Fisk- och skaldjurshöst

Hösten är tid för skaldjur och fisk. Vi dyker ner i klassikerna och gör moules frites, uppdaterar fish and chips och slänger Smögenräkorna i stekpannan. Vill du göra stjärnkockens Heston Blumenthals berömda pommes frites? Vi har provat.

Fisk- och skaldjurshöst
Jag tror inte det har så mycket med vattentemperaturen att göra, men det känns som det skulle vara en bra teori. Med svala höstvatten blir det fräsch fisk och goda skaldjur. Kvaliteten hänger nog mer på lekperioderna. Och när hösten och vintern nyper i kinderna är det definitivt överstökat för de flesta havsråvarorna, åtminstone de som vi vill se på tallriken. De ödmjuka västkusträkorna är förvisso goda, kalla från fiskdisken, men de får en ytterligare dimension om de får en hastig tur i en het stekpanna, så det har vi gjort. Skalet på stjärten har avlägsnats för att bli en liten men smakrik räkbuljong. Den blir bas i en liten shot, en varm soppa som får ett gott litet bett av chili. Inga räkor utan majonnäs, och med vitlök ger det smakminnen från soliga sydliga nejder, vilket kan behövas när det känns som höstlöven anfaller, med kraft från våldsamma höstvindar.

Musslorna är goda så här års, och varför krångla till det. Moules marinères är en lika enkel som klassiskt god anrättning på blåmusslor. Vitt vin, vitlök och persilja är allt som behövs. Med pommes frites blir det moules frites och Heston Blumenthal har det optimala receptet på knaprig friterad potatis. Ingen annan metod duger när den har provats.

Knaprig friterad fisk med en god remoulad är också värdig höstmat. Friterad palsternacka får ersätta potatisen. Det är sött och knaprigt och ger god belöning för det motstånd och tvivel för friteringen som kan dyka upp i bakhuvudet när oljan ska hettas upp.

Fiskkakan kan också friteras. Här är basen  en Katalansk anrättning där fisksmeten friteras i små munsbitar. Välj själv, kaka eller små kroketter. Gott är det med en alioli, eller citronfrisk majonnäs.

Skriv ut Moules frites med trippel-cooked chips

Moules frites med trippel-cooked chipsHösten är bra tid för blåmusslor. Moules frites, vinkokta musslor med frasiga pommes frites, är en fransk bistroklassiker, eller är den belgisk? Den är hur som helst lika enkel som den är god. Den engelska stjärnkocken Heston Blumenthal har en svårslagen metod för att göra pommes frites till en konstform. Här får du veta hur du gör.

För 4 portioner

500gram potatis, mjölig sort
2 kg blåmusslor
1 msk olivolja
4 msk smör
2 schalottenlökar, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 näve hackad persilja, finhackad
4 dl vitt vin
salt och peppar

5 dl solrosolja (fritering)

 

Aioli

2 dl majonnäs
2 vitlöksklyftor
1 msk citronsaft
salt
peppar

Tripple-cooked chips-Hestom Blumenthals pommes frites

Det verkar vettigt att först förklara hur man gör goda pommes frites hemma. Med en rätt som moule frites är det den del av rätten som tar mest tid och som kräver lite planering. Alla som försökt och misslyckats med friterad potatis, mig själv inkluderad, med mjuka oljiga potatisbitar som reslutat vet att det inte är helt lätt att få det rätt. Men det beror ofta på fel metod, eller fel potatissort. Får man de båda parametrarna rätt blir det garanterat bra resultat varje gång.

Den engelska stjärnkocken Heston Blumenthal kan rada upp berömda signaturrätter, och geniala lösningar på till synes triviala köksutmaningar. En av dem är hans tripple cooked chips. Det är en metod som ger knapriga pommes frites med fluffigt innanmäte, precis som man vill ha dem. Poängen är att potatisen får tre kokningar, en i vatten och två i olja. Lite omständigare, men med ett resultat som är väl värt det. Hestons innovation är egentligen kokningen i vatten och att efter förmåga, dra överflödigt vatten ut ur potatisen innan den friteras.

Så här gör man Hestons pommes frites:

Först kort om potatissort. Heston använder Maris Piper, en mjölig sort som har en bra mängd stärkelse i förhållande till vätska för att ge bästa reslutat när den friteras. Det finns säkert fler sorter. I Sverige sorteras bara en liten mängd potatis efter sort. Välj en mjölig potatissort om du inte kan hitta just maris piper, vilket vanligtvis inte går, med tanke på svensk hantering av potatissorterna. Jag har provat med mandelpotatis och king edvard, med goda reslutat.

Skala potatisen och skär i 1 ½ cm tjocka stavar och lägg i kallt vatten. Skölj och fyll med nytt vatten. Koka potatisen tills den är mjuk, på gränsen till att falla sönder. Häll av vattnet och lägg försiktigt potatisen på en kökshandduk så den torkar. Kyl den helst om det finns möjlighet, till exempel i kylen, eller frysen. Det får nämligen ut mer vätska ur den kokta potatisen. Detta är nämligen en avgörande del av hela processen mot frasiga pommes frites. I kylen kan den ligga över natten om det behövs.

Hetta upp oljan till 135 grader och fritera potatisen några minuter tills den fått lätt färg. Då menar jag verkligen lätt färg. Ta upp och låt den rinna av på en handuk och svalna. Nu är det kylning och få potatisen att göra sig av med mer vätska som gäller igen. Lägg den i frysen i 10-15 minuter om du har möjlighet.

Fritera en andra gång innan servering med het olja, 185-190 grader, tills potatisen fått fin gyllene färg. Salta friten och servera direkt. Nu har du garanterat frasiga pommes frites med fluffigt välkokt innanmäte. Genialt som mycket annat som det gode Heston hittat på.

(Jag kan rekommendera The Fat Duck Cookbook för alla som vill förkovra sig mer i Blumenthals arbete och ibland extrema vinklar på matlagning. Det är dock givande läsning som kommer att utveckla dig i köket).

Ok, tillbaka till resten av rätten.

Blanda majonnäs med finhackad vitlök och citronsaft. Smaka av med peppar och salt.

Och för musslorna:

Putsa musslorna och skär bort skägget. Släng de musslor som inte stänger sig. Hacka lök, vitlök och persilja.

Fräs lök och vitlök i lite olivolja och smör. Tillsätt vin och koka upp. Lägg i rensade musslor och koka under lock i ungefär 3 minuter, tills de öppnat sig. Häll upp i en skål och servera med pommes frites och aioli. Ät inte musslor som inte öppnat sig under kokningen.

Tips:

Det kan vara bra att koka musslorna i omgångar om kastrullen inte tillräckligt stor för alla musslor. Håll de kokta musslorna varma i ugnen på 80 grader tills alla musslor är kokta.

Skriv ut Varma smögenräkor med örter vitlök, räksoppa och tomatbröd

Varma smögenräkor med örter vitlök, räksoppa och tomatbrödVarma smögenräkor är en underskattad version av de klassiska kalla med majonnäs. Här får de delvis skalade räkorna en snabb tur i stekpannan med olivolja och hackade örter och vitlök. Skalen blir en god soppa.

Ört och vitlöksstekta räkor
4 portioner

1 kg nykokta räkor
3 msk olivolja
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 näve persilja, finhackad
4 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
1 tsk fänkålsfrön
3 cl pastis, eller annat destillat med aniskryddning
havssalt

Snabb räksoppa

Skalen från 1 kg räkor, stjärtarna i det här fallet
1 lök
2 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
2 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
1 tsk fänkålsfrön
3 dl grädde
½ dl finosherry
1 nypa torkad chili
salt
peppar

Tomatbröd

Skivor av baguette, gärna på surdeg
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
1 tomat
havssalt

Skala räkorna, men behåll huvudet. Ställ räkorna i kylen. Fräs skalen med vitlök, tomatpuré, örter och lök i lite olivolja. Tillsätt 6 dl vatten och koka i 30 minuter. Sila av och koka ner buljongen tills hälften återstår. Tillsätt grädde och sherry och sjud några minuter. Smaka av med salt, peppar och en nypa torkad chili, eller pimenton de la Vera, picante, som har en fin liten chilihetta.

Rosta brödskivorna och gnid in dem med först vitlök, sedan tomat. Ringla olivolja över och salta med havssalt.

Hetta upp olivolja i en stekpanna och tillsätt örter och vitlök. Fräs räkorna hastigt så de precis blir genomvarma. Servera med soppa, tomatbröd och aioli.

Skriv ut Friterad rödspätta med knaprig palsternacka och tartarsås

Friterad rödspätta med knaprig palsternacka och tartarsåsEn version på den brittiska nationalrätten fish and chips, här med friterad rödspätta, knaprig palsternacka och en smakrik tartarsås.

8 filéer av rödspätta
2 ägg, vispade
1 dl vetemjöl
3 dl ströbröd, gärna japanskt panko
4 palsternackor
5 dl solrosolja
salt
peppar
citron

Tartarsås

2 dl majonnäs
2 msk hackad kapris
3 msk hackad cornichon
4 msk hackad persilja
4 msk hackad gräslök
2 msk citronsaft
salt
peppar

Dela spättafiléerna på längden. Salta och peppra och vänd filéerna i först vetemjöl, sedan i vispat ägg och sist i ströbröd.

Skala och skiva palsternackorna tunt. Här är en mandolin ett svårslaget redskap. En osthyvel eller skalkniv kan också fungera om man inte är flink med kniven.

Blanda majonnäs med hackade örter, kapris och cornichongurka. Smaka av med salt och peppar.

Att fritera söta rotsaker kräver kontroll på oljans temperatur. Här räcker det med 120 grader under något längre tid för att ge palsternackan knaprig konsistens utan att  bli bränd . Hetta upp oljan i en vid panna. Fritera palsternackorna i ungefär 115-120 grader tills de fått fin gyllene färg och blivit knapriga. När de slutat bubbla i oljan är det ett bra tecken på att allt vatten försvunnit, vilket krävs för knaprig konsistens. Lägg på hushållspapper så överflödig olja rinner av. Salta lätt och pudra eventuellt lite spansk rökig paprika över, (pimenton de la Vera, dulce).

Fritera de panerade spättafiléerna i 170 grader, tills de fått fin gyllen färg. Servera genast med knaprig palsternacka och tartarsås.

Skriv ut Fiskkaka på saltad torsk och potatis med ljummen tomat- och paprikasallad

Fiskkaka på saltad torsk och potatis med ljummen tomat- och paprikasalladVad gör man av resterna av potatismoset. En god fiskkaka är en given kandidat. Ha du inga mosrester kokar du ny potatis.

För 4 portioner

500 gram saltad torskfilé, urvattnad i 24 timmar
(det fungerar med färsk, eller fryst torskfilé, den ska rimmas några timmar)
1 lagerblad
2-3 potatisar (300g)
3 msk olivolja
60 gram vetemjöl
3 ägg
2 vitlöksklyftor
½ dl finhackad persilja
(Ströbröd till lätt panering)
olivolja för stekning

Ljummen tomatsallad

4 tomater
2 röda paprikor
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
3 msk citronsaft
½ dl god olivolja
salt
peppar
basilikablad

Vattna ut den saltade torsken 24 timmar. Byt gärna vattnet några gånger. Används i stället färsk torsk kan den rimmas i några timmar med grovt havssalt.

Lägg den utvattnade torsken i en kastrull med lagerblad och täck med vatten. Koka upp och flytta kastrullen från plattan. Ta upp fisken efter 10 minuter. Spar kokvattnet till potatiskoket.

Skala potatisen och skiva den tunt. Koka den i fiskbuljongen tills den är mjuk. Häll av vattnet, men spara 3 dl. Mosa samman torsk och potatis med en gaffel till en slät puré.

Koka upp 3 dl av kokvattnet i en kastrull och tillsätt olja och mjöl. Vispa och sjud till såsen är slät. Vispa ner äggen, ett åt gången. När såsen tjocknat rörs potatis- och torskblandningen ner i grytan. Forma små kakor och vänd dem i ströbröd. Stek i olivolja tills de fått fin gyllene färg. Det går också att fritera små munsbitar av blandningen.

För den varma tomatsalladen. Värm olivolja lätt i en panna och tillsätt finhackad vitlök och skivad lök. Stek på låg värme i 1 minut. Tillsätt finhackad tomat och paprika och sjud i en minut. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Garnera med basilikablad innan servering.

Mera i samma ämne:
, , ,

Lämna kommentar

Instagram feed