Oxsvans – en höstdelikatess

Hur lyckas man med oxsvansen. Tryckkokare eller traditionell stekgryta är frågan? Vi har testat.

Oxsvans - en höstdelikatess

Oxsvans är en billig styckdetalj, men med en smak som är svårslagen. När svansen får sjuda långsamt blir köttsmaken intensiv och svansbenet och bindväv ger skyn en delikat och gelatinös konsistens. I vintermörkret är det få saker som slår en mustig oxsvansgryta. Så till frågan hur oxsvansen bäst ska tillredas. Tryckkokare eller traditionell stekgryta är frågan. Vi provade båda metoderna.

Oxsvans behöver tid på spisen för att bli mör och mjuk. Det är inte en gryta som ska stressas. Det kan vara en god idé att at hjälp av tryckkokare för att göra processen lite mindre tidskrävande. I tryckkokaren stannar alla aromer, vilket ger en sky med djup köttsmak. Det man missar i tryckkokare är de karamelliserade köttsmakerna som utvecklas i till exempel en stekgryta som får puttra i ugnen. Problemet kan dock avhjälpas genom att ge kött och sky 20 minuter i en öppen form i ugnen som avslutning. Skyn och köttet får då chansen att utveckla mer av de goda karamelliserade köttsmakerna.

Skriv ut Oxsvans med amontilladosherry, potatispuré och örtkokta morötter

Oxsvans med amontilladosherry, potatispuré och örtkokta morötter Tryckkokare i alla ära, men smaken blir mer intensiv om oxsvansen långsamt får bakas i en stekgryta med lock i ugnen. Sky och kött karmelliseras i grytan och ger den en mustig köttsmak. Den tar längre tid, men grytan sköter sig själv i ugnen. Oxsvansen serveras här med en god potatispuré, långkokt lök och örtkokta morötter. Det är riktig höstmat.

1,2 -1,5 kg oxsvans
vetemjöl
3 msk smör
2 msk olivolja
2 dl amontilladosherry
1 morot
4 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
½ purjolök
1 bouquet garni, gärna inslagen i silduk
1 nejlika
1 stjärnanis
3 dl oxbuljong
salt
peppar

För långstekt lök

8 schalottenlökar
3 msk olivolja
salt
peppar

Potatispuré

600 gram mandelpotatis, eller annan mjölig sort
60 gram smör
1 ½ dl mjölk
salt

4 morötter
3 msk smör
en kvist rosmarin

Salta och vänd oxsvansen i lite vetemjöl. Bryn i smör och olivolja tills de fått rejält med färg. Lägg köttet i en stekgryta. Deglasera pannan med sherry och häll i grytan.

Dela löken på hälften och bryn snittytan i lite smör. Lägg i grytan tillsammans med resten av ingredienserna. Fyll på med en god oxbuljong så svansarna täcks. På med lock och koka upp och ställ grytan i ugnen på 130 grader i 6-7 timmar. Titta till grytan då och då så inget oförutsett händer.

Ta upp oxsvansen och plocka köttet från benen. Sila buljongen och koka ner så den blir lite trög och koncentrerad. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Skiva schalottenlöken grovt och stek i olivolja på låg värme tills de blivit mjuka och krämiga. Öka temperaturen och ge löken rejält med färg. Smaka av med salt och peppar.

Skala potatisen och skiva den i grova skivor 1 ½ cm, ungefär. Skölj den i kallt vatten och ställ sedan på spisen och låt vattnet långsamt koka upp.

Pressa den kokta potatisen och vispa ner smör och mjölk. Smaka av med salt.

Skala och skiva morötterna och sjud i smör, rosmarin och lite vatten. Smaka av med salt.

Lägg upp potatispurén i djup tallrik. Toppa generöst med den plockade oxsvansen. Ringla den goda skyn över och garnera med långstekt lök och örtkokt morot.

Skriv ut Oxsvans med kastanjer och sky med oxmärg

Oxsvans med kastanjer och sky med oxmärg Oxsvansen behöver 2 timmar i maxtryck för att bli riktigt mjuk och mör. Tryckkokaren har sina fördelar, framföallt medstyckdelar som ska långkokas. Koktiden blir kortare och aromerna stannar i grytan. Det man missar i tryckkokare är de karamelliserade köttsmakerna. Det kan därför vara en bra idé att ge kött och sky 20 minuter i en öppen form i ugnen som avslutning. Skyn och köttet får då chansen att utveckla mer av de goda köttsmakerna. Oxmärgen ger fantastiskt mustig smak till skyn.

1,2 -1,5 kg oxsvans
vetemjöl
3 msk smör
2 msk olivolja
3 oxmärgben, 10 cm bitar
6 cl cognac
2 morötter
2 gula lökar
½ vitlök
1 stjälk selleri
½ liter rött vin
1 bouquet garni, gärna inslagen i silduk
1 stjärnanis
1 tsk tomatpuré
2 torkade fikon
20 kastanjer, rostade och skalade
salt
peppar

Salta oxsvansen och mjöla lätt. Bryn i en stekpanna med smör och olivolja tills de fått fin färg. Häll på cognac och låt alkholen brinna av. Lägg köttet i en tryckkokare. Deglasera stekpannan med rött vin och häll i grytan.

Bryn märgbenen i olja och lägg i grytan.

Skiva löken grovt och stek den på låg temperatur tills den blivit riktigt mjuk och krämig och fått fin färg innan den också går ner grytan. Tillsätt övriga ingredienser och häll på vin och vatten så 2/3 av oxsvansen täcks. Sätt på locket på tryckkokaren och koka i 2 timmar på maxtryck. Låt oxsvansen svalna i grytan innan den tas upp.

Mixa skyn och koka ner den 1/3 del tillsammans med rostade kastanjer, smaka av med salt och peppar.

Servera kött och sky med kastanjer och selleripuré.

Mera i samma ämne:
,

Instagram feed