Fergus Henderson -ödmjuk stjärnkock med sunt köksförnuft

”Det handlar om att respektera naturens egen kulinariska kraft. Ska vi döda ett djur är det rimligt att vi också använder alla delarna i köket. Det handlar om rakt sunt köksförnuft.”

Fergus Henderson

Fergus Hendersons korta förklaring av sin matlagning väckte för 10 år sedan sensationell uppmärksamhet i den gastronomiska världen. På sin restaurang St John i London serverade han opretentiös mat gjord på styckdelar som de flesta andra restauranger ratade. Med märgben, grisöron och grisfötter, komage och tunga skapade han kulinariskt raffinerade rätter med oglamorösa råvaror.

”Nose to Tail eating” som var namnet på hans kokbok blev ett begrepp och en programförklaring av hans kök. Det är ett klassiskt stycke matlitteratur som förde upp grisöron, grisfötter och grillade märgben överst på finrestaurangernas menyer.

– Det handlar om att uppskatta och respektera naturens egen kulinariska kraft. Att följa säsongernas variation och använda lokala råvaror i köket känns helt enkelt vettigt. Grissida, öron, fötter och inälvor är delikat mat med andra dimensioner av smak och konsistens än filé och biff, säger han.

Fergus Henderson

Vinnare av White Guide Global Gastronomy Award 2009

Tilldelades 2005 en MBE av drottning Elizabeth för en enastående prestation och service i hela samhället.

Fergus har gett ut två böcker

Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking

Beyond Nose to Tail: A Kind of British Cooking: Part II

St. JOHN BAR & RESTAURANT

26 St. John Street,

London EC1M 4AY.

Reservation tfn:

+44 (0)20 7251 0848

tfn:+44 (0)20 7553 9842

Fergus Henderson har i sin ödmjuka lågmäldhet också en vältalighet och ett gastronomiskt fokus som är svårt att ta miste på. Han vill inte att enkla råvaror ska förväxlas med enkel eller simpel matkonst.

– Det är rak och ärlig matlagning. Men att tillreda en råvara så den kan tala för sig själv på tallriken, utan avancerade såser, kräver i det enkla också en precision och förstklassiga ingredienser. Att låta ingredienserna skapa harmoni ger maten en avslappnad enkelhet, säger Fergus

Även om han ofta beskrivs som en del av det traditionella brittiska köket har han svårt att se likheterna.

– Kokkonsten är ingen statisk företeelse, den är alltid i rörelse och utvecklas med samtiden. Det verkar finnas två gastronomiska skolor i brittisk matlagning. Den ena använder mängder med utländska råvaror som tillagas i landet. Sedan har vi den märkliga ”gamla goda” skolans vurm för bastanta såser. Det är lite kladdig, brun och tung matlagning. Båda verkar helt missa poängen, säger han tillägger att han och Heston Blumenthal på The Fat Duck ofta utbyter kockar.

– Heston gör komplicerade saker i köket, Det är hans uttryckssätt och stil. Men vi delar någon sorts grundidé som går att använda både på St John och The Fat Duck.

Kökschef Chris Gillard och Fergus HendersonRåvarornas kvalitet är givetvis helt avgörande och han uppskattar att leta efter nya producenter.

– Ibland går den kulinariska djungeltrumman. Det är alltid en kombination av aktivt sökande och producenter som söker upp oss, säger han.

– Vi har till exempel en underbar leverantör av sniglar. En man som förmodligen spenderar för mycket tid med sina sniglar och driver en snigelfarm. Men resultatet är en fröjd för oss. Och våra grisar är det gladaste grisar det går att tänka sig. Det är råvaror som är ett nöje att tillaga, säger han.

Vid sitt Stockholmsbesök ger han prov på sin matlagning tillsammans med sin kökschef på St John, Chris Gillard. De grillade märgbenen är en av hans paradrätter och serveras med en persiljesallad som får ett salt bett från kapris.

– Märgbenen grillas i en het ugn i 20 minuter. Ugnsstekningen ger en krispig yta som jag tycker tillför mycket smak. säger han.

Trotter gear, en fond på grisfötter, är också basen i många av hans rätter.

Grisfötter är en underbar råvara. Den har härligt krämiga och generösa kvaliteter som tillför både djup, konsistens och smak till rätterna, säger han.

Grisföttern sjuder han i 3 timmar tillsammans med mängder av grönsaker och madieravin. De plockas sedan från svål, kött och brosk som tillsammans med kokbuljongen ger en dallrande gelatintät och nästan klistrig fond, fylld med gelatinösa bitar av grisfötterna. Den är möjligen för mycket för de kräsmagade, men han har rätt. Smaken är svårslagen. Den använder han som bas till både, fläsk, kyckling och lamm.

Fergus Hendersons matlagning öppnar verkligen nya kulinariska dörrar och ger oanade möjligheter i köket. Det är mat med befriande enkel framtoning, gjord med raffinerad kokkonst.

Grillade märgben med persiljesallad

Grillade märgben med persiljesalladEn av St Johns signaturrätter.

Ingredienser för 4 förrättsportioner
12 märgben av kalv, uppsågade i 7-8 cm bitar
1 rejäl knippe persilja
2 schalottenlökar
2-3 msk kapris, gärna inlagda i salt
Rostat bröd

Dressing
Saft från 1 citron
3-4 msk olivolja
Salt
Peppar

Ställ märgbenen i en ugnsfast form. Grilla i ugnen på 225 grader i 20 minuter. Märgen ska vara lös och krämig. Grillas de för länge smälter den ut i formen.

Hacka persiljan grovt och blanda med skivad schalottenlök och kapris. Strax innan servering blandas citron och olivoljedressing i salladen.

Servera märgbenen med rikliga mängder rostat bröd och en lite hög med flingsalt som ger läcker knaprig konstrast till den mjuka märgen.

Drick till: Ett bra öl känns som gott sällskap till märgbenen. Med rik frukt och balanserad beska är Easter Booster från Sigtuna brygghus ett utmärkt alternativ.

Trotter Gear, fond på grisfötter

Trotter Gear, fond på grisfötterTrotter Gear, skulle kunna översättas med en fond på långkokta grisfötter. Den ger en dallrande gelatintät och nästan klistrig fond, fylld med gelatinösa bitar av grisfötterna. Den är möjligen för mycket för de kräsmagade, men han har rätt. Smaken är svårslagen. Fonden kan användas till både, fläsk, kyckling och lamm.

Ingredienser för ungefär 1 liter

6 grisfötter, väl putsade
2 lökar
2 stjälkar selleri
2 purjolökar
1 hel vitlök
1 knippe timjan
20 pepparkorn
½ flaska madeiravin , sercial, torr typ
Kycklingbuljong

Putsa grisfötterna och ta bort kvarvarande borst med en plastrakhyvel. Lägg i en kastrull och täck med vatten. Koka i 5 minuter och häll därefter bort vattnet och skölj fötterna i kallt vatten. Lägg tillbaka grisfötterna tillsammans med grönsaker. Häll på medieravin och buljong eller vatten så fötterna täcks. Sjud under lock i 3 timmar. Ta upp grisfötterna och låt de svalna tillräckligt för att hantera. Ta bort kött, brosk och svål och finfördela. Lägg i en skål.

Koka ner buljongen tills den börjat bli lite simmig i konsistensen och fått god smak. Häll tillbaka alla rensade delar från grisfötterna i buljongen. Häll upp i burkar och ställ i kylen, eller frys in.

Fond på grisfötter är som Fergus uttrycker det ”din gastronomiska vän i köket”.

Rökt kotlettrad av fläsk med grisfötter, plommon och potatismos

Rökt kotlettrad av fläsk med grisfötter, plommon och potatismosDetta är också en av Fergus favoriträtter. Han använder rökt kotlettrad av bra kvalitet. Det kan vara svårt att få tag på. Hellre än att använda kassler, fungerar en urbenad färsk kotlettrad av god gris bättre. Bra rökt sidfläsk får ge köttet en rökig inramning.

Ingredienser för 6 portioner
1,2 kg urbenad kotlett av gris
200 gram rökt sidfläsk av bra kvalitet
2 lökar
2 msk ankfett, eller olivolja
500 gram trotter gear, fond på grisfot, se recept ovan
1 glas torrt vitt vin
22 torkade plommon, helst med kärnor kvar
kycklingbuljong

Skiva löken och stek i ankfett, eller olivolja. Lägg löken i en ugnsfast form stor nog att rymma kött och buljong. Rulla in kotlettraden i tunna skivor rökt sidfläsk. Lägg köttet i formen med lök och häll fond på grisfot runt. Toppa upp med kycklingbuljong så hälften av köttet täcks. Lägg i plommon och slå in i aluminiumfolie och ställ i ugnen på 125-150 grader i 1 ¾-2 timmar.

Ta upp köttet och skiva tunt och servera med potatismos, generöst med steksky och plommon.

Drick till: Rökta aromer och mustig sky gör att ett vitt vin med bra syra känns lockande. Prova en riesling från Österrike eller Alsace som också har rik fruktighet. Pinot Gris från Alsace kan också bli gott sällskap.

Marinerat oxhjärta med pepparrot

Marinerat oxhjärta med pepparrotOxhjära är essensen av oxen, sa Fergus Henderson om sin rätt. Hjärta kan vara svårt att hitta i din vanliga köttdisk. Det går ofta att beställa från bra köttaffärer. Även om poängen med denna rätt är just styckdelen, så går att göra på mittbit av högrev, eller entrecôte.

1 oxhjärta, eller kalv dito
Rikligt med balsamicovinäger
Salt
Peppar

Pepparrotssås
13 cm lång pepparrot
Saft från ½ citron
3 dl crème fraiche
Havssalt
peppar

Skär skivor av oxhjärtat och lägg i vinäger. Ställ i kylen i 24 timmar. Stek i en het grillpanna några minuter på varje sida. Servera med en enkel sallad på ruccola, eller krasse och pepparrotssås

Drick till: En kraftig ale känns som ett uppenbart sällskap. Varför inte prova någon av påskens utmärkta brygder som Oppigårds, eller Sigtuna brygghus.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed