I köket doftar det inbjudande av timjan, lagerblad och välkokt kött. Grytor är matkonstens tungviktare, inte för att de behöver vara mättade med fett, men för att smaken har ett djup och en tyngd som är svår att överträffa. Grytor är rustikt, okonstlat och har en urkraft som är belönande när hösten gör sig påmind.
De är söta och lite jordiga i smaken och har en röd färg som är oslagbar, och svår att tvätta bort. Men delikata är de. Sommaren bjuder givetvis på ett överflöd av nyupprycktabetor som är en given höjdpunkt på höstmenyn.
Kokta rödbetor med smält smör är i all sin enkelhet en delikatess. Rödbetan har lång historia i den svenska matkulturen.
Svampsäsongen står för dörren efter en något sen start. Augustis sommarregn har satt fart svamparna vilket givetvis ska utnyttjas i köket. Barcelonas magnifika matmarknad La Boqueria, får ge inspiration till sommarens svampskörd.
Chablisvinernas struktur, med sin friska syra och täta mineralitet gör dem utmärkta tillsammans med mat. Det är något Michel Laroche tagit fasta på när han på sin vinbar sätter vinets smak i fokus.
Grönsaksstånden svämmar just nu över av fräscha grönsaker. Bondbönorna är definitivt värd lite extra uppmärksamhet i köket.
Ölsverige växer så det knakar. Oceanbryggeriet i Göteborg är ett av de senaste tillskotten. Sedan starten 2007 har bryggeriets öl blivit uppskattade pubfavoriter.
Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.
För 50 år sedan var de redan då små vinmarkerna i Condrieu på gränsen till att förpassas till historieskrivningen. Några fåtal passionerade vinodlare lyckades vända undergången till pånyttfödelse. I dag skördar en ny generation frukten av deras arbete.
Med sinnrika tekniska lösningar och vågade jäststammar bygger Hantverksbryggeriet vidare på den nya svenska ölkulturen.
För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.
Ölet har gjort en makalös resa i Sverige. För 15 år sedan var den liktydig med en stor stark. Gediget ölhantverk av de nya småbryggerierna har sedan andra hälften av 90-talet ritat om den svenska ölkartan. Nynäshamns ångbryggeri är ett av det svenska ölhantverkets pionjärer.
Det finns något oerhört sympatiskt över St Joseph. De röda vinerna har sprudlade ren frisk frukt med doft av mörka bär. och en distinkt kryddighet med aromer av svartpeppar, pinje och nyeldade stenar.
”Vin Naturel” kallar sig en brokig samling vinnaturalister. Med naturlig odling och utan svaveldioxid tar de eko-odlingen ett steg längre.
Möt våren med dekadent goda kroketter på anklår. Confiterade anklår är grunden och kroketterna friteras i ankfett, enligt devisen att anka smakar bäst i sitt eget fett.
Rosésäsongen är runt hörnet. Domaine Collavery var ett av förra årets favoriter, och den håller måttet även med årgång 2011. Med sydfranska aromer av mogna bär, örter och uppfriskande syra kommer den förmodligen kökets rosé även i år.
Det börjar dyka upp fina kronärtskockor i diskarna. En favorit. I dag blev det en version av den klassiska franska barigouleskockan, alltså brässerad i vitt vin med lite grönsaker som sällskap.
Vinmässan Vinordic känns lite avslagen konstaterar vi med musik på hög volym från några av industribryggeriernas montrar ringande i öronen. Flera av importörerna har valt att inte finnas på plats, men å andra sidan var det några intressanta nya bekantskaper. I Wine Lists monter träffade vi Joan Sangenis på Celler Cal Pla från den pittoreska [...]
Om du har möjligheten att köpa butikskokt krabba så gör det. Be dem dela krabban för att se att den är fullmatad. Den ska inte ha en massa tomrum i sig och inte heller vara ”rinnig”. Om du bara kan köpa vakuumförpackad krabba kan du använda omkokningslagen här.
Kräftskivor är så otroligt kul. Här har du vad du behöver fören lyckad fest.
Spansk husmanskost som fått sitt namn efter det stora stekkärl man tillagar paella i. har du inte tid eller lust att skaffa en riktig paellapanna kan du ta den där gamla wokpannan du fick i julklapp 1990.
Det finns inte mycket som går upp mot nykokt hummer med smör och pepparrot.
”Musslor och pommes frites!! Fan va gott det är…” (P-A, Bergqvist, A, Engvall)
Nors brukar av oss svenskar avfärdas som en gurkluktande skräpfisk. Nere i Centraleuropa har man länge vetat hur god den här laxsläktingen verkligen är. Just den här varianten är inte helt olik fish and chips.
Hav damp ner i brevlådan i dag. En ny kokbok med fisk och skaldjur i fokus. Det är Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall, till vardags bakom fiskdisken på Hav i Hötorghallen i Stockholm som samlat 52 läckra fiskrecept i ett storslaget bokformat. Riktigt bra, så det blev givetvis fiskinspiration i köket idag.
Stadig bourgogne med klassisk briochefet doft av rostade fat, nötter och stram citrusfrukt. Rund och generös där rostade fataromer får frisk inramning av aprikos och citrusfrukt med behaglig längd. Klassiskt vitt, drick till kyckling med grädde, en grillad ljus fisk eller till några lätta charkuterier.
Klassisk chardonnay från Saint-Véran som är den sydligaste utposten i Mâconnais. Ett område som lätt hamnar i skuggan av Bourgognes mer slagkraftiga vitvinsområden. Inte desto mindre är vinerna eleganta och charmiga med ren krispig syra och läcker slank frukt, som här. Krispig och ren med friska och elegant fruktiga aromer av persika, päron och cirus i lätt honungsrund och nötig inramning. Avslutningen fruktfrisk med stadig mineralstenig längd. Okonstlat och charmigt och svårt att inte gilla. Drick till lätta fiskrätter, musslor och ostron, eller getostar och hårda ostar som gruyère.
Det klassiska skaldjursvinet från Muscadet i Loire brukar bjuda på saltstänkta citrusfriska aromer med en liten mineralsälta som gör skaldjuren så gott. Sprudlande rent och krispigt med frisk citrusfrukt och mineralsalt stenig avslutning. Klassisk smak av Muscadet till oslagbart bra pris. Givet till vårens Moules marinières.
Croze-Hermitage i den vänligare prisklassen är ovanligt. April får ett välbehövligt tillskott i SB hyllan. Rekorderlig Croze med lätt rökiga syraharomer, svartpeppar och uppfriskande mörk frukt i stadig men silkig tanninstruktur och hygglig längd. Bra för priset.
