Lök
Löken har många gånger en oglamorös och otacksam uppgift i köket. Den syns sällan men bidrar med bas och stadga i många rätter, som en smakernas grovarbetare. Men löken förtjänar att ibland få vara lite mer än kulinarisk ryggrad. Den klarar smakmässigt definitivt att spela solo.
”Hacka lök” är start på nästan alla recept. Löken är utan tvekan en av de mest använda råvarorna i köket. Trots det syns den sällan. Som bas i buljonger och grytor ger den nödvändig botten och fyllighet till rätternas grundsmak. Det är helt enkelt svårt att tänka sig kalvbuljong eller en boeuf bourguignon utan lök. Nästan alla världens kök har en bas där lök ingår. Italiens sofritto eller Spaniens sofrito innehåller förutom lök också selleri och vitlök. I norra Spanien har det katalanska köket en förenklad motsvarighet, sofregit som består av enbart lök och ibland tomater.
Rå lök har en skarp smak och är rik på syra. De olika sorterna skiljer sig i arom och intensitet. Den gula löken är vanligtvis skarpare i smaken än till exempel rödlök. Schalottenlök kan rå vara skarp i smaken med utvecklar när den tillagas en djupare arom. Tricket med lök är att låta den steka under lång tid. Då framträder lökens söta smak och skarpheten rundas av och aromen blir fyllig och rund. Det är en princip som framförallt det katalanska köket tillämpar för sin sofregit. Medan man i Italien ofta låter löken svettas lätt i pannan ska en välgjord sofregit steka långsamt på låg värme i minst en timme. I Katalonien låter man ofta sin sofregit puttra i en hel dag. Resultatet är en närmast marmeladliknande mjuk, söt och intensivt smakrik lökbas som används i soppor, grytor och såser.
Tid är alltså väsentligt för att löken ska utveckla sin fulla arom. Det får givetvis vägas mot den konsistens som önskas på löken. En ugnsbakad lök ska gärna ha kvar lite av sin fasta struktur.
Sofregit-katalansk lökbas
Denna katalanska lökbas är en av hörnstenarna i det regionala köket i norra Spanien. Användbar till mesta, från grytor till bas i såser eller som tillbehör till kött eller fisk.
5 lökar
3 tomater (kan uteslutas)
8 hela vitlökklyftor med skal
4 msk olivolja
Hacka löken grovt och stek den olivolja, först på hög värme därefter på låg. Tillsätt oskalade vitlöksklyftor. Stek under regelbunden omrörning i 1 timme tills löken börjat karamellisera och få färg.
Kärna ur och tärna tomaterna. Tillsätt de sista 20 minuterna och låt tomaterna smälta in i löken. Tomaterna kan utelämnas om man önskar.
Salta och peppra.
Lök och karljohanpaj
Ingredienser för 4 portioner
2 paket färdigkavlad smördeg
1 kg lök
200 gram champinjoner
200 gram karljohan svamp (eller knappt 1 dl torkad svamp)
3 msk olivolja
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 ägg för pensling
Skiva löken och svampen grovt. Om du använder torkad karljohan, lägg den i varmt vatten i 10 minuter först. Värm en stekgryta med lite olivolja och tillsätt lök och svamp. Stek först svampen tills all vätska försvunnit. Tillsätt lök, lagerblad och timjan och stek i ytterligare 30 minuter på medel hög värme. Löken ska inte brännas men få en lätt färg.
Salta och peppra.
Klä en pajform med smördegen och. Fyll med lök och svampblandningen och lägg ett lock med smördeg. Pensla med ägg och grädda långt ner i ugnen på 180 grader i 35-40 minuter. Servera med en sallad eller som tillbehör till kött eller grillad fisk.
Lökconfit med halstrad strömming
Ingredienser för 4 förrättsportioner
300 gram strömmingsfilé
4 lökar (350 gram ungefär)
2 lagerblad
4 enbär
1 dl olivolja
3 msk vitvinsvinäger
4 msk vetemjöl
4 skivor lantbröd
Salt, peppar
Garnering
2 tomater, urkärnade och tärnade
1 msk olivolja
1 msk balsamicovinäger
Salt
Peppar
Skiva löken grovt och salta och peppra den. Värm upp olivoljan i en kastrull och tillsätt löken, enbär, lagerblad och vinäger. Sjud i 15-20 minuter på låg värme.
Dela strömmingsflundran i två filéer. Mjöla varje filé lätt på varje sida och salta och peppra. Stek i lite av olivoljan som löken kokat i tills de fått fin gyllene färg.
Rosta brödskivorna som penslats med lite av olivoljan som löken stekt i. Lägg upp brödskivan på en tallrik och lägg på lök och toppa med strömming. Tärna tomaterna och lägg i en skål tillsammans med balsamicovinäger och olivolja. Salta och peppra.
Fransk löksoppa
En lika enkel som god soppa med en djup fyllig smak av välstekt lök
Ingredienser för 4 portioner
6 lökar (400 gram)
1 l god kycklingbuljong
1 msk smör
2 msk olivolja
1 kvist timjan
1 lagerblad
4 skivor rostat vitt bröd
2 dl riven ost
Salt
Peppar
Skiva löken grovt och stek i olivolja och smör en gryta på låg värme tills den fått fin gyllene färg. Tillsätt kycklingbuljong, lager, och timjan och sjud soppan i 30 minuter. Smaka av och salta och peppra.
Lägg upp soppan i ugnsfasta skålat och lägg en rostad brödskiva i soppan. Toppa med riven ost och gratinera i 200 grader tills osten fått fin färg.
Translate with google
