Kantareller -vår mest uppskattade matsvamp
Juli har bjudit på allt annat än bra semesterväder. Rekordregnet har dock fått svamparna att snabbt växa till sig i skogen.
Det lyser vackert av gula kantareller i svampkorgen. Sommarens rikliga regn har gjort gott i svampskogen. I nästan hela landet finns det just nu gott om kantareller i skogarna.
Dagen kantarellskörd doftar intensivt av skogsmylla och aprikoser när den ligger färdigrensad på bordet. Vår mest uppskattade matsvamp har definitivt rikligt med arom. Smaken är löslig i fett och därför är feta ingredienser som smör, olja och grädde svårslagna tillsammans med kantarellerna. En gräddsås är ett okomplicerat sätt att avnjuta sommarens svamp. Prova att ge såsen ett litet stänk av torrt vitt vin eller vermouth. Det förhöjer smaken och ger grädden en välbehövlig syrlig brytning.
Vill man inte ha den feta smaken från grädde passar sommarens grönsaker utmärkt med kantarellerna. De späda sommarmorötterna ger kantarellernas intensiv a arom en söt inramning. Koka rotsakerna i lite vatten och rikligt med smör. En rosmarinkvist ger läcker smak som passar till både kantareller och morötter. Blanda morötterna med stekt svamp och lite snabbkokta bondbönor som nu också börjar dyka i i grönsaksdiskarna. En enkel men god ljummen sallad att servera till en grillad köttbit eller dito fisk.
Det samma gäller gröna ärtor som också har en fin sötma. Bäst smaker de nyskördade, men i brist på årets skörd fungerar de frysta också bra. 
Ärtor och svamp får sällskap av en torkad korv på fläsk som förstärker svampens köttiga aromer. Också denna varma sallad passar till såväl grillat kött som fisk. Här är den serverad med en olivmarinerad fläskkarré.
Omeletten i tre lager passar både som förrätt, eller varför inte som en matig frukost. Skivad potatis ger anrättningen lite mer substans och en torkad skinkskiva ger god sälta och smak. Här är omeletten gjord i små runda formar, men det fungerar lika bra att steka tunna stora omeletter som skärs i portionsbitar. Servera med en fräsch grönsallad.
Bruchetta är en rostad brödskiva av italienskt snitt. Den får smak av getost som toppas med tunna skivor stekt fläsk och generöst med kantareller. En utmärkt lunchmacka av avsluta svampturen med.
Gräddsås med kantareller
Ingredienser för 4 portioner
1 l kantareller
1 dl kycklingbuljong
1 liten rödlök
½ vitlöksklyfta
2 msk smör
3 dl grädde
3 msk torr vermouth, eller torrt vitt vin
Salt
Peppar
Stek svampen i smör tills alla vätska ånga bort. Tillsätt lök och vitlök och stek ytterligare en stund tils löken är mjuk. Häll på grädde, buljong och vin och sjud såsen i 30 minuter. Tillsätt lite mer vin eller buljong om såsen blir för tjock. Smaka av med salt och peppar. Servera till nykokt pasta, eller till stekt gös eller annan fisk.
Bruchetta med fläsk, kantareller och getost
Ingredienser för 4 portioner
4 skivor lantbröd
4 msk olivolja
150 gram getost, 8 skivor
200 gram tunt skivad fläsk, karré eller bogblad
1 kvist rosmarin
1 liter kantareller
2 msk hackad rödlök
Salt
Peppar
Vinägrette
2 tsk honung, gärna timjanshonung
2 msk sherryvinäger
5 msk olivolja
Salt
peppar
Pensla brödskivorna med olivolja och toppa med två skivor getost. Ställ i ugnen på 200 grader i 3-4 minuter tills osten smällt och fått lite färg.
Stek den rensade svampen i lite smör tillsammans med hackad rödlök och smaka av med salt och peppar. Håll svampen varm.
Skiva fläsket tunt och stek i lite olivolja tillsammans med en kvist rosmarin. Smaka av med salt och peppar.
Lägg svamp och fläsk på brödskivorna och ringla vinägrette över. Servera med en enkel grön sallad.
Omelett med potatis, kantareller och torkad skinka
Ingredienser för 4 portioner
Omelett
6 ägg
½ dl grädde
1 dl riven ost, västerbotten eller annan smakrik ost
2 msk smör
Salt
Peppar
Fyllning
4 skivor torkad skinka
6 kokta potatisar, skivade
6 dl kantareller
2 msk smör
1 msk citronsaft
Salt
Peppar
Vispa äggen med lite grädde och tillsätt riven ost. Smaka av med salt och peppar. Stek 12 tunna små omeletter i lite smör, eller tre stora tunna omeletter.
Fräs svampen i lite smör tills all vätska ångat bort och svampen känns torr och spänstig. Smaka av med salt, peppar och lite citronsaft.
Skiva den kokta potatisen och lägg upp på omeletten och toppa med skinka och kantareller. Lägg ett nytt lager omelett på och toppa med mer skivad potatis och kantareller.
Servera med gröna blad.
Kantareller med ärtor och torkad korv
Ingredienser för 4 portioner
1 l färska kantareller
3 msk smör
2 msk olivolja
4 dl gröna ärtor, färska eller frysta
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
30 gram skivad torkad korv
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1 msk citronsaft
1 tsk sherryvinäger
Salt
peppar
Rensa svampen och fräs i olivolja och lite smör. Smaka av med salt och peppar.
Hacka löken och stek i olivolja tillsammans med strimlad torkad korv och vitlök. Löken ska bli mjuk och få lätt färg. Tillsätt ärtor och den stekta svampen och stek ytterligare någon minut så ärtorna blir varma. Tillsätt hackade örter och smaka av med salt, citronsaft, vinäger och peppar.
Servera med grillat kött, som en olivmarinerad fläskkarré.
Olivmarinerad fläskkarré
500-600 gram skivor av fläskkarré, gärna från glad gris
1 dl inläggningsvatten från gröna oliver
10-15 gröna oliver med kärnor, grovt krossade
Svartpeppar
Lägg köttet i en ugnsfast form och tillsätt salt, peppar, vatten från oliver och krossade oliver. Ställ i kylen, gärna över natten. Vänd köttet några gånger under marineringen.
Stek eller grilla köttet.
Ljummen sallad på kantareller, morötter och bondbönor
Ett gott tillbehör till både fisk och kött.
Ingredienser för 4 portioner
1 knippe morötter
1 kvist rosmarin
4 msk smör
2 msk olivolja
1 liter färska kantareller
300 gram bondbönor
2 tsk citronsaft
3 msk hackad persilja
1 kvist dragon
Salt
Peppar
Rensa bondbönorna och koka i 2 minuter. Skölj i kallt vatten och ta bort det yttre skalet.
Skär morötterna i grova bitar och sjud i smör och några msk vatten tillsammans med en kvist rosmarin. Morötterna kan gärna ha lite tuggmotstånd kvar.
Rensa svampen och fräs i smör och olivolja tills allt vatten ångat bort och de fått lätt färg. Smaka av med salt och peppar.
Blanda morötter, svamp och bondbönor och strö hackade örter över. Tillsätt citronsaft och ringla gärna lite olivolja över innan den serveras med en grillad köttbit eller fisk.
Translate with google
