Grytkött på ben
Vintern kämpar på mot vårljuset och det är tid att koka de sista robusta köttgrytorna innan våren tar över i köket. Hela köttbitar på ben ger grytorna köttsmak som räcker hela våren.
Anonyma färdigstyckade grytbitar i all ära, men stora köttbitar på ben ger grytorna en helt annan koncentration av smaker. Att koka grytan med benen kvar ger ett kombinerat buljongkok och tillredning av köttet i samma manöver. Det är enkelt och praktiskt och givetvis väldigt gott.
Grisens bogbladstek är inte den mest glamorösa styckdelen. Det betyder lägre pris för en köttbit som ger massor med smak i grytan. Köp en hel stek med ben och be din köttdisk att såga upp benet i tjocka bitar på 7-8 cm. Köttet får i denna version sällskap av de vanliga grytgrönsakerna Morot, lök, purjo, selleri och vitlök. En skvätt sherry och vitt vin ger ytterligare en dimension till smakpaletten. Köttet får sedan långsamt steka i ugnen till det är på gränsen till att falla isär. Det tar ungefär 3 timmar med ugnen på 150 grader. Den långa stektiden gör köttet mört och fettet blir oemotståndligt mjukt och krämigt i konsistensen. Steken får sedan en snabb honungsglasering innan det serveras i portionsbitar med koksky och lite fräscha grönsaker. Det är rustik och delikat vintermat innan våren anländer i köket.
Detsamma gäller den ljusa kalvgrytan, också den gjord på kött med ben. Bringan med ben ger läcker smak i grytan. En ljus och lätt krämig sås ger grytan en lite lättare inramning. Små steklökar och hela champinjoner blir garnityr och kokt ris kan definitivt också göra kalvgrytan sällskap.
Oxsvans får med lång tid i ugnen samma krämigt mjuka kvaliteter som fläsket. Generösa mängder soltorkade tomater och lite stjärnanis sätter smak på kokskyn. Tomterna ger god syra till skyn. Ugnsgrillad palsternacka tillför härlig rotsakssötma på tallriken.
Bogblad från gris får också vara bas i en något mer raffinerad gryta. Confiterad, alltså kokt i ankfett, blir fläsket osannolikt läckert. Ankfett är kanske inte den lättaste råvaran att hitta i de vanliga livsmedelsbutikerna, men det kan vara värt besväret att besöka en specialbutik. Stekta äpplen, smörstekt lök och en senapsvinägrette fulländar smakerna.
Confiterad bog av gris med äpple och senapsvinägrette
Ett raffinerat och farligt gott sätt att tillreda fläsk på.
Ingredienser för 4 portioner
4 dl ankfett
800 gram bogbladsstek med späck och svål. Det går att använda grissida också.
4 lagerblad
10 svartpepparkorn
1 kvist rosmarin
Salt
Peppar
Tillbehör
2 äpplen
20 små lökar
Gröna ärtor till garnering
Senapsvinägrette
1 ½ msk dijonsenap
2 msk muskatvinäger, eller annan lite söt ljus vinäger
4 msk solrosolja
Salt
peppar
Att confitera betyder i sin grundligaste mening att kött får koka i sitt eget fett. Normalt används dock ankfett. Ankfett finns att köpa på konserv i välsorterade deli-butiker.
Skär grova bitar av bogen, 6-7 cm tjocka. Salta noggrant och peppra. Låt köttet vila 1 timme.
Värm ankfettet i en kastrull stor nog att rymma köttet. Lägg i kött, lagerblad, rosmarin och peppar och sjud i 2 timmar. Oljan ska bara småputtra. Temperaturen bör ligga strax under 100 grader.
Ta upp köttet och låt det svalna något. Under tiden förbereds tillbehören Stek små lökar i lite olivolja och smör tills de är mjuka. Smaka av med salt och peppar
Skiva äpplena i cm tjocka skivor och stek i lite smör.
Vispa ihop ingredienserna i vinägretten.
Skiva köttet i portionsbitar och stek hastigt i en het stekpanna så ytan får färg. Servera med äppelskivor, lök och vinägrette och garnera eventuellt med några gröna ärtor.
Oxsvans med soltorkade tomater och stjärnanis
Ingredienser för 4 portioner
2 oxsvansar, huggna i bitar
1 msk smör
1 msk olivolja
½ stjärnanis
20 soltorkade körsbärstomater i olja
1 morot
1 stjälk selleri
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
2 dl rött vin ,eller vatten
Salt
Peppar
Bryn bitarna av oxsvans i lite olivolja och smör. Salta och peppra och lägg i en stor stekgryta. Tillsätt resten av ingredienserna och häll på vin, eller vatten så hälften av köttet täcks. Koka upp och ställ i ugnen på först 175 grader i 1 timme därefter 125 grader i 2 timmar.
Ta upp köttet och sila buljongen. Skumma av de mesta av fettet. Tillsätt 2 msk balsamicovinäger och koka ner buljongen till 1/3 återstår. Den ska bli simmig och tjock i konsistensen.
Lägg upp de varma bitarna av oxsvans och ringla skyn över. Servera gärna med ugnsgrillad palsternacka.
Glaserat grytstekt bogblad av gris
Ingredienser för 4-6 portioner
1,2-1,5 kg bogbladstek av gris, med späck och svål
25 gram rökt sidfläsk
2 morötter
1 stjälk selleri
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
4 kvistar rosmarin
2 lagerblad
3 kvistar persilja
2 dl sherry, amontillado
Salt
Peppar
Garnityr
3 morötter
2 stjälkar selleri
1 msk olivolja
1 tsk valnötsolja
Salt
peppar
Glasering
3 msk honung
1 krm cayennepeppar
1 msk sherryvinäger
1 nypa muskot
1 nypa ingefära, mald torkad
1 nypa kanel
Vitpeppar
Salta och peppra köttet. Gör ett snitt i köttet med en vass tunn kniv och stick in en rosmarinkvist. Lägg köttet i en stekgryta tillsammans med rökt sidfläsk, grönsaker och kryddor. Tillsätt sherry och några deciliter vatten. Köttet behöver inte vara täckt. Koka upp och ställ i ugnen på 150 grader med lock i 2 ½- 3 timmar.
Ta upp köttet och sila buljongen. Värm honungen och tillsätt kryddor och vinäger. Pensla köttet och ställ under grillen i några minuter så honungen karamelliserar.
Koka ner buljongen till hälften och red eventuellt med lite maizenamjöl utblandat i vatten. Smaka v med salt och peppar.
Tärna morötterna och skiva sellerin och stek i oliv- och valnötsolja. Smaka av med salt och peppar.
Ta bort köttet från benen och servera med grönsaker och koksky.
Ljus kalvgryta på bringa med ben
Ingredienser för 4-6 portioner
För köttkok/buljong
1,2 kg kalvbringa med ben, uppsågade
1 lök
4 nejlikor
2 morötter
1 purjolök
4 vitlöksklyftor
1 bouquet garni, bukett med timjan rosmarin, lagerblad och persilja
1 selleristjälk
2 dl vitt vin
Salt
Vitpepparkorn
För grytan
250 gram champinjoner, små och medelstora
1 nät, 250 gram steklök
Saft från ½ citron, 2 msk
25 gram smör
3 msk vetemjöl
1 äggula
2 dl grädde
Salt
Vitpeppar, sarawak
Be din kötthandlare att såga upp revbenet i bringan i portionsbitar. Bryn dem lätt i olivolja och salta och peppra. Lägg i en stekgryta tillsammans med resten av ingredienserna för buljong och köttkok. Fyll på med vatten så köttet nästan täcks. Koka upp och ställ därefter grytan i ugnen på 175 grader i 1 ½-2 timmar. Köttet ska vara mört.
Ta upp köttet och sila buljongen. Smält smör i en såspanna och tillsätt vetemjöl och blanda väl. Vispa ner 3-4 dl av kokbuljongen och låt såsen sjuda tills den tjocknat något. Vispa i grädde och håll såsen varm.
Koka steklöken i vatten i 30 sekunder och skölj i kallt vatten. Skala lökarna och stek i smör tills de fått lätt färg och blivit mjuka. Smaka av med salt och peppar.
Koka champinjonerna i smör, citronsaft och lite vatten i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Lägg lök och champinjoner i såsen och vispa i en äggula. Smaka av såsen med salt och peppar och häll den över det varma köttet och servera med kokt ris.
Translate with google
Den ljusa kalvgryta på bringa och ben ska jag nog ge mig på nästa gång
Ser fantastiskt gott ut 
Det är en liten favorit!//Helena
Ska prova på oxsvans med soltorkade tomater i helgen
