Öl i maten

Öl är svensk dryckestradition som de senaste åren fått en renässans. I maten ger öl mustig smak åt både grytor och såser.

Att brygga öl är som att laga mat. Variationsmöjligheterna är oändliga har Mikael Engström på Dugges Ale- och Porterbryggeri i Göteborg sagt. Det är ett av många nya svenska småbryggerier som de senaste åren gett svensk ölkultur en renässans. Men också i maten kan ölen skapa nya vinklar på bekanta smaker. Från mjuk och syrlig veteöl, maltbrödig lager och pilsner, till aromatiskt kryddig ale ger goda möjligheter att variera smakkombinationerna.

Självklar gäller den enkla logiken att mustigare öl ger mer smak i grytor och såser. Det kan dock vara bra att tänka på att öl innehåller mer eller mindre aromer av humle som är besk. Ju mer den kokas ner ju beskare blir smaken. Salt och syra balanserar beskan i ölen. Salta med andra ord lite extra i såsen eller grytan och smaksätt med en god vinäger, lite pressad citron eller annan citrusfrukt.

Många humlesorter som ölen kryddas med har dessutom ofta aromer av citrusfrukter som apelsin och grapefrukt. Det är något som kan utnyttjas för att matcha maten till ölens aromer.

Pilgrimsmusslorna får här sällskap av en lätt version av hollandaise. Det är en äggbaserad sås som vispas i vattenbad tillsammans med en smakrik belgisk öl. Lite smör rundar av såsen. Den går bra att använda till annan vit fisk eller skaldjur som grillade räkor eller havskräftor.

I mustiga grytor passar öl utmärkt istället för vin. Både oxbringa och högrev ger smakrika grytor tillsammans med öl. Balansera ölets beska och fyllighet med lite syra från vinäger.

Skriv ut Pilgrimsmussla med chimayhollandaise

En krämig sås som får smak av den kraftfulla och fylliga trappistölen Chimay från Belgien. Såsen passar också till vit fisk, räkor, hummer eller havskräftor.

Pilgrimsmussla med chimayhollandaiseIngredienser för 4 portioner/förrätt

8 pilgrimsmusslor
1 msk smör
1 msk olivolja
Salt
vitpeppar
Hollandaise med belgisk trappistöl
1 äggula
5 msk Chimay blå belgisk trappistöl
¼ tsk honung
1 tsk persikovinäger
20 gram smör (2 msk)
Salt
Peppar

Vispa äggula med öl i vattenbad tills den blivit krämig i konsistensen. Tillsätt vinäger, honung och smör och fortsätt vispa. Smaka av med lite salt och vitpeppar.

Dela pilgrimsmusslorna i två lika tjocka skivor. Salta och peppra lätt och stek hastigt i smör och olivolja tills de fått fin färg. Det tar bara ½ minut på varje sida. Servera med hollandaise och ölkokt fänkål.

Ölkokt fänkål

1 fänkålshuvud
1 dl ljus lageröl
4 msk grapejos
Salt
Peppar
Skiva fänkålen fint och sjud i öl och grapejos. Smaka av med salt och peppar.

Skriv ut Rilette på högrev kokt i bocköl och linser

Bocköl är en kraftig pilsner med ursprung i Einbeck i Tyskland. Den bryggs med extra mycket malt och får fyllig smak som ger bra botten i en gryta.

Rilette på högrev kokt i bocköl och linserIngredienser för 4 portioner

1,2 kg högrev av bra kvalitet
3 msk smör
2 msk olivolja
1 ½ flaska tysk bocköl, stark pilsner, 4-5 dl
2 msk maltvinäger, eller sherryvinäger
2 morötter
3 lagerblad
Några kvistar timjan
1 nejlika
2 lökar
2 vitlöksklyftor
Salt
Svartpeppar, (tellicherry)
2 dl kokta linser

Uppläggning
Rostade brödskivor
Blandade sallatsblad
valnötsolja

Skär köttet i portionsstora bitar, 100 gram ungefär, och pudra med lite vetemjöl. Bryn köttbitarna i smör och olja och lägg i en stekgryta. Salta och peppra. Tilllsätt öl, vinäger, kryddor och grönsaker och koka upp. Ställ i ugnen på 125-150 grader med lock i 4-6 timmar.

Ta upp köttet ur grytan. Sila och smaka av kokskyn med salt och svartpeppar och lite mer öl, och red eventuellt med lite majsenamjöl. Rispa upp köttet med en gaffel så det blir finfördelat. Blanda med kokta linser och lite koksky så konsistensen blir krämig. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp på en rostad brödskiva och toppa med ostflarn av parmesan. Servera med blandade sallatsblad som vänds i valnötsolja.

Ostflarn

Riven parmesanost

Lägg ett par msk riven ost i ett tunt lager i en stekpannna. Stek tills osten smält och ta upp ur pannan. Vik ihop medan osten är varm och mjuk.

Skriv ut Oxbringa med chimay, belgisk trappistöl

Oxbringa med chimay, belgisk trappistölIngredienser för 4-6 portioner

1,5 kg oxbringa med ben
3 msk smör
2 msk olivolja
1 ½ flaska blå chimay, belgisk trappistöl
2 msk fikonvinäger
1morot
8 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 lagerblad
2 torkade daddlar
Salt
svartpeppar

Be din köttdisk att såga upp benen på bringan i portionsstora bitar. Putsa eventuellt bort en del av fettet, men inte allt. Fett ger smak åt grytan. Bind upp bitarna med bindgarn och bryn i smör och olivolja. Salta och peppra. Bryn löken tills den fått fin gyllene färg. Lägg det brynta köttet i en stekgryta och tillsätt resten av ingredienserna. Koka upp och ställ i ugnen på 125-150 grader med lock. Sjud köttet i 6-8 timmar eller längre, beroende på vilken temperatur ugnen har. Köttet ska nästan ramla isär och vara mört.

Ta upp köttet och sila skyn. Koka ner den något och smaka av med salt och peppar. Servera med en champinjonsallad och ett gott potatismos.

Champinjonsallad

10 champinjoner
4 msk crème fraiche
2 tsk valnötsvinäger, eller balsamicovinäger
2 msk olivolja
2 msk hackad gräslök
3 msk hackad persilja
1 msk hackad timjan
Salt
Peppar

Skiva champinjonerna fint och lägg i en skål. Tillsätt crème fraiche, olja, vinäger och hackade örter. Smaka av med salt och peppar.

Skriv ut Blåmusslor kokta i veteöl

Blåmusslor kokta i veteölIngredienser för 4 portioner

1-2 nät musslor
3 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
1 vitlöksklyfta
1 lagerblad
½ liter veteöl

Rensa musslorna från skägg och skräp. Hacka löken och fräs lätt i smör tillsammans med lagerblad. Häll på öl och koka upp och tillsätt musslorna. Sätt lock på grytan och koka i 2-3 minuter tills musslorna öppnat sig.

Släng musslor som inte öppnat sig under kokningen.

Servera med bröd och majonnäs.

Skriv ut Blomkålssoppa med belgisk ale

Blomkålssoppa med belgisk aleIngredienser för 4 portioner

1 blomkålshuvud
Det gröna renset från blomkålen
2 schalottenlökar
30 gram smör
2 dl grädde
6 dl kycklingbuljong
2 dl belgisk ale,
Salt
Peppar

Dela blomkålen i små buketter. Smält smöret i en såspanna och tillsätt blomkål och hackad lök. Stek blomkålen tills den blivit mjuk. Håll koll så smöret inte bränns.

Koka upp kycklingbuljongen och tillsätt stjälkar och rens från blomkålen. Sjud i 10-15 minuter och sila av buljongen från kål.

Lägg den stekta blomkålen i en mixer tillsammans med några slevar av buljongen. Mixa till en slät puré. Lägg i en stor gryta och tillsammans med resten av buljongen. Koka upp och tillsätt grädde och sjud några minuter. Tillsätt öl och smaka av med salt och peppar.

Skriv ut Kjolstek med ölsky och puylinser

Kjolstek med ölsky och puylinser  receptIngredienser för 4 portioner

400 gram kjolstek, Det går bra med entrecote eller ryggbiff också
3 msk smör
3 msk olivolja
Salt
Peppar

Ölsky
3 dl kalvbuljong
2 dl smakrik mörk ale som Oppigårds, Dugges eller Nynäshamn
1 msk fikonvinäger, eller balsamicovinäger
½ tsk majsena, för redning
Salt
Peppar
1 msk smör
Kjolstek är en lite udda styckdel från insidan av oxbringan. Den är väl marmorerad av fett och blir smakrik och mör.. Den kräver en välsorterad köttdisk. Den kan ersättas med entrecote eller en välmarmorerad biff. I övrigt är det inga konstigheter. Stek köttet med försiktighet. Först i het pannan så köttet får fin yta, därefter kan det gå klar ti ugnen på 175 grader. Stek inte köttet för länge. Den tunna kjolsteken behöver bara 4-5 minuter i ugnen.

Koka ner ingredienserna till skyn tills hälften av vätskan återstår. Red med lite majsena och vatten (1/2 tsk majsena). Vispa ner 1 msk smör innan servering. Smaka av med salt och peppar. Tänk på att ölen ger en besk smak från humlen. Salt minskar beskan, så var generös.

Servera med ölkokta linser och gröna blad som ruccola.

Ölkokta puylinser
2 dl linser
2 dl öl, en ljus pilsner eller ale
Vatten
1 lagerblad
Salt
Peppar
2 msk olivolja
Koka linserna utan salt i öl och vatten. Häll av vätskan och smaka av med salt, peppar och olivolja.

Mera i samma ämne:

5 kommentar »

  1. Great article Magnus! Nice to see wine take a back seat for a while and see beer being written about as an exciting partner to great food. Keep it up!

  2. Glad you liked the article. I agree, why limit your gastronimic adventures to wine. Beer is a great companion to your culinary indulgence ;-)

  3. Kul och bra läsning med mycket bra mattips! Ser fram emot fler artiklar som denna.

  4. Håller med – mycket bra artikel.

  5. Har saknat öl i lite mer ”fin” mat, snyggt!

Lämna kommentar

Zest - Ekologisk mat i Karlstad

CrossFit Södra Station

Matstudion - Bästa på Catering i Karlstad

Instagram feed

6cb1fb7cbcdb11e3bb1e0002c9def394_8

cb23b59ebccf11e3adee12c8647da77b_8

25ffc432b9a411e39f97126967776ad5_8

81ba6170b8e511e38dbc12071117b597_8

aca821e6b73d11e3abe812749172cb8f_8

a62c0f5ab6b911e3b8450e8c3b5b71be_8

50d9b49cb52111e3bb250e9e9d31318d_8

0c09c87ab50d11e3b5a2128e826a17e6_8

c638ad00b4eb11e39566124601188fc6_8

291b1664b10a11e38d4e121ae9110e69_8

515b4e36ae0e11e38034129830b79dcf_8

f6242e12aa1f11e3bb0412471930331e_8

a595eb8c9a6811e396ce12408677aaaf_8

35358e0295a811e3a7fd12b201d372bb_8

a51e79d4940b11e39c3412ffebc89ea2_8

e78b8e2a93fb11e3a8e71286ad01131b_8

4e172954934a11e3bf47122036478823_8

f87118c6777811e3b7650e1e7e7c6e3f_8

3b042c9e758711e3a7580eca4f1a8232_8

6858d528731611e3a7050eac887ab8f4_8