Den oemotståndliga confiten

Den oemotståndliga confiten

Doften av puttrande gåsfett, lagerblad och rosmarin är oemotståndligt aptitlig och lovar en storartad matupplevelse. Med rätt råvaror infrias alla förväntningar. Confit kan låta komplicerat, men är en lika god som enkel metod att koka kött i fett.

härligt gåsfett på burk  Att confitera är en uråldrig fransk metod att konservera kött i sitt eget fett. Som med många andra mattraditioner har de kulinariska förtjänsterna gett metoden stjärnstatus också i det moderna köket. Den äkta confiten görs på ank-, eller gåsfett och har sitt ursprung i den anktäta sydvästra delen av Frankrike.

Pincipen är enkel. För det som man i Frankrike kallar äkta confit används lår från anka eller gås. De torrsaltas i ett dygn för att sedan få sjuda i gås-, eller ankfett i två timmar. Ska köttet konserveras läggs de confiterade låren i steriliserade glasburkar som sedan får koka med lock i vatten i en timme. De håller upp till sex månader i kylen och får med tiden en djupare smak.

Det går givetvis utmärkt att äta confiten direkt. Köttet får en snabb tur under grillen, eller i stekpanna för att få fin knaprig yta.

Metoden kan med gott resultat användas även för annat kött. Fransmännen kallar det en confit. Fläsk är utmärkt att confitera. Använd gärna fettrika styckdelar som sida, bog eller karré. Fettet får en generös och krämig konsistens och en svårslagen smak av ankfettet. En kyckling får oanade kulinariska kvaliteter om den får puttra i ankfett. Använd låren från frigående-, eller majsuppfödda kycklingar för den goda smakens skull.

I Languedoc och sydvästra Frankrike är ankconfit en bärande ingrediens i den mäktiga böngrytan cassoulet. Förutom anka eller gås innehåller den färska fläskkorvar, saucisse de Toulouse, confiterat sidfläsk och färsk sida eller karré.

Skriv ut Confiterat anklår från en liten canetteanka, med valnötter

anklarnotterIngredienser för 4 portioner

4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad

Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i 2 timmar.

Skrapa bort saltet från låren. Värm upp gås-, eller ankfett och lägg i låren. Sjud på låg värme i 1 ½ timme tills köttet släpper från benet. Fettet får inte bli för hett. 85-95 grader. Ta upp ur fettet och låt köttet vila. Bryn skinnet under grillen, eller i en stekpanna och servera med valnötter och en anksky.

Anksky med valnötter

 4 dl ankbuljong, eller mörk kyckling buljong
1 msk ankfett, från confiteringen
3 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 dl valnötter
1 tsk valnötsolja
1 msk valnötsvinäger
3 msk amontilladosherry
1 lagerblad
2 kvistar timjan
Salt
Peppar

Skiva lök och morötter och bryn i ankfett. Hacka vitlöken och stek lätt. Den ska inte brynas eftersom som den då blir besk. Tillsätt buljong, örter och vin, vinäger och sjud tills skyn tjocknat något. Smak av med salt, peppar och lite valnötsolja.

Skriv ut Confiterad grisbog fylld med karljohansvamp

confiterad grisbogBogblad är en av de mest prisvärda och smakrika styckdelarna från grisen. Här får den urbenade bogen smak av karljohansvamp. Svampen ger kött- och fettsmak en lyxig inramning.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram urbenad bogbladstek av gårdsgris
12 gram havssalt
Svartpeppar
½ dl torkad karljohansvamp

Confit

8 dl ank-,eller gåsfett
2 lagerblad
2 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan

Bena ut bogbladet, eller be din kötthandlare att göra det (det går snabbare). Här är den smala delen använd. Bogen har en kraftig och köttig del, och en tunnare del som gränsar mot benet.  Blötlägg svampen i vatten i 20 minuter. Vik upp köttet med svålsidan ner. Fördela svamp och salta och peppra. Knyt ihop med snöre. Stick en smal kniv mellan svål och kött och peta in lite svamp.

Smält fettet i en panna stor nog för köttet. Tillsätt örter och sänk ner köttet. Sjud på låg värme i 2- 2 1/2 timme, tills köttet är mjukt och fettet krämigt.

Ta upp köttet och låt det vila. Skiva upp och servera med en söt balsamicosky,  en fräsch sallad och bröd.

Balsamicosky

1 dl balsamicovinäger
1 msk honung, gärna en smakrik honung
1 kvist rosmarin
1 lagerblad
Salt
Peppar

Koka ner vinäger och honung tilsammans med örter tills den är simmig i konsistensen. Smaka av med lite salt och peppar.

Skriv ut Petit salé med confiterat anklår och puylinser

confit på anklår med puylinserPetit salé är en fransk bistroklassiker och görs traditionellt med rimmat sidfläsk. Här en version med rimmat anklår som confiteras i gåsfett.

Ingredienser för 4 portioner

4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad

Linser

2 dl puylinser, eller små gröna linser
2 msk ank-, eller gåsfett
4 dl kycklingbuljong
2 msk balsamicovinäger
2 morötter
1 lök
1 vitlöksklyfta
salt
svartpeppar
ruccolasallat

Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i 2 timmar.

Skrapa bort saltet från låren. Värm upp gås-, eller ankfett och lägg i låren. Sjud på låg värme i 1 ½ timme tills köttet släpper från benet. Ta upp och låt köttet vila.

Bryn de confiterade låren under grillen, eller i stekpannan så skinnet får fin färg och blir knaprigt.

När låren puttrar i ankfett kan linserna förberedas. Sjud linserna i kycklingbuljong tillsammans med lök, morot och vitlök på låg temperatur tills linserna är generöst mjuka. Det tar ungefär 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera låren med ruccolasallat och linser.

Ska confiten sparas läggs låren i en steril glasburk med spännlock. Fyll med fett så låren täcks och stäng locket. Ställ burkarna i kokande vatten i 1 timme. Ställ inte burkarna direkt på botten av kastrullen, eftersom värmen från plattan lätt kan få glaset att spricka. Burkarna är en halvkonserv och lagras i kylen upp till 1 år.

Skriv ut Confiterat sidfläsk på gårdsgris med polkabetor, kastanjer och ruccola

confit på sidfläsk med kastanjerDet söta fläsket får sött sällskap av kastanjer. Betorna är råa och ger fin kontrast till det mjuka köttet. En sky får syrlig skärpa av sherryvinäger som bryter av  fläskets fetma. Drick ett rött vin med attityd. Côte du Rhône Village, eller ett mustigt rikt vin från Roussillon i södra Frankrike.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram färskt sidfläsk med svål, från god gris
½ dl grovt havssalt
1 liter vatten
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
15 svartpepparkorn

12 kanstanjer kokta
200 gram haricots verts
ruccolasallat
2 polkabetor

1 dl ankbuljong
1 msk sherryvinäger

Confitering

8 dl ank-, eller gåsfett
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad

Putsa svålen med en engångshyvel. Blanda vatten och salt för en 5-procentlig rimlag. Lägg i köttet tillsammans med kryddor och örter. Ställ i kylen över natten.

Smält gås-, eller ankfettet i en kastrull tillsammans med en ny laddning fräscha örter och sänk ner köttet. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 95 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla då koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Skiva upp köttet och stek i en stekpanna tills det får fin färg. Skiva de kokta kastanjerna och vänd dem snabbt i lite gåsfett i stekpanna. Tillsätt fläsk-, eller kycklingbuljong, sherryvinäger och koka upp. Sjud tills skyn tjocknat något. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokta haricots verts, tunnt skivad polkabeta och några fräscha blad ruccola.

Skriv ut Confiterat kryddrimmat sidfläsk med gröna ärtor, tapenade och pistaschenötter

Confiterat kryddrimmat sidfläsk med gröna ärtor, tapenade och pistaschenötterAtt confitera fläsk av bra kvalitet är ett sagolikt sätt att ge grisen kulinarisk rättvisa. Bäst resultat blir det med de mindre ädla framdelarna som sida, bog eller karré. Med lång koktid blir fettet smakrikt och krämigt. Confitera gärna större bitar, eftersom köttet har en tendens att falla isär om de är styckade i för små bitar.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram färskt sidfläsk med svål, från god gris
½ dl grovt havssalt
1 liter vatten
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad
15 svartpepparkorn

Confitering

8 dl ank-, eller gåsfett
4 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
2 lagerblad

Putsa svålen med en engångshyvel. Blanda vatten och salt för en 5-procentlig rimlag. Lägg i köttet tillsammans med kryddor och örter. Ställ i kylen över natten, eller i minst 3 timmar.

Smält gås-, eller ankfettet i en kastrull tillsammans med en ny laddning fräscha örter och sänk ner köttet. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 95 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla då koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Låt köttet vila och skär upp i portionsbitar. Stek först svålen så den får fin färg och blir lätt knaprig. Upprepa med resten av sidorna. Servera med gröna ärtor, pistaschnötter, tapenade och en sallad.

Skriv ut Körsbärstomater confiterade i ankfett

Ett gott tillbehör till kött och fisk

250 gram Körsbärstomater
3 msk ankfett
1 kvist rosmarin
1 lagerblad
1 stänk sherryvinäger
salt och peppar efter smak.

Hetta upp fettet i en stekpanna. Tillsätt tomater och örter. Stek hastigt tills tomaterna är mjuka. Smaka av med salt, peppar och sherryvinäger.

Skriv ut Tartine med confiterad anka och stekta äpplen

Recept Tartine med anka och äppleHelt enkelt en liten rostad brödskiva med godsaker på.

Ingredienser för 4 förrättsportioner

2 anklår, confiterade
2 äpplen, Transparent blanche
2 msk ankfett, från anklåren
2 dl torr äppelcider
1 näve gröna blad, ruccola eller mache
Salt
Peppar

Lägg anklåren i ugnsfast form och ställ i ugnen på 225 grader tills skinnet börjat få färg. Ta ut och lossa köttet från benet. Häll bort överflödigt fett från formen och tillsätt cider. Koka ner tills såsen är simmig. Smaka av med salt och peppar.

Skiva några äpplen, här användes Transperent blanche, stek hastigt i lite av fettet från anklåren. Det behövs bara en knapp halvminut i pannan.

Rosta några tunna skivor bröd, gärna ett surdegsbröd. Lägg några gröna blad på brödskivorna och toppa med stekta äppelskivor och anka. Finhacka lite ostekt äpple och garnera med. Ringla lite av skyn över innan den serveras.

Skriv ut Confiterad bog av gris med äpple och senapsvinägrette

Confiterad bog av gris med äpple och senapsvinägretteEtt raffinerat och farligt gott sätt att tillreda fläsk på.

Ingredienser för 4 portioner
4 dl ankfett
800 gram bogbladsstek med späck och svål. Det går att använda grissida också.
4 lagerblad
10 svartpepparkorn
1 kvist rosmarin
Salt
Peppar

Tillbehör
2 äpplen
20 små lökar
Gröna ärtor till garnering
Senapsvinägrette
1 ½ msk dijonsenap
2 msk muskatvinäger, eller annan lite söt ljus vinäger
4 msk solrosolja
Salt
peppar

Att confitera betyder i sin grundligaste mening att kött får koka i sitt eget fett. Normalt används dock ankfett. Ankfett finns att köpa på konserv i välsorterade deli-butiker.

Skär grova bitar av bogen, 6-7 cm tjocka. Salta noggrant och peppra. Låt köttet vila 1 timme.

Värm ankfettet i en kastrull stor nog att rymma köttet. Lägg i kött, lagerblad, rosmarin och peppar och sjud i 2 timmar. Oljan ska bara småputtra. Temperaturen bör ligga strax under 100 grader.

Ta upp köttet och låt det svalna något. Under tiden förbereds tillbehören Stek små lökar i lite olivolja och smör tills de är mjuka. Smaka av med salt och peppar

Skiva äpplena i cm tjocka skivor och stek i lite smör.

Vispa ihop ingredienserna i vinägretten.

Skiva köttet i portionsbitar och stek hastigt i en het stekpanna så ytan får färg. Servera med äppelskivor, lök och vinägrette och garnera eventuellt med några gröna ärtor.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed