Kalv eller kalv?
Kalvkött, eller ljust kalvkött. V&G lagar kalv och reder ut begreppen. I köket blir det både mörkokta lägg, roulader, kroketter och läckra kalvkotletter. Vi dricker Sigtuna East River Lager och lyxig Bourgogne.
Gödkalv, mellankalv och spädkalv, beteckningarna på kalvkött kan vara förvirrande. Att det handlar om kött från unga nötkreatur är själva grundförutsättningen, däremot varierar åldern något. Vanligast i butikerna är mellankalv som är mellan 6-7 månader vid slakt, medan gödkalven slaktas vid 3-4 månaders ålder. För att ytterligare förvirra begreppen införde EU nya regler om märkning av kalvkött för några sedan.
– Den nya märkningen är ingen fråga som Sverige drivit. Vi får helt enkelt anpassa oss till de stora kalvproducerande länderna som Holland, Frankrike och Italien, säger Åke Rutegård, VD på Kött och charkföretagen.
För svenska konsumenter innebär den nya märkningen att allt kalvkött delas in i två nya kategorier, där yngre kalvar upp till 8 månaders ålder kommer kallas ljust kalvkött. Kalvar som slaktats mellan 8-12 månaders ålder kallas kort och gott för kalvkött. Den senare kategorin är helt ny för svenska konsumenter eftersom kalvkött enligt tidigare svensk definition inte fått vara äldre än 8 månader.
– Risken är att det blir förvirrande för konsumenterna eftersom vissa ungnötdjur slaktas vid ett års ålder, säger Ella Nilsson fd vd på branschorganisationen Svenskt Kött.
Hon tycker också att namnet ljust kalvkött ger fel signaler om hur köttet producerats.
– I Sverige är det förbjudet att föda upp kalvar med järnfattig kost som gör djuren anemiska i syfte att få ett ljusare kött. Det är metoder som är tveksamma men som fortfarande används i till exempel Holland, säger Ella Nilsson.
Enligt EU får medlemsländerna själva bestämma namnen på de olika klasserna.
– Vi valde helt enkelt att ta samma beteckning som Danmark, säger Åke Rutegård.
I köket blir det både mörkokta lägg, roulader, kroketter och läckra kalvkotletter. Vi dricker Sigtuna East river lager, lyxig Bourgogne och en pinot noir från Österrike.
Kalvlägg mörkokta i rött vin och grönsaker
Det här skulle kunna vara en osso buco, en klassisk italiensk rätt på kalvlägg. Här har dock köttet fått bräsera i rött vin, istället för vitt, vilket göt rätten lite mer rödvinsanpassad. Byt mot vitt vin i grytan om det ska vara vitt i glaset.
Ingredienser för 4-6 portioner
1 ½ kg kalvlägg i skivor
2 msk olivolja
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 tomater, tärnade och urkärnade
2 morötter
2 stjälk selleri
2 lökar
2 vitlöksklyftor
3 kvistar rosmarin
3 kvistar timjan
1 lagerblad
4 dl kycklingbuljong
3 dl rött vin, lätt fruktigt som en beaujolais
Salt
Peppar
Salta och peppra köttet och bryn i olivolja och smör. Tillsätt vetemjöl och stek tills mjölet blandats väl med köttet. Lägg över köttet i en stekgryta och deglasera, koka ur, stekpannan med lite rödvin och häll det i grytan med köttet. Tärna grönsakerna fint och bryn lätt tillsammans med örter och kryddor. Häll över de brynta grönsakerna i grytan tillsammans med köttet. Tillsätt buljong och vin och sjud i ungefär 1 ½ timme tills köttet är mört. Sila ner såsen i en kastrull och reducera tills den tjocknat något. Smaka av med salt och peppar och häll därefter tillbaka den över kött och grönsaker.
Drick:
En rätt som fungerar med ett rött vin i den något lättare stilen, gärna med frisk syra. Pinot noir gör jobbet. Prova en klassisk Bourgogne eller något från Nya Zeeland.
Eller varför inte en pinot från Österrike. Markowitsch Pinot Noir (nr 99980, 129kr). Fruktiga bäraromer i fatkryddig och friskt örtig inramning.
Kalvkotletter med hel rostad vitlök
Ingredienser för 4 portioner
4 kalvkotletter med ben
4 msk olivolja
2 msk smör
2 hela vitlökar
100 gram haricots verts
4 skivor parmaskinka, eller bacon
1 påse ruccolasallad
3 msk ljus balsamicovinäger
1 ½ dl kalvbuljong
1 tsk honung
1 msk hackad dragon
1 msk finhackad schalottenlök
3 msk smör
Salt
peppar
Koka bönorna i saltat vatten ett par minuter. Dela upp bönorna i fyra buntar och rulla en skinkskiva runt. Lägg åt sidan.
Dela vitlökarna på hälften och lägg i en ugnsfasts form. Ringla lite olivolja över och salta och peppra. Stek i ugnen på 175 grader 20-25 minuter tills de fått färg och blivit mjuka.
Koka ner balsamicovinäger och kalvbuljong tillsammans med finhackad schalottenlök, honung och dragon tills ¾-delar av vätskan återstår. Vispa i smör och smaka av med salt och peppar.
Salta och peppra kotletterna och stek i olivolja och smör i ungefär 3 minuter på varje sida. Kalvkött är mört och delikat och ska inte överstekas. Innertemperaturen ska vara mellan 55-58 grader.
Stek bönorna i lite olivolja tills skinkan fått färg. Servera med köttet, rostad vitlök och några ruccolablad. Ringla smör- och vinägersåsen runt.
Drick:
Ett kraftfullt vitt vin kommer klara smakerna bra. Klassisk chardonnay från Bourgogne med stadig struktur och elegans är sällan fel, men dessvärre ofta kostsamt. Med rymlig plånbok kan man med fördel välja ett vin från Chassagne-Montrachet, eller Meursault. Den feta strukturen med rostade och nötiga aromer fungerar både med smörsåsen och den rostade vitlöken.
Nöjer man sig med mindre än världens bästa vita viner, vilket man dessvärre får göra för ofta, är ett bra alternativ Les Setille 2009,(5657, 139kr), med generös frukt, runda fataromer och mineralstram avslutning och vänligare för plånboken.
Bra budgetalternativ är Mâcon-Villages Chardonnay (2295, 75kr), med frisk äppelfrukt och hyggligt fet struktur.
Kalvroulader med svamp och färs
Ingredienser för 4 portioner
400 gram innanlår av kalv i skivor
2 msk dijonsenap
Salt
peppar
Fyllning
150 gram kalvfärs
1 dl grädde
20 champinjoner
½ dl torkad karljohan
4 skivor parmaskinka
1 msk dijonsenap
Salt
Peppar
Hacka svampen stek lätt i lite olivolja. Blanda färsen med grädde, senap, svamp, finhackad skinka. Salta och peppra.
Lägg det skivade köttet mellan plastfilm och banka ut bitarna något. Pensla med senap och salta och peppra insidan. Lägg ett par msk av fyllningen i varje roulad och rulla ihop köttet. Sätt en tandpetare eller en bit av ett träspett genom köttet så fyllningen hålls på plats. Stek rouladerna i smör och olja till de fått fin färg. Ställ in i ugnen på 175 grader i 5-8 minuter. Köttet kan gärna vara lite rosa. Servera med potatismos och rårörda lingon.
Husmansrustikt passar bra till en välgjord öl. Sigtuna East River Lager (89967, 26,90kr), är humlematad lageröl, med både friskt blommig citrusfrukt och delikat knäckig maltsötma. Finns i beställningssortimentet och kan enkelt beställas på www.systembolaget.se
Kalvkroketter – friterade kalvfärsbullar
Fyllningen från rouladerna blir med några tillägg goda små friterade kroketter. Utmärkta som förrätt eller aperitifsnack med ett glas vitt vin.
Ingredienser för 10-15 köttbullar
150 gram kalvfärs
1 dl grädde
20 champinjoner
½ dl torkad karljohan
3 msk hackad persilja
4 skivor parmaskinka
1 msk dijonsenap
1 skiva vitt bröd
Salt
Peppar
För fritering
1 ägg
Vetemjöl
Ströbröd
5 dl solrosolja
Stek svampen lätt i lite olja. Blanda färs med grädde, svamp, persilja, uppblött bröd och hackad parmaskinka. Salta och peppra.
Rulla små bullar och vänd i vetemjöl, därefter i vispat ägg och ströbröd.
Värm olja i en vid kastrull. Lägg en bit bröd i oljan för kontrollera temperaturen. När brödbiten fått gyllene färg är oljan het nog för fritering. Fritera färsbullarna tills de fått gyllene färg och lägg på ett hushållspapper så överflödig olja kan rinna av.
Servera med en grönsallad och vinägrette.
Kalvschnitzel med ärtsås och kål
Ingredienser för 4 portioner
400 gram kalvinnanlår i skivor
4 msk smör
1 msk olivolja
1 ägg
Vetemjöl
Ströbröd
Salt
Peppar
Ärtsås
100 gram gröna ärtor
1 dl kycklingbuljong
salt
peppar
Kål
1 spetskål
2 msk citronsaft
2 msk smör
Salt
Peppar
Eventuellt en klick smör
Banka ut skivorna av kalvinnanlåret något. Salta och peppra och vänd i först vetemjöl, därefter i vispat ägg och sist i ströbröd. Låt köttet vila en stund så paneringen hinner fästa. Stek i rikligt med smör och lite olja tills schitzeln fått fin gyllene färg. Var noga med att inte bränna paneringen. Köttet kan gärna vara lite rosa eftersom kalv är mört .
Koka ärtorna i buljong i 2 minuter. Mixa med handmixer till en slät sås.
Smaka av med salt och peppar. Vispa eventuellt i en klick smör innan såsen ska serveras.
Strimla spetskålen finns och lägg i en kastrull med smör och lite vatten. Ånga tills kålen är mjuk. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
Dryck: en pinot gris har generös fet frukt och fin syra. Trimbach Pinot Gris Réserve (85519, 149kr) har generös aprikosfrukt och spänstig struktur med både syra och mineralitet. Vänligare i pris är Gustave Lorentz Pinot Gris Réserve 2009, (85258, 102kr). Båda finns i beställningssortimentet och kan enkelt beställas på www.systembolaget.se
