Lax för finsmakare

Salmalax har länge varit favorit i topprestaurangernas kök. Det är lätt att förstå varför. När det gäller färsk lax är det svårt att hitta bättre, om du inte fiskar upp den själv.

Den odlade laxen från Bømlo i Nordnorge har tagit matvärlden med storm. På de bästa restaurangerna har Salmalaxen parkerat sedan länge. Men den kan nu även köpas i välsorterade fiskdiskar.

Det är odlingen och omsorgsfull hantering av fisken som ger den rena laxsmaken. Fisken är filead och packad senaste 4 timmar efter att den dragit ut vattnet. Den packas utan ben och skinn. Genom att bort skinnet tidigt undviks den härskna fettsmaken som annars gör laxen oaptitlig, och dessutom svårare att kombinera med vin.
Den får också simma i iskallt vatten innan den fiskas upp, vilket reducerar stressnivån.
Salamlaxen har en oöverträffad smak som bäst kommer till sin rätt i rå form. Vill man vara säker kan den frysas först. Det är dock inget som den svenska grossisten anser är nödvändigt.

– Jag äter den rå, utan att frysa den, säger Anders Forss, försäljningschef på Nordsjöfisk som säljer laxen i Sverige.

– De har extrem kontroll på bakterier när laxen fileas. När det gäller parasiter finns det inga rapporter sedan 70-talet. Så den är säker att äta rå, säger han.

Drick ett brett fylligt vitt vin till den råa laxen tillsammans med valnötsvinägrette och majonnäs. Ett vin med distinkt mineralitet hjälper till att klara fiskens feta struktur och fisksmak. Vi provade med både ett sydfranskt Rhônevin på grenache, viognier och roussanne. Den fetfruktiga aromen av aprikoser gjorde fisk och tillbehör gott sällskap. Vinet hade ingen överdriven syra, men distinkt minerallängd som matchar sötman och fettet i laxen utmärkt. Klassisk chardonnay från Bourgogne borde också fungera om inte aromerna av nya fat är för framträdande. Pinot gris från till exempel Paltz eller Rheinhessen i Tyskaland är också goda alternativ. De har lite brydare frukt, men en jordig mineralitet som kommer runda av fisksmaken.

Salmalax med primörer, valnötsmajonnäs och valnötsvinägrette

Salmalaxen från Norge är för god för att tillaga. Här får den bara en kort rimning med havssalt. 

Salmalax med primörer, valnötsmajonnäs och valnötsvinägretteIngredienser för 4 portioner
400 gram Salmalax
havssalt
1 knippe grön sparris
1 kg bondbönor
½ gurka
4 primörlökar
2 msk kapris, saltad
4 sparrispotatisar
dill
Salt
Peppar
Skär laxen i kuber och salta lätt med havssalt. Sprita bondbönorna om de hunnit bli välväxta. I början av säsongen behövs det inte, eftersom det yttre skalet är mjällt och fint. Koka bönorna 30 sekunder i saltat vatten, och lägg dem i isvatten.

Koka potatisen. Skär den i tärningar när den är färdigkokt och droppa lite valnötsvinägrette över.

Bryt den nedre träiga biten av sparrisen. Koka i saltat vatten i 2 minuter och lägg i isvatten. Skiva den på längden

Skala gurkan och ta bort kärnhuset. Skär små tärningar. Skiva löken tunt.

Lägg upp grönsaker och potatis på en tallrik och toppa med lax. Droppa lite vinägrette över laxen och valnötsmajonnäs över grönsakerna. Garnera med kapris och dill.

Rimmad salmalax och gurka

Salmalax Recept från Det naturliga köket -Mathias DahlgrenRecept från Det naturliga köket -Mathias Dahlgren

Ingredienser för 6 portioner

Rimmad lax:
240 g laxfilé
5 procentig salt rimlag (lag gjord på 50 g salt/liter vatten)
Sojaemulsion (1 sats):
2 äggulor
4 dl majsolja
japansk soja
salt

Sojatapioka:
1 dl kokta tapiokakulor
1 dl japansk soja

Övrigt:
vårlök, rå strimlad
240 g gurka, skalad och urkärnad
gari (sushiingefära)
korianderblad
havssalt
nymalen svartpeppar

Rimmad lax
Koka upp salt och vatten och låt kallna. Lägg i fisken i 10 timmar. Häll av rimlagen och spola fisken i kallt vatten. Låt den rinna av på papper tills den är helt torr. Skär fisken i mindre bitar.

Sojaemulsion.
Kör äggulan i en liten matberedare. Tillsätt oljan i en tunn stråle till majonnäskonsistens och smaka av med soja och salt.

Sojatapioka
Häll sojan över de kokta tapiokakulorna och låt svälla över natten i kyl så att all soja har sugits upp. Vänd in en mycket liten mängd soja före servering så att kulorna släpper från varandra.

Övrigt
Lägg den strimlade vårlöken i kallt vatten så att den blir spänstig. Plocka mindre bitar av garin. Plocka fina blad av koriandern.

ServeringstipsFäst klickar med sojaemulsion centralt på kalla tallrikar. Fäst lika delar lax och gurkbitar i emulsionen, arrangera vårlök, gari och koriander över. Krydda med salt på gurkan och peppar på laxen.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed