Kräftor

Kräftor

Den svala augustikvällen får dimmorna att dansa över den lugna sjön. Vid stranden ligger kräfttinorna redo för årets stora uppgift. För de mörka augustinätterna bjuder på kräftfiske, glada papphattar och svala nubbar. Det är dags att agna, prova fiskelyckan och förbereda årets kräftfest.

kraftfiskeEkan ligger laddad med mörtagnade kräfttinor, färdiga att sänkas ner i det svarta vattnet. Några meter under ytan, på den steniga botten, ska de förhoppningsvis om några timmar locka till sig natthungriga kräftor.

Nyfångade, kokta kräftor som doftar intensivt av krondill är en matklassiker med lika stark tradition som midsommarsillen och julskinkan. Att få koka egenhändigt fiskade kräftor är i dag ett privilegium och ger självklart kräftskivan en extra krydda.

Ända sedan 1500-talet har det fiskats kräftor i Sverige, men förmodligen åts det kräftor här redan på stenåldern. Så sent som vid sekelskiftet var kräftfisket en inkomstkälla för många fiskare och hundratals ton kräftor drogs upp från till exempel Hjälmaren i Närke. Men då var det flodkräftan som fiskades.

Nyfångad signalkräftaI dag dominerar den inplanterade amerikanska släktingen signalkräftan i våra vatten. Men nya forskarrön antyder att också signalkräftan är på stark tillbakagång. Orsaken tros också det fallet vara kräftpest, en svampparasit som fördes hit med just signalkräftan för drygt 100 år sedan. Även om framtiden för svenskt kräftfiske ser något osäker ut finns det ännu många platser där kräftbeståndet fortfarande kan bjuda på spännande kräftfiske.

Men för de flesta av oss innebär augustis kräftskivor allt annat än själva fiskandet. Kräftor är fest under den mörka augustihimlen gärna med en kryddig snaps, ett gott öl eller ett glas vitt vin. Vill man äta svenska signalkräftor har fiskhandlare och välsorterade fiskdiskar ofta ett bra utbud på nykokta kräftor av hög kvalitet. För att inte glömma den enorma mängd spanska, turkiska och kinesiska kräftor som finns att tillgå. Som alltid smakar ofrysta färska kräftor bäst. Vill du äta svenska flodkräftor får du vara beredd på en dyr kräftskiva.

Skriv ut Bisque på kräftor med brödkrutonger och rouille

Bisque på kräftor med brödkrutonger och rouilleBisque är en mustig fransk soppa på puréade skaldjur. En bra och god start på kräftskivan.

Ingredienser för 4 portioner

1 kg kokta kräftor
1 1/2 liter fiskbuljong
1 lök
1 selleristjälk, finhackad
1 morot, finhackad
1 lök hackad
1 vitlöksklyfta
1/2 citron, skal och saft
1 chilifrukt, urkärnad och skivad
1 röd paprika
5 mogna tomater
2 msk olivolja
3 msk torrt vitt vin
1 msk cognac eller pastis

Garnering
1 morot, fint strimlad
1 stjälk selleri, fint strimlad

Koka upp fiskbuljongern och tillsätt lök, selleri, vitlök, morot.

Skala kräftorna och lägg skalen i buljongen. Tillsätt vitt vin, citronskal och saft, tomater, paprika och chili och koka i 25 minuter. Kör buljongen med kräftskal i en mixer för att få kraftigare smak. Sila av skal och grönsaker i en tät trådsil och häll upp i en kastrull. Buljongen kan behöva silas flera gånger. Det går att använda en silduk för att få soppan helt slät. Koka buljongen i 10 minuter för att reducera vätskan och koka ihop smakerna. Tillsätt olivolja och cognac. Smaka av och salta och peppra.

Strimla moroten och sellerin i tandstickstunna bitar. Fräs lätt i lite olivolja.

Lägg upp lite av grönsakerna på en tallrik tillsammans med kräftstjärtarna.
Häll på soppan och toppa med krutonger och den pikanta chilimajonnäsen, rouille.

Rouille

Det finns flera olika varianter på denna sydfranska sås. Potatis och olja brukar vara bas. Här är en lättgjord variant på majonnäs. Den är utmärkt till soppan men går också bra till kräftorna på bordet.

1 dl majonnäs
2 msk citron
2 krm cayennepeppar
1/4 grillad och skalad röd paprika
salt

Dela en röd paprika och grilla den med skal i ugnen på 200 graderi 20 minuter. Lägg paprikan i en skål och dea plastfilm över skålen. Ångan får skalet att lossna lättare. Skala och mosa paprikan till en slät puré.

Blanda majonnäs, cayennepeppar och citron. Tillsätt paprikapurén. Smaka av och salta.

Krutonger

2 brödskivor vitt bröd.
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, grovt skivade
salt

Skär bort kanterna på brödet och skär skivorna i tärningar. Rosta brödtärningarna i en stekpanna tillsammans med olivolja och de grovt skivade vitlökklyftorna och en nypa salt. Rosta tills brödet är knaprigt.

Ta bort vitlöken innan krutongerna ska serveras

Skriv ut Krämig kräftsoppa med sparris

Krämig kräftsoppa med sparris

En soppa kan vara en bra start eller mellanrätt för kräftskivan. Eller spara skalen och gör en soppa dagen efter. Det går också att frysa skalen för senare användning. Den här soppan är krämig och har fin kräftsmak som passar bra till sparrisen.

Ingredienser för 4 portioner

16 kräftor
1 lök
1 bouquet garni (en liten bukett av timjan lagerblad och persilja)
1 vitlökklyfta
5 vitpepparkorn
1 tsk fänkålsfrön
1/2 fänkålshuvud
1 msk tomatpuré
1 dl olivolja
3 dl kycklingbuljong
1 1/2 dl grädde
½ dl fet mjölk
200 gram sparris lätt kokta

Skala kräftorna och spar stjärtarna. Fräs kräftskal med olivolja, örtbuketten, lök, fänkål, tomatspuré och peppar. Tillsätt vatten så skalen täcks, det blir ungefär 7-8 dl, och låt sjuda i 25 minuter. Sila av och reducera vätskan en tredjedel. Blanda i kycklingbuljong, grädde och mjölk och koka upp. Salta och peppra.

Koka sparrisen i 3 minuter i saltat vatten. Häll av vattnet och skölj i kallt vatten. Dela sparrisen på längden.

Fördela kräftstjärtarna och sparrisen i fyra skålar. Kör soppan med en handmixer så den blir fluffig.

Skeda upp soppan i de preparerade skålarna och servera.

Skriv ut Dillkokta kräftor

Dillkokta kräftor

Det klassiska receptet för kräftfesten är att koka kräftorna med en generös mängd krondill. Skaldjur ska tillredas varsamt för att smaken inte ska gå förlorad. Koka därför inte kräftorna för länge och kyl dem snabbt.

Ingredienser för 1-2 kg färska kräftor
4-5 liter vatten
1-2 kg färska kräftor
40 gram havssalt/liter vatten
2 sockerbitar
ett rejält knippe krondill
1/2 flaska porter (kan uteslutas)

Skölj kräftorna noga i en hink. Koka upp ingredienserna och låt lagen koka tio minuter innan kräftorna läggs i.

Koka inte alla kräftor samtidigt eftersom de snabbt kyler det kokande vattnet. Ett tiotal kräftor åt gången är mer humant och dödar kräftorna snabbt. Koka kräftorna i 7-8 minuter. Lyft upp och lägg i ett annat stort kärl som rymmer hela kräftkoket. Upprepa tills alla kräftorna är kokta. Ta bort dillkvistarna från koklagen. Dillfröna får gärna vara kvar. Slå lagen över kräftorna. Ställ kärlet i kylbad i till exempel diskhon för att snabbt kyla kräftorna. Lägg i ett knippe fräsch krondill och låt kräftorna vila svalt över natten i lagen. Servera med rostat bröd och en god ost.

Använd ett lämpligt redskap när kräftorna ska flyttas mellan kärlen. Fingrar och händer ökar risken för ovälkomna bakterier i kräftorna.

Mera i samma ämne:

Instagram feed