Klas Lindberg vinnarrätt årets kock 2012

Klas Lindberg vinnarrätt årets kock 2012

Modern restaurangrätt 14 portioner

Hällstekt biff med mörkokt skomakabiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör.
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Biff
1,4 kg putsad utskuren biff
1 msk purjolöksaska (se nedan)
1 tsk rostade gula senapsfrön, krossade
2 tsk rostade fänkålsfrön, krossade
salt och svartpeppar
50 g kappa, tärnad
smör
10 kvistar backtimjan
2 vitlöksklyftor, krossade

Stycka biffen i sju bitar och bind upp med snöre. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön, salt och svartpeppar. Bryn köttet hårt med kappan som fett, avsluta med smör, timjan och vitlök. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130° till 51° innetemperatur. Låt köttet vila i 5 minuter, spara köttsaften till såsen.

Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt på hällen och skär i skivor, salta och toppa med det friterade krispet nedan.

Krisp
2 askar smörgåskrasse
30 g späda purjolöksrötter
30 g pepparrot, fint riven
olja till fritering
salt

Fritera allt gyllene och riktigt krispigt i olja, 160°. Låt rinna av på papper, salta.

Vid servering: Toppa biffen med krispet.

Mör skomakarbiff med pepparrot
1 utskuren skomakarbiff, putsad och delad i bitar
salt och svartpeppar
smör
50 g varmrökt sidfläsk, tärnat
1 gul lök, i bitar
5 dl kalvfond
15 kvistar backtimjan
2 vitlöksklyftor, krossade
Servering:
50 g pepparrot, riven
2 tsk senapspulver
2 msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar

Krydda köttet och bryn det i smör, koka mört i tryckkokare med resten av ingredienserna. Ta upp köttet och reducera buljongen till 1 dl. Plocka det möra köttet i fina trådar.

Vid servering: Värm köttet med buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och svartpeppar.

Rökt märgsmör
100 g kappa från biffen, i bitar
100 g smör
100 g oxmärg, urvattnad, i bitar
10 kvistar timjan
2 vitlöksklyftor, krossade
salt och svartpeppar

Stek kappan hårt tills den släpper fett. Sila bort kappan och tillsätt smör, märg, timjan och vitlök. Stek samman allt och slå upp i en form.
Rök märgsmöret i en röklåda med enris i 15 minuter. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg undan 50 g till såsen.

Vid servering: Bred smöret på 14 köttknivar och servera à part.

Örtsalt
100 g havssalt
30 g vattenkrasse
30 g pepparrot, fint riven
Mixa saltet med krasse och pepparrot. Använd till lökarna nedan.
Möra lökar med örtsalt
6 purjolökar
21 steklökar, skalade
örtsalt (se ovan)
1 msk champagnevinäger
1 msk strösocker
2 msk smör
2 tsk vatten

Rosta den gröna delen av purjolöken på 300° i ugnen, tills den är svart. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet.
Krydda steklökarna och den vita delen av purjolöken med örtsalt. Ånga dem möra på handduk i ugn 15 minuter. Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinäger, låt kallna i lagen. Lägg purjolöken i en form och pressa, låt kallna. Skär i 14 skivor och krydda med örtsalt. Koka ihop smör och vatten till glasyr och pensla steklökarna och purjolöken.

Vid servering: Värm grönsakerna under plastfilm i ugn, 90° i 10 minuter.

Frasig lök
2 silverlökar, delade på mitten
smör
14 små gula lökar, skalade
3 dl kalvfond
½ dl crème fraiche
2 msk fint skuren gräslök
salt och svartpeppar
1 dl vetemjöl
2 ägg
1 dl panko ströbröd, rostat
1 msk plockad backtimjan
olja till fritering

Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i ugnen, 160° i 20 minuter.
Sjud de hela små lökarna möra i kalvfond. Plocka ur innanmätet av lökarna och mixa slätt med silverlök och crème fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll lökarna och dubbelpanera i panko blandat med timjan.

Vid servering: Fritera gyllene i olja, 160° och salta.

Krassekräm
30 g vattenkrasse
30 g blomsterkrasse
20 g äggula
100 g brynt smör, tempererat
salt och svartpeppar
Mixa alla örter och äggula, montera försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar. Förvara krämen ljummen.
Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.
Glaserad majrova
7 runda majrovor
5 dl osötad äpplemust
3 dl kalvfond
30 g smör
salt och svartpeppar

Skär varje majrova i 2 tjocka skivor. Tournera dem till vackra rundlar och koka möra i must, fond och smör tills fonden reducerats till en glasyr. Ta undan hälften av glasyren till såsen.

Vid servering: Värm majrovan under plastfilm i ugn, 90° i 10 minuter.

Sås monterad med rökt märgsmör
1 kg ben från biffen, hugget i bitar
smör
1 vitlök, delad på mitten
15 kvistar backtimjan
3 liter kalvfond
Servering:
köttsaften från biffen
50 g märgsmör (se ovan)
1 dl glasyr från majrovan
salt och svartpeppar
champagnevinäger

Stek benen i smör med vitlök och timjan. Slå på fonden och låt det sjuda i 2 timmar. Sila och reducera till ½ liter.

Vid servering: Montera skyn med köttsaft, märgsmör och glasyr från majrovan. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Slå såsen över majrovan.

Krasse
blomsterkrasse
smörgåskrasse

Vid servering: Dekorera tallrikarna med krassen.