Hela djuret i köket

Hela djuret i köket

Att ta vara på alla djurets styckdelar är den nya kökstrenden. Framdelskött som bringa, lägg, kind och bog har de senaste åren flyttat in på finkrogarnas menyer. Det är ett förnuftigt och smakfullt sätt att utnyttja köttet i köket.

– Ska vi döda ett djur är det rimligt att vi också använder alla delarna i köket. Det handlar om rent sunt köksförnuft, sa den engelske kocken Fergus Henderson när han tog emot White Guides pris för några år sedan. På restaurang St John i London har han de senaste 10 åren bildat skola för allt från grisöron, märgben och svans på restaurangernas menyer. Det är som han säger, något sympatiskt och respektfullt med att använda mer än filén, biffen och skinkan i köket.

Men vi är ett filé- och biffätande folk, än så länge. Det länge ratade framdelsköttet börjar dock långsamt återerövra köken. På våra finkrogar serveras välkokt kött från lägg, bringa, kind och bog. Att använda allt på djuret har blivit den nya kökstrenden och det gamla bondekökets filosofi har fått en renässans. Åtminstone på restaurangerna.

Kött oxbringa– Intresset för framdelskött har ökat. Det brukar ta en tid innan kockarnas nya vanor når konsumenterna, säger Maria Forshufvud, Vd på Svenskt Kött, som är köttbranschens organisation.
De har satsat hårt på att höja framdelsköttets status. 2009 utsågs till ett filéfritt år och i år satsar man på att utbilda handelns köttansvariga.

– Vi har fått pengar från Jordbruksverket för att starta ett utbildningsprogram för handeln. Vi har fått med Ica, Coop och Bergendals som under tre år ska utbilda sin personal, säger Ella Nillson, fd Vd på Svenska Kött.

Tanken är att butikerna ska förmedla kunskaper om de mindre ädla styckdelarna direkt till konsumenterna. Kocklandslaget och stjärnkockar är redan i dag flitiga användare av bringa, bog, kind och sidfläsk.
På restaurang Djuret i Stockholm är filosofin att använda alla delar från ett djur i köket.

– Det är lika mycket med respekt för djuret som för den goda smaken som vi arbetar med alla delar på djuret, säger kökschef Mats Sköndin.

Han påpekar att det är mycket smak för pengarna i de udda detaljerna. Ofta är det en styckdel i varje rätt. Av bogen blir det kanske en gryta och filén kan hamnar i en förrätt, men även tunga och lever har varit uppskattat. Han gör dessutom alltid en korv.

– Vi försöker göra rätter som gästerna kan känna igen och inte bli avskräckta av, säger Mats som just nu laddar med spansk Ibericogris..

Några gamla recept:

Recept: Marinerat oxhjärta med pepparrot
Recept: Oxbringa med chimay, belgisk trappistöl
Recept: Rödvinsbräserad oxbringa av Charolais
Recept: Oxsvansragu
Recept: Oxsvans med soltorkade tomater och stjärnanis
Recept: Ugnsbakade tomater med oxlägg och linser

Skriv ut Oxkind med långkokt lök, syrade grönsaker och potatispuré

Oxkind med långkokt lök, syrade grönsaker och potatispuréYtterligare en udda men fantastiskt smakrik del av nötdjuret. Eftersom käkmusklerna av naturliga skäl är en muskel som arbetar hårt på djuret, behöver köttet lång koktid för att bli mört. Belöningen är desto större. Mört smakrikt kött, dessutom till ett bra pris.

Ingredienser för 4 portioner

1 kg oxkind
3 msk smör
salt
peppar
Oxbuljong
1,5 kg oxben
4 lökar, delade
½ vitlök
1 boquet garni
2 stjälkar selleri
2 morötter
3 nejlikor
salt
peppar
Skysås på oxbuljong
1 dl nedkokt buljong
2 msk smör
1 msk portvin
1 msk balsamicovinäger

Lag för syrning
1 dl ättika (12%)
2 dl vatten
2 dl socker
3 stjäkar selleri
3 morötter

Långkokt lök
3 lökar
2 msk olivolja
salt
1 stjärnanis
några rosmarinblad, finahackade
Salt

Potatispuré
400 gram madelpotatis, eller mjölig sort
30 gram smör
½ dl mjölk

Börja med att bryna oxbenen. Lägg benen i en ugnsfast form och ställ i ugnen på 220 grader i 30 minuter, tills de fått rejäl färg, men inte blivit brända.

Salta oxkinderna lätt och bryn i smör. Lägg i en stor kastrull, eller tryckkokare tillsammans med benen.
Dela 2 av lökarna och bryn snittsidan hårt tills de svartnat. Lägg i grytan. Dela resten av löken och sätt i några nejlikor innan de läggs i grytan.

Fyll med vatten så ben och kött täcks. Koka upp och skumma av noggrant och låt grytan sjuda med lock i 4-5 timmar. Köttet ska vara mört och mjukt.

Om en tryckkokare används kokas först grytan i 1timme och 30 minuter på maxtryck. Därefter tas oxkinderna upp. Slå in köttet i aluminiumfolie så det inte torkar. Låt resten av grytan koka vidare med oxbenen under maxtryck ytterligare 1 timme.
Sila kokskyn och koka reducera den hälften. Frys den buljong som inte går åt.

Skiva löken och stek den långsamt i olivolja i 45 minuter tillsammans med en stjärnanis. Löken ska rejält med färg och nästan som marmelad i konsistensen.

Koka upp 1 dl buljong och tillsätt portvin och balsamicovinäger. Vispa i 2 msk smör. Smaka av med salt och peppar.
Skiva lök morötter och skär selleri i bitar (2cm). Koka morötterna i ättikslagen tills de är mjuka men fortfarande späntiga. Koka också sellerin hastigt. De behöver inte så läng koktid.

Skala potatisen och skiva den i 1cm tjocka skivor. Koka i saltat vatten tills de är helt mjuka och börjar falla isär. Sila av och låt potatisen ånga av tills den vittnar.

Pressa potatisen ner i en kastrull och vispa ner smör och mjölk. Smaka av med mer salt om det krävs.
Skiva upp kinderna och lägg på en bädd av potatispuré. Ringla skysås över och servera med lök och syrade grönsaker.

Skriv ut Långkokt färsk oxbringa med polkabeta och jordärtskocka

oxbringa_hightresOxbringan är en av de mest smakrika styckdelarna på nötdjuret. Bäst blir resultatet med välmarmorerat kött. Det är fettet som ger smak. Hittar du inte bringa i din butik, fråga köttansvarig. Bra butiker brukar kunna ta in det som efterfrågas.

Ingredienser för 4 portioner

1,2 kg färsk oxbringa med ben
2 msk smör
1 msk olivolja
4 schalottenlökar
1 gul lök
1 stor morot, i grova bitar
½ stjärnanis
2 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan
1 stjälk selleri
3 vitlöksklyftor
½ flaska rött vin
3 dl kalvbuljong
Salt
Peppar
Tillbehör
8 jordärtskockor
4 röda rödbetor
2 polkabetor
8 schalottenlökar

Be din kötthandlare att såga upp benen i bringan i portionsbitar. Salta och peppra köttet generöst och låt det vila i timme.
Bryn köttet i lite smör och olja på alla sidor. Lägg i en stekgryta.

Bryn löken tills den mjuknat och fått lätt färg. Lägg i grytan.

Tillsätt kryddor, grönsaker, vin och buljong och koka upp. Sjud i ugnen på 150 grader under lock i 4-5 timmar. Köttet ska vara mört.

Sila och koka ner buljongen tills den tjocknat något. Smaka av med salt och peppar.

Ta upp köttet och servera med kokt jordärtskocka, tunna skivor polkabetor och lite gröna blad.
Koka rödberorna i saltat vatten tills de är mjuka. Koktiden varierar beroende på hur stora betorna är.

Skala jordärtskockorna och lägg i vatten tillsammans med en citronklyfta. Sjud tills skockorna är mjuka.
Dela löken på hälften och lägg i en ugnsfast form. Lägg en klick smör i varje halva och baka i ugnen på 175 grader tills de är helt mjuka och fått fin färg. Salta med flingsalt innan servering.

Lägg upp kött och rotsaker på tallriken och ringla nedkokt sky över. Garnera eventuellt med några bittra sallatsblad och lite finhackad
gräslök.

Skriv ut Vinbräserad oxbringa med selleri och svartpeppar sarawak

Vinbräserad oxbringa med selleri och svartpeppar sarawak

Ingredienser för 4 portioner

1,5 kg oxbringa med ben
2 msk olivolja
1 msk smör
2 lökar
2 dl rött vin
3 lagerblad
2 kvistar rosmarin
1 kvist timjan
3 vitlöksklyftor
Svartpeppar, sarawak
Salt

Be din kötthandlare såga upp benen i hanterlig storlek för att passa i en gryta. Bryn köttet i olivolja och smör tills färgen är gyllene. Salta och peppra och lägg i en stekgryta med lock. Dela löken och bryn i samma stekpanna. Lägg också löken i stekgrytan och tillsätt kryddor, vitlök och vin. Koka upp och ställ ugnen på 80-100 grader i 7-8 timmar, men gärna längre. Ta upp löken efter 3 timmar. Ta bort benen och skär upp köttet i portionsbitar och bryn hastigt i smör innan servering. Salta och peppra med sarawak svartpeppar efter smak.

Sila stekskyn och koka ner den något. Smaka av med salt och peppar och vispa eventuellt ner en klick smör och ett par msk vin innan servering. Servera med ett gott potatismos och ugnsstekta tärningar av rotselleri.

Instagram feed