Kokt på grillen

Att förkoka kött och grönsaker för grillen är att kombinera det bästa från två världar. Mört och saftigt kött med härlig grillsmak.

2010-05-21

Text: Redaktionen

Skippa dyr filé och entrecôte på grillen i sommar. Tänk gryta på grillen i stället. Att förkoka hela köttbitar ger mört kött med mycket smak. Köttet grillas sedan varsamt på indirekt värme. Resultatet är intensiv köttsmak och generöst mört kött med grillsmak. Det bästa ur två världar.

Det fungerar fantastiskt bra med de mindre ädla framdelsbitarna från både fläsk, nöt och lamm. De har högre fettinnehåll och blir saftiga även vid långkokning.

Låt gärna köttet marinera i ett dygn innan det tillagas för att ytterligare förstärka smaken från peppar och kryddor.

Lammbringa är billigt och smakrikt kött som passar utmärkt att förkoka innan det får färg och smak på grillen. Att fylla den tunna bringan med färs och kryddor och rulla ihop den gör anrättningen matigare och mer smakrik. Det färdigkokta köttet skivas sedan och läggs på grillen efter en snabb pensling med olja. När fettet från bringan smälter över kolglöden får det möra köttet en ljuvlig smak.

Med lök och potatis går det bra att följa samma princip, det vill säga att först koka färdigt för att sedan ge grönsakerna smak och grillfärg över kolen. Toppa den färdiggrillade potatisen med olivtapenade och finhackade soltorkade tomater, eller andra favoritsmaker. Det blir ett utmärkt litet snack att inleda grillmiddagen med.

BBQ potatisar med oliver och soltorkade tomater

Ingredienser för 4 portioner
12 små potatisar
Salt
Peppar
2 msk olivolja

Garnering1
½ dl soltorkade tomater
2 msk rostade pinjenötter
1 vitlökklyfta
2 msk hackad persilja
3 msk olivolja
2 sardellfiléer
Svartpeppar

Garnering 2
1 dl svarta oliver, urkärnade
3 msk olivolja
2 vitlökklyftor
1 sardellfilé

Koka potatisen med skal i saltat vatten. Dela på hälften och pensla med olivolja och lägg på en het grill. Grilla tills de fått färg. Lägg upp på ett fat och toppa med oliv- och tomatröra. Gott som snack eller till kött.

Grillad mörkokt lammbringa med gröna bönor

Ingredienser för 4-6 portioner

1 lammbringa urbenad
200 gram fläskfärs
1 tsk salt (6 gram)
2 lagerblad
1 tsk svartpeppar
1 ägg
1 skiva vitt bröd, uppblött i vatten
2 dl vitt vin
½ fänkål
2 lökar
3 vitlökklyftor
3 kvistar rosmarin
2 msk honung
1 msk olivolja
Gröna bönor
400 gram färska gröna bönor
3 msk smör
Salt
peppar

Blanda fläskfärsen med bröd, salt, ägg, peppar och finhackat lagerblad. Putsa bort överflödigt fett från den urbenade bringan. Salta och peppra köttet och bred ut färsen jämt över köttet.

Rulla ihop på längden, så rullen blir smal, men lång. Bind upp med snöre.

Bryn rullen runt om och lägg i en stekgryta tillsammans med vitlök, fänkål, lök och örter. Tillsätt vin och 1 -2 dl vatten, eller lätt kycklingbuljong och koka upp. Ställ grytan i ugnen på 150 grader i 2 timmar. Ta ut och låt den vila i 20 minuter så den stelnar och samlar sig för grillen.

Skär skivor av rullen och lägg på grillen under lock och låt dem få färg. När skivorna fått färg kan de penslas med lite citron och lavendelhonung, eller annan honung.

Servera med sallad och gröna bönor.

Strimla bönorna och lägg i en kastrull tillsammans med 3 msk smör, vitlök och ½ dl vatten. Salta och peppra. Sjud tills bönorna blivit mjuka.

Grillat örtrimmat sidfläsk

Ingredienser för 6 portioner

1 kg färsk sida av gris med svål
18 gram salt
10 gram socker
1 tsk svartpeppar
3 lagerblad
3 kvistar rosmarin

Blanda kryddorna och lägg i en påse och be din köttdisk att vakuumpacka köttet tillsammans med kryddorna. De går också bra att lägga köttet i en tät fryspåse med kryddorna. Försök få ut så mycket luft som möjligt ur påsen. Låt helst köttet marinera i ett dygn så kryddorna får ge smak åt köttet. Lägg påsen med kött och kryddor i vattenbad och värm till 75-80 grader. Låt köttet ligga i vattenbadet i 8 timmar. Kontrollera att temperaturen håller sig runt 75 grader.

Alternativt, baka sidan i en stekgryta på 150 grader 1 ½-2 timmar,(utan påse). Tillsätt 1 dl vätska, som öl, eller vin i grytan. Titta till köttet ibland så det inte kokar torrt.

Ta upp köttet och låt det vila i 20 minuter. Skär portionsbitar och grilla med svålsidan nedåt på indirekt värme under lock. Lägg på lite rosmarinkvistar för fin röksmak. Grilla tills svål och kött fått fin färg.

Servera med en ratatouille eller en tomatsallad.

Grillade honungskokta kamben av fläsk

Ingredienser för 4 portioner

1,5-2 kg kamben av gris, eller tunna revbensspjäll
2 msk honung
4 msk rödvinsvinäger
20 gram salt (3 tsk)
1 stjälk selleri
1 lök
4 vitlöksklyftor
3 lagerblad
3 kvistar rosmarin
Skal från ½ citron
Glasering
1 dl koksky
3 msk honung, lavendel
1 msk vinäger
Salt
Peppar

Dela kambenen i bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grönsaker, honung, kryddor, salt och peppar. Täck med vatten och sjud i 1 ½ – 2 timmar. Köttet ska släppa lätt från benet. Ta upp köttet och låt det torka något.

Koka ner buljongen till smaken är koncentrerad.

Blanda glaseringen av honung, vinäger och koksky och smaka av med salt och peppar.

Lägg kambenen på grillen under lock och låt dem få fin färg. Pensla köttet med glasering och grilla försiktigt någon minut till. Servera som förrättssnack med en fräsch sallad.

Lökar fyllda med svamp och salami

Ingredienser för 4 portioner

4 medelstora lökar, röda eller gula
100 gram salami eller annan torkad korv
8 champinjoner
1 vitlökklyfta
½ dl riven parmesanost
1 tsk finhackad rosmarin
2 msk hackad persilja
Salt
Peppar

Koka löken i 10 minuter. Skala och skär av toppen på löken. Skär med en tunn kniv ur lite av innehållet i löken. Finhacka lökresterna och lägg i en stekpanna tillsammans med finhackad salami, hackade champinjoner, vitlök och olivolja. Stek tills löken fått lätt färg. Tillsätt parmesanost, persilja och rosmarin och blanda väl. Fyll lökarna och toppa med lite mer parmesanost. Linda in i aluminiumfolie och ställ i kanten på grillen i 15 minuter. Helst ska locket på grillen vara på.

Grillad rulle på sidfläsk med pinjenötter och oliver

Ingredienser för 6 portioner

1 kg färsk sidfläsk av god gris

Marinad
Spadet från en burk gröna oliver, 2-3 dl
(det går bra med kalamataoliver)
10 gröna oliver, krossade
1 kvist rosmarin
10 svartpepparkorn

Fyllning
4 msk rostade pinjenötter
10 gröna oliver med kärnor, urkärnade
1 dl vitt vin
1 dl kyckling- eller fläskbuljong
1 lök
4 vitlöksklyftor
1 morot

Glasering
1 dl nedkokt koksky
3 msk sherryvinäger
1 msk honung, gärna en smakrik pinjehonung
Svartpeppar
Salt
Lägg sidan i marinad i 8-12 timmar. Vänd den då och då.
Rosta pinjenötter i en torr stekpanna och hacka dem grovt. Finhacka de gröna oliver. Blanda med pinjenötter och lite hackad rosmarin. Strö över köttsidan på fläsket. Peppra med svartpeppar och rulla ihop sidan. Bind med snöre.

Lägg i stekgryta med marinad, vin och buljong, en lök, några vitlökar och en morot. Koka upp och ställ i ugnen 150 grader med lock på i 2 timmar.

Låt köttet sätta sig och lägg det sedan på grillen. Grilla på indirekt värme under lock i 10-15 minuter, tills den fått fin färg. Pensla med glasering mot slutet av grillningen.

Skiva upp och servera med BBq potatisar och en god sallad.