Gränslös gastronomi

Franskt eller Katalanskt? I Roussillon i södra Frankrike går matkulturen över de geografiska gränserna och bjuder in det spanska Katalonien, eller tvärtom. Det Katalanska är den dominerande gastronomiska influensen i skuggan av Pyrenéerna.

Med Medelhavet som en ständigt närvarande influens i öster och de höga bergstopparna i Pyrenéerna som en spektakulär kuliss i väster, är Roussillon sinnebilden av det katalanska köket. La mer et la montagne, ett kök där havet och berget möts i en gynnsam förening av fisk, skaldjur, kött och charkuterier. På den gamla fästningen Le Castillet i sydfranska Perpignan vajar den rödgula katalanska flaggan i den ljumma havsbrisen. Ett tydligt bevis på att man i Roussillon i första hand är katalan. Och det är fortfarande långt till Paris från Perpignan. Den katalanska själen i Frankrike har överlevt både kungar och revolutionärer. Här har genom århundraden konsten att förädla råvarorna korsat bergen åt både söder och norr. Ett gastronomiskt utbyte som har skapat ett av Medelhavets mest vitala och fascinerande kök.

Maten i Roussillon är en kavalkad av Medelhavets kulinariska höjdpunkter. Den är många gånger enkel, rustik och smakrik, men lika ofta modern, elegant och innovativ. De traditionella rätterna är enkla men bjuder ofta på det oväntade.

Som den klassiska grillrätten Cargolade som består av sniglar och fläsk som grillas, helst på en glöd från torkade vinrankor. Men här finns också en brutalt effektiv hantering av de enklaste råvarorna. Löken får steka långsamt, gärna i ett dygn, till en mjuk krämig och söt essens av lökens kulinariska kvaliteter. Den är bas i det mesta, eller serveras som tillbehör till grillat kött.

Eller de välväxta Medelhavsräkorna med en jodsötma som är svårslagen. De serveras ofta bara grillade med havssalt, men också med en krämiga sås som doftar av rostade vitlökar. Roussillon är också oliver och mandlar, mäktiga köttgrytor och små bläckfiskar fyllda med fläsk och choklad, och salt ansjovis från den vackra fiskehamnen i Collioure. Det är ångande nykokta musslor, salta ostron och givetvis en mångfald av grönsaker med en smak av sol, hav och berg.

– Köket i Roussillon har alla Medelhavskökets klassiska ingredienser.Det är en mångfald av råvaror. Färska, regionalt producerade grönsaker, fisk och skaldjur, lamm-, kanin-, fläsk- och viltkött, oliver, mandlar, hassel- och pinjenötter, säger Henri Ronde, kock och krögare på restaurangen La Petite Auberge i Vinça. Det är fantastiskt, men har är som han heter, rund och glad och full av matentusiasm.

Vad som skiljer maten i Roussillon från det övriga Medelhavsköket är hur man använder råvarorna. Av rostade nötter görs till exempel Picada, ett underverk av smak som i all sin enkelhet skänker maträtter en distinkt smak av Katalonien. Förutom malda nötter består picadan av vitlök, persilja och olivolja och resultatet är en tjock puré som används som redning i grytor och såser, eller som fyllning i fisk eller fågelrätter. Ofta kryddas den med både mörk choklad, saffran och kanel.

I Roussillon blandas gärna frukt som aprikoser och päron med kyckling och anka. Kaninen och kalvköttet får gärna sällskap av sniglar och räkor. Den saltade torsken serveras ofta med söta russin och svarta bönor, och bläckfiskar fylls med fläskfärs som doftar av mörk choklad. En av det katalanska kökets mest uppskattade såser görs också på en bas av rostade nötter. Romesco innehåller förutom de rostade nötterna, grillad paprika, vitlök, chilipeppar och tomat. Det är en pikant och mustig sås som ofta serveras till, escalivada som är en mix av grillade grönsaker som små kronärtskockor, späda lökar, aubergin och squash.

Om språket är den viktigaste variabel när man ska definiera en kultur kommer maten inte långt därefter. Och precis som är fallet med språket är mat ingen statisk företeelse. Influenser korsas och ger upphov till nya ”dialekter”. I Roussillon finns den katalanska gastronomin som ett fast fundament, men hos kockarna finns givetvis influenser från andra håll. Gastronomin är global. På Roussillons topprestauranger pågår en ständig utveckling av nya recept.

– Mat är en lika mycket ett personligt uttryck som det är ett hantverk och ett förvaltande av regionens matarv, säger Dominique Trefoux, kock på restaurangen Al Fanal i Banyuls.

– Den traditionella Medelhavsmaten kan ibland vara lite tung. I det moderna köket i Roussillon strävar många av oss i dag efter att uppnå en något lättare och mer sofistikerad stil, med mindre fett och mer elegans och originalitet, men givetvis med det traditionella katalanska köket som bas, säger Dominique Trefoux.

En torskmousse på torkad torsk, en klassisk katalansk ingrediens, är ett bra exempel. Till den serveras en tapenade, en olivpuré som kryddas med anchois de Collioure, de goda sardellerna från Collioure. En söt och intensivt fruktig vinägrette gjord på vinäger från Banyuls och rödbetor bryter de salta smakerna i torsken och olivpurén. I glasen häller han gärna ett hallonfruktigt rosévin från Collioure. De friska syrorna blir en fulländad kontrast till sältan i anrättningen. Det är enkelt, men stilfullt välsmakande och ett exempel på kreativt matskapande som andas både tradition och nytänkande.

Legumes de terroir, är lokalt odlade grönsaker som präglats av jorden och solen i Roussillon. Varje säsong har sin specialité. Våren är sparristid och sommaren är en kavalkad av solmogna söta tomater, mild gul- och rödlök, vitlök, paprika, och aubergine, säger Henri Ronde.

– Högre upp i Pyrenéerna görs ost på get och får. Djurhållningen, ger förutom mjölk också fantastiskt lamm och fårkött som tagit smak av bergens örter. Bergen är också charkuteriernas hemmaplan. Korvar, skinkor och späck torkar bra i den torra luften. Buttifarra och fuets är några av det katalanska köket många korvar som baseras på fläskkött.

Majsolen ger de solklädda bergstopparna i Pyrenéerna en nästan overkligt bländande lyster, när de likt vita hägringar försvinner in i det mjölkvita soldiset. Trots att Medelhavet bara ligger ett stenkast österut, känns de majestätiska topparna så nära att man nästan kan ta på dem. I Roussillon är låglandet närmast havet reducerat till i bästa fall någon kilometer. I söder närmast den spanska gränsen reser sig berget rakt upp ur havet och fortsätter att stiga ända till de snövita topparna som bildar Pyrenéernas ryggrad. På de branta sluttningarna runt de pittoreska små fiskebyarna Collioure och Banyuls görs några av regionens bästa viner.

Silkeslena fårostar och krämiga getostar gör regionens viner gott sällskap. Rosévinerna har skärpa och tydlig smak av sitt ursprung. Lite otippat håller också de vita vinerna hög nivå. Trots den heta Medelhavssolen finns det balans i syra och fruktsötma. Något som brukar bli ett problem i varma klimat. Från de bästa lägena ger jordens mineraler dessutom vinerna en elegant fräschör.

I Roussillon är vinet, maten och klimatet i kulinariskt samförstånd. Det gör det enkelt i köket, och lätt att njuta vid matbordet.

Skriv ut Escabéche på rocka med knaprigt sesamflarn

Éscabeche på rocka med knaprigt sesamflarnJean-Luc Planes, Restauarnt La Vielle Maison Cerdane, Saillagouse

Ingredienser för 4 portioner

4 filéer av rocka (300 gram)
50 gram kapris
100 gram svarta oliver
hackad persilja
samfaina
1 squach
1 röd paprika
1 grön paprika
1 lök
1 aubergine
1 vitlök
salt
peppar
fiskbuljong:
1 dl olivolja
1 morot
2 dl torrt vitt vin
1 l fiskbuljong de fumet de poisson
timjan, lagerblad, stjärnanis,
Blanda ingredienserna till fiskbuljongen och koka i 10 minuter. Sila av.

Hacka fisken fint och koka hastigt i buljongen. Hacka ingredienserna till samfainan och stek i olivolja. Tillsätt hackad kapris, svarta oliver och persilja i samfaininan. Tillsätt därefter den kokta fisken och blanda. Lägg blandningen i små runda formar.

Sesamflarn:
20 gram sesamfrön,
10 gram vallmofrön,
20 gram socker,
20 gram smält smör,
10 gram vetemjöl
10 cl apelsinsaft
en liten nypa salt

Blanda alla ingredienser väl. Lägg en tesked smet på ett smörat bakplåtspapper och forma tunna, runda kakor (5 cm diameter). Grädda i 180 grader i 6 minuter. Låt svalna.

Lägg upp fiskblandningen på en tallrik och garnera med ett sesamflarn. Garnera om så önskas med bläckfiskbläck och en basilkasås (pistou).

Drick:

Jean-Luc Planes rekommenderar ett lätt fatat fruktigt vitt vin från Roussillon.

Skriv ut Duvbröst på spett med kryddsky och ärtor

Duvbröst på spett med kryddsky och ärtorJean-Paul Hartmann, l’Almandin, Saint-Cyprien

Ingredienser för 2 små portioner

1 duva 450 gr.
1 cl sesamolja
4 kuber potatis 2,5 cm
100 gr gröna ärter
1 dl smält smör (klarnat)
1 dl kycklingbuljong
2 stjärnanis
10 kardemummafrön
1 kanelstång
50 ingefära
1 knivsudd saffran
1/2l ök
1/2 liter torrt vitt vin

Skär ut 2 benfria bröstfiléer från duvorna. Bena också ur köttet från låren och hacka fint. Marinera köttet i sesamolja och riven ingefära. Trä filéerna på spett.

Låt potatiskuberna sjuda i det smälta smöret tills de blir mjuka.

Bryn skrovet och det finhackade lårköttet i lite smör och olivolja tills det fått färg. Salta och peppra. Ta upp lårköttet ur pannan.

Tillsätt lök och kryddor och fräs tillsammans med skrovet någon minut till. Tillsätt vitt vin och buljong och sjud i 45 minuter. Reducera buljongen tills en tredjedel återstår.

Sila av buljongen och tillsätt lårköttet och koka ytterligare 15 minuter.

Tillsätt ärtorna de sista minuterna. Montera såsen med 1 msk smör.

Lägg spetten i en ugnsfast form och låt de gå klart i ugnen i ungefär 10 minuter på 100 grader.

Lägg en potatiskub på en tallrik och stick ett spett i varje. Häll såsen med lårköttet över och servera.

Drick.

Ett elegantare rött vin med dominans av syrah, eller ett smakrikt rosévin.

Skriv ut Cocktail med getostkräm, tapenade och puré på rostade grönsaker

Cocktail med getostkräm, tapenade och puré på rostade grönsakerIngredienser för 8 personer

Getostkräm:
100g getost
3 dl grädde

Mixa getosten med 1 dl grädde. Vispa den återstående grädden lätt och blanda med getostgrädden. Ställ i kylen.

Tapenade:
150g svarta oliver
50g vitlök
1 dl olivolja av bra kvalitet

Mixa ingredienserna väl med stavmixer till en slät kräm.

Puré Escalivada :
1 msk olivolja
1 tomat
1 röd paprika
1/2 aubergine
1 lök

Dela lök, tomat och aubergine i stora bitar. Lägg grönsakerna i en ugnsfast form. Salta och peppra. Grilla dem i ugnen på 250 grader i 45 minuter.

Mixa grönsakerna till en fin puré. Tillsätt lite vatten om den blir för tjock.

Varva puréerna i ett litet glas, först med getostkräm, därefter tapenad, getost igen och sist grönsakspurén. Garnera vallmofrö och sesamfrö

Serveras kyld med smördegsflarn eller grissini.

Drick: Ett svalt rosévin med frisk syra och längd passar så bra att man blir glad.

Skriv ut Kanin och sniglar i knapriga knyten, med romesco- och persiljesås

Kanin och sniglar i knapriga knyten, med romesco- och persiljesåsDominique Molé, Le Mas Vermiel, Perpignan

Ingredienser för 12 knyten

Filodeg 12 bitar 10×10 cm
2 burkar sniglar (färdiga att användas)
1 lår av kanin, urbenat
4 msk smör
4 msk olivolja
2 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
2 msk cognac
1/2 dl vitt vin
några kvistar timjan och körvel
några kvistar persilja
1 msk hackad gräslök
1 tsk picada (se recept nedan)
salt
peppar

Romescosås
20 mandlar. Skållade och rostade
15 hasselnötter
1 stor röd paprika eller 2 små
1 tomat
6 vitlöksklyftor
1 msk balsamvinäger
4 msk olivolja
1 krm piment de la Vera, den heta versionen
salt
peppar

Persiljesås
1 knippe slätbladig persilj ca 250 gram
2 dl kycklingbuljong
25 gram smör, smält
1 dl olivolja
salt
peppar

Picada
20 mandlar skållade och rostade
20 hasselnötter rostade
1/2 dl finhackad persilja
1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
1 knivsudd saffran

Rosta nötterna i 15 minuter på 200 grader i ugnen. Mixa nötter, persilja, saffran, vitlök och olivolja till en slät fast paté. Salta och peppra.

Bena ur lårsteken och skär köttet i halvcentimeter stora bitar. Bryn köttet i en stekpanna med olivolja och smör. Tillsätt lite finhackad timjan och kövel. Salta och peppra. Tillsätt vitt vin och låt köttet sjuda i 10 minuter tills vätskan nästan kokat bort. Häll det färdiga köttet i en skål och skölj ur stekpannan.

Finhacka löken och vitlöken och fräs hastigt i varm stekpanna med smör och olivolja. Tillsätt sniglarna och låt de fräsa någon minut. Tillsätt cognac och flambera sniglarna. Var försiktig. Flambera inte under fläkten eftersom spriten brinner häftigt !

Blanda sniglar och kanin och tillsätt 1 msk picada.

Lägg en sked köttblandning i filodegen och vik ihop degplattans hörn så det blir ett litet knyte. Grädda i ugnen på smord form i 8-10 minuter tills de fått fin färg. (175 grader).

Sås :

Halvera paprikan och tomaten och ta bort kärnor. Grilla i ugnen i 225 grader i 35 minuter tillsammans med oskalade vitlöksklyftor och chilin. Ta ut grönsakerna och avlägsna skalet. Rosta mandlar och hasselnötter i 10 minuter i ugnen på 200 grader. Mixa grönsaker och nötter tillsammans med olivolja och vinäger till en slät sås. Salta och peppra.

Mixa persiljan tillsammans med smält smör, hälften av olivoljan och kycklingbuljongen till en slät sås. Häll upp i skål och tillsätt resten av olivoljan. Salta och peppra.

Lägg en sked persiljesås på en tallrik och toppa med romesco och ett degknyte och servera.

Drick :

Ett lättare rött vin på grenache / syrah
friskt rosé med stor frukt och liten kryddighet
kraftigare vitt vin, gärna fatat på chardonnay, grenache blanc, bourboulenc eller viura.

Skriv ut Rulle på lammbringa med vitlöks- och örtsky

Rulle på lammbringa med vitlöks- och örtskyAlain Delprat, La Yucca, Perpignan

Ingredienser till 6 portioner

1, 5 kg urbenad lammbringa
3 msk olivolja
2 msk smör
1 knippe färsk timjan
några kvistar rosmarin
1 bukett persilja
2 lagerblad
6 vitlöksklyftor
4 schalottenlökar
4 dl torrt vitt vin

Bena ur bringan. Hacka örterna fint strö rikligt i bringan. Salta och peppra. Rulla bringan och bind ihop den med bomullssnöre. Och salta och peppra utsidan också.

Bryn köttet i smör och olivolja. Tillsätt lök och vitlök och fräs ytterligare någon minut.

Tillsätt vin och lagerblad och en bukett med timjan, rosmarin och persilja. (Bouquet garni).

Sjud i 1 1/2 timme tills köttet är mört.

Ta upp köttet ur grytan och slå in det i smörpapper och låt det vila i 10 minuter.

Sila av buljongen och låt den reducera. Montera med smör, salta och peppra och ringla över det skivade köttet.

Drick :

Mustigt och välstrukturerat rött vin. Gärna med regionens kryddighet.

Skriv ut Kuber av lax och marulk på spett med chirizo, sauce américaine med basilika

fiskspett-lax-marulk-2Pascal Aragou et Blaise Fons, chefskockar på restaurangskolan C.F.A de Perpignan

Ingredienser till 8 spett

300 gram marulk
300 gram lax
8 skivor torkad chorizokorv
1 tsk fänkål
1 msk hackad basilika
1 msk olivolja
salt
peppar
Sås
25 gram smör
1 msk vetemjöl
1 msk olivolja
1 msk tomatpuré
1 lök
1 liten morot
1 tomat urkärnad
1 vitlöksklyfta
4 cl cognac
25 cl vitt vin
1 lagerblad
några kvistar färsk basilika
salt
peppar

Skär fisken i kuber om 3×2 cm ungefär. Trä en bit av varje fisksort på ett träspett tillsammans med skiva chorizo. Ringla lite olivolja på spetten och strö över några fänkålsfrön och finhackad basilika. Salta och peppra.

Fräs hastigt i stekpanna tills fisken fått färg. Lägg spetten i en ugnsfast form och lår de klart i ugnen på 150 i 5-8 minuter.

Hacka löken, vitlöken och tomaten och skiva moroten fint. Låt grönsakerna svettas lite i en stekpanna med olivolja och 1/3 av smöret och tomatpurén. Tillsätt vetemjöl och rör om så att mjölet inte klumpar sig. Tillsätt kryddor, vin, cognac och buljong och låt det sjuda i 45 minuter. Sila av och reducera ytterligare om såsen är för tunn. Montera med resten av smöret. Salta och peppra och servera med spetten.

Drick :

Fruktigt rödvin som inte har alltför mycket tanninstruktur eller ett friskt fruktigt rosévin.

Lämna kommentar

Instagram feed