På jakt efter grisens hemlighet

Att hitta skumma styckdelar från gris är enkelt i Barcelonas myller av matmarknader. Efter en sensationell lunch på Secreto iberico, grisens hemlighet, på restaurangen Abac var frågan givetvis om det skulle gå att hitta en svensk version på den spanska grishemligheten.

Sandströms Kött i Söderhallarna Sectreto iberico är osannolikt läcker styckdel från de spanska Ibericogrisarna. Trots sitt oansenliga yttre, det är bara en centimetertjock skiva kött, är den utan tvekan en av de bästa bitarna på grisen. Hemligheten bakom den delikata smaken ligger i den fettmarmorering köttbiten har och det faktum att det är en muskel som används lite på djuret. Det ger en mörhet som annars bara hittas i filén. Utöver denna information var Xavier Pellicer, kökschef på Abac, något knapphändiga beskrivning om var på grisen styckdelen fanns, den enda information som lämnade Barcelona på flyget hem.

Efter att ha ”googlat” Sverige stod det ganska snart klart att det inte fanns några svenska referenser på Secreto iberico. Det var visserligen ganska väntat. För att hitta grisen hemlighet i svensk version var det uppenbart att det skulle behövas en person med gedigna kunskaper i styckning. Att ringa Scan verkade inte särskilt meningsfullt. Här behövdes utöver styckningskunskaper också någon med känsla för kvalitet och kött med god smak, och dessutom med ett gastronomiskt intresse.

Lars Sandström Det blev Lars Sandström som driver Sandströms Kött i Söderhallarna i Stockholm som löste den spanska grisgåtan. Han har utöver en lång erfarenhet av kött, efter över 20 år i branschen, också en passion för kött med god smak. Han har lyckats skapa ett fungerande alternativ för alla som vill ha kött med tydligt ursprung och med en smak som är svår att överträffa i Sverige. Efter att ha fått bilder på köttbiten från Spanien fick han relativt snabbt en idé vad det handlade om för styckdel.

– Här kallas den kort och gott för hals och vi använder den som en ingrediens i våra korvar. Just den här biten är en liten muskel som sitter på sidan av halsen mot frambenet, inbäddad i späck, säger Lars Sandström som också är exalterad över att hitta en ny styckdel på grisen.

– Det är kul att kunna vara först med att erbjuda våra kunder någonting nytt. För att kunna konkurrera måste vi som små aktörer ligga steget före, säger han.

Han påpekar samtidigt att det inte alltid är helt lätt att gå utanför det stora köttledet som leds av framförallt Scan. Att försöka få styckdelar som inte ingår i de stora styckningscentralernas vanliga rutiner är i princip omöjligt, enligt Lars Sandström.

– Vi får vårt griskött från Nibble Gård. Vi har länge försökt att få grislevern från de Svensk Sigill-märkta Nibblegrisarna, utan att lyckas. De som styckar grisarna kan helt enkelt inte sortera ut levern från just Nibbles grisar, säger han.

Förklaringen till att ett till synes enkelt styckningsuppdrag inte går att genomföra är att Sverige saknar tradition att kvalitetssortera köttet som lämnar styckningscentralerna.

– Scan har i princip haft monopol på den svenska marknaden. De ställer enormt stora och specifika krav på uppfödarna och klassar allt kött efter både ras och kvalitet. Producenten får avdrag i betalning för liten muskelmassa, för mycket fett, eller för lite fett. När köttet lämnat slakteriet för att styckas, antingen hos Scans egna styckningscentraler eller hos andra privat styckare, försvinner alla kvalitetsmärkningar. Plötsligt är det bara kött. Och allt kött klassas lika, säger Lars Sandström.

– Plötsligt spelar det ingen roll om det är en mjölkko från Norrland eller ett köttrasdjur som Aberdeen Angus från Skåne. Allt som lämnar styckningen på väg till butiker är helt enkelt bara anonymt kött, säger han.

Förlorarna är givetvis konsumenterna som inte vet vad de får för kött i köttpaketet. För Scan är det givetvis bekvämt att kunna sälja kött med ospecificerad kvalitet. Framförallt om man får lika mycket betalt för köttet.

Trots att regeringen med Centern i spetsen utlovade en mer detaljerad ursprungsmärkning för att främja närodlade produkter, är idén i princip begravd i dag. Det trots att jordbruksministern i somras presenterade en vidlyftig strategi för den svenska maten. Enligt departementets rapport skulle vi inte bara bli bättre på mat, utan bäst i Europa. Det är givetvis ett lovvärt initiativ, men i dag känns livsmedelsindustrins realitet och definition av svensk mat som betydligt starkare. En bättre ursprungsmärkning skulle kunna vara ett första steg mot en bättre kvalitetsmärkning.

– Vi har dock lyckats se till att vi får leveranser av Nibbles grishalsar i tillräcklig omfattning för att kunna börja sälja dem i butiken, säger Lars Sandström och ser nöjd ut.

– Grishals låter förresten lite osexigt, Vi får väl kalla den Grisens hemlighet, säger han innan han tar sig an nästa kund.
Läs mer om Abac

Grisens hemlighet marinerad i oliver med fikon- och olivsky

Grisens hemlighet marinerad i oliver med fikon- och olivskyDet här är ett recept inspirerat av Xavier Pellicer på restaurangen Abac i Barcelona.

Ingredienser för 4 portioner

500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
15-20 gröna oliver av bra kvalitet, gärna av spanska sorter som arbequina
3-4 msk av inläggningsvattnet från oliverna
Salt
Svartpeppar, tellicherry
Fikon- och olivsky
3 dl fläsksky, eller nedkokt kycklingbuljong
2 msk fikonmarmelad
1 msk fikonvinäger, här används en balsamico som smaksatts med fikon
5 gröna oliver
4 färska fikon, klyftade
Salt
Peppar
Krossa oliverna med baksidan av en kniv och lägg i en skål tillsammans med några msk av vattnet oliverna marinerats i. Tillsätt köttet och blanda väl så oliverna får möjlighet att ge smak, åt framförallt fettet. Med enkel logik gäller att ju mer smak på oliverna, ju mer smak får också köttet. Ställ i kylen 1 timme eller mer.

Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet tillsammans med oliver och olivvattnet i en stekgryta. Ställ grytan med lock i ugnen på 60 grader i 20-30 minuter. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.

Ta upp köttet och stek det i lite smör och olivolja tills det fått fin färg. Smaka av med flingsalt och svartpeppar, gärna en aromatisk tellicherrypeppar.

Det går givetvis att helt enkelt steka köttet direkt i en stekpanna med lite olivolja. Allt som behövs är några få minuter på varje sida. Smaka av med salt och peppar.

Koka upp fläskskyn eller buljongen och tillsätt oliver, fikonmarmelad, fikonvinäger och klyftade färska fikon utan skal. Sjud tills den blivit simmig i konsistensen. Smaka av med salt och peppar.

Servera med gröna blad, som machesallad och ruccola och ringla skyn över och fördela de kokta fikonen på varje tallrik.

Grisens hemlighet marinerad med rostade hasselnötter och mandlar

Grisens hemlighet marinerad med rostade hasselnötter och mandlar
Ingredienser för 4 portioner

500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
20 rostade hasselnötter
20 rostade mandlar
3 msk sherry, palo cortado
2 msk olivolja
Salt
Vitpeppar, sarawak
garnityr
1 dl torkad karljohansvamp, uppblött i vatten
2 msk smör
3 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1 schalottenlök
½ msk sherryvinäger
3 msk olivolja

Lägg väl putsade bitar av köttet i en skål tillsammans med de rostade nötterna och lite olivolja. Ställ i kylen minst 1 timme.

Stek den uppblötta karljohansvampen i lite smör. Smaka av med salt och peppar och lägg i en skål. Finhacka örter och schalottenlök och blanda med svampen. Smaka av med vinäger, olivolja, salt och peppar.

Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet tillsammans med nötterna och sherry i en stekgryta. Ställ grytan i ugnen med lock i 60 grader i 20-30 minuter. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.

Ta upp köttet och stek det i lite smör och olivolja tills det fått fin färg tillsammans med . Smaka av med flingsalt och vitpeppar, gärna en mjuk sarawak vitpeppar. Servera med en ljummen svampsallad med örter och skivade nötter.

Secreto Iberico med fikonsky

_mg_4826l_0.jpg
Xavier Pellicer steker sina secreto på grillen. Skyn är en tolkning på Xaviers fikonsky på Abac.

Buljongkok på fläskben
1 kg fläskben
2 tomater
3 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
1 lagerblad
2 lökar
1 morot
½ purjolök
½ flaska torrt vitt vin
10 gröna oliver med kärnor, gärna av spansk sort

Sky
3 dl fläskbuljong
1 msk fikonmarmelad
8 färska fikon, skalade
Salt
Peppar
500 gram secreto iberico (eller Grisens hemlighet, från Nibble Gårdsgris)
Salt
Peppar
Gröna blad, machesallat, eller späda spenatblad.

Grilla benen till buljongkoket i ugnen på 225 grader i 30 minuter. Lägg i en stor gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Täck med vatten och vitt vin och sjud buljongen i 4 timmar på låg värme. Skumma under kokning.

Sila av ben och grönsaker och reducera buljongen tills hälften av vätskan återstår.
Häll tre deciliter av buljongen i en såspanna och tillsätt fikonmarmelad. Koka tills skyn tjocknat något. Skala fikonen och sjud dem i buljongen någon minut. Smaka av med salt och peppar.

Grilla köttet hastigt och smaka av med salt och peppar. Skiva köttet och servera med gröna blad, som machesallat, eller späda spenatblad och ringla fikonsky över. Fördela de kokta fikonen på tallrikarna.

Grisens hemlighet med rosmarin och citron

Grisens hemlighet med rosmarin och citronIngredienser för 4 portioner

500 gram putsad Gris hemlighet från Nibble
2 kvistar rosmarin
Skal från ½ citron
Salt
peppar

Lägg putsade bitar av köttet i en skål tillsammans med rosmarin och citronskal. Använd bara de yttersta på skalet eftersom det inre vita ger en bitter smak. Ställ i kylen minst 1 timme.

Att tillreda köttet under längre tid på låg värme ger det bästa resultatet. Lägg köttet i en stekgryta. Ställ i ugnen på 60 grader i 20-30 minuter under lock. Använd en termometer för att kontrollera ugnstemperaturen.
Ta upp köttet och bryn det i lite olivolja tills det fått vacker färg. Smaka av med salt och svartpeppar.

Sandströms Kött finns på
http://www.sandstromskott.se/

Mera i samma ämne:
,

Instagram feed