Kallrökt
Svenska charkuterier är på uppgång. På Sandströms kött går kallröken snart på högtryck. Det blir bland annat en kallrökt grissida med storslagen smak.
Charkuterier är en bra indikator på det kulinariska tillståndet i ett land. I sin bästa form är det raffinerad och svårslaget god mat. Det är ingen slump att Europas stora matländer har ett enormt utbud av charkuterier. I Frankrike finns ett charkuteri, eller två, även i de minsta byarna. Egen tillverkning av korv, skinkor, patéer och terriner är en självklarhet.
De bästa charkuterierna är ett resultat av tradition och hantverk. Det är därför inte heller så märkligt att de svenska charkuterierna i sin industriella form förlorat sitt anseende, och sin smak. Men det börjar hända saker på den svenska charkuterifronten. Hantverket återerövras från den skoningslösa hantering som livsmedelsindustrin stått för de senaste decennierna.
Det är de små aktörerna som står för innovationerna. Runt om i landet växer i liten skala den nya charkuteritraditionen. Förhoppningsvis ska den ge korven och skinkan den kulinariska status den förtjänar.
På Sandströms Kött i Älvsjö, strax utanför Stockholm, stiger röken ur den nyinskaffade kallröken. I en kyl intill hänger de första experimenten på tork. De är sidfläsk från Nibble gårdsgris och några enstaka korvar. Tanken är att det snart ska vara betydligt mindre utrymme i kylen.
– Jag är här och jobbar fyra timmar längre varje kväll för att det är så kul med de kallrökta charkuterierna. Jag testade att röka våra rimmade sidor, men det blev alldeles för salt. säger Joakim Sandström, förstarökare på Sandströms.
Det är så det nya hantverket fungerar. I brist på tradition får man helt enkelt bryta ny mark.
– Nu använder jag en saltlag på 5,5 procent, och det fungerar utmärkt. Våra rimmade sidor torrsaltas längre och ligger i en 8 procentlig lag, säger Joakim och öppnar skåpet där charkuterierna röks.
Snart går produktionen i gång i större skala, med framförallt hela sidor.
Principen för kallrökning är enkel men genial. Små träbricketter av al värms upp av ett litet element i ett ganska oansenligt rökaggregat. När briketterna långsamt rostas av värmen leds röken genom ett rör till ett skåp där charkuterierna läggs på galler.
– Sidfläsket ligger i röken i 14 timmar och ska sedan torka i en kyl med hög luftfuktighet, säger Joakim.
– Jag har provat lite olika tider på korvarna, men jag tror det räcker med två timmar, säger han.
Sen ska kylskåpet ha rätt fuktighet. Där återstår också en del experimenterande innan den optimala miljön för torkningen är i hamn. Men det kommer med all säkerhet att lösa sig.
Den kallrökta sidan från Nibble är redan sensationellt bra. Fin sälta med distinkt men balanserad och autentisk rökighet och en delikat sötma från det goda fläskköttet.
Planerna är att det ska bli kallrökta färska korvar av italienskt snitt, mindre delar av skinkan och mer hårdrökta torkade korvar.
Kallrökt grissida
Det kallrökta sidfläsket kan användas som bacon (som borde vara en kallrökt sida, men som i de flesta fall är är sidfläsk med rökessens). Tunna skivor steks i all enkelhet och används i en sallad eller som klassisk frukost. Med något mer torkning kan den rökta sidan med fördel ätas tunt skivad som en rökt skinka.
Translate with google
