulla sidan hårt och bind upp med snöre. Platta till den så den får en oval form. Här har sidan sedan vakuumpackats, ett bra förslag om man har tillgång till en vakuummaskin.
Eftersom de flesta inte har det går det bra att rulla den först i värmetålig plastfilm och sedan i aluminiumfolie till en korv, eller bara aluminiumfolie. I det sistnämnda fallet måste sidan bakas klart i ugnen, eftersom den annars blir urvattnad.

Sjud rullen i vatten i ungefär 1 ½ timme, eller ställ den i ugnen på 120 grader i 2-3 timmar. Innertemperaturen ska vara minst 70 grader.

Låt den svalna och skär den i tunna skivor och ät med en god stark senap, eller sallad på fint strimlad rödkål, fänkål, lök och persilja. Ringla en vinägrette över och ät med en god julöl som Oppigårds, eller Mysingen midvinterbrygd från Nynäshamns ångbryggeri.

Skriv ut Rullsylta på unggrissida med rostade mandlar och hasselnötter

Rullsylta på unggrissida med rostade mandlar och hasselnötterIngredienser för ½ kg sylta
500 gram tunn sida av unggris, rimmad i 6% saltlake
20 rostade mandlar
10 rostade hasselnötter
2 msk hasselnötsolja
20 svartpepparkorn, gärna voatsiperyferi
½ tsk svartpeppar mald

Rimma sidan i 6-procentig saltlake. Den görs enkelt genom att blanda 60 gram salt per liter vatten. Låt sidan rimma i 2-3 dagar i kylskåpet, väl täckt av lake. Det går givevis att använda färdigrimmad sida.

Vill man behålla färgen på sidan måste saltlaken kompletteras med salpeter, eller nitritsalt. Räkna med 5 gram salpepter per 100 gram salt.

Ta upp sidan och dela den på hälften så den kan vikas upp som en tidning. Här har sida från unggris används och den är tunn och behöver inte delas. Svålen har lämnats kvar, men på större sidor brukar det vara bättre att ta bort svålen innan den kokas. Det är en smaksak.

Fördela grovt hackade , och några hela för ett vackert uttseende i sidan och strö generöst med svartpeppar över. Ringla lite hasselnötsolja över för extra nötig smak. Voatsiperifery är en vildpeppar från Madagaskar med en aromatisk smak som passar här. Det går givetvis bra med ordinär svartpeppar, men smaken blir inte den samma.

Rulla sidan hårt och bind upp med snöre. Här har sidan sedan vakuumpackats, ett bra förslag om man har tillgång till en vakuummaskin. Eftersom de flesta inte har det går det bra att rulla den först i värmetålig plastfilm och sedan i aluminiumfolie till en korv., eller bara aluminiumfolie. I det sistnämnda fallet måste sidan bakas klart i ugnen, eftersom den annars blir urvattnad.

Sjud rullen i vatten i ungefär 1 ½ timme, eller ställ den i ugnen på 120 grader i 2-3 timmar. Innertemperaturen ska vara minst 70 grader.

Låt den svalna och skär den i tunna skivor och ät med en god stark senap, eller krispigt välstekt schalottenlök med persilja och hasselnötsvinägrette

Drick en god julöl till syltan som Merry Xmas från Sigtuna brygghus.

En kommentar »

  1. Korven verkar ju underbar. Mer sådant här tack!

Lämna kommentar

Instagram feed