Oxsvans – en höstdelikatess

Hur lyckas man med oxsvansen. Tryckkokare eller traditionell stekgryta är frågan? Vi har testat.

Oxsvans - en höstdelikatess

Oxsvans är en billig styckdetalj, men med en smak som är svårslagen. När svansen får sjuda långsamt blir köttsmaken intensiv och svansbenet och bindväv ger skyn en delikat och gelatinös konsistens. I vintermörkret är det få saker som slår en mustig oxsvansgryta. Så till frågan hur oxsvansen bäst ska tillredas. Tryckkokare eller traditionell stekgryta är frågan. Vi provade båda metoderna.

Oxsvans behöver tid på spisen för att bli mör och mjuk. Det är inte en gryta som ska stressas. Det kan vara en god idé att at hjälp av tryckkokare för att göra processen lite mindre tidskrävande. I tryckkokaren stannar alla aromer, vilket ger en sky med djup köttsmak. Det man missar i tryckkokare är de karamelliserade köttsmakerna som utvecklas i till exempel en stekgryta som får puttra i ugnen. Problemet kan dock avhjälpas genom att ge kött och sky 20 minuter i en öppen form i ugnen som avslutning. Skyn och köttet får då chansen att utveckla mer av de goda karamelliserade köttsmakerna.

Skriv ut Oxsvans med amontilladosherry, potatispuré och örtkokta morötter

Oxsvans med amontilladosherry, potatispuré och örtkokta morötter Tryckkokare i alla ära, men smaken blir mer intensiv om oxsvansen långsamt får bakas i en stekgryta med lock i ugnen. Sky och kött karmelliseras i grytan och ger den en mustig köttsmak. Den tar längre tid, men grytan sköter sig själv i ugnen. Oxsvansen serveras här med en god potatispuré, långkokt lök och örtkokta morötter. Det är riktig höstmat.

1,2 -1,5 kg oxsvans
vetemjöl
3 msk smör
2 msk olivolja
2 dl amontilladosherry
1 morot
4 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
½ purjolök
1 bouquet garni, gärna inslagen i silduk
1 nejlika
1 stjärnanis
3 dl oxbuljong
salt
peppar

För långstekt lök

8 schalottenlökar
3 msk olivolja
salt
peppar

Potatispuré

600 gram mandelpotatis, eller annan mjölig sort
60 gram smör
1 ½ dl mjölk
salt

4 morötter
3 msk smör
en kvist rosmarin

Salta och vänd oxsvansen i lite vetemjöl. Bryn i smör och olivolja tills de fått rejält med färg. Lägg köttet i en stekgryta. Deglasera pannan med sherry och häll i grytan.

Dela löken på hälften och bryn snittytan i lite smör. Lägg i grytan tillsammans med resten av ingredienserna. Fyll på med en god oxbuljong så svansarna täcks. På med lock och koka upp och ställ grytan i ugnen på 130 grader i 6-7 timmar. Titta till grytan då och då så inget oförutsett händer.

Ta upp oxsvansen och plocka köttet från benen. Sila buljongen och koka ner så den blir lite trög och koncentrerad. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Skiva schalottenlöken grovt och stek i olivolja på låg värme tills de blivit mjuka och krämiga. Öka temperaturen och ge löken rejält med färg. Smaka av med salt och peppar.

Skala potatisen och skiva den i grova skivor 1 ½ cm, ungefär. Skölj den i kallt vatten och ställ sedan på spisen och låt vattnet långsamt koka upp.

Pressa den kokta potatisen och vispa ner smör och mjölk. Smaka av med salt.

Skala och skiva morötterna och sjud i smör, rosmarin och lite vatten. Smaka av med salt.

Lägg upp potatispurén i djup tallrik. Toppa generöst med den plockade oxsvansen. Ringla den goda skyn över och garnera med långstekt lök och örtkokt morot.

Skriv ut Oxsvans med kastanjer och sky med oxmärg

Oxsvans med kastanjer och sky med oxmärg Oxsvansen behöver 2 timmar i maxtryck för att bli riktigt mjuk och mör. Tryckkokaren har sina fördelar, framföallt medstyckdelar som ska långkokas. Koktiden blir kortare och aromerna stannar i grytan. Det man missar i tryckkokare är de karamelliserade köttsmakerna. Det kan därför vara en bra idé att ge kött och sky 20 minuter i en öppen form i ugnen som avslutning. Skyn och köttet får då chansen att utveckla mer av de goda köttsmakerna. Oxmärgen ger fantastiskt mustig smak till skyn.

1,2 -1,5 kg oxsvans
vetemjöl
3 msk smör
2 msk olivolja
3 oxmärgben, 10 cm bitar
6 cl cognac
2 morötter
2 gula lökar
½ vitlök
1 stjälk selleri
½ liter rött vin
1 bouquet garni, gärna inslagen i silduk
1 stjärnanis
1 tsk tomatpuré
2 torkade fikon
20 kastanjer, rostade och skalade
salt
peppar

Salta oxsvansen och mjöla lätt. Bryn i en stekpanna med smör och olivolja tills de fått fin färg. Häll på cognac och låt alkholen brinna av. Lägg köttet i en tryckkokare. Deglasera stekpannan med rött vin och häll i grytan.

Bryn märgbenen i olja och lägg i grytan.

Skiva löken grovt och stek den på låg temperatur tills den blivit riktigt mjuk och krämig och fått fin färg innan den också går ner grytan. Tillsätt övriga ingredienser och häll på vin och vatten så 2/3 av oxsvansen täcks. Sätt på locket på tryckkokaren och koka i 2 timmar på maxtryck. Låt oxsvansen svalna i grytan innan den tas upp.

Mixa skyn och koka ner den 1/3 del tillsammans med rostade kastanjer, smaka av med salt och peppar.

Servera kött och sky med kastanjer och selleripuré.

Mera i samma ämne:
,

8 kommentar »

  1. Liten fundering bara har kokat sjukt mycket oxsvans, tycker två timmar i en ny modern tryckkokare är lite väl länge då är det ju bara puré av allt. Oxsvans går klart på en timma, så att det faller av benet.
    Personligen tycker jag att man får en fräschare köttsmak på fonden i tryck kokare. Man vill ju att en fond ska smaka stekt kött. Varför gå i med grönsakerna i tryckkokaren dom blir ju sönderkokta på två timmar.
    Varför mjöla oxsvansen??
    Oxsvans innehåller naturligt gelatin som redersåsen
    Håller med om att man inte får någon karamelisering i tryckkokare
    Men det löser man lätt med att steka på oxsvansen efteråt!

  2. Va kul att du också lagar mycket oxsvans.
    Det är ju så med matlagning och recept, man kan göra på olika sätt. Jag tycker oxsvansen behöver 2 timmar i tryckkokaren för att få den härligt mjuka och krämiga konsistensen jag vill ha på den.
    Gelatinet ger struktur till såsen, men jag tycker det kan vara bra att binda lite av vätskan, med i det här fallet lite mjöl. Det är en smaksak.
    Och grönsakerna ska ju bara ge smak till koket, köttet och buljongen. Släng, eller ge till hunden efter köttkoket, och koka grönsaker med spänst för tallriken om du vill ha det.

  3. Visst är recepten för cirka 4-6 personer?

  4. En fråga. Har sedan en tid en ångugn. I den har jag gjort långkok av oxkind i vin. Dessa kokar i 4 timmar. Kan jag använda ångugnen på samma sätt till svans och hur länge kör jag då?

  5. Hej, jag har inte använt ångugn, men jag skulle gissa att tiden är ungefär den samma som för oxkinden. PLocka ut och kolla att oxsvansen känns mjuk och krämig, annars låter du den gå en stund till. Jag bakade senast min oxsvans i 15 timmar på 85-90 grader i stekgryta i ugnen. Hur bra som helst.

  6. Hej
    4 hungriga ska det i alla fall räcka till. Till 6 personer skulle jag nog satsa på 2 kg.

  7. Hej,

    En fråga om översta receptet:
    Jag undrar hur ni lyckas täcka oxsvansen med buljong i stekgrytan. 3dl buljong + 2dl sherry/sky räcker inte ens halvvägs.
    Jag fick hälla på mer buljong – rätt eller fel?

  8. Hej
    Storleken på grytan får nog avgöra. Men det fungerar som du skrev att fylla på mer buljong. å andra sidan brukar jag inte vara så noga med att täcka köttet helt. Under lock i grytan blir köttet kokt ändå. Vill man kan man vända på köttbitarna, eller ösa köttet några gånger under koktiden.

Lämna kommentar

Instagram feed