Konservera mera – charkuterier på burk
I kylskåpens och frysboxarnas tid har konservering blivit en bortglömd metod att förlänga hållbarheten. Inte desto mindre är det ett utmärkt sätt att göra till exempel charkuterier.
Att göra glaskonserver är ursprungligen en gammal metod för att förlänga hållbarheten på råvarorna. Det mesta kan konserveras. Grönsaker, bär och kött. Vi fokuserar på charkuterier som lämpar särskilt bra för metoden. Att baka en paté eller terrin i vattenbad i ugnen fungerar givetvis bra. Nackdelen är att den måste ätas inom en vecka, vilket ibland kan vara svårt, beroende på hur stor terrin man bakat. Att konservera små portioner terrin gör att de håller sig kylskåpet åtminstone ett halvår, men förmodligen upp till år. Burkarna kan öppnas vid behov och mängden gör att rester inte behöver kasseras. Det är dessutom lätt att variera kryddning och innehåll
Metoden som används här resulterar i en så kallad halvkonserv. Det betyder att den måste förvaras kallt i kylen. För att göra en helkonserv krävs högre temperatur vid konserveringsprocessen. För det krävs det också mer avancerad utrustning i köket, så vi lämnar helkonserven för tillfället.
Mer om konserver
Vid högre temperatur skulle teoretiskt avdödningen av bakterier gå snabbare. Vid tillverkning av helkonserver ska temperaturen vara 120 grader eller mer. Det skulle alltså gå att koka burkarna i en tryckkokare som vid högsta tryck ger en temperatur på ungefär 120 grader. Eftersom det är svårt att veta exakt vilken temperatur tryckkokare för hemmaköken får, blir det lite osäkert att använda den metoden. Vi rekommenderar därför kokning i en normal kastrull vid 100 grader.
På charkuteriet i Hérépian i sydfrankrike kokar de sina helkonserver i 2 timmar i 120 grader. Kokaren rymmer närmare 100 liter och temperaturen kan avläsas och övervakas. Helkonserven kan förvaras i rumstemperatur. Nackdelen är att smakerna tar mer skada vid högre temperatur. För smakens skull är en halvkonserv att föredra
Principen för halvkonserver är enkel och kan i de flesta fall göras med den utrustning som redan finns i ett normalt kök. Det behövs en stor kastrull, gärna 8 liter eller större. Det behövs också burkar med spännlock och gummipackning, eller Kilner burkar som fungerar på likvärdigt sätt.
Som alltid när det handlar om känsliga köttråvaror är hygienen viktig. Här blir den om möjligt ännu viktigare. Arbeta gärna med plasthandskar när köttråvaran ska malas och portioneras i burkarna. Burkarna måste också steriliseras innan de fylls. Det görs enkelt genom att koka de tomma burkarna i några minuter.
När burkarna är fyllda spänns locket fast och de får sedan koka i 3 timmar. De ska vara helt täckta av vatten. Koktiden kan verka överdrivet lång, men det finns en viktig förklaring till det. För att konserven ska få lång hållbarhet och framförallt, vara säker att äta, måste den vara fri från skadliga bakterier. Framförallt vill man inte få sportillväxt av bakterien Clostridium botulinum, en bakterie som orsakar botulism. Det är en anaerob bakterie som bildar sporer som tillväxer i syrefria miljöer. Eftersom konserveringen skapar vakuum i burken finns det teoretisk en risk för sportillväxt.
För att vara på den säkra sidan lät vi därför SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik, att räkna på tillagningstider och köttvolym. SIK är ett industriforskningsinstitut för livsmedelsbranschen. Där finns bland annat experter på mikrobiologi och processhygien. Vid en viss angiven temperatur vet man hur lång tid det krävs för att helt bli av med skadliga bakterier, framförallt sporer från botulinum. I det här fallet 100 grader. Enligt SIK uträkningar är 3 timmar tillräckligt för få en riskfri produkt. Vi har använt små burkar på 200ml.
När burkarna är kokta är det bara att låta dem svalna, innan de får gå in i kylen. Låt burkarna mogna några veckor innan de äts. Smakerna har en förmåga att utvecklas i buren. Bäst blir de efter sex månader.
När burkarna öppnas är det viktigt att det fortfarande är vakuum kvar i burken.. Burkar som låter sig öppnas utan motstånd, eller som inte pyser när de öppnas ska inte ätas. Risken är då att det kommit in luft i burken, vilket fördärvar innehållet.
Translate with google
