Lamm från årets kockfinalister

Lamm från årets kockfinalister

Årets kock avgjordes förra veckan med matlagning på hög nivå. V&G uppmärksammar resten av finalfältets lammrätter och det är de väl värda.

Jakob Lells fick en hedervärd silvermedalj på Årets kock 2011. I hans rätt var den friterade bringan ett innovativt drag. Den kokta bringan rispas helt enkelt i fibrernas riktning och friteras i olja. Smart och intressant.

Bronmedaljrätten av Klas Lindberg imponerade också med en lammbringa fylld med färs och rökt fårfjol. Den fick lite oväntat sjuda i grädde, vilket han var ensam om i startfältet. Tillbehören känns också inspirerande och kreativa som jordärtskockpurén med äpple. Hans lamm- och ostsylta med knaprig yta av bröd, liksom hans rivebröd med fårfiol och tryffel, är också kreativ världsklass.

Robert Hedman hamnade utanför prispallen men hade en av de snyggaste uppläggningarna med ett storstilat grönsakspotpurri. Hans lammstek som rullades in en krämig lammfärs är också ett tekniskt mästerverk.

Här följer tävlingsrecepten från Årets kock 2011. Plocka ut favoritdelar, eller laga i sin originalversion, men framförallt, låt dig inspireras av Sveriges bästa kockar i köket framöver.

Vinnaren Tomas Diederichsen tävlingsrecept hittar du här

Skriv ut Timjanstekt innanlår och ytterlår med getostgratinerad fransyska och friterad tunnbringa. Serveras med gulbeta, bakad purjolök, pak choy och stuvad savoykål.

Årets kock 2011 Silvermedalj Jakob LellsÅrets kock 2011 Silvermedalj Jakob Lells

Modern restaurangrätt 14 portioner

Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Lammstek och lammsky

2 lammstekar
1 gul lök
1 morot
1 palsternacka
2 dl rödvinsvinäger
8 dl rött vin
1½ liter mörk lammfond
1½ liter mörk kalvfond
5 king solo vitlökar
100 g backtimjan
rapsolja
salt och svartpeppar
70 g smör

Bena ur lammstekarna. Putsa innanlår och ytterlår fria från senor och hinnor men spara allt fettet kvar på köttet, ritsa fettet om det behövs, förvara i rumstemperatur tills de ska användas.

Skär av en bit kappa från rostbiffen och spara till skyn. Spara rostbiffarna och rullarna i kylen till ett annat tillfälle.

Årets kock 2011 Silvermedalj Jakob LellsSkala och dela grönsakerna i mindre bitar. Bryn lägg och fransyska i en stekpanna med grönsakerna, lägg över i en gryta. Deglacera pannan med vinäger och vin, koka ihop tills 1/3 återstår, häll i grytan. Tillsätt lammfond, kalvfond, 2 halverade vitlökar och 50 g timjan.

Koka upp och låt sjuda långsamt under lock 2½ timmar, skumma fonden då och då. Lyft upp köttet och låt det svalna, lägg undan till det gratinerade lammet. Sila skyn och spara 2 dl till det gratinerade lammet. Reducera resten tills ca 8 dl återstår.

Värm upp lite olja i en gjutjärnspanna, salta i pannan och bryn innanlåren och ytterlåren, salta och peppra. Halvera 3 vitlökar och lägg i pannan med resten av timjanen och smöret mot slutet av stekningen. Ös köttet i stekpannan med fettet så att det verkligen tar smak av timjan och vitlök. Lyft upp på ett bleck och gnid in köttet med den nu rostade timjanen och vitlöken.

Stek köttet på galler i ugn, 100°, ca 50 minuter innan servering. Stek till en innertemperatur på 58°, låt vila på gallret 5 minuter, rulla in i folie och låt ligga fram till servering.

Vid servering: Skär innanlår och ytterlår i 14 bitar vardera och lägg upp på en fuktig handduk, salta på köttet.

Koka upp skyn med en bit lammkappa, timjanstjälkar och schalottenlöksresterna (från nedan), salta. Sila såsen innan den serveras.

Getostgratinerat lamm

300 g skalad mjölig potatis
1 dl mjölk
30 g smör
½ dl smält lammtalg
100 g getfeta från Vilhelmsdals gårdsmejeri
salt och vitpeppar
den kokta fransyskan och läggen
5 kvistar backtimjan, plockade (spara stjälkarna till skyn vid servering)
2 schalottenlökar (spara resterna till skyn vid servering)
finrivet skal av 2 citroner
2 dl av den reducerade fonden (från ovan)
1 dl ströbröd från surdegsbröd

Koka potatisen mjuk i vatten, låt ånga av. Värm mjölk och smör. Pressa potatisen och blanda i mjölkblandningen och lammtalgen. Smula i getosten och rör moset slätt, smaka av med salt och peppar.

Plocka ner lammköttet i mindre bitar med fingrarna och blanda i timjan, finhackad schalottenlök och citronskal, smaka av med salt och peppar.

Fördela ut köttet i 14 små portionsskålar, ca 1 cm högt, slå fonden över köttet, precis så det täcker. Lägg 1 msk potatis- och getostmos över köttet och platta till med något plant, ytan ska vara jämn och köttet helt täckt.

Vid servering: Strö ett lager med ströbröd på toppen och gratinera i salamander på mellanvärme ca 15 minuter, låt vila 5 minuter innan de serveras.

Friterad tunnbringa

1 tunnbringa
1 liter olja till fritering
salt

Koka bringan i vatten ca 2 timmar eller tills den är helt mörkokt, lyft upp den och låt svalna något. Dra köttet i tunna fibrer utan att få med fettet (detta görs lättast utan vinylhandskar).

Lägg köttet på en handduk så att det är torrt när det friteras. Värm oljan till 160° och fritera köttet ca 2 minuter, lyft upp och låt rinna av på papper, salta.

Gulbetor

14 gulbetor
pressad saft av 1 citron
2 msk flytande honung
1 msk smör
salt och vitpeppar

Koka gulbetorna klara i saltat vatten. Skär av botten och toppen och stansa ut till ca 3 cm höga cylindrar. Glasera betorna i citron, honung och smör, smaka av med salt och peppar.

Vid servering: Värm under plast i ugn, 100° ca 10 minuter.

Bakad purjolök

7 purjolökar
olivolja
salt

Skär bort blasten på purjolökarna och baka dem i ugn, 225°, 12 minuter, låt svalna. Skär av 1dm av den nedersta delen, det är denna som ska användas. Skala av de yttersta rostade lagren så att bara den innersta ”märgen” återstår. Skär varje bit på längden och pensla snittytan med olivolja och salta. Förvara i rumstemperatur till serveringen.

Vid servering: Värm under plast i ugn, 100° ca 10 minuter.

Pak choy

4 pak choy
1 king solo vitlök
rapsolja
smör
salt

Dela pak choy på längden. Skala och hyvla vitlöken tunt på mandolin. Rosta pak choy hastigt i en varm stekpanna i olja med vitlöken. Avsluta med en klick smör och salta. Ta upp pak choyen med vitlöken och dela varje pak choyhalva en gång till på längden. Skär till kanterna så att alla bitar blir snygga och lägg upp på ett bleck med handduk.

Vid servering: Värm i ugn, 100° ca 10 minuter.

Savoykål

2 savoykålshuvuden
olivolja
rapsolja
1½ dl crème fraiche
1 schalottenlök
5 kvistar backtimjan
salt och peppar

Skär av bladen från savoykålen, släng de yttersta. Skär ut mittnerven från bladen, spara de 14 finaste mittnerverna och skala dessa försiktigt med en potatisskalare så de blir jämna. Koka dem i saltat vatten 6 minuter, kyl i isvatten. Låt rinna av och vänd i olivolja.

Strimla resterande kålblad fint. Svetta kålen i lite rapsolja så att den precis får lite färg. Tillsätt crème fraiche och koka hastigt tills den löst sig, ca 1 minut. Tillsätt finhackad schalottenlök och plockad timjan, smaka av med salt och peppar.

Vid servering: Värm i ugn, 100° ca 10 minuter.

Uppläggning: Lägg purjolöken och gulbetan i mitten på varje tallrik, lägg pak choy ovanpå purjolöken och ca 1 msk stuvad kål bredvid. Lägg en bit av varje köttdetalj på kålen. Lägg den kokta kålstjälken på köttet och lägg ett litet nystan av den friterade bringan ovanpå gulbetan. Avsluta med att slå lite sås över köttet och häll upp resten i såssnipor. Servera det getostgratinerat lammet à part.

Skriv ut Hällstekt, glaserat och mörkokt Fårölamm med jordärtskocka och tryffel.

Årets kock 2011 Bronsmedalj Klas LindbergÅrets kock 2011 Bronsmedalj Klas Lindberg

Modern restaurangrätt 14 portioner

Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Lammstek

2 lammstekar
olivolja
¼ king solo vitlök
2 msk plockad backtimjan
salt och svartpeppar
smör

Börja med bena ur lammstekarna i fransyska, rostbiff, ytterlår och rulle. Spara ben och lägg till såsen. Lägg undan rostbiff, ytterlår och rulle till syltan. Det kött som inte används läggs undan för att användas en annan gång.

Skär bort den innersta muskeln på fransyskan och lägg åt sidan till bringan.

Krydda fransyskorna med olivolja, riven vitlök, timjan, salt och svartpeppar. Stek köttet direkt på hällen och forma i plastfilm. Tillaga i cirkulator på 60° i 1½ timme. Ta upp köttet och låt det vila 5 minuter.

Vid servering: Stek köttet hastigt direkt på hällen och skär i skivor. Pensla med varmt smör och salta på snittytan.

Glaserad bringa med fårfiol

1 lammbringa
fett från lammbringan
innersta muskeln från fransyskan
1 msk hackad backtimjan
1 msk hackad dragon
¼ king solo vitlök
finrivet skal av ½ citron
salt och svartpeppar
50 g fårfiol, tärnad
1 liter vispgrädde
1 liter ljus lammfond

Dra bort den yttersta hinnan på bringan och putsa även lite på insidan. Mixa fettet med muskeln från fransyskan. Gnid bringan med örter, riven vitlök, citronskal och kryddor. Lägg på färs och tärnad fårfiol, rulla ihop och bind upp med bindgarn. Sjud bringan mjuk i grädde och lammfond ca 2 timmar. Ta upp, plasta och kyl i chill blaster. Skär bringan i 14 skivor.

Vid servering: Glasera i tryffelsky och värm långsamt i ugn, 100°, 20 minuter.

Lammsylta ”Himmelsraften”

Lammkoket:
1 lammrostbiff
1 lammytterlår
1 lammrulle
2 morötter, tvättade
2 gulbetor, tvättade
1 liter olivolja

Sylta:
100 g Himmelsraften-ost från Oviken Ost
50 g färsk dragon
1 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
½ dl torkat rivebröd från surdegsbaguette

Koka lammkött och grönsaker i oljan i tryckkokare tills köttet är mört, 45 minuter. Lyft allt ur oljan och skär köttet i mindre bitar och grönsakerna i tärningar. Spara även lite tärningar till grönsaksgarnityret.

Vänd samman kött och tärnade grönsaker och smaksätt med riven ost, dragon, vinäger, salt och svartpeppar. Lägg ner i en form. Kyl under press ca 1 timme. Skär i kuber 3×3 cm och vänd en sida av varje kub i rivebröd.

Vid servering: Stek syltan snabbt i olivolja på brödsidan. Värm i ugn, 100°, 10 minuter.

Dragoncrème

1 tomat, filead
¼ king solo vitlök
100 g färsk spenat
50 g dragon
5 dl rapsolja, kall
salt

Mixa allt utom oljan till en puré. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning tills det tjocknar. Smaksätt med salt.

Inlagd morot

1 stor morot
Lag:
1 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
1½ dl vatten
1 kvist backtimjan
1 bit citronskal
salt

Vid servering:

1 msk fint skuren gräslök
1 msk röd krasse
1 msk gula tagetesblad

Skala och hyvla moroten i remsor, 1½ mm tjocka, 8 cm långa och 1 cm breda.

Koka upp ingredienserna till lagen och lägg ner morotsremsorna. Ta från värmen låt de ligga ca 15 minuter.

Vid servering: Trä morotsremsorna på spett i en vågig form och toppa med gräslök och blommor.

Terrin på rostade jordärtskockor

1 kg jordärtskockor
1 gul lök
¼ king solo vitlök
olivolja
3 dl mjölk
2 dl vispgrädde
6 g agar agar
1 msk finskuren backtimjan
salt och svartpeppar
1 dl torkat rivebröd från kavring

Skala jordärtskockorna (spara skalen) och rosta dem mjuka och gyllene i ugn, 200° ca 20 minuter. Skala och skär ner lök och vitlök, fräs i olivolja och slå på mjölk och grädde. Låt koka upp och red med agar agar. Vänd ner jordärtskockor och timjan, smaka av med salt och peppar. Sjud ca 1 minut och lägg i en form och pressa hårt, kyl.

Ta upp terrinen och strö rivebröd runt hela terrinen och skär i 14 skivor. Lägg skivorna i formar som är lika stora som terrinskivorna. Förvara i kyl till servering.

Jordärtskocka- och äpplepuré

1 gul lök
500 g skalade jordärtskockor
250 g skalat och urkärnat äpple
olivolja
1 dl crème fraiche
salt
vitvinsvinäger

Skala och skär ner löken. Tärna jordärtskockor och äpple och fräs långsamt med löken i olivolja tills det mjuknar. Mixa allt helt slätt med crème fraiche, smaka av med salt och vinäger.

Syrade grönsaker

Lag:
1 dl vatten
½ dl vitvinsvinäger
½ dl strösocker
salt

Grönsaker:
14 violetta schalottenlökar
14 små jordärtskockor
salt och svartpeppar
vitvinsvinäger
olivolja
50 g tärnad morot, från lammkoket
50 g tärnad gulbeta, från lammkoket
100 g bondbönor, spritade
1 msk fintärnad schalottenlök
1 msk finskuren gräslök
2 msk fint skurna dragonblad

Garnering:
2 msk smörgåskrasse

Koka upp vatten, vinäger, socker och salt. Skala och koka lökarna mjuka i lagen. Låt svalna i lagen. Koka jordärtskockorna mjuka i saltat vatten, låt svalna. Krydda grönsakerna med salt, peppar, vinäger och olivolja. Fördela i formarna med jordärtskocksterrinen.

Vid servering: Värm jordärtskocksterrinen med grönsakerna i ugn, 100° ca 10 minuter. Smaksätt morot, gulbeta och skalade bondbönor med schalottenlök, gräslök, dragon, salt, peppar, vinäger och olivolja. Fördela i formarna och toppa med krasse.

Rivebröd med fårfiol och tryffel

30 g fårfiol, riven i strimlor
smör
2 dl torkat rivebröd från surdegsbröd
1 msk plockad backtimjan
1 msk fint tärnad svart tryffel
1 tsk rökt paprikapulver
salt

Stek fårfiolen knaprig i smör och lägg åt sidan. Stek även rivebrödet knaprigt i smör och låt det rinna av. Blanda allt och smaksätt med salt.

Tryffelsås

benen och paryrer från lammet
skalet från jordärtskockorna
2 äpplen
2 gula lökar
1 king solo vitlök
1 morot
rapsolja
2 dl vitt vin
1 dl färsk äpplemust, Signe Tillisch
2 liter mörk lammfond
1 dl tryffeljuice
vitvinsvinäger
maizena
2 msk finskuren svart tryffel
1 msk finskuren schalottenlök

Rosta ben, paryrer och jordärtskocksskal i ugn, 175° ca 20 minuter.
Skär ner äpplena. Skala och skär ner grönsakerna. Fräs äpple och grönsaker med ben, paryrer och jordärtskocksskal i olja. Tillsätt vin och koka ihop. Slå på äpplemust och fond, låt sjuda 1½ timme. Sila av och tillsätt tryffeljuice. Koka ihop till 7 dl och smaka av med vinäger. Red ev. med maizena.

Vid servering: Sila såsen och tillsätt tryffel och schalottenlök.

Skriv ut Kålfylld lammbringa och korv på Fårölamm med morotskräm. Morot och beta från Stenhuse gård, citronsyltade kronärtskockor och frasig getost. Tunt skivad lammstek med kryddiga brödsmulor serveras à part med lammsky.

Årets kock 2011 finalist Daniel RämsÅrets kock 2011 finalist Daniel Räms

Modern restaurangrätt 14 portioner

Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Timjanstekt lammstek

2 lammstekar
rapsolja
1 knippe backtimjan
smör
1 knippe dill
1 knippe kruspersilja
olja till fritering
6 små lammchorizos
2 dl panko ströbröd
flingsalt

Bena ur lammstekarna anatomiskt, allt utom lammrostbiffen och lamminnanlåret mals till färs och används till korven och lammbringan.

Bryn rostbiffen och innanlåret runt om i olja, avsluta med timjan och en klick smör. Baka klart i ugn, 90° till en innertemperatur på 60°. Låt vila 15 minuter.

Plocka dillen och persiljan och fritera den frasig i olja, 160°.

Skiva och stek chorizon, sila av chorizofettet och spara det. Rosta pankon i en torr panna till fin färg. Tillsätt chorizofettet och de friterade örterna, smaka av med flingsalt.

Vid servering: Skiva lammsteken tunt och blanda upp skivorna med timjan och stekskyn som bildats. Lägg upp lammstek i skålar och toppa med chorizosmulorna. Servera à part.

Årets kock 2011 finalist Daniel RämsKålfylld lammbringa

1 litet spetskålshuvud
smör
200 g finmalen lammfärs, från stekarna
75 g finmalet späck
10 g nitritsalt
1 lammtunnbringa

Strimla spetskålen och stek i smör tills den fått ordentligt med färg. Blanda ihop lammfärs, späck och nitritsalt till en slät färs. Blanda i den stekta kålen och fyll lammbringan.

Fixera bringa med plastfilm och baka i cirkulator, 90° i 3 timmar.

Vid servering: Stek bringan runt om i smör till fin färg. Skär i 14 lika stora bitar.

Lammkorv

400 g finmalen fläskfärs
400 g grovmalen lammfärs, från stekarna
160 g finmalet späck
150 g grovmalet späck
36 g vatten
32 g nitritsalt
16 g rivet citronskal
12 g vitlök
9 g malen kummin
12 g pimentopulver
10 g malen svartpeppar
1 m lammfjälster
smör

Blanda ihop fläskfärs, lammfärs, späck, vatten och nitritsalt till en smidig färs. Smaksätt korven med citronskal, riven vitlök och kryddor. Fyll fjälstret med hjälp av en korvspruta och knyt små, vackra korvar. Koka korvarna ca 5 minuter. Kyl ner i isvatten

Vid servering: Stek korvarna i smör till fin färg.

Morotskräm med brynt smör

500 g smör
2 gula morötter
2 orangea morötter
1 dl vispgrädde
2 msk pressad citronsaft
salt

Bryn smöret tills det får en nötig ton. Skala och skär ner morötterna i små bitar och koka dem mjuka i det brynta smöret. Ta upp morötterna och mixa dem släta i en mixer med grädd, smaka av med citronsaft och salt.

Vid servering: Värm krämen i en liten kastrull.

Ekologiska grönsaker
7 små morötter
14 små gulbetor

Skala och koka morötterna mjuka i saltat vatten, kyl ner i isvatten. Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten, kyl ner och skala dem.

Vid servering: Skär morötterna i 2 cm långa bitar och dela gulbetorna i 4 delar. Värm under plast i ugn, 90° ca 10 minuter.

Citronsyltade kronärtskockor

14 små kronärtskockor
2½ dl vatten
2½ dl strösocker
2 dl pressad citronsaft
olja till fritering
salt

Ansa och skala kronärtskockorna och lägg undan 2 av dem. Koka vatten, socker och citronsaft till en lag. Koka de 12 kronärtskockorna mjuka i lagen. Låt de ligga kvar i lagen och dra.

Hyvla de 2 återstående kronärtskockorna tunt, fritera i olja, 150° tills de är frasiga. Låt rinna av på torrt papper, salta lätt.

Vid servering: Lyft kronärtskockorna från lagen och dela dem i 4 delar vardera. Värm under plast i ugn, 90° ca 10 minuter.

Frasig getost

250 g getost
30 g vispgrädde
50 g färskost
150 g äggvita
1 bit oskivad formfranska
smör

Smält getost med grädde och färskost på svag värme. När krämen har blivit slät tillsätts äggvitan. Baka getosten i en låg plastad form i ugn, 80° ånga, 20 minuter. Kyl ner getosten och klä ena sidan med tunt skivad formfranska.

Vid servering: Skär den bakade getosten i 14 små bitar och stek i smör på brödsidan till fin färg.

Lammsky

4 rödlökar
1 vitlök
rapsolja
1 dl farinsocker
1½ liter mörk lammfond
5 dl rött vin
maizena
salt
sherryvinäger
1 tomat
3 kvistar backtimjan

Skala och strimla lökarna, bryn i lite olja. Tillsätt farinsockret och låt karamelliseras. Slå på lammfond och vin, låt reducera tills hälften återstår. Red av med maizena och smaka av med salt, sherryvinäger.

Vid servering: Tärna ner tomaten och värm såsen med tomat och timjankvistar, sila av. Det som inte läggs på tallrik serveras i kannor à part.

Skriv ut Dillbakat lamm från Fårö och lättrökt sylta på lammtunnbringa med äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifonerad pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky.

Årets kock 2011  Robert HedmanÅrets kock 2011  finalist Robert Hedman

Modern restaurangrätt 14 portioner

Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Dillbakat lamm

2 lammstekar
375 g färs på fransyskan
18 g salt
50 g äggvita
3¾ dl vispgrädde
3 dl finhackad dill
4 ark crepinette
finrivet skal av 1 citron
1 dl kallpressad rapsolja från Åke Ekström
salt och svartpeppar
smält lammtalg

Bena ur lammstekarna. Putsa innanlår och rostbiff och dela dem på längden. Lägg åt sidan. Rosta benen och putset i ugn, 240° ca 10 minuter. Lägg undan till dillskyn. Ytterlår, rullen och läggen läggs åt sidan till en annan gång. Skär ner 2 fransyskor och mal köttet 2 gånger. Mixa färsen med salt, äggvita och grädde till en homogen mousselinefärs. Vänd ner 2½ dl finhackad dill. Lägg ut plastfilm på bänken och lägg på crepinetten. Stryk på ett jämnt lager med ¼ av mousselinefärsen, lägg på ena innanlåret. Rulla in innanlåret riktigt tight till en rund rulle. Upprepa med det andra innanlåret och likadant med rostbiffarna. Baka i ugn, 80° till 58° innertemperatur. Blanda ½ dl finhackad dill, citronskal och rapsolja. Vid servering: Ta bort plasten från rullarna, salta och peppra. Bryn dem gyllenbruna runt om i lammtalg. Pensla med dill- och citronoljan innan lammet skärs upp. En bit innanlår och en bit rostbiff läggs på varje tallrik.

Lättrökt sylta på lammtunnbringa med äpple

Kokning av bringan:

1 lammtunnbringa, ca 600 g
150 g baconsida
2 schalottenlökar
1 king solo vitlök
200 g morot
100 g skogschampinjoner
200 g äpple, Ingrid Marie
100 g dill
2 lagerblad
7 dl mörk lammfond
7 dl äppelmust från Tranaholms musteri
3 dl vitt vin
40 g nitritsalt

Sylta:

100 g skalat äpple, Ingrid Marie
2 gelatinblad
6 g agar agar
½ dl hackad dill
salt och svartpeppar
1 morot

Rök bringan i röklåda 4 minuter. Låt ligga kvar tills lådan är sval. Dela bringan och baconsidan. Skala, ansa och skär ner grönsaker, svamp och äpple. Lägg kött, allt det skurna, dill och lagerblad i tryckkokare med lammfond, äppelmust, vitt vin och nitritsalt. Koka 20 minuter, från det att kokaren har kommit upp i tryck. Sila av buljongen och reducera den till hälften, mät upp 4 dl av buljongen. Resten sparas tilldillskyn. Skär bringan och baconet till fina tärningar även 100 g av den kokta moroten skärs ner. Tärna ner äpplet. Blötlägg gelatinbladen. Koka upp 4 dl av buljongen från ovan med agar agar och äpplet. Smält ner gelatinbladen och vänd ner bringan, baconet, den kokta tärnade moroten och hackad dill. Låt få ytterligare ett uppkok. Smaka av med salt och peppar. Gjut sedansyltan i rör, 4 cm i diameter. Låt stelna i kyl. Svarva ett tunt ark av moroten, koka den mjuk i lättsaltat vatten. Kyl ner i isvatten. Rulla in syltan i moroten. Skär upp 14 bitar, lägg på bleck och plasta.

Vid servering: Värm syltan i ugn, 100° ca 10 minuter.

Syrliga grönsaker

56 hasselnötter, skalade
8 röda steklökar
3 gula morötter
1 orange morot
2 kålrötter
2 majrovor
4 kålrabbi
14 morötter, London torg
84 bondbönor
finrivet skal av 1 citron
50 g gräslök, finskuren
salt och svartpeppar
kallpressad rapsolja från Åke Ekström

Pickelslag:

5 dl vatten
5 dl chardonnayvinäger
5 dl strösocker
½ dl dillfrön
½ dl fänkålsfrön

Rosta hasselnötterna i ugn, 150°, 5 minuter. Banka nötterna lätt så de delar sig. Lägg åt sidan. Blanchera löken al dente, skala och plocka bladen. Skala gul morot, orange morot och kålrot, koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Skiva den gula moroten 3 mm tjock på mandolin och stansas ut till en rektangulär form, 3,3 x 15 cm. Den orangea moroten (3 små kulor/port) och kålroten (1 större kula/port) kulas av respektive kuljärn. Skala och skär majrovan i kuber (1 st/port). Skiva och stansa rundlar av kålrabbin (2 st/port). Blanchera majrovan och kålrabbin i lättsaltat vatten. Koka London torg morötterna mjuka i saltat vatten. Dra av skalet och skär bort roten och dela moroten på längden. Skala bondbönorna. Koka upp ingredienserna till pickelslagen. Sila och låt svalna tills den är ljummen. Lägg i grönsakerna (ej bondbönorna) och låt dra i lagen 30 minuter. Sila bort lagen och blanda alla grönsaker med citronskal, gräslök, salt, svartpeppar och rapsolja. Placera de gula morotsskivorna i 14 utstickare 3,3 x 15 cm. Fördela de syrliga grönsakerna på morötterna och toppa med de rostade hasselnötterna och bondbönorna. Lägg upp på ett bleck och plasta.

Vid servering: Värm grönsakerna i ugn, 100° ca 10 minuter. Ta bort plasten och strössla över örterna nedan.

Örter

pak choy red
sarepta
dill

Plocka pak choy,  sarepta och dill. Blanda ihop alla örter och förvara örterna i kyl med fuktigtpapper över sig till servering.

Vid servering: Strössla örterna över de varma, syrliga grönsakerna.

Rotcrème

375 g skalad morot
180 g skalad kålrot
2 lagerblad
120 g osaltat smör, rumstempererat
35 g hasselnötsolja
salt

Skär ner moroten och kålroten i mindre bitar, koka dem mjuka med lagerbladen i vatten. Mixa rotsakerna i en kannmixer med det tempererade smöret till en slät crème, smaka av med hasselnötsolja och salt.

Vid servering: Värm rotcrème i en kastrull, lägg den vid grönsakerna på tallriken.

Dillroyal

5 dl vispgrädde
180 g dill
salt
5 ägg
2 äpplen, Ingrid Marie

Värm grädden till 60°. Mixa grädden med dill och salt så den blir illgrön. Mixa ner äggen, sila och skumma av ytan. Häll upp ”dillgrädden” i plastat bleck, plasta över också. Baka i ugn, 120° ca 15 minuter, tills den har satt sig. Låt svalna. Skiva äpplena tunt och stansa rundlar av skivorna och dillroyalen. Royalen ställs sedan på äppelskivorna. Plasta och låt stå i kyl.

Vid servering: Värm under plast i ugn, 100°, 8 minuter. Lägg på tallrik.

Sifonerad pepparrot

4 dl crème fraiche
200 g äggvita
65 g riven pepparrot
pressad saft av ½ citron
15 g salt
1 kolsyrepatron

Värm försiktigt upp alla ingredienser under omrörning till 70°, sila. Häll upp i sifon, ladda den med 1 kolsyrepatron. Låt sifonen stå framme vid spisen till serveringen.

Vid servering: Sifonera pepparroten på dillroyalen.

Sötsur dillsky

5 dl vitt vin
6 dl äppelmust från Tranaholms musteri
200 g dill
1 liter mörk lammfond
buljongen från syltakoket
rostat lammben och puts från steken (se ovan)
ättika, 12 %
strösocker
salt
ev. maizena

Reducera vinet och äppelmusten till hälften med dillen, slå på lammfond och buljong. Lägg i rostade lammben och puts. Reducera till hälften och grovsila. Smaka av skyn med ättika, socker och salt efter egen smak. Red ev. av med maizena. Sila skyn genom chinoise.

Vid servering: Koka upp skyn och häll upp i kannor. Servera à part.

Skriv ut Fylld lammstek med kryddkokta morötter och lammtunnbringa. Serveras med dillsky, inkokt majrova, picklade grönsaker och persiljestuvad potatis.

Årets kock 2011  finalist Filip FasténÅrets kock 2011  finalist Filip Fastén

Modern restaurangrätt 14 portioner

Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Fylld lammstek med kryddkokta morötter och lammtunnbringa

2 lammstekar med ben
400 g crepinette
Kryddkokta morötter:
4 morötter
5 dl kycklingfond
2 msk hel kummin
1 msk hel stjärnanis
2 kvistar färsk rosmarin
2 msk smör
1 dl pressad apelsinsaft

Lammtunnbringa:
1 kg lammtunnbringa
2 schalottenlökar
¼ vitlök
½ purjolök
2 stjälkar blekselleri
½ rotselleri
2 morötter
rapsolja
50 cl mörk öl
2 liter vatten
1 msk nitritsalt
4 msk dillfrön
5 stjälkar dill
3 lagerblad
salt

Årets kock 2011 finalist Filip FasténFyllning:
300 g grovmalen lammfärs (paryrer från lammstekarna)
3 msk riven pepparrot
10 kvistar backtimjan
finrivet skal av 1 citron
salt och peppar

Bena ur stekarna och mal paryrerna till färs. Bryn benet i ugn, 200°, 10 minuter. Lägg undan till dillskyn.

Skala och koka morötterna mjuka i kycklingfond med kryddor, smör och apelsinsaft. Kyl ner.

Skala, ansa och skär ner lök och grönsaker. Svetta grönsakerna i olja och slå på ölen. Tillsätt bringa och övriga ingredienser och koka i tryckkokare ca 40 minuter. Lyft upp och kyl ner bringan. Sila och spara buljongen till dillskyn.

Dela bringa i ½ cm stora bitar och blanda med lammfärs, pepparrot, plockad timjan, citronskal, salt och peppar.

Fyll de urbenade stekarna med färsen och lägg de kokta morötterna i mitten. Rulla ihop steken och omslut med crepinette, fixera steken med bindgarn.

Bryn steken runtom i olja. Stek i ugn, 105° tills köttet har en innetemperatur på 52°. Låt vila minst 20 minuter.

Vid servering: Ta bort bindgarnet och tranchera i 1½ cm tjocka skivor.

Inkokt majrova

7 majrovor
1 liter kycklingfond
4 färska lagerblad
4 kvistar backtimjan
2 kvistar rosmarin
2 msk fänkålsfrön
salt
2 msk smör

Tournera majrovorna och koka in dem med kycklingfond, kryddor och 1½ msk smör. Skär majrovorna i tunna skivor.

Vid servering: Slunga upp majrovan med ½ msk smör och lite av buljongen.

Picklade grönsaker

Pickelslag:
1½ liter vatten
2 dl senapsfrön, gula och svarta
1 liter strösocker
5 dl ättika, 12 %

Grönsaker:
7 gulbetor
7 kvistar backtimjan
3 msk senapsfrön, gula och svarta
8 färska lagerblad
salt
7 minirättikor
1 blomkålshuvud
7 röda steklökar
7 gula steklökar
2 kvistar rosmarin
1 purjolök

Koka upp vatten och senapsfrön, dra av från värmen. Slå på socker och rör tills sockret har löst sig, tillsätt ättika.

Koka gulbetorna mjuka i vatten med 3 kvistar timjan, 1 msk senapsfrön, 4 färska lagerblad och salt. Ta upp, skala och dela betorna, slå över pickelslag så att betorna täcks.

Skala och koka rättikan mjuk i saltat vatten. Dela ner rättikan och slå över pickelslag så att de täcks.

Dela blomkålen i små buketter. Sjud buketterna mjuka i lite av pickleslagen.

Skala och koka steklökarna mjuka i vatten med 4 kvistar timjan, 2 msk senapsfrön, 4 lagerblad, rosmarin och salt. Ta upp och dela på mitten och slå över pickelslag så det täcker.

Skiva purjolöken i tunna ringar (spara resterna till dillskyn).

Portionera upp alla grönsaker i 14 koppar. Slå på 1 msk av pickelslagen per kopp, plasta och varmhåll till serveringen.

Persiljestuvad potatis

½ kg skalad persiljerot (spara resterna till dillskyn)
4 dl mjölk
2 färska lagerblad
salt
2 kg kulpotatis
2 msk smör

Koka persiljeroten mjuk i mjölk, lagerblad och salt, mixa allt till en slät puré. Smaka av med salt. Tournera potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Vänd ner potatisen i persiljepurén och smaka av med salt och smör. Varmhåll i kastrull fram till servering.

Vid servering: Servera à part.

Dillsky

de brynta benen från lammstekarna
2 morötter
1 rotselleri
resterna från persiljeroten
resterna från purjolöken
2 schalottenlökar
3 färska lagerblad
8 kvistar dill
1 dl dillfrön
1 msk brun farin
30 cl mörk öl
1 dl vitt vin
2 liter ljus kalvfond
1 liter lammbuljong, från bringan
2 tomater

Skala och skär ner rotsaker och lök. Bryn med lagerblad, 5 kvistar dill och dillfrön. Tillsätt farin och låt karamelliseras. Slå på öl och vin och låt reducera till hälften. Slå på kalvfond och buljongen från bringan. Skiva ner tomaterna och tillsätt. Låt allt koka på svag värme till önskvärd konsistens, ca 1 timme. Sila av och tillsätt 3 kvistar dill och låt dra fram till servering.

Vid servering: Sila av och värm dillskyn.

Garnityr

5 kvistar bladpersilja
2 askar shisokrasse
5 kvistar dill
finriven pepparrot

Vid servering: Garnera den persiljestuvade potatisen med finhackad bladpersilja. Toppa grönsakerna med shisokrasse, plockad dill och pepparrot.

Mera i samma ämne:

Instagram feed