Höstlamm och miljövård

Det finns något av kulinarisk magi över höstens svenska lamm. Framförallt när de föds upp med omsorg om smaken. På Gotland får lammen en distinkt arom av den rika gotländska floran.

bild från gotlandslamm.se– Det var lite för mycket regn i sommar. Vi hade regn varannan dag hela juli och augusti och det är ovanligt, säger Björn Eriksson vid Rommunds Gård med gotländskt eftertryck.

Han är en av sex lammproducenter som gått samman i Gourmetlamm Gotland. Tillsammans föder de upp lamm med omsorg om både köttsmaken, miljön och givetvis också djuren.

Nu är regnet inget som påverkar smaken märkbart, däremot växer lammen till något långsammare. Det blir helt enkelt lite mindre slaktvikt på lammen förklarar Kjell Nilsson vid Graute Gård, en annan av de sex i samarbetet. Samarbete för små producenter verkar vara en bra idé. Runt om i landet växer det fram grupper av köttproducenter som samarbetar med gemensam kvalitetsstrategi. Naturbeteskött är kanske det projekt för nötkött som synts mest i butikerna. Gemensamt är omsorg om både betesmarker, djur och smaken på köttet. En stark kontrast till ”mainsteam-produktion” som dominerar i köttdiskarna. Hösten är högsäsong för lammkött. Vårens lamm har växt till sig under sommaren och blivit feta och fått smak av sommarens växtlighet.

– Det är våra gotländska örter som ger lammen en unik smak, säger Kjell Nilsson.

Och han har rätt. Floran på Gotland är unik både när det gäller mångfald och arter. De aromatiska örterna ger köttet smak och det naturliga betet gör att djuren växer långsamt och får nyttiga omega-3 fetter.

Dryckestips

Lamm betyder mycket köttsmak och fett så vinet behöver kraft. Det får gärna ha en frisk syra som kan balansera fettet. Det behövs också kraft i aromerna.
Rhônedalen bjuder på flera alternativ. Södra Rhône med solmogna och fylligt fruktiga viner, och norra med frisk syra och täta tanniner. Kraftfulla viner från Spanien gör också lammet gott sällskap.
Bordeaux fungerar också bra med stram struktur och ofta fatkryddiga aromer.

95379 Quo Tempranillo Reserva 2005 129kr 16/20

3992 Château Reysson 2006 169kr 15/20

2262 La Bastide Blanche 2007 129kr 16/20

Själv äter han helst lite äldre ”två somrars” djur. Det är sent födda lamm som efter den första sommaren är för små för att slaktas. De får därför en extra säsong på sig att växa sig i form.

– Det är fortfarande inte lika grovt som får, men köttet får mer vuxen och intensiv smak, säger Kjell Nilsson.

Med rätt hantering, köttet måste hängmöras, blir det sensationellt bra kött. Provlagade en välhängd rostbiff som hade svårslagen smak och var mört som en dröm. Tyvärr producerar han inga mängder av de äldre lammen. Det är ändå ett exempel på innovativ köttproduktion som ger en lysande bra råvara.
Flera av gårdarna har sina djur på både strandnära- och inlandsängar. Naturbetesmarkerna är hotade miljöer som behöver betande djur för att inte växa igen och försvinna. Även om det huvudsakliga målet är att producera kvalitetskött är miljövinsterna en lyckad bieffekt. Liknande projekt har sedan ett 10-tal år drivits med nötboskap runt om i landet. En lyckad symbios av miljövård och gastronomi.

Några av producenterna har tidig lamning och andra har specialiserat sig på vinterlamm för att säkra leverans under hela året, vilket kan behövas.

Efterfrågan på gotländska lamm ökar stadigt, förra året med nästan 6 procent. Det är uppenbart att allt fler konsumenter vill äta kött med hög kvalitet och med ett tydligt ursprung. Vinsterna i köket är uppenbara. Det smakar helt enkelt bättre.

Skriv ut Senapsmarinerad lammbringa med krämig spetskål och citron

Senapsmarinerad lammbringa med krämig spetskål och citronSenapsmarinerad lammbringa med krämig spetskål och citronBringan får en läckert krämig och mjuk konsistens när den får koka länge.

1 lammbringa urbenad
3 msk grov dijonsenap
2 msk hackad dragon
2 msk hackad rosmarin
Salt
Peppar

Bena ur bringan, eller be din köttbutik att göra det. Bred ut bringan och fördela senapen jämnt över köttet . Strö på hackade örter och peppar och rulla ihop. Bind hårt med snöre och låt köttet marinera i 1 timme. Bryn runt om i lite olja eller ankfett. Slå in bringan i dubbla lager aluminiumfolie och ställ i ugnen på 150 grader i 2- 2 1/2 timme. Ta ut och låt köttet vila en stund innan det skärs upp i grova skivor. Servera med krämigt spetskål.

Krämig spetskål med citron
½ spetskålshuvud
2 msk smör
½ dl medkokt kycklingbuljong
½ dl grädde
2 msk citronsaft
Salt
Peppar
Några rasp av tonkaböna (kan uteslutas)

Strimla kålen fint efter att den grova mittnerven på bladen tagits bort. Lägg i en kastrull tillsammans med smör och buljong. Sjud tills kålen är mjuk men fortfarande spänstig. Tillsätt grädde och citronsaft och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Tonkaböna passar bra med kål. Använd den med försiktighet eftersom den lätt överskuggar råvaran.

Skriv ut Kryddig lammbog med senapsspeltvete och rosmarinolja

Kryddig lammbog med senapsspeltvete och rosmarinoljaLammbogen är prisvärd och god. Be din slaktare att bena ur den.
Ingredienser för 4 portioner

I urbenad lammbog
2 krm muskotnöt
2 krm ingefära
1 nejlika, mald
1 krm kanel
3 krm vitpeppar
2 krm cayennepeppar
1 tsk salt
2 lökar
3 vitlöksklyftor
3 dl lätt kycklingbuljong
Olja eller smör för stekning

Be din kötthandlare att bena ur en bogstek, om du inte vill göra det själv. Bred ut den och krydda insidan med salt och hälften av kryddorna. Rulla ihop och bind ihop med snöre. Krydda och salta utsidan. Bryn lätt i lite olja och lägg i en stekgryta med lök, vitlök och buljong. Sjud i ugnen på 150 grader i 3 timmar. Ös köttet regelbundet. Ta ut och låt köttet vila samtidigt som buljongen kokas ner. Skumma eventuellt av lite av fettet. Smaka av med salt och peppar

Senapsspeltvete med rosmarinolja
4 dl kokt speltvete, dinkel
2 msk grov dijonsenap
4 msk olivolja
3 kvistar rosmarin
4 msk finhackad gräslök
2 msk hackad persilja
1 msk valnötsolja
4 msk steksky med lök (från köttkok)
Salt
Peppar

Koka speltvetet i lätt saltat vatten tills det är mjukt men inte sönderkokt. Värm oljan tillsammans med rosmarinkvistar. Sjud i 3-4 minuter och sila. Blanda vetet med senap, rosmarinolja, hackade örter och lite av den nedkokta buljongen. Smaka av med salt och peppar.

Skriv ut Lammrostbiff av ungfår

Lammrostbiff av ungfårHängmörad 2 årslamm är en kulinarisk sensation. Det är definitivt en råvara som fler producenter borde överväga. Kött med kvalitet ska tillredas varsamt. Här är en metod som ger saftigt kött.

1 rostbiff av lamm (alternativt hela steken)
2 kvistar rosmarin
2 msk smör
1 msk olivolja
Salt
Peppar

Rostbiffen är del av steken som med fördel kan tillagas separat. Salta och peppra köttet och bryn i smör och olja tillsammans med några kvistar rosmarin. Ställ stekpannan i ugnen på 175 rader i 10-12 minuter, tills innertemperaturen är 55-57 grader. Önskas mer genomstekt kött får temperaturen gå till 60 grader. Ta ut och låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp och servera med favoritpotatisen och ett kryddsmör, med till exempel finhackad gräslök och senap.

Skriv ut Grillad lammbringa med rödbetor och kapris

Grillad lammbringa med rödbetor och kapris

Ingredienser för 4 portioner

Grillad lammbringa
1 lammbringa, urbenad
½ tsk cayennepeppar (eller efter smak)
2 tsk svartpeppar
Saft från 1 citron
4 msk olivolja
Salt

Salta, peppra och gnid in köttet med citronsaft och olivolja. Lägg i en ugnsfast och smörd form. Grilla i ugnen på 175 grader i ungefär 1 timme. Ta ut och låt köttet vila. Skiva upp och servera med en rödbetssallad.

Rödbetor och kapris
2-3 rödbetor
4 msk kapris, gärna saltade
3 msk olivolja
3 msk citronsaft
Salt
Peppar

Strimla, eller riv skalade rödbetor och blanda med resten av ingredienserna. Smak av med salt och peppar.

Skriv ut Lammgryta med parmesanost

Lammgryta med parmesanost2 kg lammrygg, eller 1 kg benfri stek eller bog
10 potatisar, fast sort
4 tomater
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
2 dl riven parmesanost (50 gram)
1 dl riven pecorinoost
1 dl kycklingbuljong
Salt
Peppar

Be din kötthandlare att såga upp ryggen, eller använd benfri stek eller bog. Salta och peppra köttet väl. Skiva potatisen och hacka löken och vitlöken. Lägg ett lager potatis i botten av en ugnsfast form eller stekgryta. Varva med kött, lök, tomat, potatis och parmesanost. Upprepa i ett nytt lager och avsluta med potatis och parmesanost. Tillsätt buljong och ställ i ugnen på 175 grader i 2 timmar. Ta bort locket de sista 20 minuterna så potatisen får fin färg. Servera med en god sallad och bröd.

Lämna kommentar

Instagram feed