Den goda köttgrytan

En välkokt köttgryta är både lyxig bjudmat och en trotjänare på vardagsbordet. Att välja rätt kött till grytan är en enkel väg till kulinarisk succé.

Högrev– Ett djur är mörare bak, men godare fram, säger Håkan Fällman, köttgrossist och författare till boken Kött som kom i höstas.

Doften av en puttrande köttgryta är svårslagen i köket. I grytan är det just framdelsköttet som passar bäst.

– När det gäller nötkött finns det gott om möjligheter. Man ska inte välja det magra och finare bakdelsköttet som innanlår, fransyska, biff eller filé. Det blir lätt torrt och trådigt. Det bästa grytköttet hittas i framdelsköttet, säger Lars Sandström, kötthandlare på Sandströmskött.

Köttets fettmarmorering i framdelsköttet ger grytan mer smak. Eftersom det inte är lika mört behövs det längre koktid. Men grytan kan sköta sig själv de timmar den kräver. Bog, bringa, märgpipa, kind och högrev ger alla grytkoket rätt förutsättningar.

– Av framdelen på nöt är högrevet en absolut favorit. Det faller inte sönder, ger mycket god smak och blir dessutom mjukt och mört när det får koka länge, säger Håkan Fällman.

Som konsument kan man enkelt avgöra köttkvaliteten i butiken.

Privärda styckdelar, illustration från boken Kött

– Det är större skillnad på kön, än mellan olika köttraser. Köttet ska komma från en stut, som är en kastrerad ungtjur, eller ett kodjur. Det finns tre enkla sätt att avgöra om så är fallet. Det viktigaste är köttets marmorering. Det måste finnas insprängt fett i köttet. Vi är alldeles för rädda för fett, men det ger smak och konsistens. Är köttet helt befriat från fett och rödbrunt i färgen, är det förmodligen en ungtjur, och det blir aldrig riktigt bra. Köttet får inte se ut och kännas som en blöt T-shirt i en plastpåse. Bra kött ska vara lite stumt och fast, säger Håkan Fällman.

Intresset för mat med en tydlig adresslapp och kvalitet ökar stadigt. När de stora livsmedelskedjorna sviker är det i de små nischade butikerna som mat med tydligt ursprung hittas.

– Det är ett lotteri att handla kött på Ica och Konsum. Ibland handlar det om bra kött från köttkvigor och stutar, men det kan lika gärna vara kött från en gammal tjur eller mjölkko i köttförpackning. Problemet är att du som konsument inte vet vad du handlar, säger Lars Sandström, kötthandlare i Söderhallarna i Stockholm.

Han får medhåll från Håkan Fällman.

– Jag i flera år försökt branschen att kvalitetsmärka köttet till konsumenterna. Det är en av anledningarna till att jag skrev boken. Informationen finns när köttet lämnar slakteriet. Problemet är i dag att styckcentralerna inte sorterar köttet när det styckas och packas till butikerna, säger han men tillägger.

Röda viner till grytorna

Grytornas intensiva smaker behöver viner med kraft nog att inte blekna. Februarivinerna bjuder på några utmärkta alternativ.

95796 Meandro 2007 159kr 15/20


95760 Bardou Saint Chinian 2006 179kr 16/20

99620 Château Destieux 2002 398kr 15/20

– Det räcker inte med bara en kvalitetsmärkning. Köttkunskapen i butikerna är i dag för låg. Handel måste också ta sin del av ansvaret, säger Håkan Fällman.

Det är tryggt att köpa svenskt kött ut ett hälsoperspektiv. När det gäller kulinarisk kvalitet och smak är det fortfarande ett lotteri. Det erkänner till och med Svensk köttinformation, köttbranschens och köttproducenternas egen informationsorganisation. Svenska köttkonsumenter vet ganska lite om vad de betalar för i köttpaketen.

– Vi bjuder in importköttet på den svenska marknaden. Ska vi behålla någon sorts trovärdighet måste vi börja kvalitetsmärka vårt inhemska kött, säger Ella Nilsson på Svensk köttinformation.

Skriv ut Mörkokt kalvlägg

Ingredienser för 4-6 portionerMörkokt kalvlägg

1 ½ kg kalvlägg i skivor
2 msk olivolja
1 msk smör
2 msk vetemjöl
2 morötter
1 stjälk selleri
2 lökar
2 vitlöksklyftor
3 kvistar rosmarin
3 kvistar timjan
1 lagerblad
2 dl kycklingbuljong
5 dl rött vin
Salt
Peppar

Salta och peppra köttet och bryn i olivolja och smör. Tillsätt vetemjöl och stek tills mjölet blandats väl med köttet. Lägg över köttet i en stekgryta och deglasera, koka ur, stekpannan med lite rödvin och häll det i grytan med köttet. Tärna grönsakerna fint och bryn lätt tillsammans med örter och kryddor. Häll över de brynta grönsakerna i grytan tillsammans med köttet.

Tillsätt buljong och vin och sjud i ungefär 1 ½ timme tills köttet är mört.

Sila ner såsen i en kastrull och redecera tills den tjocknat något och häll därefter tillbaka den över kött och grönsaker. Smaka av med salt och peppar.

Skriv ut Timbal på oxlägg med rostad lök, svamp och ugnsbakade körsbärstomater

Det här ett långkok i verklig mening. Det betyder också att smaken får lång tid på sig att utvecklas. Det är rustikt och smakrikt även om uppläggningen också passar till festen.

Ingredienser för 4-6 portionerTimbal på oxlägg med rostad lök, svamp och ugnsbakade körsbärstomater

1,7 – 2 kg oxlägg, ekologiskt eller naturbeteskött
100 gram rimmat sidfläsk
2 msk smör
1 msk olivolja
5 lagerblad
1 kvist rosmarin
5 kvistar timjan
15 svartpepparkorn
1 vitlök
4 schalottenlökar
3 dl kraftigt rött vin
Salt
20 champinjoner
10 små lökar

Be din köttdisk att skiva läggen i 3 cm tjocka skivor. Bryn köttet och sidfläsket och lägg i en stor stekgryta. Salta och peppra köttet. Tillsätt kryddor, hela vitlökklyftor, lök och vin och koka upp.

Skumma av och ställ grytan med lock i ugnen på 100 grader i 5-6 timmar.

Klyfta svampen och skala löken. Stek i en stekpanna med lite smör och olja tills löken är mjuk och fått fin färg.

Ta upp köttet ur grytan och sila buljongen. Skumma av de mesta av fettet från buljongen och häll tillbaka i grytan. Red såsen med vetemjöl och smör som arbetats samman väl. Tillsätt lite mer rött vin och koka upp såsen tills den tjocknar. Smaka av med peppar och salt.

Skär ut runda bitar av 4- 6 skivor vitt bröd och stek i smör tills de fått fin färg. Dela köttet i små bitar, det är enkelt efter som köttet naturligt faller isär. Forma runda timbaler med hjälp av en rund kakform eller kanapéform. Lägg upp med svamp och lök och ringla såsen runt. Garnera med gröna blad av ruccola eller maché.

Skriv ut Oxkind marinerad i rödvin

Oxkind är en udda, men billig och dåligt utnyttjad styckdel. Den är smakrik och med rätt tillagning blir den läckert mör. Här får syran i vinet och vinägern möra köttet i minst ett dygn.

Ingredienser för 6-8 portioneroxkind

1,5-1,8 kg oxkind från Gotländsk Charolais, eller annan kvalitetsuppfödare

Marinad
4 dl rött vin (spar resten av flaskan till kokningen)
2 msk sherryvinäger
1 msk rödvinsvinäger
10 vitpepparkorn
2 kryddpepparkorn, eller 5 cubèbepeppar
2 nejlikor
1 knippe blandade örter, rosmarin, timjan och persilja
3 lagerblad
2 vitlöksklyftor
1 morot skivad
1 rödlök, grovt skivad

Stekning/kokning
2 msk vetemjöl
2 msk olivolja
3 msk smör
2 dl rött vin (resten av flaskan)
2 gula lökar
1 lagerblad
2 morötter
2 vitlöksklyftor
1 msk svart vinbärsgelé
1 msk sherryvinäger
Salt
peppar

Putsa köttet från de grövsta senorna och hinnorna. Skär i portionsstora bitar (150 gram). Lägg köttet i en rymlig skål tillsammans med resten av marinadingredienserna. Dra plastfilm över och ställ i kylen över natten. Köttet kan marinera längre, vilket ger kortare koktid. Rör om i köttet ett par gånger under marineringen.

Ta upp köttet och låt det rinna av. Vänd i vetemjöl. Salta och peppra och bryn i en stekpanna med smör och olivolja. Lägg köttet i en stor stekgryta. Bryn grönsakerna och lägg i samma gryta. Koka upp marinaden och skumma den väl. Sila ner i stekgrytan.
Häll på resten av vinet och fyll på med vatten så allt kött täcks. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 125 grader i 4-6 timmar, eller längre beroende på hur länge köttet marinerats. Kontrollera att köttet är riktigt mört. Det ska nästan falla sönder. Hit kan rätten förberedas dagen innan. Låt grytan svalna och ställ den i kylen. När rätten ska serveras är det bara att koka upp och fortsätta.

Ta upp köttet och lägg i en form och dra folie över och håll det varmt. Sila buljongen.
Om såsen känns tunn så fräs lite smör tillsammans med 1 rejäl msk vetemjöl i en såskastrull. Är såsen i bra konsistens behövs det inte.

Häll på buljongen och tillsätt gelé och lite vinäger. Reducera den till nästan hälften. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp köttet och häll såsen över. Servera med ett gott potatismos, rostade palsternackor och stekta champinjoner. Det är en oslagbar höstmiddag.

Skriv ut Getoströsti

8 medelstora potatisar
2 msk olivolja
25 gram hård getost, riven
Salt
Peppar
stekning
3 msk smör
2 msk olivolja

Riv potatisen och tillsätt olivolja och riven ost. Salta och peppra och forma små runda kakor av potatisen. Stek i smör och olja tills de fått fin färg och är mjuka.

Skriv ut Oxsvansragu

Oxsvansen är förvisso en bakdel, men det är en av de mest smakrika styckdelarna. Köttet får en härligt mjuk och klistrig konsistens när det får koka länge. Här en ragu men det går också bra att göra en soppa.

oxsvansraguIngredienser för 4 portioner

1, 7-2kg oxsvans av ekologiskt- eller naturbeteskött
Vetemjöl
3 msk smör
10-15 små lökar
6 små morötter
250 gram champinjoner
100 gram rimmat sidfläsk
4 kvistar timjan
1 lagerblad
1 tsk ljunghonung, eller annan honung
1 dl halvtorr sherry
Salt
Peppar

Marinad
½ flaska kraftfullt rött vin
1 vitlöksklyfta
Några kvistar timjan
2 lagerblad
10 svartpepparkorn

Använd helst oxsvansens grövre bitar och be din kötthandlare att dela dem Lägg skivorna i marinaden. Marinera gärna köttet över natten. Ta upp köttet och låt det rinna av väl. Panera med lite vetemjöl och fräs sedan i smör. Salta och peppra köttet. Koka upp marinaden och skumma den väl.

Häll marinaden över köttet i stekgryta. Tillsätt timjan och ett extra lagerblad och sjud på låg värme i 2-3 timmar.

Förbered under tiden grönsakerna och sidfläsket. Stek lökar, klyftade champinjoner och tärnad sidfläsk. Ställ stekpannan i ugnen på 175 grader i 10-15 minuter tills löken är mjuk. Smaka av med salt och peppar. När köttet är mört tas det upp ur grytan.

Sila buljongen och häll tillbaka i grytan och tillsätt sherry och honung och sjud i 10 minuter tillsammans med fint klyftade morötter. Red med maizena om buljongen saknar konsistens. Tillsätt kött, sidfläsk, svamp och lök och lägg upp i en varm serveringsskål. Garnera med några persiljekvistar och servera med kokt potatis eller potatismos.

Skriv ut Rödvinsbräserad oxbringa av Charolais

Ingredienser för 4 portionerRödvinsbräserad oxbringa av Charolais

1,5 -2 kg oxbringa med ben
2 msk smör
1 msk olivolja
1 flaska rött vin
2 dl god ox-, eller kalvbuljong (inte helt nödvändigt)
2 msk balsamicovinäger
2 kvistar rosmarin
3 lagerblad
2 morötter
½ stjälk selleri
4 lökar
½ vitlök
Salt
Svartpeppar (tellicherry, sarawak)

Be din kötthandlare att såga upp benet i bringan till portionsstora bitar. Salta och peppra bitarna och bryn i smör och olivolja. Lägg i en stor stekgryta.

Skala morötter och skiva grovt. Klyfta löken och skiva sellerin grovt. Lägg grönsakerna i grytan med köttet. Göm inte vitlöken. Häll på vin och eventuellt lite kalv- eller oxbuljong. Det är inte nödvändigt eftersom bringan kommer ge mycket smak. Om du använder buljong så ska den vara kokt på ben. Använd inte tärning eller buljong på flaska. Det förtar helt den goda smaken av köttet. Tillsätt örter och ställ i ugnen på 150 grader i 4-5 timmar med lock.

Titta till grytan ibland så den inte hittar på oförutsedda saker. Brända köttgrytor är en sorlig upplevelse.

Ta försiktigt upp köttet och sila buljongen. Red med lite mjöl och smör om det behövs och smaka av med salt och nymald svartpeppar. Jag använde sarawak svartpeppar.

Servera med pommes boulangère.

Lämna kommentar

Instagram feed