Öl i maten

En krämig sås som får smak av den kraftfulla och fylliga trappistölen Chimay från Belgien. Såsen passar också till vit fisk, räkor, hummer eller havskräftor.

Ingredienser för 4 portioner/förrätt

8 pilgrimsmusslor
1 msk smör
1 msk olivolja
Salt
vitpeppar
Hollandaise med belgisk trappistöl
1 äggula
5 msk Chimay blå belgisk trappistöl
¼ tsk honung
1 tsk persikovinäger
20 gram smör (2 msk)
Salt
Peppar

Vispa äggula med öl i vattenbad tills den blivit krämig i konsistensen. Tillsätt vinäger, honung och smör och fortsätt vispa. Smaka av med lite salt och vitpeppar.

Dela pilgrimsmusslorna i två lika tjocka skivor. Salta och peppra lätt och stek hastigt i smör och olivolja tills de fått fin färg. Det tar bara ½ minut på varje sida. Servera med hollandaise och ölkokt fänkål.

Ölkokt fänkål

1 fänkålshuvud
1 dl ljus lageröl
4 msk grapejos
Salt
Peppar
Skiva fänkålen fint och sjud i öl och grapejos. Smaka av med salt och peppar.

Bocköl är en kraftig pilsner med ursprung i Einbeck i Tyskland. Den bryggs med extra mycket malt och får fyllig smak som ger bra botten i en gryta.

Ingredienser för 4 portioner

1,2 kg högrev av bra kvalitet
3 msk smör
2 msk olivolja
1 ½ flaska tysk bocköl, stark pilsner, 4-5 dl
2 msk maltvinäger, eller sherryvinäger
2 morötter
3 lagerblad
Några kvistar timjan
1 nejlika
2 lökar
2 vitlöksklyftor
Salt
Svartpeppar, (tellicherry)
2 dl kokta linser

Uppläggning
Rostade brödskivor
Blandade sallatsblad
valnötsolja

Skär köttet i portionsstora bitar, 100 gram ungefär, och pudra med lite vetemjöl. Bryn köttbitarna i smör och olja och lägg i en stekgryta. Salta och peppra. Tilllsätt öl, vinäger, kryddor och grönsaker och koka upp. Ställ i ugnen på 125-150 grader med lock i 4-6 timmar.

Ta upp köttet ur grytan. Sila och smaka av kokskyn med salt och svartpeppar och lite mer öl, och red eventuellt med lite majsenamjöl. Rispa upp köttet med en gaffel så det blir finfördelat. Blanda med kokta linser och lite koksky så konsistensen blir krämig. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp på en rostad brödskiva och toppa med ostflarn av parmesan. Servera med blandade sallatsblad som vänds i valnötsolja.

Ostflarn

Riven parmesanost

Lägg ett par msk riven ost i ett tunt lager i en stekpannna. Stek tills osten smält och ta upp ur pannan. Vik ihop medan osten är varm och mjuk.

Ingredienser för 4-6 portioner

1,5 kg oxbringa med ben
3 msk smör
2 msk olivolja
1 ½ flaska blå chimay, belgisk trappistöl
2 msk fikonvinäger
1morot
8 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 lagerblad
2 torkade daddlar
Salt
svartpeppar

Be din köttdisk att såga upp benen på bringan i portionsstora bitar. Putsa eventuellt bort en del av fettet, men inte allt. Fett ger smak åt grytan. Bind upp bitarna med bindgarn och bryn i smör och olivolja. Salta och peppra. Bryn löken tills den fått fin gyllene färg. Lägg det brynta köttet i en stekgryta och tillsätt resten av ingredienserna. Koka upp och ställ i ugnen på 125-150 grader med lock. Sjud köttet i 6-8 timmar eller längre, beroende på vilken temperatur ugnen har. Köttet ska nästan ramla isär och vara mört.

Ta upp köttet och sila skyn. Koka ner den något och smaka av med salt och peppar. Servera med en champinjonsallad och ett gott potatismos.

Champinjonsallad

10 champinjoner
4 msk crème fraiche
2 tsk valnötsvinäger, eller balsamicovinäger
2 msk olivolja
2 msk hackad gräslök
3 msk hackad persilja
1 msk hackad timjan
Salt
Peppar

Skiva champinjonerna fint och lägg i en skål. Tillsätt crème fraiche, olja, vinäger och hackade örter. Smaka av med salt och peppar.

Ingredienser för 4 portioner

1-2 nät musslor
3 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
1 vitlöksklyfta
1 lagerblad
½ liter veteöl

Rensa musslorna från skägg och skräp. Hacka löken och fräs lätt i smör tillsammans med lagerblad. Häll på öl och koka upp och tillsätt musslorna. Sätt lock på grytan och koka i 2-3 minuter tills musslorna öppnat sig.

Släng musslor som inte öppnat sig under kokningen.

Servera med bröd och majonnäs.

Ingredienser för 4 portioner

1 blomkålshuvud
Det gröna renset från blomkålen
2 schalottenlökar
30 gram smör
2 dl grädde
6 dl kycklingbuljong
2 dl belgisk ale,
Salt
Peppar

Dela blomkålen i små buketter. Smält smöret i en såspanna och tillsätt blomkål och hackad lök. Stek blomkålen tills den blivit mjuk. Håll koll så smöret inte bränns.

Koka upp kycklingbuljongen och tillsätt stjälkar och rens från blomkålen. Sjud i 10-15 minuter och sila av buljongen från kål.

Lägg den stekta blomkålen i en mixer tillsammans med några slevar av buljongen. Mixa till en slät puré. Lägg i en stor gryta och tillsammans med resten av buljongen. Koka upp och tillsätt grädde och sjud några minuter. Tillsätt öl och smaka av med salt och peppar.

Ingredienser för 4 portioner

400 gram kjolstek, Det går bra med entrecote eller ryggbiff också
3 msk smör
3 msk olivolja
Salt
Peppar

Ölsky
3 dl kalvbuljong
2 dl smakrik mörk ale som Oppigårds, Dugges eller Nynäshamn
1 msk fikonvinäger, eller balsamicovinäger
½ tsk majsena, för redning
Salt
Peppar
1 msk smör
Kjolstek är en lite udda styckdel från insidan av oxbringan. Den är väl marmorerad av fett och blir smakrik och mör.. Den kräver en välsorterad köttdisk. Den kan ersättas med entrecote eller en välmarmorerad biff. I övrigt är det inga konstigheter. Stek köttet med försiktighet. Först i het pannan så köttet får fin yta, därefter kan det gå klar ti ugnen på 175 grader. Stek inte köttet för länge. Den tunna kjolsteken behöver bara 4-5 minuter i ugnen.

Koka ner ingredienserna till skyn tills hälften av vätskan återstår. Red med lite majsena och vatten (1/2 tsk majsena). Vispa ner 1 msk smör innan servering. Smaka av med salt och peppar. Tänk på att ölen ger en besk smak från humlen. Salt minskar beskan, så var generös.

Servera med ölkokta linser och gröna blad som ruccola.

Ölkokta puylinser
2 dl linser
2 dl öl, en ljus pilsner eller ale
Vatten
1 lagerblad
Salt
Peppar
2 msk olivolja
Koka linserna utan salt i öl och vatten. Häll av vätskan och smaka av med salt, peppar och olivolja.