MÃ¥rten GÃ¥s
Mårten gås är en av matårets verkliga festmåltider. November betyder gåsfest. Det blir traditionell helstekt gås med plommon och äpplen och härligt krämig gräddsås. Svartsoppan innan och äpplen efter är givna.
MÃ¥rten GÃ¥s
Mårten gås firas ursprungligen till minne av det franska helgonet Martin av Tours. Enligt sägnen sägs Martin av Tours ha gömt sig bland gässen för att undvika sin biskopsutnämning. Men gässens kacklande avslöjade honom. Efter sin utnämning lät han därför slakta gässen vid Martinhelgen varje år. Ett oförsonligt drag hos en biskop kan det tyckas, men biskop Martin helgonförklarades 250 år efter sin död. En annan skröna berättar dock att gässen fick sin hämnd. Hans död lär ha orsakats av överdådigt frossande på just grillad gås. I Europa är sankt Martin också måltidens- och dryckens beskyddare och han avbildas ofta med en gås.
Novembers gåsätande har dock också en mer praktisk bakgrund. Enligt bondepraktikan betyder Mårten gås början på vintern. Tillgången på färskt kött har alltid varierat och varit knuten till vissa perioder av matåret. Gåsslakten var ett välkommet tillskott av färskt kött som givetvis firades.
– Gässen kan vara riktigt elaka, säger Jenny Lundgren på Hagby fågelfarm. Hon föder upp gås, kyckling och kalkon i liten skala. Hon berättar glatt om en synnerligen ondsint gås som fick motas bort med en sopkvast. Det strax efter att den tagit ett rejält näbbgrepp i hennes ändalykta. Faktum är att gässen är vaksamma och gärna vaktar sitt revir som den bästa vakthunden. Precis som andra svenska gåsproducenter säljs nästan hela hennes årsproduktion under november och framförallt till Mårten gås den 10 november. Resten av året är vi svenskar inte så intresserade av gåsens kulinariska förtjänster.
November är klassisk gåsmånad och utöver det religiösa ursprunget smakar också gåsen bäst på hösten.
– Gässen är som fetast under hösten efter en lång sommar, säger Jenny.
Och att den är fet syns i pannan när den stekts. På en 4 kilos gås blir det en rejäl skål med fett. Gåsfett är svårslaget i matlagningen, så spar allt fett. De knapriga potatisarna blir obeskrivligt goda när de får steka i gåsfett. Använd lite av gåsfettet också i rödkålen som får extra djup i smaken.
Svartsoppan är klassisk förrätt på gåsamiddagen. Den finns färdig i välsorterade delidiskar, men den som gillar köksjobbet gör den själv. Det är inte så komplicerat som det låter. Det enda att tänka på är att soppan inte får koka när gåsblodet rörs ner. Det ordnas enkelt med ett vattenbad.
Middagen avslutas med en äppeldessert. En uppochnervänd äppelkaka, tarte tatin på franska, har härligt knäckig smak som gör äpplena gott.
Rilette som är en slarvig sylta är ett bra sätt att använda överbliven gås. Finhacka helt enkelt köttet och blanda med lite gåsfett och smaka av med salt och peppar.
V&G tipsar:
Drick en torr sherry till svartsoppan. En Palo Cortado har både syra och en liten sötma som fungerar bra med svartsoppans söta och kryddiga aromer. En torr eller halvtorr Madeira kan också göra soppan gott.
Till ankan väljer man vin efter plånboken. Klassiska franska viner passar ofta utmärkt, beroende på hur söta, eller syrliga tillbehören görs. Rött vin på pinot noir från Bourgogne är klassiskt till anka och välj ett lite kraftigare, till exempel från Pommard. Då klarar det också sötma i sås och rödkål. Norra Rhônedalen bjuder på flera möjligheter. St Joseph har ofta viner med ren och stram fruktighet och svartpepparkryddiga aromer. 2208 Saint Joseph 2006
Från södra Rhône, eller Languedoc har vinerna ofta en varmare och intensivare frukt som möter såsens sötma på ett bra sätt. Prova 95301 2006 Le Font du Mirail, är från Provence, men har också solvarm frukt och örtiga aromer. 95351 Crozes Hermitage 2007 från Alain Graillot dracks till gåsen på bilden. Fungerade utmärkt.
Klassiskt är annars pinot noir från bourgogne 94061 Volnay 2006
Till äppelkakan passar ett sött dessertvin. Prova 8181 Muscat de Beaumes de Venise 149kr. Läcker parfymerad aprikosfrukt i citrusfrisk och blommig inramning.
Svartsoppa
Det sägs att det var i Stockholm som den klassiska förrätten svartsoppa serverades till gåsen första gången. Det är en kryddig mörk soppa som görs på blod, helst från gås, och kryddas med kanel, nejlika ingefära, kryddpeppar och sött starkt vin. Precis som kryddningen antyder är smaken av pepparkakor inte långt borta.
Ingredienser för 6-7 portoner
4 dl gåsblod, eller grisblod
¾ dl vetemjöl
3 msk smör, eller gåsfett
2 liter kalvbuljong
2 dl rött vin
1 dl madeiravin
3 cl cognac
1 ½ msk rödvinsvinäger
2 msk sirap
4 krm vitpeppar
4 krm kryddpeppar
½ tsk kanel
½ tsk ingefära
2 krm nejlikor
salt
Börja med att göra en velouté genom att först vispa ner mjölet i det smälta smöret i en kastrull. Häll på buljongen under vispning och sjud i 10 minuter på låg värme. Sila i lite av blodet i taget under kraftig vispning. Soppan får inte koka. Ställ kastrullen i vattenbad för att undvika att den skär sig. Tillsätt sirap, cognac, vin och kryddor och smaka av med salt.
Helstekt gås med äpplen och plommon
1 gås 4-5 kg
4 äpplen
10 torkade plommon, uppblötta i vatten
Salt
Peppar
4 lagerblad
1 kvist rosmarin
Ta ut inkråmet från gåsen. Skär av vingarna nära bröstet och salta och peppra insidan av gåsen generöst. Klyfta äpplen och ta bort kärnor. Lägg äpple, plommon och örter inne i gåsen och bind ihop den med snöre eller ett träspett. Bind också upp låren så de inte spretar när gåsen sätts i ugnen. Salta och peppra utsidan och ställ gåsen på ett galler med en ugnsfast form under. Fyll på med lite kokande vatten i formen så fettet från gåsen inte bränner fast. Stek gåsen i 1 ½ -2 timmar på 200 grader. Ös gärna gåsen regelbundet med fettet i formen. Ta ut gåsen och provstick i låren. Vätskan ska vara klar. Ta ut gåsen och låt den vila inslagen i smörpapper. Skär bort bröstbitarna från skrovet. Följ med en vass kniv längst med bröstbenet och följ benet längst med sidorna. Skiva upp bröstet och servera med gräddsås, rödkål och knaprig potatis.
Gillar man inte genomstekt ankbröst som är fallet med denna tillredning går det att göra följande. Stick en termometer i bröstet och låt gåsen steka till 55-56 grader. Ta ut och skär bort låren som får fortsätta steka. Slå in bröstbiten i smörpapper och låt den vila. Temperaturen går upp mot närmare 60 grader. Skär bort brösten från skrovet och skiva upp.
Gräddsås
Inkråm från gåsen, hjärta, hals, muskelmage och vingar
2 msk ankfett, eller smör
1 lök
1 morot
½ purjolök
½ stjälk selleri
1 liter lätt kycklingbuljong
1 msk tomatpuré
2 dl grädde
3 cl cognac
1 msk svartvinbärsgelé
1 ½ msk vetemjöl
Salt
Peppar
Hacka lök och skiva morot och purjolök. Hacka inkråmet, halsen och vingarna i små bitar och bryn i ankfett. Tillsätt grönsaker och tomatpuré fyll på med kycklingbuljong. Sjud buljongen i 1 ½ timme, medan gåsen steker. Sila och reducera buljongen till 4-5 dl återstår. Blanda ut mjölet i lite smör eller ankfett och rör ner i buljong under vispning. Tillsätt grädde och cognac och vipa i gelé. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
Knaprig potatis
1 kg potatis, mjölig sort
Salt
peppar
1 dl ank-, eller gåsfett
NÃ¥gra kvistar rosmarin
Skala potatisen och dela den i grova bitar. Koka den i väl saltat vatten tills en är mjuk. Häll av vattnet och slunga runt potatisen försiktigt i ett durkslag så ytan luckras upp lite. Lägg potatisen i en ugnsfast form och ringla gåsfett över. Blanda väl så alla potatisar får god smak av fettet. Ställ i ugnen på 225 grader i 15-20 minuter tills den fått fin gyllene färg.
Rödkål
1 rödkålshuvud, 1 kg
1 gul lök
2 äpplen fint skivade
2 msk ankfett
4 msk äppelcidervinäger
2 msk honung
1 lagerblad
½ tsk quatre épice
Salt
Strimla rödkålen fint och lägg i en kastrull med ankfett och resten av ingredienserna. Koka upp och sjud i 45 minuter till 1 timme. Rör om i kastrullen ibland och tillsätt lite vatten om det kokar helt torrt. Smaka av med salt och peppar.
Fransk äppelkaka-tarte tatin
En lätt men genial äppelpaj, eller kaka med fransk förlaga. Med äpplen i botten och pajdeg på toppen gräddas den som en upp och nervänd paj. Krydda med kanel eller vaniljstång, eller låt den vara naturell. Det karamelliserade sockret ger en härligt knäckig smak.
1 smördeg, färdigkavlad, eller mördeg
8 små äpplen eller 4 stora
50 gram smör
1 dl socker
En nypa kanel (eller efter smak)
Fröskrap från ½ vaniljstång
1/8 riven tonkaböna (efter smak, och ersätter i så fall vaniljstång)
Skala äpplena och ta bort kärnor. Skär i klyftor.
Smält hälften av sockret i en vid kastrull, typ en såspanna, eller stekpanna. Tillsätt 2/3 av smöret när sockret karamelliserat. Var uppmärksam så sockret inte bränner. Fördela äppelklyftorna i kastrullen strö på resten av sockret och avsluta med smöret. Ställ i ugnen på 200 grader i 5 minuter.
Ta ut och täck äpplena med smördegen. Stoppa in kanterna på degen runt äpplena. Det blir kanter på pajen när den gräddats färdigt. Pensla eventuellt med ägg.
Ställ i ugnen på 190-200 grader i 20-25 minuter, tills degen fått fin färg. Ta ut och vänd upp på en tallrik så äpplena hamnar uppåt. Servera med vispad grädde, vaniljsås eller glass. Allt efter smak.
Translate with google
