Ödmjuka knölar

För första gången de senaste 100 åren minskar inte vår konsumtion av potatis. Sinnebilden av det enkla köket har de senaste åren fått nyvunnen kulinarisk status.

Potatis

– Potatis har länge varit en oidentifierbar vara i livsmedelsbutikerna. En lockvara i bulk som för handlarna gärna fick vara dålig, bara den var billig, säger Lars Elofson, ordförande för branschorganisationen Svensk Potatis.

De senaste åren har tack och lov situationen förbättrats något. Livsmedelskedjorna tvingar inte längre odlarna att leverera bottenskrapet av kvalitet vilket är bra för oss konsumenter. Fokus på närodlade och klimatvänliga livsmedel har definitivt påverkat. Säkert också i kombination med att stjärnkockar flitigt framhållit våra svenska knölar som delikatesser. Den rustika husmanskosten har dessutom fått en renässans. Potatisen passar helt enkelt in i köket igen.

Att efterfrågan på potatis ökat är något som inte ens våra stora livsmedelkedjor kan bortse från. Vi vill helt enkelt ha bättre kvalitet snarare än lågt pris. Det är också något som den enkät som Svensk Potatis genomfört visar. En majoritet vill ha bättre kvalitet, utbud och märkning av potatisen.

– Handeln har inte sett någon affärsidé i att exponera potatisen, säger Lars Elofson.

När potatisen får större utrymme och status i köket kanske det är dags för våra livsmedelskedjor att uppdatera sortering och utbud i butikerna. Det är nämligen lätt att tro att det bara finns en sorts potatis, eller möjligen två. Fast och mjölig. Mångfalden av spännande potatissorter lyser med sin frånvaro och man kan undra varför? Det låga kilopriset är en förklaring, enligt Jens Eriksson, marknadsansvarig på Svensk Potatis. Det finns helt enkelt inte ekonomi att packa olika sorter i separata förpackningar. Han håller givetvis med om att det inte är något försvar, och att hans organisation gärna skulle se bättre sortering i butikerna. Drömsituationen skulle vara att potatisen fick en liknande exponering som butikerna plockgodis. Ett system som bättre skulle spegla den mångfald av potatis som faktiskt hämtas ur jorden av odlarna.

– Under en säsong är det runt 60 sorters potatis som säljs som ”fast potatis”. Vissa sorter finns bara under en kort tid men alla har specifika egenskaper när gäller smak och konsistens, säger Jens Eriksson.

Ett större konsumentintresse för kvalitet gör ändå att utvecklingen trots allt går framåt. Vissa odlare packar och säljer i dag mandelpotatis, röd asterix, amandine och cherie. Alla är sorter av hög kvalitet och specifik smak och konsistens.

I köket är som sagt potatisen en råvara som bjuder rikligt med möjligheter till variation. Om vi visste vad vi fick för sorter med oss hem från butiken skulle dessutom resultatet bli bättre.

Skriv ut Kroppkakor

Kroppkakor recept Kroppkakan är förmodligen ett bra debattämne. Det finns, som med alla klassiker, lika många recept som åsikter i ämnet. Det som verkar variera mest är vilken mängd rå potatis som blandas i smeten. Mer rå potatis verkar vara tradition på Öland, medan kokt potatis helt dominerar i den gotländska versionen. I övriga småland verkar traditionen variera, med något mer kokt än rå potatis.
Med mer råpotatis får kroppkakan lite stabbigare och tyngre konsistens. Den påminner mer om den norrländska palten. Med kokt potatis blir kroppkakan mer elegant och luftigare. Den ska vara gjord på en mjölig potatissort. Eftersom det inte finns någon rå potatis som binder kakorna används äggulor i smeten. Det är bara att prova. Kryddpeppar eller inte är också en smaksak.

Ingredienser för 6-8 portioner

10 medelstora råa potatisar, ca 1 kg
5 medelstora kokta potatisar
1,5–2 dl vetemjöl
1,5 tsk salt

Fyllning:

200 g rimmat sidfläsk
1 gul lök
1/2 tsk stött kryddpeppar

Svartpeppar efter smak, gärna en aromatisk sort som cubèbe
Skala den råa potatisen och riv den fint. Låt den rinna av i en sil, då håller de färdiga kroppkakorna samman bättre. Pressa, mosa eller riv sedan den kokta potatisen och blanda med den råa potatisen till en fast deg tillsammans med mjöl och salt.

Skär fläsket i små tärningar och skala och hacka löken. Bryn fläsk och lök i en stekpanna tills löken fått fin färg och blivit mjuk.

Rulla degen till en längd. Dela den i 12 bitar och gör en fördjupning i mitten på varje. Lägg 1 msk fyllning i varje grop och forma till bullar. Om bullarna verkar kladdiga, så ta lite mer mjöl i degen.
Koka upp rikligt med vatten i en stor gryta och tillsätt 1,5 tsk salt per liter. Lägg i kroppkakorna och låt dem sjuda 30-35 minuter. När de flyter upp är de färdiga.

Servera med smält smör och lingonsylt.

Kroppkakor ”gotländska”

Ingredienser för 4 portioner

750 gram potatis, mjölig sort som mandel eller king edvard
2 äggulor
100 gram siktat vetemjöl
Skala potatisen och koka i lätt saltat vatten. Häll av vattnet när potatsien är helt genomkokt och låt den ånga tills den vitnar.
Pressa potatisen och blanda i äggulor och vetemjöl.
Rulla längder, och skär i bitar (4x4cm). Fyll kakorna efter smak. Klassiskt är rimmat sidfläsk och kanske lite stekt lök. Själv gör jag en version med karljohan svamp och lök.
Lägg i fyllning och rulla små bollar. Koka i saltat vatten tills de flyter, det tar ungefär tre minuter.
Servera med smält smör.

Skriv ut Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Potatisplättar med svamp, sidfläsk och kastanjer

Ingredienser för 4 portioner

8-10 potatisar
1 rejäl nypa salt
Peppar
1 msk olivolja
200 gram rimmat sidfläsk
12-15 kastanjer, rostade
1 liter blandad svamp
2 schalottenlökar
4 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
3 msk balsamicovinäger
1 tsk honung
4 msk olivolja

Skär ett kryss i varje kastanj och ställ i ugnsfastform på saltbädd. Rosta i ugnen på 200 grader i 10-15 minuter. Låt dem svalna och ta bort skalet och skär i skivor.

Riv potatisen och tillsätt salt, peppar och olivolja. Forma platta bullar och stek i olivolja och smör tills de fått fin färg och blivit mjuk. Stek sidfläsk i fina strimlor. Stek också svamp och smaka av med salt och peppar. Blanda svampen med hackade örter. Lägg upp potatisplättar på en tallrik och toppa med svamp, kastanjer och sidfläsk och ringla lite söt vinägrette runt.

Skriv ut Potatispannkakor med rökt lax

Ingredienser för 4 förrättsportioner (dubbla mängden för varmrätt)

85 gram vetemjöl
1/2 tsk salt
1 ägg, ekologiskt
1 äggula, ekologisk
1 ½ dl mjölk
120 gram pressad kokt potatis,(ungefär 2 potatisar)
200 gram rökt lax
Sås
Saft från 1 citron
50 gram smör

Blanda vetemjöl, salt, ägg, mjölk och pressad potatis till en jämn smet. Stek små plättar (10 cm i diameter) tills de fått färg på båda sidor. Lägg upp på en tallrik och toppa med skivor av rökt lax. Koka upp citronsaften och vipa ner rumsvarmt smör. Smaka av med salt och peppar och ringla runt.

Servera med lite gröna blad av ruccola eller machesallat.

Skriv ut Pommes de terre boulangère ~ Bagarens potatisgratäng

Pommes de terre boulangère ~ Bagarens potatisgratäng

Ingredienser för 4-6 portioner

1 kg potatis, asterix
2 lökar
60 gram smör
2 msk ankfett eller olivolja
1 msk smör
1 lagerblad
1 kvist timjan
Några blad rosmarin
2 msk balsamicovinäger
2 dl kycklingbuljong

Skala och skiva potatisen tunt med mandolin, eller kniv. Skiva löken fint och stek i olja/ankfett och smör tills den fått lätt färg. Tillsätt örter, salt, peppar och vinäger och koka tills vätskan försvunnit. Varva potatisskivor med lök och lite smör. Avsluta med resten av smöret på toppen. Salta och peppra mellan lagren. Häll buljong över och ställ i ugnen på 175 grader i 45 minuter.

Skriv ut Potatisgnocchi med örter

Potatisgnocchi med örter

Ingredienser 4 portioner:

1 kg mjölig potatis
2 dl durumvetemjöl
3 äggulor
1 dl hackade örter, persilja, timjan, rosmarin
1 tsk salt

Örtsmör

50 gram smör
1 dl hackad persilja
4 msk timjan
1 liten kvist rosmarin

Blanda pressad kokt potatis med ägg och tillsätt mjöl, salt och hackade örter. Rulla ut degen till fingertjocka längder och skär i 2 cm stor bitar. Platta till varje bit lite med en gaffel. Koka i saltat vatten tills de flyter upp till ytan.

Servera med örtsmör och riven parmesanost.

Mera i samma ämne:
,

Instagram feed