Nyårssupé

Nyårsfesten närmar sig. Det är en kväll då vi kan kosta på oss lite extravaganser. Men god festmat behöver inte vara komplicerad att laga.

Pilgrimsmusslor är en enkel väg till elegant festmat. De är förvisso ingen billig råvara, men nyårsmiddag lagas bara en gång om året. Champagnebubblor och raketer behöver ändå värdig matchning på talriken. De är söta och delikata och ska stekas försiktigt. Pensla med olja och stek i 30 sekunder på varje sida. Här är de dessutom skivade så stektiden blir ännu kortare. De får sällskap av en tapenade på champinjoner som fått smak av både sardeller, oliver och lite tryffelolja. De ger glamorös inramning till de fina smakerna.

Havskräftor platsar utan tvekan också på festbordet. Smörpensling och en snabb tur under grillen är allt som behövs. Smöret får smak av citron, vitlök och en liten knivsudd vaniljfrön som förstärker sötman i skaldjuren.

En mjuk kräm på potatis får fortsätta nyårsmiddagen. En svampbuljong och confiterade anklår ger smak. Confit på anklår betyder att de är tillagade under lång tid på låg värme i ankfett. Det finns färdiga anklår att köpa i de flesta delikatessbutiker.
En rätt tillagad harsadel är en av de absolut mest delikata vilträtterna. Saknas jägare och jaktmarker går det bra att köpa färdigstyckad hare i de flesta välsorterade köttdiskar. Här används bara sadeln, så spar lårstekar och framdel för en mustig gryta.

En krämig pudding, crème catalan, med smak av citron och kanel får avrunda årets sista middag. Med karamelliserat socker i krämen får anrättningen en något djupare karamellsmak. Gott nytt gastronomi år.

Skriv ut Pilgrimsmusslor med portobello och champinjontapenade

Pilgrimsmusslor med portobello och champinjontapenadeIngredienser för 4 förrättsportioner

8 pilgrimsmusslor
4 portobello, svampar
2 dl lätt kycklingbuljong, helst osaltad
1 rejäl nypa torkad karljohan
4 msk hackad gräslök

Champinjontapenade med tryffel
10 champinjoner
8 svarta oliver
1 sardeller, mosad
2 msk olivolja
1 msk mandelolja (kan uteslutas, men ger läcker smak)
1 tsk tryffelolja, eller riktig svart tryffel
Salt
Peppar

Skär pilgrimsmusslorna i tre lika tjocka skivor och lägg på en tallrik i kylen tillsammans med 2 msk olivolja.

Ta bort foten och de mörka skivorna på portobellosvampen. Spar hatten och lägg resten av svampen finhackad i kastrull med kycklingbuljong. Koka upp tillsammans med torkad och smulad karljohansvamp. Tillsätt fint hackad champinjon i slutet av koktiden. Koka ner tills bara 3 msk återstår. Sila buljongen och spar svampen. Hacka svarta oliver och sardell och blanda med svampen. Tillsätt den nedkokta buljongen och smaka av med olivolja, mandelolja, tryffelolja, salt och peppar.

Skiva hatten av portobellon och stek hastigt i lite olivolja. Salta och peppra lätt skivorna av pilgrimsmussla och stek i en het panna knappt 15 sekunder på varje sida.

Lägg en klick av champinjontapenaden på en tallrik och toppa med skivor av pilgrimsmussla och portobellosvamp. Garnera med hackad gräslök.

Skriv ut Grillade havskräftor med citron-vitlöks- och vaniljsmör

Grillade havskräftor med citron-vitlöks- och vaniljsmörIngredienser för 4 förrättsportioner

8 havskräftor, helst okokta
25 gram smör
1 vitlöksklyfta
1/2 citron
1 knivsudd från en vaniljstång
Salt
Peppar

Dela kräftorna på längden. Smält smöret och tillsätt en finhackad vitlöksklyfta, saft från ½ citron och en knivsudd frön från vaniljstången. Smaka av med salt och peppar.

Pensla kräftorna generöst med smör och lägg i en ugnsfast form. Ställ under grillen i 2 minuter för kokta kräftor, och 5-6 minuter för okokta.

Skriv ut Harsadel med potatisgalette och portvinssås

Harsadel med potatisgalette och portvinssåsIngredienser för 4 portioner

2 harsadlar
späck (kan uteslutas)
2 msk smör för stekning
Salt
peppar
marinad
1 morot
1/2 purjolök
1 vitlöksklyfta
4 enbär
3 kvistar timjan
1 kvists rosmarin
10 svartpepparkorn
2 dl torrt vitt vin
2 msk olivolja
Garnityr
10 potatisar
1 dl torkad svamp
50 gram smör
3 morötter
1 msk färsk timjan
salt
peppar

Skiva potatisen fint och lägg i en skål. Smält smöret och häll över potatisen. Salta och peppra. Lägg potatisen i en ugnsfast form och baka i ugnen i 1 1/2 timme på 150 grader. Skär morötterna i smala klyftor och lägg i en ugnsfast form tillsammans med hackad timjan.
Tillsätt olivolja, salt och peppar. Baka i ugnen i 25 minuter på 175 grader.

Blötlägg svampen i kallt vatten tills de blivit mjuka. Stek i smör och salta och peppra.

Rensa harsadeln från alla hinnor med en vass kniv. Var försiktig så inte det värdefulla köttet skärs bort. Hacka grönsakerna tillmarinaden grovt och blanda med kryddor, olivolja och vitt vin. Lägg harsadeln i marinaden, gärna över natten. Man kan med fördel linda späck runt sadeln för att undvika att den torkar under stekning. Skivat späck brukar finnas i välsorterade köttdiskar.
Salta och peppra sadeln och bryn den i en stekpanna med smörstek den i 150 grader i 12-15 minuter och låt den sedan vila i 10 minuter inslagen i folie. Häll köttsaften som bildas i foliet i såsen.

Skär ut filéerna genom att följa benet med en vass kniv. Glöm inte undersidans innerfiléer. Skär skivor av köttet och lägg upp på en tallrik tillsammans med garnityret. Ringla sås runt och servera.

portvinssås
3 dl kalvbuljong
hinnor och rens från sadeln
1 dl torrt vitt vin
1 lök
2 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
4 enbär
1/2 dl portvin
3 msk smör
salt
peppar

Stek hinnor och rens i lite olivolja och tillsätt lök och örter och kryddor. Deglasera stekpannan med vitt vin och tillsätt buljong. Koka ner tills 1/3 del av vätskan återstår. Sila såsen. Tillsätt portvin och koka i ytterligare 10 minuter. Häll köttsaften från köttet i såsen. Vispa i smör strax innan servering. Smaka av och salta och peppra.

Skriv ut Potatiskräm med ankconfit och svampbuljong

Potatiskräm med ankconfit och svampbuljongIngredienser för 4 portioner

2 anklår, confiterade, finns att köpa färdiga i delikatessbutiker
8 medelstora potatisar, sorterna ratte och sparrispotatis
1 dl grädde
4 dl lätt kycklingbuljong
2 dl karljohansvamp, en påse torkad 80 gram
5 msk smör
Salt
Peppar
1 påse ekologisk ruccolasallat

Koka potatisen och pressa med potatispress. Tillsätt grädde och mjölk och smala av med salt och peppar.

Koka upp en god kycklingbuljong med 60 gram torkad karljohansvamp. Sjud i 10 minuter och ta upp svampen. Strimla svampen och lägg i en skål. Smaka av buljongen medsalt och peppar.

Lägg de confterade anklåren i en ugnsfast form och ställ i ugnen på 200 grader i 10-15 minuter tills de blivit varma. Ta bort köttet från benen.

Lägg en rejäl sked potatiskräm i en djup tallrik. Toppa med kött från anklåren och häll lite svampbuljong runt. Garnera med den strimlade svampen och ruccolablad.

Skriv ut Crème catalane

Crème catalaneIngredienser för 4 portioner

5 dl grädde
Skal från ½ citron
1 liten skärva kanelstång
5 äggulor
170 gram socker
2 msk vatten
vaniljglass
Choklad för garnering
4 msk socker för karamellisering av ytan

Smält ¾ av sockret i en kastrull tillsammans med några msk vatten. Håll koll så sockret inte bränner. Koka tills färgen är vackert bärnstensfärgad. Ta bort från plattan och låt den svalna något. Tillsätt grädde, citronskal och kanel. Sjud tills sockret löst sig. Sila av kryddor och citronskal.

Vispa äggulorna med resten av sockret tills konsistensen är tjock och fluffig. Vispa ner den avsvalnade grädden i äggulorna. Häll tillbaka i en kastrull och sjud försiktigt under omrörning tills den tjocknar. Krämen ska stanna kvar på baksidan av en träsked när den är färdigkokt.

Häll upp i små portionsformar och låt den stelna i kylen. Strö socker på toppen och karamellisera med en brännare. De finns att köpa små brännare i de flesta butiker för köksutrustning.

Garnera med en liten kula mjuk god vaniljglass och eventuellt lite choklad.

Mera i samma ämne:

Instagram feed