Konsten att bemästra glöden

Konsten att bemästra glöden

Grillsäsongen är här och det är dags att damma av grillutrustning. Men det gör inte Paul Svensson, TV-kock och kokboksaktuell. Han plockar nämligen aldrig in den. Vi träffade honom på en grillsession och pratade grillning och konsten att bemästra glöden.

Grillen är innekökets sommaralter-ego. De finns något befriande primitivt och okonstlat med att låta glöden från kol få tillreda middagen. Även hos de måttligt matintresserade brukar grillen kunna locka fram den gastronomiska kreativiteten.

Tjusningen lätt att förstå. Normala köksrutiner gäller inte på grillen. Även den mest anspråkslösa köttbiten får en aptitretande kryddning av rök och karamelliserad grillmarinad. Det är helt enkelt lätt att lyckas med grillmaten, och att laga den under den ljusa sommarhimlen gör givetvis inte saken sämre.

Som alltid med matlagning hänger det mesta på råvarornas kvalitet. Men grillning är en tillagningsteknik som av naturliga skäl skiljer sig drastiskt från innekökets. Några handfasta grillråd är bra att hålla sig till när grillen åker fram.

– Det viktigaste är man måste skilja på indirekt- och direkt värme. Det är ett vanligt misstag att köttet grillas direkt över glöden. Jag flyttar undan kolen till den ena halvan av grillen. Då får man möjlighet att välja temperatur för grillningen. Och se till att grillgallret är hett. Det leder värme, säger Paul Svensson när han vänder på det förkokta högrevet.

Direkt över glöden kan köttet snabbt få en yta. Det kan sedan flyttas till den glödfria sidan av grillen. Där får den grilla klart med indirekt värme från glöden. Grillningen blir skonsam och man slipper tråkigt brända köttbitar.

– Det andra viktiga är att jobba med locket. Locket till grillen finns där av en anledning. Det ska inte hänga på sidan av grillen. På med det, säger Paul.

Med locket utnyttjas grillens hela potential.

– Grillning är en kombination av undervärme från glöden, cirkulationsvärme och smaken av rök. Utan lock är den obefintlig, säger Paul som gärna vill avliva en del myter kring grillning med lock.

– Den stora myten kring grillning med lock är det blir för varmt. Det är tvärtom. Med locket på grillen sjunker temperaturen och blir jämnare och du får en mer skonsam grillning, säger han.

Paul förklarar pedagogiskt att med öppen grill ökar syretillförseln och glöden får mer energi, hetta och framförallt lågutveckling. Det sistnämnda vill man gärna undvika. Köttet ska inte eldas, utan just grillas.

Dessutom får köttet mer smak i en grill med lock. Det går att använda olika typer av trä och spån för att få fin röksmak på råvarorna. Med locket på grillen tränger smaken in på djupet i köttet.

Paul skivar upp det kokta högrevet som nu grillat i en timme, på indirekt värme under lock.

– Man blir glad när man ser köttet, säger han och skiner upp.

Han har högrevet från gotländsk Simgus på grillen, en svensk version på det japanska Wagyuköttet. Det är ett sensationellt välmarmorerat nötkött. Fett ger smak och Simgusköttet har en intensiv köttsmak med både djup och längd. Men så är djuren väl omhändertagna. De äter draven från ölbryggningen, maltrester med andra ord. Dessutom masseras de, precis som sina japanska vänner, med stora borstar på ryggen. Med öl och massage finns det betydligt sämre sätt att tillbringa sina dagar som köttdjur.

– Jag har inte smakat något liknande i Sverige, jag har ändå provat mycket olika kött. Det är samma wow-känsla som när jag provade det japanska Wagyu-köttet första gången säger Paul Svensson om högrevet från Simgus-djuren.

Högrevet har han först kokat i tryckkokare i 50 minuter för att få bra konsistens, men också för att ge djup i köttsmaken. Köttets bind sedan upp och får stelna något innan det grillas på indirekt värme i 1 timme. Det är mört och sensationellt smakrikt. Fettet är krämigt och mjukt och bjuder inget motstånd i munnen.

– Tryckkokaren ger dessutom en buljong med mer intensiv köttsmak, säger han.

Buljongen kokar han ner och penslar på köttet när det ligger på grillen. Köttet får en fin karamelliserad yta som förstärker köttsmaken. Han grillar också ett okokt högrev som bara saltats och pepprats.

– Den fantastiska med Simgus-högrevet är att det är lika gott långkokt som lätt grillat. Det är samma styckdel men konsistens och smak är olika. Det är kontrasterna som är intressanta, säger Paul Svensson när han penslar köttet med den nedkokta buljongen.

Han grillar också en hel kotlettrad, vilket kan låta vågat. Tricket är att också låta fläsket förstekas i ugnen innan det hamnar på grillen.

– Jag snittar svålen och saltar först så köttet börjar vattnas. Det ger en krispig svål och ett kött med bättre sälta, säger Paul.
Det är en metod han använder på allt kött. Salta köttet och låt det dra in saltet en timme innan det ska grillas. Framförallt om köttet ”rubbas” med en torr kryddbladning, hjälper saltet aromerna att fästa i köttet.

Han föredrar att marinera köttet, framför att pensla med glaze under grillningen. För att få smak av marinaden ska köttet helst ligga i 12 timmar.
– Det finns alltid en viss sötma i marinaden, från vin eller rotsaker. Det räcker för att ge en fin yta på köttet. Risken med att pensla på söt glaze är att smaken lätt blir bränd och överskuggar råvarans smak, säger Paul.

– Och ha aldrig olja i marinaden. Den hindrar bara smaken från marinaden att tränga in i köttet, säger Paul och höjer sitt pekfinger. Big no no.

Mer om Paul grillar.

Skriv ut Helgrillad kotlettrad med fänkål och örter

Helgrillad kotlettrad på grillenDet kan verka svårt att grilla stora köttstycken. Paul Svensson försteker köttet vilket underlättar grillarbetet. En bra metod som kan användas för annat kött också.

Ingredienser för 8-10 portioner

1 kotlettrad med svål och ben, Nibble gårdsgris eller annan god gris
Havssalt
1 msk fänkålsfrön
1 nypa quatre épice
1 msk svartpeppar
2 msk hackad färsk rosmarin
2 msk hackad timjan

I ugnsformen

4 schalottenlökar
½ vitlök
1 tärnad morot
1-2 dl fläskbuljong
1 skvätt öl, vitt vin, eller torr sherry (om man vill)
Snitta svålen på längden en bit ner i fettet. Salta generöst med havssalt och låt det vila i 1-2 timmar, så köttet börjar vattna sig. De ger kryddaromerna möjlighet att tränga in i köttet bättre. Gnid in med en torr kryddblandning, sk rubb. Använd kryddor efter egen smak, Paul använde bland annat fänkål och rosmarin, klassisk fläskkryddning. Här är också tillsatt en nypa quatre épice och timjan.

Lägg köttet med svålen ner i en ugnsfast form tillsammans med grönsakerna, och häll på lite vätska, gärna lite öl, lätt fläskbuljong, eller vin. Stek i ugnen i ungefär 2 timmar på 150 grader. Innertemperaturen på köttet ska vara åtminstone 55grader. Här gäller att ju lägre temperatur köttet har från ugnen, ju längre tid måste det grillas innan det är färdigt.

Ta ut köttet och sila buljongen, koka ner och smaka av med salt och peppar.

Dra några grova grillspett genom köttet för att lättare kunna hantera det på grillen.

Grilla den hela kotlettraden på indirekt värme tills svålen och köttet fått fin färg. Tillsätt något som ger fin röksmak. Det kan vara lite torkade gamla kvistar från äppelträdet, ek- eller alspån. Sätt lock på grillen, och håll koll på köttemperaturen. Vid 63-66 grader är köttet genomstekt och saftigt. Men det är ingen panik om köttet ligger runt 60 grader. Pensla med den nedkokta stekskyn några gången under grillningen och efter att köttet grillat klart. Det ger mer köttsmak.

Skriv ut Helt högrev av Simgus, förkokt och grillat

Högrev på Simguskött, förkokt och grillat

Simguskött är en gotländsk variant på det berömda japanska Wagyuköttet. Det är extremt fettmarmorerat och har en intensiv köttsmak. Det går att använda annat högrev, helst högrevskärnan, av bra kvalitet med samma tillagningsmetod. Välj ett kött med tydlig fettmarmorering.

Ingredienser för minst 6-8 portioner

1 högrev i bit 1 ½ – 2kg, Simgus för lyxmiddag, annars används något annat högrev av bra kvalitet.
Havssalt
1 tsk svartpeppar

För koket
1 morot
2 lökar
1 vitlöksklyfta
3 dl rött vin
2 dl kalv-, eller oxbuljong
1 bouqet garni

Salta köttet generöst och låt det vila i ungefär 1 timme. Peppra och lägg i korgen till en tryckkokare. Tillsätt resten av ingredienserna i tryckkokaren och koka upp, så alkoholen får ånga bort. Ställ ner korgen med köttet och sätt locket på kokaren. Koka på hög värme tills tryckkokaren stängt, dra därefter ner värmen. (jag brukar hamna på 3:an, men det varierar givetvis). Låt köttet koka i 50 minuter.

Ta upp och låt köttet svalna något och sätta sig. Bind upp med snöre och låt det stelna.

Koka ner buljongen tills den fått fin smak. Smaka av med salt och peppar.

Grilla köttet på indirekt värme under lock i 1 timme. Vänd köttet regelbundet och pensla med stekskyn mot slutet av grillningen och efter att köttet grillat klart. Det ger mer köttsmak. Tillsätt träspån eller annat trä som finns tillhands för att ge köttet mer röksmak.

Skriv ut Grillat högrev av Simgus

Högrev av Simgus från GotlandSimguskött är en gotländsk variant på det berömda japanska Wagyuköttet. Sensationellt välmarmorerat kött med svårslagen smak.

Ingredienser för 4 portioner

800 gram högrev från Simgus, eller högrevskärna från nöt med bra kvalitet
Salt
svartpeppar

Salta köttet 1-2 timmar innan det ska grillas. Det ger jämnare sälta och bättre köttsmak. Om köttet dessutom ska kryddas med andra aromer tränger de in bättre om köttet fått dra åt sig salt. Allt enligt grillmästare Paul Svensson.

Grilla på indirekt värme under lock efter smak. För härligt rosa saftigt kött ska köttet ha en innertemperatur runt 50 grader. Låt det sedan köttet vila i 10 minuter innan det skärs upp.

Skiva upp och strö flingsalt på köttet.

En kommentar »

  1. Det här verkar ju helt galet gott! Det kurrar i min mage fast jag nyss åt frukost 🙂 Längtar till grillmiddag imorgon!

Lämna kommentar

Instagram feed