Katalansk svampinspiration
Svampsäsongen står för dörren efter en något sen start. Augustis sommarregn har satt fart svamparna vilket givetvis ska utnyttjas i köket. Barcelonas magnifika matmarknad La Boqueria, får ge inspiration till sommarens svampskörd.
- Les rovellos
Ingången till Barcelonas största marknad är svår att motstå. I detta myller av kulinarisk mångfald finns allt som behövs för att fördjupa sig i det katalanska köket. Från de imponerande fiskdiskarna i marknadens mitt, radar de olika stånden upp allt från charkuterier, grönsaker och kött. Sensommar och höst betyder svampsäsong. Med överdådiga och vackra uppläggningar av guldgula kremlor, karljohansvampar och kantareller inses lätt att svampen har en säker och välförankrad plats i det katalanska köket. Les rovellos heter en av de mest omtyckta av marknadens svampar En avsmakning är lätt att göra i någon av Boquierias fem barer som La Pinotxo som ligger strax till vänster om ingången mot promenadstråket La Rambla.
- La Pinotxo, en av Boquierias fem barerna
De guldgula kremlorna, les rovellos, serveras utan överarbetade kökskreationer. Bara stekta à la plancha, i olivolja med hackad persilja och vitlök är det lika enkelt som oslagbart gott. Detsamma gäller den katalanska svampsoppan som doftar av vitlök och välkokt kycklingbuljong. Ingen grädde i denna soppa, men det behövs inte. Svampsmaken är djup och organiskt jordmättad. Det katalanska rostade brödet med tomat blir läckert uppblött av den intensivt aromatiska buljongen. Tallvaxing, eller olivvaxskivling, är en eftertraktad svampraritet på marknaden. Lite slemmig, med en nästan parfymerad arom tillhör den en av de mest delikata matsvamparna.
Dags att inta köket. Kantarellerna har sin alldeles egna plats i det svenska köket. Säkert för att den är så lätt att känna igen i skogen, men givetvis också för den underbara, lätt parfymerade smaken och doften som ibland påminner om torkade aprikoser. Kantarellsalladen är en travesti på den katalanska soppans bröd och svamp. Här får dock allt vara torrt förutom en rejäl skvätt med fruktig vinäger från Banyuls och en god olivolja. Pistaschnötternas aromer har en märklig likhet med fräscha kantareller. Tillsammans blir det i salladen en överraskande kombination av textur och sälta. Servera till en grillad köttbit, gärna av lamm. Oslagbart!
Boccadillo är spanska för sandwich. Här får svampen sällskap av spansk torkad serranoskinka. På Pinotxovis får svampen steka i olivolja och kryddas av persilja och vitlök. Samma princip gäller för svampmackan med kycklinglever.
Katalansk svampsoppa
Ingredienser för 4 portioner
2 tomater, urkärnade och tärnade
2 lökar
2 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 kg blandad svamp
1 liter god kyckling- eller kalvbuljong
Salt
Peppar
Stek lök och tomater långsamt på låg värme. Tillsätt grovt hackad svamp när lök och tomater kokat ihop. Stek ytterligare 10 minuter tills svampen fått fast konsistens. Salta och peppra. Häll på buljong och sjud i 20 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med rostade brödskivor.
Kantareller med kycklinglever på toast
Färsk kycklinglever är förbisedd delikatess. Här är god liten förrättsmacka med kantareller.
Ingredienser för 4 portioner
1 liter rensade kantareller
100 gram färsk kycklinglever
2 schalottenlökar
4 skivor rustikt vitt bröd, lantbröd, eller liknande
3 msk smör
3 msk olivolja
1 näve ruccolasallad
salt
svartpeppar
Rensa svampen. Bryn den i en stekpanna med smör och olivolja. Salta och peppra.
Stek kycklinglevern i smör och olivolja tills den fått en fin gyllene yta. Den behöver bara någon minut på varje sida. Den ska var lätt rosa inuti. Tillsätt fint hackad lök när den nästan är färdigstekt. Peppra med svartpeppar och salta.
Lägg några rucculablad på brödskivan, därefter svampen. Toppa med några skivade kycklinglevrar. Ringla lite olivolja över och servera.
Kantarellbocadillo
Ingredienser för fyra portioner
4 skivor lantbröd, eller annat vitt bröd
4 skivor spansk torkat skinka
1 tomat
5 dl rensade kantareller
2 msk smör
2 msk olivolja
1 liten vitlöksklyfta
några kvistar persilja
salt
peppar
Stek kantarellerna i smör och lite olivolja tills de fått fin färg och all vätska kokats bort.
Stek brödskivorna i olivolja. Gnid varje brödskiva med en halverad tomat. Salta och ringla lite olivolja över. Strimla skinkan.
Lägg upp kantarellerna på brödskivan och toppa med den strimlade skinkan och en kvist persilja.
Translate with google
