Laroche Winebar et Restaurant

Chablisvinernas struktur, med sin friska syra och täta mineralitet gör dem utmärkta tillsammans med mat. Det är något Michel Laroche tagit fasta på när han på sin vinbar sätter vinets smak i fokus.

LarocheSkylt.JPGkoket.JPG
Det är lördag morgon och Chablis uppfyller alla kraven på en sömnig fransk byidyll. Vid bageriet på torget flockas byns morgonpigga för att handla dagens ransoner av baguetter och croissanter, och på charkuteriet en bit längre ner på gatan packas långa ringar av byns traditionella korv, andouillette i papper av monsieur Marc Colin. Han en välväxt man med mörk mustasch som håller det hantverksmässiga högt. Med fransk vältalighet berättar han att den köttiga korven, gjord på inälvor från grisen, är en av Chablis kulinariska specialitéer. Tunna skivor köttig korv som steks och serveras med en syrlig senapssås är ett klassiskt tilltugg till traktens friska vita vin. Chablisvinernas struktur, med sin friska syra och täta mineralitet gör dem utmärkta tillsammans med mat. Det är något Michel Laroche tagit fasta på. På Laroche winebar är vinets smak i fokus.

Laroche Winebar et Restaurant– Restaurangen är inrymd i byns gamla saltkvarn, och delar av Serein rinner fortfarande under huset, säger Jean Denoy, som är restaurangchef på Laroche Winebar et Restaurant, när han visar runt på restaurangen. I köket är det ofattbart varmt, men kökschefen Julien Lassere är van och slänger snabbt i hop en av rätterna från menyn. Sniglar i persiljesmör är en av Bourgognekökets klassiska rätter, och Julien gör en något modifierad variant med vitlökskräm och ett örtflarn som tillsammans matchar det friska vinet till perfektion. Jean Denoy serverar en av gårdens premier cru viner, Les Vaillons från 2001. Syran i vinet skär som ett rakblad genom den feta vitlökskrämen, och mineralitet och frukt matchar väl smakerna av vitlök och örter. Samma vin fungerar också till pilgrimsmusslorna som serveras med apelsin, machesallad, gräslök och koriander. En syrlig apelsinsås som monterats med smör skänker rätten en läcker kontrast som tar udden av de färska örternas kraft, samtidigt som den bjuder in vinet i en oväntad men välsmakande harmoni. Det finns betydligt sämre sätt att avnjuta Chablis friska chardonnayviner.

Skriv ut Helstekt duva med svamp

Recept Duva - helstekt duva med svampDuva har ett delikat kött, mört med en fin, men utpräglad viltsmak som passar utmärkt till svamp.

Ingredienser för 4 portioner

4 duvor
1 1/2 liter blandad svamp ,kantareller, champinjoner, ostronskivling
1 dl gröna druvor
2 schalottenlökar
2 dl kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
3 msk smör
1 msk honung
2 msk olivolja
Några kvistar timjan
salt
peppar

Borsta svampen fri från skräp. Bryn den i en stekpanna med lite smör och olivolja tillsammans med löken. Salta och peppra. Tillsätt buljong, honung och vitt vin. Koka ner till simmig konsistens och ställ åt sidan. Tillsätt halverade druvor innan svampen läggs upp på tallrik.

Salta och peppra duvorna. Bryn dem hastigt i en stekpanna och lägg i en ugnsfast form tillsammans med några kvistar timjan. Låt dem gå klart i ugnen på 170 grader i 9-11 minuter. Duva får inte överstekas. Den är godast om köttet är rosa.

Lägg upp svampen med buljong på en tallrik och lägg en duva som delats på hälften över. Garnera eventuellt med en rosmarinkvist.

Skriv ut Smörstekt gösfilé i citronsmörsås med gröna bönor och sockerärtor

Recept Gös - Smörstekt gösfilé i citronsmörsås med gröna bönor och sockerärtor
Ingredienser för 4 personer
4 bitar filé, 600 gram gösfilé
salt och vitpeppar
400 gram haricot vert (frysta eller färska gröna bönor)
200 gram sockerärtor
1 knippe grovhackad gräslök
2 msk smör
1 msk olivolja

Citronsås
1 dl torrt vitt vin
1 dl fiskbuljong(tärning)
25 gram smör
saft och skal av 1/2 citron
½ tsk socker
salt
vitpeppar

Salta och peppra gösfiléerna och dela i 4 bitar. Koka bönor och sockerärtor i saltat vatten. Koka inte för länge, de ska fortfarande vara knapriga.

Stek gösen i smör och olivolja i ungefär 3 minuter på varje sida (beror på hur tjock filén är), först på skinnsidan tills den är knaprig.

Lyft upp fisken och håll den varm. Tillsätt vin, buljong och citronsaft och lite rivet citronskal i stekpannan och reducera vätskan till hälften. Smaka av med salt och peppar. Rör i smör och servera genast med grönsaker och fisk och garnera med gräslök.

servera genast med grönsaker och fisk och garnera med gräslök.

Skriv ut Sniglar med krispigt örtflarn, vitlökskräm och persiljepuré

Recept Sniglar -Sniglar med krispigt örtflarn, vitlökskräm och persiljepuré
Ingredienser för 4 portioner

4 st ört flarn
1 äggvita,
2 msk mjöl
2 msk finhacka persilja,
20 gram smält smör,
2-3 vitlöksklyftor
en nypa salt

Vitlökskräm
5 dl grädde
½ vitlök
salt

Persiljepuré
1 knippe slätbladig persilja
2 dl god kycklingbuljong
125 gram smör
Sniglarna
1 burk sniglar (färdiga att använda)
1 msk olivolja
3 msk persiljepuré
2 msk konjak (kan uteslutas)

Börja med örtflarnen. Vispa äggvitan till hårt skum och tillsätt mjöl, salt och smält smör. Blanda till lös smet och tillsätt vitlök och persilja. Grädda i ugnen (175 grader) i 6-10 min i små runda formar. Koka vitlöksklyftorna i vatten i ett par minuter. Häll av vattnet och upprepa 5 gånger. Mosa den kokta vilöken och mixa hastigt med grädden. Var försiktig om du använder stavmixer, eftersom grädden snabbt blir smör om den mixas för länge. Smaka av och salta.

Mixa persilja och buljong och tillsätt smör. Smaka av och salta om så behövs.
Fräs sniglarna hastigt i olivolja och tillsätt persiljepurén. Häll på konjak och flambera. Tänk på att konjaken brinner häftigt. Flambera inte under fläkten.

Varva sniglar, örtflarn och vitlökskräm på en tallrik och garnera med persiljepurén.

Skriv ut Pilgrimsmusslor med apelsinsås på bädd av machesallad, koriander och gräslök

Recept Pilgrimsmusslor -Pilgrimsmusslor med apelsinsås på bädd av machesallad, koriander och gräslök

Ingredienser för 4 portioner

4 pilgrimsmusslor (1 per person som förrätt)
4 msk smör
machesallad
2 msk grovhackad koriander
1 knippe grovhackad gräslök
skinnfria klyftor från 1 apelsin
jos från 1 apelsin
salt

Skär bort skalet på apelsinen. Var noga med att få bort allt det vita närmast fruktköttet. Skär ut skinnfria klyftor ur apelsinen.

Blanda sallad och örter

Stek pilgrimsmusslorna hastigt i hälften av smöret, en dryg minut på varje sida. Tillsätt apelsinklyftorna sista minuten. Ta upp musslor och apelsin ur pannan och tillsätt apelsinsjosen och reducera vätskan till hälften. Rör i smör och salta.

Lägg upp sallad på en tallrik tillsammans med pilgrimsmusslan och apelsinklyftor och ringla sås runt.

Mera i samma ämne:

Instagram feed