Höstsvamp-kantareller

Det är högsäsong för svamp. Det är något tillfredställande med att hämta hem sina råvaror från skogen. Belöningen för svampturen är definitivt värt en utflykt. Vi fokuserar först på kantarellerna.

KantarellerDet var torrt i skogen i somras. För den inbitne svampplockaren hade det gärna fått regna lite mer. Svampsäsongen har på flera håll fått en sen start, framförallt i östra Svealand. Syd- och västsverige verkar haft lite bättre lycka. I Skåne har det lokalt varit extrema mängder karl-johan tidigt på säsongen.

Augusti och september har dock gjort att svampen växt till bra på de flesta håll. Det finns nu gott om både svart trumpet, trattkantareller och rödgul trumpetsvamp.

Pasta och svamp en välbeprövad och synnerligen god kombination. Här får kantareller och ricotta vara bas i raviolifyllningen. Den får också smak av lite nyriven muskot som förhöjer svampsmaken. Rostade pinjenötter kompletterar också svampsmaken bra och den nötiga smaken förstärks med lite mörk pumpafröolja. Att göra egen pasta kan verka avskräckande men är allt annat än svårt. Att använd matberedaren för att blanda degen är den enklaste metoden.

Knaprig smördeg ger en utsökt inramning till svampsmaken. Kantarellerna i fyllningen får här gott sällskap av lite stjälkselleri som blir en god kontrast till svampsmaken. Lite torkad skinka ger extra botten i smaken.

Knapriga krutonger och pistaschnötter ger också svampen intressant och välsmakande sällskap. Salladen får et  gott syrligt sting av fruktig tomatvinäger. Den kan ersättas med vanlig rödvinsvinäger.

Svamsås behöver knappast någon närmare beskrivning, den är i sin enkelhet oslagbart god till både kött och fisk och inte att förglömma, pasta. En liten nejlika ger en något annorlunda lutning med sina varma kryddaromer som förhöjer svampsmaken på ett bra sätt. Var dock försiktig eftersom den lätt tar över.

Skriv ut Aprikosglaserad kyckling med kantarellpicada

Aprikosglaserad kyckling med kantarellpicadaIngredienser för 4 portioner

1 kyckling, 1,2 –1,5 kg
5 dl rensade kantareller
1/2 dl rostade mandlar
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
2 msk smör
några kvistar persilja
några kvistar timjan
1 msk aprikosmarmelad
1 tsk vitvinsvinäger
1 citron
4 små rödlökar
6 färska aprikoser

Borsta svampen ren från grus och skogsrester. Stek den i lite smör och olivolja. Tillsätt en finhackad vitlöklyfta och stek ytterligare en stund. Salta och peppra.

Rosta mandlarna i ugnen på 200 grader i 10 minuter tills de fått färg. Mortla eller mixa de rostade mandlarna. Blanda mandlarna med den finhackade svampen, persilja och timjan. Har du inga kantareller i frysen så ersätt med champinjoner, ostronskivling och torkad karljohan svamp. Det finns ofta italienska torkade karjohan  i välsortererade livsmedelbutiker.

Lägg kycklingen i en ugnsfast form. Gör ett hål med pekfingret under kycklingskinnet och fyll med svampblandningen. Salta och peppra kycklingen och ringla lite olivolja över. Lägg några klyftor citron i kycklingen.

Skala löken och lägg i samma form.

Blanda aprikosmarmelad, vinäger och saft från en citronklyfta till en glasyr.

Ställ kycklingen i ugnen på 175 grader och låt den grilla i 45 minuter till 1 timme. Pensla kycklingen med lite aprikosglasyr efter 20 minuter. Upprepa tills kycklingen fått en fin grillad yta.

Dryck, kommentar och uppdatering: En friskt men generöst fruktig riesling från Österrike  fungarar bra. Men eftersom vi fått synpunkter, med all rätt, på vinval, kommer en liten uppdatering av receptet som gör rieslingen ännu bättre. Frukten från torkade aprikoser fungerar löjligt bra med Kamptals, och Wachaus rika frukt i rieslingvinerna, men också i viner på druvan gruner veltliner. Kokta med lite socker och vatten blir sirapen bas för en god glaze som dessutom kan användas för att toppa kycklingen vid servering. Det ger friska  f ruktaromer som kompletterar den mer karamelliserade från stekningen.

99949 Loimer Riesling Kamptal DAC 2009 109kr 15/20

Aprikosglaze till kyckling

Aprikossirap

1 påse torkade aprikoser
100 gram socker
5 dl vatten
citronsaft rån ½ citron
Sjud tills aprikoserna blivit mjuka och vätskan blivit simmig.

Glaze-glasering

5 msk sirap från aprikoskok
2 msk citronsaft
1 msk äppelcidervinäger

Blanda och pensla kycklingen efter 30 minuter. Upprepa 2-3 gånger innan kyckling är färdig stek.

Använd lite av glazen för att toppa kycklingen vid servering. Det ger friskt fruktiga aromer som vinet kommer älska.

Skriv ut Kyckling med kantareller

kycklingkantarell3Kyckling, grädde och kantareller är en oslagbar kombination.

Ingredienser för 4 portioner

1 kyckling, gärna en majskyckling
400 gram kantareller
2 msk gåsfett, eller smör
1 msk olivolja
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 kvist timjan
1 lagerblad
2 morötter
500 gram bondbönor, 100 gram spritade bönor
1 dl torrt vitt vin
2 dl god kycklingbuljong
2 msk vitvinsvinäger
1 dl grädde
salt
peppar

Stycka kycklingen i 8 bitar. Låren delas på hälften, liksom brösten med vingarna borttagna. Salta och peppra köttet.

Hetta upp ankfett, eller smör tillsammans med olivolja. Bryn kycklingen, först på skinnsidan. Lägg kycklingen i en stekgryta.

Bryn hackad lök tillsammans med skivade morötter och örter. Tillsätt hackad vitlök sist.

Lägg i stekgrytan och häll på buljong, vinäger och vin. Tillsätt hälften av den rensade svampen. Sjud med lock i 30 minuter. Ta upp brösten efter 12-13 minuter och slå in dem i aluminuimfolie.

Ta upp kycklingen ur grytan och reducera buljongen till hälften. Tillsätt grädde och koka tills såsen tjocknat något. Smaka av med salt och peppar

Bryn resten av svampen i olja och smör tills all vätska ångat bort. Smaka av med salt och peppar.

Koka bondbönorna i 1 minut och ta bort det yttre skalet.

Lägg upp en del av bröstet och en lårbit i en djup tallrik. Fördela morötter, bondbönor och kantareller och häll på lite av gräddskyn och servera.

Skriv ut Inbakad kantarellpaj med selleri, muskotnöt och serranoskinka

Kantarellpaj med serranoskinkaIngredienser för 4 förättsportioner

400 gram färska kantareller
1 msk olivolja
2 msk smör
1 stjälk selleri
1 rödlök
4 skivor serranoskinka, eller parmaskinka
¼ riven muskotnöt
1 msk mjöl
1 msk smör
2 dl grädde
2 tsk sherryvinäger, eller vitvinsvinäger
Salt
vitpeppar
2x 250 gram utkavlad smördeg

Rensa svampen och dela stora exemplar på hälften, eller i fjärdedelar. Stek i smör och olivolja tills allt vatten kokat bort och svampen blivit fast. Smaka av med salt och peppar.

Hacka lök, skinka och selleri och stek tills löken är mjuk och sellerin fortfarande är spänstig och något knaprig. Strö på en msk mjöl och stek tills mjölet blandas väl. Tillsätt grädde och koka upp tills stuvningen tjocknat. Smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt och tillsätt svampen och vinäger. Blanda och låt svalna. Blandningen måste vara kall annars smälter smördegen och blir degig.

Skär ut botten och topp ur smördegen (20 cm i diameter). Toppen ska vara någon cm större än botten. Lägg upp kantarellstuvningen i botten och pensla kanterna med vispat ägg. Pensla också toppen kanter innan det lägg över svampen. Foga samman smördegsplattorna och pensla överdelen med ägg. Ställ i ugnen på 180 grader 25-30 minuter och grädda tills färgen är gyllengul.

Skriv ut Vitlökshalstrad abborre med smörstekta kantareller och citronvinägrette

Stekt aborre med kantarellerHöstfiske och svampplockning kan med lite tur bli en bra kombination på tallriken.

Ingredienser för 4 portioner

4 abborrar, minst 200 gram/styck
1 vitlökklyfta
4 msk olivolja
1 liter rensade kantareller
3 msk smör
2 msk olivolja
salt
peppar
Citronvinägrette
4 msk olivolja
saft från 1 citron
2 msk finhackad persilja
1 finhackad vitlökklyfta
salt
peppar

Borsta svampen ren från skräp. Stek den i smör och olivolja tills den fått fin färg och allt vatten ångat bort. Salta och peppra.

Rensa fisken. Salta både på insidan och på utsidan. Stek fisken i en het stekpanna med olivolja. Fisken behöver steka 2-3 minuter på varje sida, beroende på hur stor fisken är. När fisken börjar bli klar tillsätt en skivad vitlökklyfta och ringla lite mer olivolja över fisken.

Blanda olivolja med pressad citron och tillsätt finhackad vitlök och persilja. Salta och peppra.

Lägg upp fisk och kantareller på en tallrik och ringla lite vinägrette över fisken.

Skriv ut Knaprig svampsallad med krutongen, kantareller och pistaschnötter

Kantarellsallad med pistaschnötter och krutongerIngredienser för 4 förättsportioner, eller som tillbehör

300 gramfärsk kantareller, karljohan eller blandas svamp

20 champinjoner
1 msk smör
1 msk olivolja
1 rödlök
1 vitlöksklyfta
2 kvistar timjan
1 knippe gräslök
1 tsk färsk dragon
4 msk hackad persilja
1 dl skalade pistaschnötter
4 skivor rustikt lantbröd, skurna i tärningar
3 msk olivolja för stekning av krutonger
Salt
Peppar

Vinägrette

2 msk tomatvinäger, eller rödvinsvinäger
3 msk olivolja
Salt
peppar

Stek brödtärningarna i olivolja tills de knapriga och fått fin färg. Stek svampen i olivolja och smör till allt vatten kokat bort och svampen fått en fast konsistens. Smaka av med salt och peppar. Blanda svamp med brödkrutonger, grovt hackade pistaschnötter och hackade örter. Blanda i vinägretten och smaka av med salt och peppar. Ät som tillbehör till nystekt abborre gös eller kyckling.

Skriv ut Kantarellravioli med ricotta- och parmesanost

Ravioli med kantarell och ricotta

Ingredienser för 4 portioner

Pastadeg

200 gram durumvetemjöl
2 ägg
½ tsk salt

Fyllning

200 gram kantareller, stekt vikt, fungerar med andra skogssvampar också. Recepetet gjort på fryst svamp, men det motsvara ungefär 1 liter färsk svamp.
1 msk smör
250 gram ricottaost
4 msk riven parmesanost
1 msk rostade pinjenötter
1 msk pumpafröolja
1 ägg
Salt
peppar

Lägg ingredienserna för degen i en matberedare och kör den tills degen samlat sig i en stor klump. Samla ihop degen och lösa bitar i matberedaren. Knåda ihop till en boll och täck med plastfilm och lägg i kylen medan du gör fyllningen.

Hacka svampen i grova bitar och stek i smör tills allt vatten kokat bort och svampen blivit fast i konsistensen. Salta och peppra. Blanda ricotta med riven parmesanost, rostade och hackade pinjenötter, pumpafröolja och ägg och smaka av med salt och peppar. Tillsätt den avsvalnade svampen och ställ i kylen medan degen kavlas ut, eller körs i pastamaskinen.

Finns pastamaskin körs ¼ del av degen åt gången mellan valsarna ner till smalaste inställningen. Mjöla degen mellan varje vaev i i pastamaskinen så den inte klibbar ihop. Kavlas degen kan hälften av degen användas. Kavla tills degen är ett par mm tunn, eller så tunt det går. Mjöla degen så den inte fastnar i bänk och kavel.

Skär den utkvlade degen i strimlor om 15-20 cm.

Lägg 1 msk fyllning i rad på den uppskurna degen, med några centimeters  mellanrum. När helan degstrimlan är fylld viks kanten över fyllning. Pressa ut all luft runt fyllningen och skär sedan ut raviolin. Pressa ihop kanterna med en gaffen och skär eventuellt bort överflödig pasta så de får en fin form.

Koka i saltat vatten i 4-5 minuter. Servera med en vinägrette på balsamicovinäger och hasselnötsolja, eller bara med lite riven parmesanost och några stänk god olivolja.

Lämna kommentar

Instagram feed