Kantareller och sherry

Svampsäsongen har varit generös och fortfarande går det att hitta gott om svamp i skogarna. Vi gör en slutspurt med de sista kantarellerna och låter sherryn ge svamparna en värdig sluthantering i köket.

Kantareller och sherry

Det är nog inte en alltför stor överdrift att säga att kantarellen är vår mest uppskattade matsvamp. Den är lätt att känna igen och den blir med små medel i köket till kulinarisk succé.

Vi gillar att blanda svamp och sherry. Det smakar helt enkelt väldigt bra. Sherry är ett underskattat och väldigt prisvärt vin, både i köket och i glaset. Från den aptitretande torra fino-, eller manzanillasherryn, till den mäktigt nötiga och komplexa amontilladon och oloroson.  Här har sherryn helt okomplicerat stänkts ner i stekpannan med svampen.  Ta inte för hårt på receptens rekommendationer om fino eller amontillado. Prova själv vilket vin som passar din smak. Båda ger svampsmaken en extra dimension.

Skriv ut Kantarellkroketter med friterade lökringar och sallad

Kantarellkroketter med friterade lökringar och salladKroketter, eller croquetas, är en av de spanska tapas-kökets paradtilltugg, men kan ofta vara en stor besvikelse. Här får de lite mer substans och mindre mjölig béchamel och smak av höstens kantareller. En finosherry ger kantarellerna extra bett, och kan gärna fylla glaset också.

För 4 portioner

400 gram kantareller
½ dl finosherry
2 kycklingfiléer, tillagad (300gram)
300 gram béchamelsås
4 skivor torkad skinka, parma- eller serranoskinka
1 dl riven gruyère, eller annan smakrik ost
1 nypa muskotnöt
salt
peppar

Panering

Vetemjöl
2 ägg
½ dl mjölk
panko-ströbröd, eller eko-ströbröd

Fritering

5 dl solrosolja

Vinägrette

5 msk olivolja
2 msk balsamicovinäger
1 msk valnötsvinäger
svartpeppar

Béchamelsås

5 msk vetemjöl
35 gram smör
3 dl mjölk
1 nypa muskotnöt
Salt
Peppar

Smält smöret till béchamelsåsen i en tjockbottnad kastrull eller såspanna. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Vispa ner mjölken under sjudning i omgångar till såsen är slät. Sjud under omrörning i några minuter så mjölsmaken får en chans att koka bort. Smaka av med salt, muskot och peppar.

Stek kycklingfilén i smör tills den fått fin färg. Ställ i ugnen på 175 grader i 10-12 minuter. Det går också utmärkt att använda redan tillagad kyckling, eller rester från middagskycklingen.

Rensa svampen och stek i smör och olivolja tills allt vatten ångat bort. Tillsätt sherry och koka ner den något. Smaka av med salt och peppar. Spar hälften av svampen till garnering. Finhacka resten.

Hacka kycklingen fint och blanda med hackad svamp, hackad skinka, béchamelsås, ost och kryddor. Ställ i frysen i 15 minuter.

Rulla krokettsmeten till köttbullsstora bollar och lägg på en tallrik. Ställ in i frysen igen tills de blivit lätt frysta.

Dubbelpanera, först i mjöl, sedan i vispat ägg och mjölk och slutligen i ströbröd. Fritera i solrosolja tills de fått fin gyllene färg.

Skiva löken i grova skivor och dubbelpanera ringarna på samma sätt. Fritera någon minut tills de fått fin färg.

Servera kroketterna direkt, med en knaprig sallad, stekt svamp, friterade lökringar och en vinägrette.

Skriv ut Kantareller med selleri, bacon och vinägrette på smörstekt surdegsbröd

Kantareller med selleri, bacon och vinägrette på smörstekt surdegsbrödKantareller i synnerhet, men skogssvamp i allmänhet sällskapar gärna med stjälkselleri. En god vinägrette och fräscha örter ersätter en krämig gräddstuvning på denna svampmacka. Smöret vid stekningen är viktigt, eftersom fettet tar fram svampsmaken  och en nötig amontilladsherry är svårslaget svampvänlig och lyfter smaken.

För 4 mackor

4 skivor rustikt vitt bröd, gärna på surdeg
500 gram kantareller
4 msk smör
4 msk sherry, amontillado
1 vitlöksklyfta
1 rödlök
1 stjälk selleri
1 knippe gräslök
en näve bladpersilja, hackad
salt
peppar
vinägrette

5 msk olivolja
2 msk sherry-, eller lagrad rödvinsvinäger av bra kvalitet
salt
peppar

Garnering

8 skivor knaperstekt bacon

Stek brödskivorna i lite smör tills de fått lätt färg.

Stek svampen i smör och lite olivolja tillsammans med en vitlöksklyfta. Stek tills all vätska ångat bort. Smaka av med salt och peppar.

Blanda svampen med finhackad selleri, persilja, rödlök och gräslök och ringla vinägrette över. Smaka eventuellt av med mer salt och peppar.

Stek baconskivorna.

Lägg upp svampen på brödet och toppa med knapriga baconskivor.

Skriv ut Svampsoppa på kantareller

Svampsoppa på kantarellerEn svårslagen avslutning på en lyckad svamptur är en krämig soppa med generös svampsmak. Sherry, amontillado, eller oloroso är en god svampvän. Häll en rejäl slurk i soppan och ett svalt glas till densamma. En fino eller manzanilla går också bra att dricka till soppan.

700 gram kantareller, eller blandad skogssvamp efter smak
4 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
4 msk smör
6 dl god kycklingbuljong
½ dl vitt vin
½ dl sherry, amontillado, eller oloroso
1 torkad aprikos
3 dl grädde
1 msk hackad timjan
Salt
Peppar

Värm en stekpanna med lite olivolja och smör. Tillsätt grovt hackad svamp. Spar några små svampar hela för garnering. Stek tills svampen inte länge släpper vätska. Tillsätt lök och vitlök och stek ytterligare 2-3 minuter, tills löken är mjuk.

Lägg den stekta svampen i en kastrull tillsammans med buljong, grädde, vitt vin, sherry, aprikos och timjan. Sjud soppan i 25-30 minuter och mixa den sedan slät med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Häll upp soppan och garnera med några svampar och gräslök.

Skriv ut Smörstekt kyckling med kantareller, bondbönor och aprikosvinägrette

Smörstekt kyckling med kantareller, bondbönor och aprikosvinägretteAprikoser och kantareller kan verka som en svår kombination, men fungerar utmärkt. Här får torkade aprikoser ge smak åt en vinägrette, vilket ger den smöriga svampen och kycklingen ett syrligt bett. Hittar du en bra aprikosvinäger är det ännu bättre.

4 kycklingbröst, helst med skinnet kvar
5 msk smör
2 msk olivolja
400 gram kantareller
½ dl finosherry
1 kg bondbönor (med baljorna kvar)
2 rödlökar
Fina sallatsblad

Aprikosvinägrette
5 msk aprikosvinäger, eller vitvinsvinäger
2 torkade aprikoser
5 msk olivolja
salt
vitpeppar

Salta och peppra kycklingbrösten och stek i generöst med smör och lite olivolja. Bryns skinnsidan tills den fått fin färg och blivit knaprig. Vänd på kycklingen och ös med smör och ställ stekpannan i ugnen på 175 grader i 10-12 minuter.

Plocka bondbönorna ur baljorna och koka i ½ minut. Skölj i kallt vatten och plocka bort bönornas yttre skal.

Stek svampen i generöst med smör och lite olivolja tills allt vatten ångat av. Smaka av med salt och peppar och ett stänk finosherry och koka ner.

Finhacka aprikoserna och blanda med vinäger, olja, en nypa salt och vitpeppar.

Skölj sallaten och slunga den torr i en handduk.

Skiva kycklingen grovt och varva med svamp, skivad rödlök, bondbönor och sallat på en tallrik, eller ett uppläggningsfat. Ringla resten av smöret från stekningen av både svamp och kyckling över och avsluta med sallatsblad och vinägrette.

Servera gärna med ett gott bröd.

Mera i samma ämne:

Instagram feed