Grisens hemlighet – smak och metod
För första gången finns en svensk Secreto. Nibbles grisens hemlighet har en kulinarisk nivå fullt i klass med det spanska ursprunget.
Det sensationella med denna del av grisen hänger givetvis på köttkvaliteten. Efter att ha provlagat Nibbles grisens hemlighet står det klart att smaken är makalöst bra. Nibbles grisens hemlighet har alla förutsättningar att bli en ny klassiker i köket.
Det går att välja två olika metoder att tillaga grisens hemlighet. Det enklaste och mest uppenbara sätter är helt enkelt att bara steka eller grilla det. Eftersom köttbiten är tunn går det fort. Den behöver bara någon minut på varje sida.
Mer raffinerad är metoden med låg värme under lång tid. Xavier Pellicer brukar vakuumpacka köttet tillsammans med rosmarin, olivolja och vitlök. En metod som franmännen kallar sous vide, och som de senaste åren varit välanvänd i restaurangköken. Den vackade påsen får sedan ligga i vattenbad vid 59 grader i 2 timmar. Det ger ett extremt mört kött som sedan steks snabbt för att få en krispig yta.
En enklare variant, alla har ju inte en vakuummaskin i köket, är att lägga köttet i en stekgryta med lite olivolja eller andra smakbärare och låta det steka på låg värme i ugnen. Försök hålla ugnsvärmen runt 60-70 grader och låt köttet steka i 25-30 minuter. Det behövs en termometer i ugnen för att exakt hålla koll på temperaturen. Kan ugnen hålla 60 grader går att låta köttet steka i över 1 timme. Innertemperaturen på köttet behöver bara vara 58 grader eller något lägre. Ta ut köttet och stek i en het panna med smör och olivolja tills ytan är vackert gyllene och lätt knaprig.
Grisens hemlighet marinerad i oliver med fikon- och olivsky
Det här är ett recept inspirerat av Xavier Pellicer på restaurangen Abac i Barcelona.
Ingredienser för 4 portioner
500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
15-20 gröna oliver av bra kvalitet, gärna av spanska sorter som arbequina
3-4 msk av inläggningsvattnet från oliverna
Salt
Svartpeppar, tellicherry
Fikon- och olivsky
3 dl fläsksky, eller nedkokt kycklingbuljong
2 msk fikonmarmelad
1 msk fikonvinäger, här används en balsamico som smaksatts med fikon
5 gröna oliver
4 färska fikon, klyftade
Salt
Peppar
Krossa oliverna med baksidan av en kniv och lägg i en skål tillsammans med några msk av vattnet oliverna marinerats i. Tillsätt köttet och blanda väl så oliverna får möjlighet att ge smak, åt framförallt fettet. Med enkel logik gäller att ju mer smak på oliverna, ju mer smak får också köttet. Ställ i kylen 1 timme eller mer.
Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet tillsammans med oliver och olivvattnet i en stekgryta. Ställ grytan med lock i ugnen på 60 grader i 20-30 minuter. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.
Ta upp köttet och stek det i lite smör och olivolja tills det fått fin färg. Smaka av med flingsalt och svartpeppar, gärna en aromatisk tellicherrypeppar.
Det går givetvis att helt enkelt steka köttet direkt i en stekpanna med lite olivolja. Allt som behövs är några få minuter på varje sida. Smaka av med salt och peppar.
Koka upp fläskskyn eller buljongen och tillsätt oliver, fikonmarmelad, fikonvinäger och klyftade färska fikon utan skal. Sjud tills den blivit simmig i konsistensen. Smaka av med salt och peppar.
Servera med gröna blad, som machesallad och ruccola och ringla skyn över och fördela de kokta fikonen på varje tallrik.
Grisens hemlighet marinerad med rostade hasselnötter och mandlar
Ingredienser för 4 portioner
500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
20 rostade hasselnötter
20 rostade mandlar
3 msk sherry, palo cortado
2 msk olivolja
Salt
Vitpeppar, sarawak
garnityr
1 dl torkad karljohansvamp, uppblött i vatten
2 msk smör
3 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1 schalottenlök
½ msk sherryvinäger
3 msk olivolja
Lägg väl putsade bitar av köttet i en skål tillsammans med de rostade nötterna och lite olivolja. Ställ i kylen minst 1 timme.
Stek den uppblötta karljohansvampen i lite smör. Smaka av med salt och peppar och lägg i en skål. Finhacka örter och schalottenlök och blanda med svampen. Smaka av med vinäger, olivolja, salt och peppar.
Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet tillsammans med nötterna och sherry i en stekgryta. Ställ grytan i ugnen med lock i 60 grader i 20-30 minuter. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.
Ta upp köttet och stek det i lite smör och olivolja tills det fått fin färg tillsammans med . Smaka av med flingsalt och vitpeppar, gärna en mjuk sarawak vitpeppar. Servera med en ljummen svampsallad med örter och skivade nötter.
Secreto Iberico med fikonsky
Xavier Pellicer steker sina secreto på grillen. Skyn är en tolkning på Xaviers fikonsky på Abac.
Buljongkok på fläskben
1 kg fläskben
2 tomater
3 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
1 lagerblad
2 lökar
1 morot
½ purjolök
½ flaska torrt vitt vin
10 gröna oliver med kärnor, gärna av spansk sort
Sky
3 dl fläskbuljong
1 msk fikonmarmelad
8 färska fikon, skalade
Salt
Peppar
500 gram secreto iberico (eller Grisens hemlighet, från Nibble Gårdsgris)
Salt
Peppar
Gröna blad, machesallat, eller späda spenatblad.
Grilla benen till buljongkoket i ugnen på 225 grader i 30 minuter. Lägg i en stor gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Täck med vatten och vitt vin och sjud buljongen i 4 timmar på låg värme. Skumma under kokning.
Sila av ben och grönsaker och reducera buljongen tills hälften av vätskan återstår.
Häll tre deciliter av buljongen i en såspanna och tillsätt fikonmarmelad. Koka tills skyn tjocknat något. Skala fikonen och sjud dem i buljongen någon minut. Smaka av med salt och peppar.
Grilla köttet hastigt och smaka av med salt och peppar. Skiva köttet och servera med gröna blad, som machesallat, eller späda spenatblad och ringla fikonsky över. Fördela de kokta fikonen på tallrikarna.
Grisens hemlighet med rosmarin och citron
Ingredienser för 4 portioner
500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
2 kvistar rosmarin
Skal från ½ citron
Salt
peppar
Lägg putsade bitar av köttet i en skål tillsammans med rosmarin och citronskal. Använd bara de yttersta på skalet eftersom det inre vita ger en bitter smak. Ställ i kylen minst 1 timme.
Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet i en stekgryta. Ställ i ugnen på 60 grader i 20-30 minuter under lock. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.
Ta upp köttet och bryn det i lite olivolja tills det fått vacker färg. Smaka av med salt och svartpeppar.
Sandströms Kött finns på
http://www.sandstromskott.se/
