Höstlamm i köket

Vi är mitt i lammsäsongen och det ska givetvis utnyttjas i köket.

picmonkey-collage

Lamm är en sann säsongsprodukt i köket. Höstlammen föds i mars-april och slaktas från september fram till november. De spenderar till skillnad från vårlammen, hela sommaren med att beta gräs och örter. Det ger höstlammen överlägsen smak. Köp helst kött med tydligt ursprung. Bra köttdiskar vet från vilken gård köttet kommer.

Skriv ut Lammspjäll med citron, salvia, rosmarin och kikärtor med vitlöksmajonnäs

Lammspjäll med citron, salvia, rosmarin och kikärtor med vitlöksmajonnäsSpjäll är en lika prisvärd som välsmakande del på lammet. Receptet fungerar både för de tjocka som de tunna spjällen. Spjällen får sjuda i stekgryta i sällskap av rikliga mängder vitlök. Den mosiga vitlöken sätter sedan smak på en majonnäs.

800 gram tjocka eller tunna lammspjäll
1 vitlök, klyftor med skal
1 knippe salvia
skal från 1 citron
4 kvistar rosmarin
2 lagerblad
3 msk olivolja
2 dl vitt vin
salt
peppar

Kikärtor

1 burk ekologiska kikärtor
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 tomater, tärnade
3 msk olivolja
1 näve hackad persilja
6 salviablad hackade
1 kvist rosmarin
salt
peppar

Vitlöksmajonnäs

1 ägg
1 äggula
2 tsk dijonsenap
2 msk vitvinsvinäger
2 dl solrosolja
salt
vitpeppar
vitlök från lammbakningen

Be din köttdisk att såga upp spjällen i 8-10 cm breda bitar. Tjocka spjäll kan delas i två bitar. Salta spjällen och lägg i en stor ugnsfast form på en bädd av vitlöksklyftor, med skalet kvar. Ringla olivolja över köttet och toppa med hackade örter, citronskal och peppar. Häll på vin och lika mycket vatten. Täck formen med aluminiumfolie och ställ i ugnen på 175 grader i 1 ½ timme, eller tills köttet känns mört.

Ta ut och sila skyn. Spar vitlöken till vitlöksmajonnäsen. Grilla köttet under ugnens grillelement några minuter innan servering.

Skiva löken och stek lite olivolja tills den är helt mjuk och fått lätt färg. Tillsätt tärnade tomater, salvia och vitlök och sjud till såsen kokat ihop. Tillsätt kokta kikärtor och sjud ytterligare några minuter. Rör ner hackad persilja och smaka av med salt och peppar.

Mixa ägg, vinäger och senap med en stavmixer. Tillsätt oljan långsamt under fortsatt mixande. Skala vitlöken från lammbakningen och mixa ner i majonnäsen. Smaka av med salt och peppar. Vill man inte göra egen majonnäs mosas vitlöken ner i färdig majonnäs.

Drick: Citron och salvia ger lammet fin frisk smak. Här kan det fungera med både rött och vitt vin. Prova Celler Cal Pla Blanc 2009, (70284, 159kr 16/20), från Priorat. Ett vitt vin med kraft och generös fet frukt med smak av aprikoser, honung och örter, behagligt nötiga aromer från fatlagringen och stenig mineralitet i avslutningen.

Skriv ut Lammfärsbiffar med fänkål fyllda med manchego, ugnsbakad fänkål och endive

Lammfärsbiffar med fänkål fyllda med manchego, ugnsbakad fänkål och endiveAtt fylla färsbiffarna med en god ost förhöjer smaken och ger saftigt kött. Fårost till lamm känns som en enkel väg till smakframgång.

För 4 portioner

600 gram lammfärs
4 tjocka skivor manchegoost, eller annan hård fårost
½ tsk fänkålsfrön
1 tsk timjan
1 äggula
peppar
salt
ströbröd

4 små fånkålshuvuden
4 små endiver
2 msk olivolja
saft från en apelsin
5 msk smör
salt
peppar

Blanda färsen med salt, ägg och kryddor. Forma fyra biffar och baka in en ostskiva i mitten. Vänd biffarna i ströbröd. Det ger en knaprig fin yta till biffarna. Stek i olivolja 5-6 minuter och vänd ofta.

Koka fänkålen i 10 minuter i lätt saltat vatten. Ta upp och dela i fyra delar på längden. Lägg i en ugnsfast form tillsammans med halverade endiver. Pressa apelsinjuice över och tillsätt smör. Baka i ugnen i 10-15 minuter på 175 grader, tills både endive och fänkål och mjuka. Tillsätt mer vätska om den blir torrt i formen. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp biffen och grönsakerna på en tallrik och ringla lite av skyn från grönsakerna över.

Drick: En god öl känns lockande här. Sigtuna Unfiltered lager, (1487, 17,90kr), är en smakrik lager med brödiga maltaromer, pigg citronfrisk humlefrukt och välbalanserad beska.

Skriv ut Lamm på burk

Lamm på burk | Lammfärs | ReceptSmå portionsformar med en klassisk och oslagbart god blandning av aubergine, lammfärs och tomat. Dubbla mängderna om du ska göra en stor ugnsform.

För 4 portionsformar

Béchamelsås

3 msk mjöl
3 dl mjölk
4 msk smör
2 dl riven parmesanost, eller annan ost
1 krm muskotnöt
vitpeppar
salt

 

500 gram lammfärs
2 medelstora auberginer
2 vitlöksklyftor
1 stjärnanis
4 kvistar timjan
2 lagerblad
salt
peppar

Tomatsås

4 tomater, eller en burk
2 msk tomatpuré
2 lökar
1 vitlöksklyfta
4 msk olivolja
2 kvistar timjan
4 salviablad
1 stjärnanis
salt
peppar

Skiva auberginen i ½ cm tjocka skivor och vattna ur genom att strö lite grovt salt på varje skiva. Låt vattna ur medan béchamelsåsen och färsen förbereds.

För béchamelsåsen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och rör tills det blivit en homogen bladning. Tillsätt mjölken och vispa till en slät sås. Sjud några minuter så mjölsmaken kokar bort och tillsätt sedan ost och muskotnöt. Smaka av med salt och peppar.

Hacka löken och tärna tomaterna. Stek löken med stjärnanis långsamt i en stekpanna tills den blivit mjuk och fått lätt färg. Tillsätt tomater, tomatpuré vitlök och örter och sjud tills såsen blivit marmeladlik i konsistensen.

Bryn lammfärsen i stekpanna med lite olivolja, örter, stjärnanis och lagerblad. Smaka av med vitlök, salt och peppar.

Torka av aubergineskivorna med en handduk och bryn lätt i lite olivolja.

Varva tomatsås, aubergine, färs och béchamelsås i små portionsformar och toppa sist med ett lager béchamel. Riv lite extra ost över och ställ i ugnen på 175 grader i 25 minuter. Servera med en sallad och ett gott bröd.

Skriv ut Långkokt lammbog fylld med örter och nötter

Långkokt lammbog fylld med örter och nötter | Recept | LammFramdelen på lammet har företräde i V&G-köket. Helt enkelt för köttet smakar mer. Lammbog och lammbringa passar bra att koka eller baka i ugnen under lång tid. Långkok ger saftigt och mört kött. Här får en urbenad lammbog fyllning av färska örter, pistaschnötter och mandlar. Köttet serveras med stekta endiver, squasch, lök och den goda skyn från långkoket.

Det här behövs

1 lammbog 1,2-1,5kg
5 vitlöksklyftor
3 kvistar rosmarin
5 kvistar timjan
100 gram pistaschnötter, skaldade
30 mandlar, rostade utan skal
salt
peppar
4 msk olivolja, eller ankfett
2 msk smör
2 lagerblad
3 dl rött vin
1 dl kalvbuljong
1 torkad aprikos
1 torkat fikon

Grönsaker

3 endiver, delade i klyftor
300 gram haricots verts
1 squasch, skivad
1 vitlöksklyfta
1 lökar
1 knippe persilja
4 msk olivolja
1 msk valnötsvinäger
2 msk citronsaft
salt peppar

 

Bena ur lammbogen, eller be din köttdisk att göra det. Salta och peppara insidan och fördela örter och hälften av nötterna. Vik ihop lammbogen och bind med bindgarn. Salta utsidan och bryn i olivolja, eller ankfett och lite smör. Lägg sedan lammbogen i en stekgryta och tillsätt vitlöksklyftor, några kvistar timjan och rosmarin och 2 lagerblad, helst färska, resten av nötterna, aprikos och fikon.

Häll på vin och buljong och koka upp. Sätt på locket och ställ i ugnen på 150 grader i 2-3 timmar. Köttet ska bli mört och saftigt. Ös gärna steken regelbundet med kokskyn.

Koka bönorna i saltat vatten tills de är mjuka. Skiva squashen och stek i olivolja. Tillsätt hackad vitlök när den nästan är färdigstek, det tar bara någon minut. Lägg i en skål tillsammans med bönorna. Tillsätt vinäger, citronsaft och olivolja. Smaka av med peppar.

Dela endiven i fyra delar på längden. Stek i olivolja tills de fått fin färg och blivit mjuka. Pressa citronsaft över och smaka av med salt och peppar.

Skiva löken och stek i olivolja tills den fått fin färg och blivit mjuk. Blanda med squash och bönor.

Sila av skyn och pressa ut saften från de torkade frukterna och koka ner den något. Spar nötter.

Lägg upp grönsakerna på tallrik och toppa med en skiva lammbogen, nötter och sky. Garnera med kryddkrasse, eller finhackad persilja.

Drick: Lammet har fått fin örtig smak och skyn har kraft från rött vin en lätt sötma från torkad frukt. Det behövs ett vin med kraft och gärna mogen generös frukt som klarar sötman från skyn. Ett kryddigt rött vin från Rhône eller varför inte Priorat i Spanien gör jobbet.

2010 Vacqueyras Garrigues Montirius, (90292, 168 kr), med kraftfull mogen frukt, örter- och peppar och elegant mineralmättad längd.

GR-174 (2770, 129kr), från Priorat med stadig plommon- och körsbärsfrukt, lakrits rostade fataromer och vanilj i avslutningen.

2010 Montgó Garnacha Old Vines, (2189, 89 kr), är ett annat prisvärt alternativ från Cariñena i Spanien.

Instagram feed